PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS BLANCOS
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- Concepción Villanueva Medina
- hace 6 años
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1 EVOLUCIÓN N DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL DE LOS VINOS PERFIL SENSORIAL DE LOS VINOS BLANCOS XV Curso de Otoño de la Universidad de Cádiz Jerez de la Frontera Prof. Dr. Víctor Manuel Palacios Macías Área Tecnología de Alimentos Dpto. Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos Universidad de CádizC Objetivo la conservación Prácticas y procedimientos muy empíricos Griegos y romanos: vinos aromatizados (flores, hierbas y resinas) CONCEPTO DE CALIDAD Vinos mejor conservados Vinos más viejos Vinos de 125 años (Opiniano) HASTA MEDIADOS Y FINALES DEL SIGLO XX Mercado y el consumo local países tradicionales: Francia, España, Italia, Portugal, Alemania No hay segmentos de calidad Vejez, la madera, la evolución sintomático de calidad Preferencia por vinos blancos (70%) Década 80 el consumo global disminuía a una tasa de 5 millones hl/año EVOLUCIÓN N DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL DE LOS VINOS EVOLUCIÓN N DEL CONCEPTO DE CALIDAD SENSORIAL DE LOS VINOS DÉCADA DE LOS 90 Nuevos países productores: Nueva Zelanda, EEUU, Suráfrica, Australia, Chile (Juicio de París). Segmenta la calidad, establecer las tipologias (mesa, DO, etc) Preferencia por vinos de calidad (DO), varietales y tintos. Decrece el consumo de vinos de mesa El consumidor tiene un alto poder adquisitivo (más conocimiento) La exportación de vinos domina el mercado CONCEPTO DE CALIDAD Vejez no es sintomático de calidad Respeto al carácter varietal Evolución en el concepto de calidad SIGLO XXI Mayor conocimiento sobre el vino (variedades, tipologías) Renace el concepto de bodega pequeña de calidad: vinos de autor, terroir Influencia de los críticos especializados: Robert Parker Mejora en la calidad del viñedo y en la elaboración El marketing se constituye en un elemento fundamental del negocio (etiquetas, formato de botellas..) Nuevas tendencias de elaboración (vinos ecológicos, biodinámicos..) 1
2 MEJORA DE LA CALIDAD EVOLUCIÓN N DEL PÉRFIL P SENSORIAL EN VINOS BLANCOS Antes Visual intensidad alta y tonalidades doradas. Falta de viveza Olfativa: Falta de finura y frescura aromática. Aromas maduros, evolucionados. Si hay madera dominando Gusto: Desequilibrio, falta de estructura y baja persistencia. Ahora Visual intensidad y tonalidad de acuerdo con la tipología de vino, aunque domina las tonalidades verdosas Olfativa: Finura y frescura aromática (buena acidez). Complejidad, tipicidad e intensidad en aromas varietales (más calidad que intensidad). Si hay madera no dominante Gusto: Equilibrado en los sabores dulce-ácido y amargo (aromáticos). Sensación de volumen, de estructura (más cuerpo) sin pérdida de frescura. Impresión de densidad y de concentración. Vinos con persistencia. Cambio de preferencias vinos tintos Asociación errónea con mayor calidad Mayor evolución (mejor adaptación) Precio elevado (aunque hay excepciones en algunos blancos dulces de pudrición noble) Mayor carácter saludable Empieza a saturarse el mercado de tintos 2
3 TIPOLOGÍAS DE VINOS BLANCOS TRANQUILOS VINOS B. J VINOS B. DE VINOS B. FACTORES Variedad Madurez en la vendimia Proceso de vinificación PRINCIPALES VARIEDADES BLANCAS EN ESPAÑA Malvasía Treixadura Albariño Godello Verdejo Vijiriega Moscatel Viura Sauvignon blanc Moscatel Moscatel Viura Chardonnay Gerwürtraminer MADURACIÓN N Y VENDIMIA Buena acidez pero con equilibrio (azúcar-acidez) Notas afrutadas frescas tanto en pulpa como hollejo (máximo potencial) Desaparición de los aromas herbáceos Evitar aromas y gustos de sobremaduración (salvo vendimias tardías y dulces) Estado sanitario excelente COMPUESTOS AROMÁTICOS Pulpa Hollejo ACIDEZ PROCESO DE MADURACIÓN VENDIMIA 3
4 ELABORACIÓN N DE VINOS J ELABORACIÓN N DE VINOS J VENDIMIA Mosto en contacto con los Extracción Eliminación hollejos Vendimia selectiva de manual sólidos y cuidada (fángos) o del antes Objetivo: mecanizada mosto de la (mínima enriquecimiento fermentación agresión en y presiones Objetivo: aromas. bajas finura aromática Condiciones: variedades ácidas aromáticas, bajas temperaturas (10-15ºC) y protegido del aire MACERACIÓN PELICULAR DESPALILLADO MOLTURACIÓN PRENSADO Eliminación Fermentación de las en lías, depósitos clarificación de y estabilización acero Filtración inoxidable tartárica. final a y T Conservación controlada embotellado (15-20ºC). de la fracción aromática, Preservar estabilización aromas varietales oxidativa y potenciar los aromas fermentativos (levadura) FERMENTACIÓN CLARIFICACIÓN N Y ESTABILIZACIÓN FILTRACIÓN EMBOTELLADO ELABORACIÓN N DE VINOS DE Fermentación en barrica o depósito Mejorar el cuerpo y el volumen y la grasa del vino Mayor suavidad, untuosidad Mayor estabilidad oxidativa y tartárica Complejidad aromática: madera FERMENTACIÓN SOBRE LÍASL FILTRACIÓN EMBOTELLADO 4
5 ELABORACIÓN N DE VINOS ELABORACIÓN N DE VINOS MUCHAS TIPOLOGÍAS VENDIMIA Vendimia tardia, sobremaduración del fruto, pudrición noble.. DESPALILLADO / MOLTURACIÓN PRENSADO Fermentación parcial en depósitos de acero inoxidable a T controlada (25ºC). Opcional Concentración crianza final en barrica de azúcar de roble según equilibrio (azúcar alcohol y azúcar acidez) FERMENTACIÓN CLARIFICACIÓN N Y ESTABILIZACIÓN PARCIAL FILTRACIÓN EMBOTELLADO FASE VISUAL: Limpidez y brillantez Interpone la copa entre la mirada y una fuente luminosa Cuál es la terminología empleada? Turbio Velado Limpio Cristalino Brillante Luminoso Falta de brillo: Apagado o mate FASE VISUAL: intensidad de color Inclina la copa sobre un fondo de color blanco (papel, mesa, etc.) Copa llena a no más de 1/3 y se sujeta por la base o el pie Se hace una valoración n de la parte central u ojo de la copa Muy pálido Pálido Media Alta Muy alta 5
6 FASE VISUAL: Tonalidad y reflejo Igual que en la intensidad Se hace una valoración n de la parte central. En los bordes del disco se valora el reflejo FASE VISUAL: Otras apreciaciones Presencia de burbujas de carbónico Viscosidad o fluidez del vino Amarillo Incoloro Verdoso Pajizo Gris Dorado Oro viejo Ambar FASE OLFATIVA: Intensidad olfativa FASE OLFATIVA: Serie aromática predominante Ligera olfacción en copa parada Ligera olfacción en copa parada Muy Baja Baja Media Alta Muy alta Según la serie aromática Torrefacto: Especiados: café, pimienta, cacao. tomillo Balsámico: Herbáceo: Floral: Afrutado: Lácteos: jazmín, menta, hierba, mantequilla, manzana, rosa, eucalipto lantana. yogurt geranio plátano.. Frutos Madera: secos: roble, almendra, castaño.. pasas 6
7 FASE OLFATIVA: Aromas de fondo FASE OLFATIVA: Defectos comunes Ligera olfacción de la copa en agitación suave, y análisis del aroma. Algunos defectos pueden aparecer con una agitación más intensa. Olores a reducción: olor fétido, a huevos podridos, col cocida Picado acético: olor agrio debido al acético y olor a acetato de etilo (pegamento) Olor y gusto a oxidado: olor maderizado, a ceniza, enranciado. Olor a corcho: olor a tricloroanisoles producidos por hongos. Variación aromática o no respecto a copa parada FASE GUSTATIVA: Equilibrio dulce acidez Dulce = Ácido + Amargo 0 DULZOR / SUAVIDAD Se mide en la punta de la lengua ENTRADA 1ª PERCEPCIÓN Alcohol Glicerina Azúcares residuales Amable suave untuoso graso Goloso Dulzón Pesado FASE GUSTATIVA: Equilibrio dulce acidez ACIDEZ Se mide en los laterales de la lengua EVOLUCIÓN 2ª PERCEPCIÓN Frescor, Elegancia Sacia la sed Plano Blando Fresco Vivo Verde Duro Falta de acidez EQUILIBRADO Exceso de acidez 7
8 FASE GUSTATIVA: Equilibrio dulce acidez AMARGO Se mide al fondo de la lengua de la lengua EVOLUCIÓN: FINAL Ligero Amargo Muy amargo EQUILIBRIO Armonioso Equilibrado Desequilibrado FASE GUSTATIVA: Equilibrio dulce alcohol SOLO EN Dulce = Alcohol El dulce disminuye el carácter ardiente del alcohol El alcohol disminuye el carácter empalagoso del dulce FASE GUSTATIVA : Sensaciones químicas y táctilest FASE GUSTATIVA : Retronasal CUERPO/ ESTRUCTURA/EXTRACTO Extracto seco Sensación de peso/ volumen y concentración Región Olfatoria SUAVIDAD Y GRASA Glicerina, polisacáridos Sensación suave, untuosa en el paso de boca IMPORTANTE Respiración Normal Olfacción Vía Retronasal Aromas de boca 8
9 FASE GUSTATIVA: Persistencia y sensación n final PERSISTENCIA Muy Baja Baja Media Alta Muy alta Corto, breve, fugaz SENSACIÓN FINAL Largo y persistente (Grandes vinos) Vinos de la Tierra de Cádiz VINOS BLANCOS J Castillo San Diego (Bodegas Barbadillo) 2009 Entrechuelos (Finca Torrecera) 2009 Vino DO Rías Baixas (Albariño, Loureiro, Treixadura y Caiño blanco) Santiago Ruiz (Bodega Santiago Ruiz) 2009 Vino DO Lanzarote (Malvasía) Bermejo malvasía seco. Bodega Bermejo Vino DO Somontano (Gerwürtraminer) Pirineos selección Gerwürtraminer. Bodega Pirineos Agradable, fresca, amarga, picante, alcohólica VINOS BLANCOS DE Vino DO Rueda (Verdejo) V3. Terna Bodegas VINOS BLANCOS Vino DO Lanzarote (Malvasía) Malvasía naturalmente dulce. Bodega Bermejo Vino DO Alicante (Moscatel) Cristal-li. Bodegas Vins del Comtat
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