1 DETALLES GENERALES. 20 cupos Máximo. Natalia Pinilla. Martes y miércoles de a hrs. Martes 20 de Junio

Transcripción

1 1 DETALLES GENERALES Nombre de curso Duración Cupos Lugar de realización Relator del curso Horario Fecha de Inicio Manipulación de Alimentos 58 horas 20 cupos Máximo Maipon 953, Chillán. Natalia Pinilla. Martes y miércoles de a hrs. Martes 20 de Junio 2 OBJETIVO DEL CURSO Al finalizar el curso, el alumno/a poseerá conocimientos y competencias sobre las bases y principios de la higiene y manipulación de los alimentos directamente relacionadas con la Industria Alimentaria, para asegurar al consumidor un producto inocuo y de calidad MÓDULOS y contenidos 1

2 3 MÓDULOS Y CONTENIDOS. Módulo* 1.- HIGIENE Y MANIPULACION DE LA MATERIA PRIMA SEGÚN LEGISLACION VIGENTE (12 HORAS) Contenidos 1. Reglamentación sanitaria de los alimentos. Procedimientos a seguir para la recepción de productos: - revisión de mercadería - revisión de guías de despacho. Mecanismos de control de almacenaje de alimentos refrigerados y congelados: - condiciones de conservación - temperaturas requeridas - tiempos de conservación y fechas de vencimiento. 2. Concepto de rotación de inventario. Criterios de almacenamiento de productos, de acuerdo a su caducidad y rotación de inventario. Técnicas de almacenamiento de insumos. 2.-TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (40 HORAS) 3. Elementos y productos de higiene permitidos en el sector gastronómico para la higiene de bodegas: Procedimientos de higiene y sanitización de bodegas, de acuerdo a la normativa legal vigente. Tratamiento de desechos alimentarios. Desperdicios y disposición de contenedores. 1. Técnicas de limpieza y preparación de alimentos: Pesaje y medición de ingredientes. Uso de la balanza y la pesa. 2

3 3.- HIGIENE PERSONAL(6 HORAS) 1 Higiene personal. Elementos y productos de higiene y sanitización permitidos en el sector gastronómico. Utensilios requeridos para la higiene y sanitización de alimentos. Técnicas de limpieza y desinfección de alimentos. Utensilios y equipos de corte y trozado de alimentos. Técnicas de corte y trozado de alimentos. Normativa de seguridad aplicada al sector gastronómico. Elementos de una cadena de frío de acuerdo a características de los productos. Mecanismos de conservación según tipos de alimentos. Períodos máximos de duración alimentos congelados, de acuerdo a su naturaleza. Manual de temperaturas requeridas para la conservación de productos congelados. Sistemas de control de temperatura en productos de fácil contaminación, como por ejemplo: lácteos, pescados y mariscos. Técnicas de descongelación de productos. Mecanismos de verificación del estado de alimentos descongelados. 3. Aplicar técnicas de higiene y orden para sector gastronómico: Técnicas de limpieza y mantenimiento de utensilios y equipos de trabajo. Técnicas de limpieza y mantenimiento de zonas de trabajo. Técnicas de control de mermas y libro de registro. Desperdicios y disposición de contenedores. Técnicas de almacenamiento de alimentos. Técnicas de rotulación de alimentos. Técnicas de prevención de contaminación cruzada. 3

4 - Vestimenta. Deberes y obligaciones del manipulador de alimentos. - Usos de cofia y guantes. - Accidentes de trabajo. 4 COMPETENCIAS, APRENDIZAJES Y METODOLOGÍAS. MÓDULO 1. Competencias a lograr: Controlar el almacenaje de alimentos en bodega, de acuerdo a normas de higiene y sanitarias vigentes Aprendizajes esperados: Realizar procesos de recepción y despacho de productos de la bodega, conforme la reglamentación sanitaria de los alimentos. Controlar el stock en bodega, de acuerdo a protocolos y procedimientos del recinto. Controlar el stock en bodega, de acuerdo a protocolos y procedimientos del recinto. MÓDULO 2. Competencias a lograr: Realizar la limpieza, corte y descongelación de los alimentos. Aprendizajes esperados: Aplicar técnicas de limpieza y preparación de alimentos, de acuerdo a procedimientos del sector gastronómico. Realizar descongelación y re-teremalización de alimentos, de acuerdo a procedimientos del sector gastronómico. Aplicar técnicas de higiene y orden, respetando normativa sanitaria pertinente al sector gastronómico. 4

5 MÓDULO 3. Competencias a lograr: Conocer los requerimientos de la higiene personal, de acuerdo a las normativas y estándares de calidad generalmente utilizados en el sector. Aprendizajes esperados: Identificar los requisitos presentación personal comúnmente exigidos para el rubro gastronómico. 5 EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES La evaluación de los aprendizajes se realizará en tres etapas: 1.- Evaluación inicial: Corresponde a una evaluación diagnóstica realizada al inicio de las actividades de capacitación. El objetivo será evaluar los conocimientos y habilidades previas de los jóvenes, las cuales serán realizadas en dos módulos, uno teórico y otro práctico. Esta evaluación corresponde a una medición formativa y no condiciona la aprobación del curso de capacitación. 2.- Evaluación formativa o de avance: Corresponde a una evaluación formativa de los contenidos expuestos en el curso, la cual se realiza una vez alcanzado el 60 % de las horas de capacitación. Consta de una evaluación teórica y práctica y su distribución en contenidos tendrá estrecha relación con la cantidad de horas asignadas por cada módulo. 3.- Evaluación final: Corresponde a una evaluación realizada al finalizar el curso basada en la aplicación de la herramienta ECOE, la cual tiene por objetivo determinar las competencias adquiridas por los alumnos. Quienes aprueben, podrán obtener un certificado que valida los conocimientos para ejercer las habilidades del oficio. Cabe destacar que los instrumentos de evaluación serán diseñados por un profesional del área de la educación, para lo cual, se buscarán las mejores herramientas para cada contenido a evaluar. Por ejemplo, para evaluaciones prácticas como las actividades de uso de herramientas, se sugiere la evaluación mediante pautas de cotejo y/o rúbricas de evaluación de aspectos técnico-conductuales. 5

6 6 PERFIL DE EGRESO El egresado estará capacitado para aplicar técnicas de preelaboración de alimentos, preparación y presentación de elaboraciones culinarias sencillas, asiste en preparaciones más complejas, ejecutando y aplicando técnicas y normas básicas de manipulación y conservación de alimentos, según protocolos de la empresa y normativas legales vigentes. Su campo ocupacional es en empresas gastronómicas de diverso tamaño como también en hoteles, casinos institucionales y empresas de producción industrial de alimentos. 7 MATERIALES Y PRODUCTOS Equipos Materiales Productos entregables Proyector multimedia Notebook Telón Pizarra acrílica Cámara fotográfica Uniforme de trabajo y equipo individual de seguridad, compuesto por: -Chaqueta blanca -Gorra para el pelo - Pechera blanca Productos limpieza. -Implementos limpieza. de de - Guantes desechables. -Mascarillas. - Detergentes. - Sanitizantes. - Toalla Nova Materiales e insumos a utilizar en prácticos. -Harina - Frutas y Verduras - Sal - Huevos -Productos lácteos Libreta de apuntes Lápiz pasta Manual del participante con contenidos del curso Uniforme de trabajo. 6

7 - Productos cárnicos - Productos vegetales -Insumos de decoración 7