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Joaquín González Fuentes
hace 6 años
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1 Universidad Nacional Agraria La Molina Faeultad de lndust1'ia Alimentarias Obtención de una mezcla nutritiva a base de Quinua y Cebada Malteadas Tesis para epta,. el Título de INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Jenny del Carmen Valdez Arana LIMA-PERU

2 I NDICE GENERAL PAGINA INDICE DE CUADROS INDICE DE FIGURAS INDICE DE ANEXOS RESUMEN I. II. I NTRODUCCION REVISION DE LITERATURA 2.1 El problema nutricional del país 2.2 La cebada (hordeum vulgare) Características botánicas de 27 la cebada Características del grano 27 de cebada Producción Composición química de la cebada Características que debe 32 reunir la cebada para ser malte ada 2.3 La quinua (chenopodium quinoa willd) Características botánicas de la quinua Características del grano de 35 quinua Producción 37

3 2.3.3 Composición química Antinutrientes del grano de 41 quinua 2.4 El proceso tecnologico de malteo Definición Etapas del proceso tecnológico 43 a. Remojo 44 b. Germinacion 45 c. Secado 46 Limpieza y enfriado de la 48 malta Cambios químicos ocurridos 48 durante el malteo a. Carbohidratos 48 b. Materia nitrogenada 49 ' c. Grasa 51 d. Cenizas 51 e. Vitaminas Usos de la malta Mezclas Nutritivas Criterios a considerar para 53 la elaboración de una mezcla nutritiva Bases para la formulación de 54 mezclas de proteínas vegetales de alto valor nutritivo Métodos biológicos para evaluar 59

4 calidad proteica Métodos de deshidratación de 60 mezclas de cereales Tipos de secadores de rodillos III Efectos, ventajas y desventajas de la deshidratación por rodillos MATERIALES Y METOOOS 3.1 Materias primas 3.2 Equipos y materiales Proceso de malteo Obtención de la mezcla nu - 70 tri ti va En la evaluacion sensorial Materiales y equipos para los análisis físicos, quimicos, fisicoquimicos y biológicos 3.3 Método de análisis Análisis quimico proximal Análisis fisicos Análisis fisicoquimicos Análisis biológicos 3.4 Análisis químico proximal de la materia prima y de los cereales malteados 3.5 Metodología para la selección de las 75 formulaciones

5 Programación lineal Cómputo químico o score Valor proteico relacionado al valor de NDpCcals% Programa Maltamix Operaciones para la elaboraci ón de 87 la mezcla nutritiva Obtención de las maltas de 87 quinua y cebada a. Limpieza y clasificación b. Lavado y secado c. Remojo d. Germinación e. Secado f. Molienda g. Empacado Obtención de las mezclas nutritivas a. Pesado b. Mezcla c. Molienda coloidal d. Tratamiento térmico e. Secado f. Molienda g. Envasado y almacenaje 3.7 Análisis físicos, químicos, fisicoquímicos y biológicos

6 3.8 Rendimientos Rendimiento de la operación 99 de malteo (ROM) Rendimiento de la operación 100 de obtención de la mezcla nutritiva (RMN) IV Rendimiento total (RT) 3.9 Análisis sensorial Diseño estadístico RESULTADOS Y DISCUSION Caracterización de la materia prima Cebada 103 a. Análisis físicos 103 b. Análisis químico de los 104 granos Quinua 105 a. Análisis físicos 105 b. Análisis químico Obtención de las maltas de cebada y 107 quinua Malta de cebada 107 a. Análisis físico de la mal- 107 ta de cebada Determinación del valor 107 del extracto en harina fina b. Análisis químico de la mal- 108 ta de cebada

7 4.2.2 Malta de quinua 109 a. Determinación del valor 109 del extr acto en harina fina b. Análisis quimico de la 111 malta de quinua 4.3 Obtención de la formulación óptima 4.4 Obtención de la mezcla nutriti va a. Pesado b. Mezcla c. Molienda coloidal d. Tratamiento térmico e. Secado f. Molienda g. Almacenamiento 4.5 Rendimientos Rendimiento de la operación 133 de malteo (ROM) Rendimiento de la operación 136 de obtención de la mezcla nutritiva (RMN) Rendimiento total (RT) Caracterización de la mezcla nnutri- 138 ti va Análisis quimicos a. Proteina b. Calidad proteica c. Grasa

8 V. VI. VII. d. Fibra y ceniza e. Carbohidratos f. Calorías Análisis fisicoquímicos Isoterma de ads orción Análisis físicos Viscoamilografia Análisis biológicos. PER y Digestibilidad 4.7 Análisis sensorial CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA VIII. ANEXOS 172

9 INDICE DE CUADROS No. Página Composicion química d e l grano de cebada Aminograma de la proteína del grano de cebada Composición del g r ano de quinua comparado con algunos cereales Aminoácidos esenciales en la quinua comparados con varios cereales Aminogramas de la materia prima antes 50 6 y después del malteo. Composición quimica de las maltas de 52 cebada y quinua 7 Patrón de Requerimientos Nutricionales 57 8 mínimos recomendados por FAO/OMS (1985) Composición nutritiva recomendada para mezclas ricas en proteínas 58 9 Aminograma de la proteína de la Leche 59 de Vaca Humedades relativas de soluciones saturadas Análisis físicos de los granos de cebada desnudos - variedad Yanamuclo Análisis químico de la cebada Características de calidad de la quinua

10 No. Página Composición quí mica de los granos de quinua variedad Blanca de Juní n Valor de extracto de la malta de cebada Composición química de la malta de ce 109 bada Valor de extracto de la malta de quinua Composición química de la malta de quinua Obtención d e la proporcón óptima Aminograma de la mezcla óptima Composición química comparativa de la Mezcla Nutritiva. Variación del porcent aje de sólidos solubles Temperatura vs tiempo en el proceso de gelatinización Valores del porcentaje de sólidos y humedad post -gelatinización Características del producto después del secado Humedad de l as hojuelas Resumen de resultados Rendimiento del proceso de malteo de 133 cebada 29 Rendimiento del proceso de malteo de quinua 135

11 No. Página Rendimiento de la operación de obtención de la mezcla alimenticia (RMN) Rendimientos totales (RT) Composición química experimental de la mezcla nutritiva Composición química comparativa de la mezcla nutritiva Comportamiento v i scoamilográfico de las muestras Pruebas biológicas realizadas con la 154 mezcla nutritiva obtenida.

12 INDICE DE FIGURAS No. PAGINA 1 2 Corte longitudinal del Grano de Cebada Partes del grano de quinua Equipos utilizados para el secado de 62 alimentos Secadores de rodillos Flujo de procesos para la obtencion de la malta de quinua Flujo de procesos para la obtencion de la malta de cebada Diagrama de flujo para la obtencion de la mezcla nutritiva Diseño experimental durante el secado de la mezcla optima de quinua y cebada Gelatinización de Almidones vs Temperatura Temperatura vs Tiempo en el Proceso de Gelatinización Gráfica de la isoterma de adsorción de la mezcla nutritiva Gráfica de la ecuación de B.E.T. para la mezcla nutritiva Gráfica comparativa de análisis viscoamilográfico para la mezcla nutritiva y sus componentes

13 INDICE DE ANEXOS ANEXO PAGINA I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII Programa "MALTAMIX" para calcular el Valor Protéico de la Mezcla Nutritiva, empleando el Patrón de Referencia FAO/OMS (1985). Determinación de la cantidad de agua necesaria de adicionar a la mezcla nutritiva (base húmeda) para conseguir el nivel de sólidos totales deseados. Grados de calidad para la Quinua. Determinación del Valor del Extracto en Harina Fina. Metodologia para la determinación de la Eficiencia Protéica (PER). Determinación de la Digestibilidad. Composición porcentual de la ración formulada para la determinación de los ensayos biológicos: PER y Digestibilidad de la Mezcla Nutritiva. Ajuste de los datos experimentales de la Isoterma de Adsorción mediante la Ecuación de B.E.T. Formato utilizado para la evaluación sensorial Datos suministrados por los panelistas en el análisis sensorial. Resultados estadisticos de la evaluación sensorial. Resultados de la prueba de Friedman para bloques completos al azar. I-1 II-1 III-1 IV-1 V-1 VI-l VII-1 VIII-1 IX-1 X-1 XI-1 XII-1

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