RESOLUCIÓN No MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD SUBSECRETARÍA DE LA CALIDAD CONSIDERANDO:

Transcripción

1 RESOLUCIÓN No MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD SUBSECRETARÍA DE LA CALIDAD CONSIDERANDO: Que de conformidad con lo dispuesto en el Artículo 52 de la Constitución de la República del Ecuador, Las personas tienen derecho a disponer de bienes y servicios de óptima calidad y a elegirlos con libertad, así como a una información precisa y no engañosa sobre su contenido y características ; Que mediante Ley No , publicada en el Registro Oficial Suplemento No. 26 del 22 de febrero de 2007, reformada en la Novena Disposición Reformatoria del Código Orgánico de la Producción, Comercio e Inversiones, publicado en el Registro Oficial Suplemento No. 351 del 29 de diciembre de 2010, constituye el Sistema Ecuatoriano de la Calidad, que tiene como objetivo establecer el marco jurídico destinado a: i) Regular los principios, políticas y entidades relacionados con las actividades vinculadas con la evaluación de la conformidad, que facilite el cumplimiento de los compromisos internacionales en esta materia; ii) Garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos relacionados con la seguridad, la protección de la vida y la salud humana, animal y vegetal, la preservación del medio ambiente, la protección del consumidor contra prácticas engañosas y la corrección y sanción de estas prácticas; y, iii) Promover e incentivar la cultura de la calidad y el mejoramiento de la competitividad en la sociedad ecuatoriana ; Que el Instituto Ecuatoriano de Normalización - INEN, de acuerdo a las funciones determinadas en el Artículo 15, literal b) de la Ley No del Sistema Ecuatoriano de la Calidad, reformada en la Novena Disposición Reformatoria del Código Orgánico de la Producción, Comercio e Inversiones publicado en el Registro Oficial Suplemento No. 351 del 29 de diciembre de 2010, y siguiendo el trámite reglamentario establecido en el Artículo 29 inciso primero de la misma Ley, en donde manifiesta que: La reglamentación técnica comprende la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos necesarios para precautelar los objetivos relacionados con la seguridad, la salud de la vida humana, animal y vegetal, la preservación del medio ambiente y la protección del consumidor contra prácticas engañosas ha formulado el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 232 GRASAS Y ACEITES UTILIZADOS DURANTE LOS PROCESOS DE FRITURAS ; Que mediante Informe Técnico-Jurídico contenido en la Matriz de Revisión No. de fecha de, se sugirió proceder a la aprobación y oficialización del Reglamento materia de esta Resolución, el cual recomienda aprobar y oficializar con el carácter de OBLIGATORIO el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 232 GRASAS Y ACEITES UTILIZADOS DURANTE LOS PROCESOS DE FRITURAS ; Que de conformidad con la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad y su Reglamento General, el Ministerio de Industrias y Productividad es la institución rectora del Sistema Ecuatoriano de la Calidad, en consecuencia, es competente para aprobar y oficializar el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 232 GRASAS Y ACEITES UTILIZADOS DURANTE LOS PROCESOS DE FRITURAS ; mediante su promulgación en el Registro Oficial, a fin de que exista un justo equilibrio de intereses entre proveedores y consumidores; Que mediante Acuerdo Ministerial No del 25 de noviembre de 2011, publicado en el Registro Oficial No. 599 del 19 de diciembre de 2011, se delega a la Subsecretaría de la Calidad la facultad de aprobar y oficializar los proyectos de normas o reglamentos técnicos y procedimientos de evaluación de la conformidad propuestos por el INEN en el ámbito de su competencia de conformidad con lo previsto en la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad y en su Reglamento General; y, En ejercicio de las facultades que le concede la Ley, Página 1 de 6

2 RESUELVE: ARTÍCULO 1.- Aprobar y oficializar con el carácter de OBLIGATORIO el siguiente: REGLAMENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 232 GRASAS Y ACEITES UTILIZADOS DURANTE LOS PROCESOS DE FRITURAS 1. OBJETO 1.1 Este Reglamento Técnico tiene por objeto establecer los requisitos de calidad e inocuidad que deben cumplir los aceites y grasas utilizados durante el proceso de frituras de alimentos, con el fin de proteger la salud y la vida de las personas, y prevenir prácticas que puedan inducir error a los consumidores. 2. CAMPO DE APLICACIÓN 2.1 Este Reglamento Técnico se aplica a las persona naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas utilizados durante el proceso de frituras de alimentos, tanto industrial como en los servicios de alimentación al público, en la industria alimentaria, en ferias, restaurantes, franquicias de comidas rápidas, comedores populares, casa de hospedajes, internados, cárceles, campamentos, ventas ambulantes, kioscos, hospitales, escuelas y demás establecimientos similares que proveen alimentos fritos. 3. DEFINICIONES 3.1 Para los efectos de este Reglamento Técnico, se adoptan las definiciones contempladas en la Norma NTE INEN 2678 vigente, y además las siguientes: Fritura. Proceso mediante el cual los alimentos se someten a altas temperaturas utilizando los aceites o grasas como medio de transmisión de calor Proveedor. Toda persona natural o jurídica de carácter público o privado que desarrolle actividades de producción, fabricación, importación, construcción, distribución, alquiler o comercialización de bienes, así como prestación de servicios a consumidores, por las que se cobre precio o tarifa. Esta definición incluye a quienes adquieran bienes o servicios para integrarlos a procesos de producción o transformación, así como a quienes presten servicios públicos por delegación o concesión. 4. REQUISITOS DEL PRODUCTO 4.1 Los aceites y grasas utilizados durante el proceso de frituras deben cumplir con el requisito de componentes polares establecido en la Norma NTE INEN 2678 vigente. 4.2 Se prohíbe la comercialización de los aceites y grasas ya utilizados para uso posterior en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano, así como la reutilización directa o indirecta en cualquier tipo de industria alimenticia. 5. MUESTREO 5.1 La autoridad de salud competente una vez en el establecimiento de alimentos, procederá a utilizar su equipo de medición de polares portátil para lo cual no será necesario tomar muestras para posterior análisis. En caso de no contar con el equipo de medición de polares portátil, la autoridad de salud competente puede tomar la muestra de al menos 100 ml y enviarla a un laboratorio oficial para su análisis. Página 2 de 6

3 Para el análisis utilizando el equipo de medición de polares portátil, se debe introducir el sensor de medición en el aceite, hasta la profundidad que se indica en el mismo equipo de medición y realizar una lectura directa. El aceite debe estar a la temperatura recomendada de trabajo del equipo de fritura, según las especificaciones del fabricante. Si fuera necesario tomar una muestra de un equipo freidor o un contenedor de grasa o aceite para un análisis posterior, se debe hacer una muestra compuesta de por lo menos tres puntos equidistantes de la grasa o aceite en estado líquido. 5.2 Si el resultado del contenido de polares es superior a lo especificado en la Norma NTE INEN 2678, la grasa o aceite debe descartarse inmediatamente. 6. ENSAYOS PARA EVALUAR LA CONFORMIDAD 6.1 El método de ensayo utilizado para verificar el contenido de componentes polares contemplado en este Reglamento Técnico es el establecido en la Norma NTE INEN 2678 vigente. 7. DOCUMENTOS DE REFERENCIA 7.1 Norma ISO 8420 Aceites y grasas de origen animal y vegetal. Determinación del contenido de componentes polares. 7.2 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2678 Grasas y aceites comestibles reutilizados. Requisitos. 8. AUTORIDAD DE VIGILANCIA Y CONTROL 8.1 De conformidad con lo que establece la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad, el Ministerio de Salud Pública y las instituciones del Estado que, en función de sus leyes constitutivas, tengan facultades de fiscalización y supervisión, son las autoridades competentes para efectuar las labores de vigilancia y control del cumplimiento de los requisitos del presente Reglamento Técnico. 9. RÉGIMEN DE SANCIONES 9.1 Los persona naturales y jurídicas que proveen alimentos fritos que incumplan con lo establecido en este Reglamento Técnico recibirán las sanciones previstas en la Ley No del Sistema Ecuatoriano de la Calidad y demás leyes vigentes, según el riesgo que implique para los consumidores y la gravedad del incumplimiento. 10. REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN 10.1 Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones de este Reglamento Técnico Ecuatoriano, el Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN, lo revisará en un plazo no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia, para incorporar avances tecnológicos o requisitos adicionales de seguridad para la protección de la salud, la vida y el ambiente, de conformidad con lo establecido en la Ley No del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. ARTÍCULO 2.- Disponer al Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN, que de conformidad con el Acuerdo Ministerial No del 15 de julio de 2011, publicado en el Registro Oficial No. 499 del 26 de julio de 2011, publique el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 232 GRASAS Y ACEITES UTILIZADOS DURANTE LOS PROCESOS DE FRITURAS en la página web de esa Institución (). Página 3 de 6

4 ARTÍCULO 3.- Este Reglamento Técnico entrará en vigencia desde la fecha de su promulgación en el Registro Oficial. COMUNÍQUESE Y PUBLÍQUESE en el Registro Oficial. Dado en Quito, Distrito Metropolitano, Mgs. Ana Elizabeth Cox Vásconez SUBSECRETARIA DE LA CALIDAD Página 4 de 6

5 ANEXO 1 RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA (Informativo) Las siguientes son algunas recomendaciones que pueden ayudar a mantener la calidad e inocuidad de los aceites y grasas de fritura, así como de los alimentos fritos. A. Utilizar únicamente aceites y grasas recomendados para fritura. Algunos aceites no mantienen su calidad bajo las condiciones utilizadas en fritura. B. Una de las herramientas básicas para asegurar la calidad del alimento y las propiedades funcionales del aceite o grasa, es utilizar la filtración al menos una vez al día eliminando las partículas sólidas desprendidas de los alimentos fritos. C. Limpiar el equipo de fritura con regularidad, al menos una vez al día. Se debe enjuagar y secar bien después de lavar. La suciedad y los residuos de detergentes y productos de limpieza afectan negativamente la calidad de los aceites y grasas. D. Almacenar la grasa o aceite drenado en recipientes de acero inoxidable cubiertos y a temperatura ambiente mientras se hace la filtración del aceite y la limpieza del equipo. E. Hasta donde el proceso lo permita, escurrir el agua de los alimentos antes de la fritura. Un exceso de vapor provocará que el aceite salte del freidor. F. Evitar el contacto de la grasa o aceite con cobre, bronce o compuestos de cobre o hierro que al ser pro-oxidantes promoverán la rancidez oxidativa de la grasa. G. Mantener un nivel adecuado de aceite o grasa en el freidor, siguiendo la recomendación del fabricante. Fría una cantidad a la vez para mantener la temperatura lo más estable posible. H. No aplicar sal o especias a los productos en el equipo de fritura, pues puede resultar en deterioro de la grasa o aceite. I. La temperatura de fritura depende del tipo y forma del alimento. En términos generales, la temperatura apropiada de fritura es 160 C a 190 C. Temperaturas más elevadas provocan oscurecimiento, oxidación, hidrólisis y polimerización. Si la temperatura es muy baja, el tiempo de fritura requerido es muy largo, afecta la calidad de los alimentos y se absorbe más grasa o aceite. Para minimizar la disminución en la temperatura es importante no sobrecargar el freidor. Verificar la temperatura durante la fritura, por lo anterior es importante trabajar con freidores que tengan termostato, ya que les permite regular las temperaturas de trabajo y prolongar la vida útil del aceite y/o grasa. J. La vida útil de las grasas y aceites se puede prolongar si en los lapsos de interrupción del proceso de fritura se mantiene la temperatura por debajo de los 120 ºC. Cuando no están en uso se deben mantener a temperatura ambiente y protegidas de la luz, cubriéndolas adecuadamente. También se debe tapar el freidor cuando no se esté utilizando para prevenir contaminaciones de insectos o roedores. K. Comprobar periódicamente la calidad y el buen estado de los aceites y grasas, según lo sugerido en el anexo 2. L. Recuerde que la grasa o aceite de fritura dañada puede tener efectos adversos en la salud. Página 5 de 6

6 ANEXO 2 OTROS PARÁMETROS Y METODOLOGÍAS (Informativo) Los siguientes parámetros y metodologías pueden ser aplicados para vigilar la calidad de los aceites y grasas utilizados en frituras y pueden advertir y prevenir problemas de oxidación en los mismos por malas prácticas o excesos. Ácidos grasos libres. La formación de los ácidos grasos libres en las grasas y/o aceites tiende a ser paralela con los otros procesos de degradación durante la fritura. Los ácidos grasos libres se generan mediante la hidrólisis, así como por la oxidación. La acidez libre en el aceite y/o grasa de fritura no debería sobrepasar el 2,5 % máximo medido bajo el método de la AOCS Ca 5a-40 (97), pero el punto final específico de la acidez va a depender del tipo de aceite que se utiliza y el producto que se está friendo. Punto de humo. El punto de humo de un aceite o grasa desciende a lo largo del proceso de fritura, debido a la formación de ácidos grasos libres y otros compuestos de menor peso molecular que los triglicéridos. El seguimiento de los valores de este parámetro puede ser también un buen sistema para controlar el avance de la alteración global. Tiene la ventaja de ser una determinación sencilla y que no requiere instrumental específico (AOCS 9a-48). En la práctica no debería aparecer humo en un aceite o grasa a temperaturas menores a 170 C. Índice de peróxidos. En la primera etapa de la oxidación de los aceites y/o grasas se forman peróxidos que pueden determinarse mediante el método de la AOCS Cd 8b-90. Este método analítico es solo útil en las primeras fases de la oxidación puesto que los peróxidos se rompen para formar los compuestos polares que se determinan según se indica en el apartado 4. Índice de p-anisidina. Esta metodología sirve para determinar el contenido de ciertos aldehídos (principalmente 2-alquenal y 2,4-dienal) que se forman como parte de los procesos de oxidación secundaria de las grasas y/o aceites y, por lo tanto, sirve como confirmatorio del grado de deterioro del mismo. El método de análisis es AOCS Cd Color. El color de los aceites y grasas utilizadas en frituras se va oscureciendo con el uso, y con el tiempo llega a afectar el producto terminado. Se pueden utilizar kits o analizadores comparativos (tintómetros) para determinar el grado de oscurecimiento. El color por sí solo no es determinante para conocer cuán aceptable es un aceite y/o grasa puesto que, según el producto que se esté friendo, así será la velocidad con que se oscurezca. Espuma. Una formación excesiva de espuma en un aceite durante la fritura que no se disipa ni se dispersa es un indicativo de que el aceite debe ser eliminado o desechado. La espuma puede llegar a ser un peligro para la seguridad del manipulador de alimentos. Viscosidad. Conforme los aceites y/o grasas se van deteriorando durante los procesos de fritura, su viscosidad va aumentando debido a la formación de compuestos de alto peso molecular (polimerización). Se pueden utilizar densímetros o viscosímetros para determinar estos cambios en el producto Página 6 de 6