TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Transcripción

1 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS S Las tablas que se incluyen a continuación sirven para calcular la ingesta de energía y de nutrientes, con el fin de planificar la confección de dietas orden colectivo como individual. Los cálculos no son sencillos. De hecho, los valores indicados dependen de las técnicas empleadas para obtener los datos que determinen esos valores. Por ello, se ha pretendido conciliar la mayor cantidad posible de datos para que estas tablas gocen de consenso. Quede claro, incluso, que pueden darse fácilmente desacuerdos con los datos expuestos y la realidad, pero no es menos cierto que, en ocasiones, el grado de frescor del alimento, la alimentación de un animal, los fertilizantes empleados, etc..., pueden modificar las propiedades consignadas en las tablas. Porción comestible: El dato expuesto de porción comestible se refiere a la cantidad de alimento es utilizada en el momento de proceder a la nutrición a partir del mismo. De hecho, en muchos casos la pieza puede tener piel, huesos, cartílagos,..., que no se emplean como alimento, aunque forme parte del peso de la ración. Este dato se ha incorporado en las tablas en una relación de tanto por uno, o lo que es lo mismo, multiplicado por cien nos otorgará el porcentaje que se emplea del mencionado alimento. Véase un ejemplo: Queremos calcular la energía y nutrientes que nos aporta un bistec de ternera cuyo peso es de 150 gramos. Vemos que las tablas nos aportan los siguientes datos: PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA HIDRATOS DE PROTEINAS CARBONO Ternera, bistec 0, , x 0,92 = 138 gr. de alimento. Como las tablas se refieren a 100 gr. se consigna un valor de 1,38 ENERGÍA = 1,38 X 181 = 249,78 Kcal. PROTEINAS = 1,38 X 19 = 26,22 gr. HIDRATOS DE CARBONO = 1,38 X 0,5 = 0,69 gr. = 1,38 X 11 = 15,18 gr. Debe quedar claro que los valores indicados se refieren siempre a alimentos crudos y, en el caso del cálculo energético se expresa en Kilocalorías. Si se desea expresar en el Sistema Internacional, se podría convertir a KILOJULIOS. Para ello solamente debe tenerse en cuenta la relación 1 Kcal. = 4,184 Kj. PÁGINA - 1 -

2 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez También debe observarse que, algunos de los alimentos incluidos en las tablas, en ocasiones, presenta valores de cero en alguno de los datos. No siempre es ese el valor correcto pero éste resulta irrelevante. Por otra parte, el colesterol y los ácidos grasos se representan en miligramos. Cuando el colesterol se eleva en la sangre por encima de unos niveles, considerados como normales, se produce una enfermedad conocida como hipercolesterolemia. Se consideran normales, valores de colesterol en la sangre iguales o inferiores a 200 mg/dl. En cuanto a los ácidos grasos, la columna de los insaturados está compuesta por la suma de los monoinsaturados y los poliinsaturados. Por último, las vitaminas se representan en miligramos en los casos de la B1, B2, B3, B6 y C. Se representan como microgramos en los casos de las vitaminas D, B12 y Ácido Fólico. Por último, las vitaminas A y E se representan en UNIDADES EQUIVALENTES de miligramos. En el caso de la vitamina A se trata de unidades equivalentes a miligramos de RETINOL, y en el caso de la vitamina E, de unidades equivalentes de alfa tocoferol. Las proporciones de equivalencia, para ambos casos, es la siguiente: 1 ud. vitamina A = 0,00033 mg de retinol 1 ud. vitamina E = 0,67 mg de alfa tocoferol PÁGINA - 2 -

3 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C mg g g µg eq µg µg eq mg mg mg mg µg µg mg CEREALES Y DERIVADOS Arroz blanco ,6 77 1,7-1, ,06 0,03 3,8 0,3-6 - Arroz integral , ,3 0,06 4,6 0, Avena , ,25 0,14 1 0, Cereales con chocolate ,3 87, ,28 18,7 1 1,5 16 1,8 0, Cereales de desayuno con miel ,4 91,3 0, ,41 0,04 1,9 0, Cereales de desayuno, sin azúcar ,9 85,3 0, ,41 0,04 1,9 0, Copos de maíz. Cornflakes ,9 84,4 0, ,28 18,7 1 1,5 16 1,8 0, Harina de maíz ,5 70 3, ,5 0,16 1, Harina de trigo. Integral ,5 71 1,5-0,2 0, ,35 0,2 6 0, Harina de trigo. Refinada ,5 75 1,2-0,2 0, ,1 0,08 0,6 0, Krispis ,2 86,1 0, ,28 18,7 1 1,5 16 1,8 0, Pan de centeno ,2 0, Pan de trigo (blanco) ,8-0,11 0, ,2 0,06 0,06 0, Pan de trigo (integral) ,2-0,26 0, ,3 0,3 0, Pan de trigo. Molde (blanco) ,8 49,7 1,7-0,34 0, ,18 0,03 1,4 0, Pan de trigo. Molde (integral) ,8 41,8 2,7-0,48 1, ,2 0,26 0,08 3,9 0, Pan tostado tipo biscotte ,3-0,7 2, ,1 0,08 0, Pasta ,8 76,5 1,2-0,2 0, ,09 0, Sémola de trigo ,8 76,5 1,2-0,2 0, ,09 0, Tapioca ,5 82 0, PASTELERÍA Bizcocho ,6 79,1 15, ,2 6, , ,9 0, Bollería, brioche o ensaimada ,4 65, ,3 11, ,14 0,06 1 0, Croissant ,6 79,1 15, ,43 4, ,1 0,03 0,9 0, Croissant relleno de chocolate ,4 65, ,3 11, ,14 0,06 1 0, Donut ,6 79,1 15, ,43 4, ,1 0,03 0,9 0, Galletas chocolate ,7 67,4 27,6-9,71 8, ,3 0,03 0,13 0,5 0, Galletas de mantequilla ,7 74,3 8,2 23 3,9 3, ,11 0,09-0, ,07 PÁGINA - 3 -

4 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. mg g g A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq µg µg eq mg mg mg mg µg µg mg PASTELERÍA Galletas saladas ,8 75,8 13, ,15 5, ,11 0,03 0,9 0, Galletas tipo María ,5-7,26 6, ,13 0,08 2 0, Magdalenas ,4 65, ,41 12, ,14 0,06 1 0, Pasta brisa cocida ,9 55,8 32,2-12,51 17, ,38 1,4 0,17 0,01 1,3 0, Hojaldre cocido ,8 47,4 40,5-15,78 22, , ,14 0,01 1,1 0, Pasta choux ,5 30,7 20,1-7,09 11, ,19 2,1 0,12 0,16 0,8 0, Pastas de té ,6 79,1 15, ,19 7, ,1 0,03 0,9 0, Pastel de manzana ,6 40,1 15, ,1 6, ,1 0,03 0,9 0, Pastel de manzana (base hojaldre) ,6 79,1 15, ,1 6, ,1 0,02 0,03 0, Pastel de queso ,8 40,4 19, ,3 15, ,3 0,02 0,5 9 - AZÚCARES Y DULCES Azúcar , , Cacao en polvo ,5 77,4 6-3,52 2, ,06 0,04 0,5 0, Chocolate con leche , ,1 0,38 0, Chocolate sin leche ,87 10, ,03 0,15 0, Compota ,3 17, ,03 0,02 0,1 0, Crema de chocolate con avellanas ,2 60, ,1 16, ,03 0,1 0,5 0, Dulce de membrillo , ,01 0,01 0, Mermeladas con azúcar ,5 70 0, , ,02 0,02 0, Mermeladas sin azúcar ,4 35 0, Miel ,5 75 0, ,007 0,06 0,5 0, VERDURAS Y HORTALIZAS Acelgas 0, , ,08 0,2 0, Achicoria 0,7 16 0,8 3,7 0, ,07 0,12 0, Ajos 0, ,7 28 0, , Alcachofa 0, ,4 12 0, ,15-0,6 0, Apio 0, ,3 3,7 0, ,05 0,04 0, PÁGINA - 4 -

5 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. mg g g µg eq µg A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq mg mg mg mg µg µg mg VERDURAS Y HORTALIZAS Berenjena 0, ,3 5,5 0, ,04 0,05 0,6 0, Berro 0, ,7 3 0, ,11 0,17 1 0, Boniato y batata 0, ,2 32 0, ,09 0,05 0,6 0, Calabacín 0, ,3 6 0, ,05 0,05 0,5 0, Calabaza 0,7 24 1,3 5,4 0, ,05 0,05 0,3 0, Cardo 0,8 21 1,4 3,5 0, ,01 0,03 0, Cebolla 0,9 47 1,4 10 0, ,05 0,07 0,5 0, Cebolla tierna 0, ,9 8,4 0, ,13 0,1 0,4 0, Col 0, ,4 4,3 0, ,5 0,06 0,05 0,3 0, Col de Bruselas 0, , ,08 0,16 0,7 0, Coliflor 0, ,4 4,9 0, ,15 0,12 0,6 0, Endivia 0, ,5 4 0, ,07 0,12 0, Escarola 0, ,5 4 0, ,1 0,2 0, Espárragos 0, ,2 3,9 0, ,16 0,19 1,4 0, Espárragos en lata ,9 3,4 0, ,07 0,1 0,9 0, Espinacas congeladas ,3 3,2 0, ,07 0,17 0, Espinacas frescas 0, ,1 3,6 0, ,08 0,2 0,6 0, Grelos, nabizas 0, ,7 0,1 0, ,06 0,2 0, Guisantes congelados ,1 0,11 0, Guisantes frescos 0, ,3 0,25 0,8 0, Habas tiernas 0,6 64 5,4 10 0,3-0,06 0, ,3 0,2 1, Hinojo 0,9 27 1,5 6,4 0, ,23 0,11 0,2 0,1-0,1 31 Judías verdes 0, ,4 7 0, ,08 0,1 0,2 0, Lechuga 0, ,2 2,9 0, ,6 0,08 0,12 0,5 0, Maíz dulce en conserva ,1 10,7 0, ,3 0,2 0,01 1 0, Nabos 0, ,8 6 0, ,04 0,06 0,4 0, Patata 0, ,1 17,7 0, ,02 0,11 0,4 1,2 0,2-0, Patata cocida , ,1 0,04 1,5 0, PÁGINA - 5 -

6 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. mg g g µg eq µg A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq mg mg mg mg µg µg mg VERDURAS Y HORTALIZAS Pepino 0, ,7 2 0, ,03 0,04 0,2, Perejil , ,11 0, Pimiento 0, ,2 3,8 0, ,07 0,04 0,9 0, Puerros 0, ,5 0, ,05 0,03-0, Rábanos 0, ,2 1, ,08 0,02 0,18 0, Remolacha 0, ,6 8 0, ,02 0,04 0,3 0, Ruibarbo 0, ,5 3,8 0, ,2 0,01 0,03 0,1 0,03-0,003 9 Soja, brotes 0, ,5 4, ,16 0,16 1,53 0, ,6 Tomate 0, , ,09 0,04 0,5 0, Tomate triturado en conserva ,3 5,6 0, ,09 0,06 1,48 0, Zanahoria 0, ,2 9 0, ,06 0,06 0,5 0, Zumo de tomate , ,05 0,06 0,8 0, HONGOS Champiñones 0,8 28 2,4 4 0, ,15 0,44 4,9 0, Levadura de panadería ,1 11 0, ,7 1,65 11,2 1,2-0,5 - Níscalos 0, ,5 3,8 0, ,02 0,23 6, Setas 0, ,4 4 0, ,15 0,44 4,9 0, Trufa , LEGUMBRES Garbanzos ,4 0,18 1, Guisantes ,6 45 2, ,7 0,2 5,2 0, Habas , ,54 0,29 2, Lentejas , ,5 0,2 1,8 0,6-5 3 Soja en grano ,85 0, FRUTAS Aceitunas 0, ,7 8 21,7-2 9, ,03 0,08 0,5 0, Aguacate 0, ,1,7 16,4-1,93 13, ,1 0,18 1 0, PÁGINA - 6 -

7 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. mg g g µg eq µg A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq mg mg mg mg µg µg mg FRUTAS Albaricoques 0, ,8 10 0, ,06 0,12 0,7 0,07-5 7,5 Albaricoques en conserva ,6 22 0, ,02 0,02 0,3 0,05-0,03 66 Arándanos 0, ,3 11,6 0, ,03 0,02 0,1 0,06-0, Caqui ,7 19,7 0, ,05 0, ,5 Cerezas 0, ,2 17 0, ,05 0,06 0,3 0, Chirimoya 0, , ,06 0, Ciruela seca 0, ,3 70 0, ,2 0,3 1,7 0, Ciruelas 0, ,8 10 0, ,1 0,07 0,3 0,05-3 3,5 Coco ,2 5, ,1 0,01 0, Dátil 0, ,2 71 0, ,08 0,04 2,9 0, Dátil seco 0, ,2 73 0, ,09 0,05 2,2 0, Frambuesa 0, , ,02 0,06 0,4 0, Fresa 0, ,7 7 0, ,03 0,05 0,4 0, Granada 0, ,7 14,8 0, ,03 0,02 0,3 0, ,7 Grosella 0,9 39 0,8 9,7 0, ,04 0,02 0,3 0, Higos 0, , ,06 0,05 0,5 0, Higos secos , ,16 0,12 1,7 0,2-9 - Kivi 0, ,1 0, ,02 0,05 0, Lima 0, , ,02 0,01 0,1 0, Limón 0, ,3 9 0, ,05-0,1 0, Mandarina 0, ,8 9 0, ,08 0,02 0,5 0, Mango 0, ,6 12,8 0,5-0,1 0, ,04 0,05 0, Manzana 0, ,3 12 0, ,72 0,04 0,02 0,1 0, Melocotón 0, ,5 12 0, ,03 0,05 0,9 0, Melocotón en almíbar , ,02,02-0, Melón 0,6 31 0,4 6,5 0, ,02 0,05 0,2 0, PÁGINA - 7 -

8 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. mg g g µg eq µg A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq mg mg mg mg µg µg mg FRUTAS Membrillo 0, ,5 7,3 0, ,02 0,02 0, Moras , ,03 0,05 0,4 0, Naranja 0, ,1 9 0, ,1 0,03 0,2 0, Nectarina 0, ,6 17,1 0, , Nísperos 0, ,4 23 0, Papaya 0, ,6 10,3 0, ,03 0,04 0,3 0, Pera 0, ,4 14 0, ,02 0,05 0,2 0, Piña 0, ,5 12 0, ,07 0,05 0,45 0, ,5 Piña en almíbar , ,02 0,02-0, Plátano 0, ,4 20 0, ,16 0,08 0,5 0, Pomelo 0, ,6 6 0, ,04 0,03 0,25 0, Sandía 0, ,4 6,7 0, ,03 0,04 0,2, Uva pasa , ,15 0,08 0,5 0, Uvas 0, ,04 0,02 0,2 0, Zumo de naranjas ,6 10 0, ,01 0,03 0,2 0, FRUTOS SECOS Almendra ,1 45, ,25 0,67 3,8 1, Avellana ,35 57, ,6 0,06 0,97 0, Cacahuete ,23 37, , , Castaña 0, , ,2 0,2 0,4 0, Nueces ,6 43, ,48 0,2 1,2 0, Piñones ,6 43, ,48 0,2 1,2 0, Pistacho 0, ,6 11,6 51,6-7,1 41, ,2 0,69 0,2 1, LÁCTEOS Y DERIVADOS Cuajada ,5 6,5 5,6 10 3,22 1,8 72 0, , ,4 0,37 - Flan de huevo ,6 21,9 2, , , ,7 0,25 - PÁGINA - 8 -

9 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. mg g g µg eq µg A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq mg mg mg mg µg µg mg LÁCTEOS Y DERIVADOS Flan de vainilla ,6 17,5 1, , , ,4 0,3 - Leche condensada ,4 34 6,59 3, ,05 0,36 0,3 0,05 0,5 8 1 Leche de cabra ,9 4,6 4, ,2-0,04 0,12 0,3 0,03-1 2,5 Leche de oveja ,3 4,3 6, ,06 0,15 0,3 0, Leche de vaca descremada ,6 5 0, ,04 0,15 0,2 0,07 0,3 5 0,5 Leche de vaca entera ,5 4,6 3,9 14 2,37 1, ,2 10 0,04 0,15 0,2 0,07 0,3 5 2,8 Leche de vaca semidescremada ,5 5 1, ,04 0,15 0,2 0,07 0,3 5 0,5 Leche de vaca en polvo descrem ,6 0, ,35 1,8 1 1,2 0, Leche de vaca en polvo entera ,55 9, ,3 1,3 0,7 1,3 0, Nata líquida ,02 8, ,03 0,14 0,1-0,2 4 1 Natillas ,6 21,9 2, , , ,7 0,25 - Natillas sin huevo ,6 17,5 1, , , ,4 0,3 - Petit Suisse, natural ,6 13,9 8,4 30 5,31 2, , , ,3 4 - Petit Suisse, sabores ,5 14 8,4 30 5,31 2, , , ,3 4 - Queso Sveltesse ,5 5,5 10 3,33 1, Queso blanco, desnatado ,1 1,6-1,01 0, , , ,4 4 - Queso Cammenbert 0, ,08 7, ,8 0,2 1, Queso de bola 0, ,93 8, ,8-0,03 0,3 5,9 0, Queso de Burgos ,56 3, ,2-0,02 0,3 1,2 0,01 0,5 9 1,5 Queso Emmental , ,86 10, ,08 1, Queso en porciones , ,05 7, ,03 0,3 0,8 0,01 0,3 5 - Queso Gruyere , ,03 9, ,08 1, Queso Manchego 0, ,5 28, ,1 9, ,03 0,3 6,7 0,08 1, Queso Parmesano ,78 7, ,1 0,1 1, Queso Roquefort 0, ,99 11, ,03 0,7 0,4 0,1 1, Requesón ,6 1, ,39 1, ,2-0,02 0,19 3,3 0,01 0,5 9 - PÁGINA - 9 -

10 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. mg g g µg eq µg A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq mg mg mg mg µg µg mg LÁCTEOS Y DERINADOS Yogur natural ,4 4 3,2 10 2,03 0, , , ,4 4 - Yogur natural con fruta ,9 2, ,42 0,7 30 0, , ,4 3 - Yogur natural desnatado ,5 5,7 0,05-0,03 0, , ,4 4 - Yogur natural desnatado con fruta ,9 0,04-0,03 0,01 7-0, ,4 3 - CARNES Bacon ,4 1 69, ,3 38, ,36 0,11 1,8 0,3-2 - Buey, bistec graso 0, ,2 0 10,6 65 4,35 4, ,09 0,17 5 0, Buey, bistec semigraso 0, ,3 0 7,4 65 3,05 3, ,09 0,16 5 0, Buey, solomillo ,4 0 3,3 20 1,5 1, ,07 0,15 4,2 0, Butifarra ,1 0, ,9 17, ,2 0,15 2,3 0, Caballo ,5 1, ,05 0,1 5 0, Cerdo, chuleta 0, , ,45 15, ,9 0,18 4 0, Cerdo, hígado , , ,5-0, , Cerdo, jamón 0, , ,7 0,18 4 0, Cerdo, lomo 0, , ,45 15, ,2 4,5 0, Chorizo 0, , ,9 23, ,8 0,2 4 0, Codorniz 0, ,5 1, Conejo, liebre 0, , ,05 0, , Cordero, costillas 0, ,44 7, ,2 0,25 5 0, Cordero, hígado ,23 1,74 7, , , Cordero, pierna, paleta 0, ,43 8,23 0, ,2 0,25 5 0, Corzo 0, ,4 0 3,6-2,2 0, ,37 0, Foie gras Jamón serrano 0, ,7 19, ,8 0,2 4 0, Jamón Cork ,9 0 22,1 89 7, ,26 5,1 0, Lomo embuchado 0, ,7 19, ,44 0,8 0,2 4 0, PÁGINA

11 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. Mg g g µg eq µg A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq mg mg mg mg µg µg mg CARNES Mortadela ,66 11, ,2 0,2 2,5 0, Pato 0, , ,82 9, ,1 0,3 6 0, Pavo 0, ,6 93 3,31 5, ,1 0,2 8 0, Perdiz 0, ,5 1, Pollo 0, , ,9 0,99 1, ,14 0,07 0,14 4,9 0,42-7,1 2,8 Pollo, hígado ,7 2,9 3, ,15 1, ,19 2,5 10,8 0, Salchicha fresca , ,9 17, ,2 0,15 2,3 0, Salchicha tipo Frankfurt ,4 0, ,2 13, ,2 0,2 2,5 0, Salchichón ,8 14, ,1 0,2 6 0, Sobrasada , ,9 23, ,8 0,2 4 0, Ternera, bistec 0, , ,4 5,8 20-0,9 0,16 0,26 6 0, ,5 Ternera, chuleta 0, ,4 5, ,18 0,26 6 0, Ternera, hígado ,3 3, ,16 1, , Ternera, lengua , , Ternera, riñón , ,09 0, , , Ternera, sesos ,4 0,8 8, , Ternera, solomillo 0, ,8 0 1,7 70 0,8 0, ,17 0,27 6 0, Vaca, bistec 0, ,4 0 25, ,8 7, ,08 0,16 4, Vaca, chuleta 0, ,4 0 19, ,2 4, ,09 0, PESCADOS Y MARISCOS Almeja 0, ,1 0, , Anchoas 0, , ,45 6, ,06 0,5 2, Anguila 0, ,5 70 3,15 11, ,15 0,4 1,4 0,3 5-4 Arenque ahumado 0, ,4 6,77-23, ,4 2,5 0, Arenque seco 0, ,2 4, ,06 0,22 4 1, ,7 Atún 0, ,1 7, ,02 17, PÁGINA

12 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. mg g g µg eq µg A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq mg mg mg mg µg µg mg PESCADOS Y MARISCOS Atún en lata, con aceite vegetal ,8 9, ,05 0,11 13,5 0, Bacalao fresco 0, ,7 50 0,13 0, ,08 0,1 2 0, Bacalao salado ,5 50 0,09 0, Bacalao seco 0, , ,08 0,45 1, Besugo 0, ,8 0,14 2, Boquerón 0, , ,64 3, ,4 6,4 0, ,5 Caballa 0, , ,43 6, , Calamar 0, ,5 1, , , Cangrejo 0, ,1 1, , , Caracoles 0, , Caviar , Chanquete ,4 1, ,06 0,3 8, Chirla 0, ,1 0, , Cigala 0, , ,2 0, Congrio 0, ,28 0,37 1, Gallo 0, ,16 0, ,09 0,2 5,5 0, Gambas 0, , ,45 0, ,01 0, Langosta 0, ,5 0, ,2 0, , Langostino 0, , ,45 0, ,01 0, Lenguado 0, ,16 0, ,09 0,2 5,5 0, Lubina 0, ,8 0,14 12, Lucio perca 0, ,2 0 1,2-0,5 0, ,2 0,16 0, Mejillón 0, ,2 1,9 50 0,34 0, Merluza 0, ,29 1, ,08 0, PÁGINA

13 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. mg g g µg eq µg A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq mg mg mg mg µg µg mg PESCADOS Y MARISCOS Mero 0, ,8 0,14 2, Ostras 0, ,8 50 0,5 0, ,1-0,25 0, Pulpo 0, ,6 1, ,08 0,04 3, Rape 0, ,29 1, ,08 0, Salmón 0, , ,4 0, Salmón ahumado 0, , , ,03 0,16 7,1 0, Salmonete 0, ,1 2 3,7 70 1,07 1, ,05 0,07 1, Sepia 0, ,5 1, , , Sardinas en lata, en aceite vegetal , ,75 7, ,02 0,2 5 0, Sardina 0, , ,64 3, ,4 6,4 0, ,5 Trucha 0, ,43 1, ,09 0,05 3, HUEVOS Huevo, clara ,4 0, ,2 0,16-0,1 1 - Huevo entero 0, , , ,13 0,3 0,15 0,06 1, Huevo cocido ,3 0 10, ,43 5, ,75 1,6 0,08 0,45 0,07 0,1 1, Huevo, yema , ,4 16, ,4 0,45 0,04 0,18 4, ACEITES Y Aceite de cacahuete ,3 76, , Aceite de girasol , Aceite de maíz ,9 81, , Aceite de oliva , , Aceite de soja , Manteca de cerdo , ,5 0,2 0, Mantequilla ,7 0, ,3 11,9-3 1,5-0,01 0,1 0, Margarina vegetal ,4 83,5-14,3 34, PÁGINA

14 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. mg g g µg eq µg A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C µg eq mg mg mg mg µg µg mg BEBIDAS Aguardiente Anís Batido lácteo de cacao ,8 10,9 4,6 14 2,75 1, ,04 0,19 0, Café 1 5 0,3 0,8 0, ,01 0, Cava , ,01 0,05 0, ,2 0,5 Cerveza negra , ,001 0,03 0,8 0,08 0,14 4,3 - Cerveza rubia , ,001 0,02 0,6 0,05 0,14 4,1 - Coca cola Cogñac brandy Ginebra Leche de almendras , Malta tostada ,4 0, Refrescos carbonatados ,5 Ron Sidra dulce Sidra seca Té 1 2 0,1 0, ,14 1,2 7, Vermouth dulce , Vino de mesa , ,01 0,05 0, ,2 0,5 Vino dulce, Jerez , ,1 - Vino Oporto , ,1 - Whisky PÁGINA

15 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez PORCIÓN COMESTIBLE ENERGÍA PROTENAS HIDRATOS DE CARBONO COLESTEROL ÁCIDOS VITAMINAS GRASOS LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES SATURAD. INSATUR. A D E B1 B2 B3 B6 B12 AF C mg g g µg eq µg µg eq mg mg mg mg µg µg mg SALSAS Y CONDIMENTOS Bechamel ,2 9,2 6, ,3 5 - Ketchup , ,7-0,08 0, Mayonesa ,8 0,1 78, ,4 62, ,06 0, Mostaza ,7 6,4 4, ,1 0,2 0, ,5 Salsa de tomate en conserva ,4 8,1 5,1-1,98 2, ,27 1,4 0,08 0,05 1 0, SNACKS Maíz tostado ,2 48,6 42,8-4,3 34, ,18 0,11 1 0,2-9 - Maíz, tiras fritas ,6 60,1 26,2-4 17,3 76, 1,94 0,17 0,09 1,8 0, Palomitas de maíz ,2 48,6 42,8-4,3 34, ,18 0,11 1 0,2-9 - Patatas fritas, tipo chips , , ,18 0,11 1,5 0, Pipas de girasol 0, OTROS Ancas de rana 0, ,5 0 0, ,14 0,25 1, PÁGINA

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17 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez Contenido de minerales en los alimentos PÁGINA

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19 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez MACROMINERALES MICROMINERALES CALCIO FÓSFORO MAGNESIO SODIO POTASIO HIERRO CINC YODO mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. CEREALES Y DERIVADOS Arroz blanco ,8 0,2 2 Arroz integral ,2 - Avena Cereales con chocolate 34, ,7 18,7 - Cereales de desayuno con miel , ,7 - Cereales de desayuno, sin azúcar , ,7 - Copos de maíz. Cornflakes 14, ,7 18,7 - Harina de maíz , ,7 2,5 - Harina de trigo. Integral ,5 3 Harina de trigo. Refinada ,2 1,7 1 Krispis 20, ,7 18,7 - Pan de centeno Pan de trigo (blanco) ,8 Pan de trigo (integral) ,2 5 1 Pan de trigo. Molde (blanco) ,7 0,8 5.8 Pan de trigo. Molde (integral) ,5 2 - Pan tostado tipo biscotte Pasta ,5 1 - Sémola de trigo ,5 1 - Tapioca PASTELERÍA Bizcocho Bollería, brioche o ensaimada Croissant Croissant relleno de chocolate Donut Galletas chocolate , Galletas de mantequilla Galletas saladas , Galletas tipo María , Magdalenas Pasta brisa cocida , Hojaldre cocido , Pasta choux , Pastas de té Pastel de manzana Pastel de manzana (base hojaldre) Pastel de queso , ,9 - - AZÚCARES Y DULCES Azúcar 23, Cacao en polvo ,4 1,9 - Chocolate con leche ,2 - Chocolate sin leche ,8 0,02 - Compota ,2 - - Crema de chocolate con avellanas ,2 1 - Dulce de membrillo ,2 - - Mermeladas con azúcar ,2 - - Mermeladas sin azúcar Miel ,5 - - PÁGINA

20 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez MACROMINERALES MICROMINERALES CALCIO FÓSFORO MAGNESIO SODIO POTASIO HIERRO CINC YODO mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. VERDURAS Y HORTALIZAS Acelgas ,5 35 Achicoria ,7 12 Ajos Alcachofa Apio ,5 - Berenjena ,5 1,8 Berro ,5 - Boniato y batata ,9 - Calabacín ,8 - Calabaza ,4 - Cardo ,5 - Cebolla ,5 20 Cebolla tierna Col ,5 2 Col de Bruselas ,3 - Coliflor ,1 - Endivia Escarola Espárragos ,9 1,7 Espárragos en lata Espinacas congeladas Espinacas frescas Grelos, nabizas ,1 2 Guisantes congelados ,5 - Guisantes frescos ,9 - Habas tiernas ,3 - Hinojo ,7 - Judías verdes ,9 32 Lechuga ,65 5 Maíz dulce en conserva ,2 1 Nabos , Patata , Patata cocida , Pepino , ,3 Perejil Pimiento , , Puerros , Rábanos , Remolacha , Ruibarbo , , Soja, brotes 32 74,7 18, ,96 74,7 - Tomate ,6 0,24 7 Tomate ,6 0,24 7 Tomate triturado en conserva ,2 Zanahoria ,2 0,3 9 PÁGINA

21 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez MACROMINERALES MICROMINERALES CALCIO FÓSFORO MAGNESIO SODIO POTASIO HIERRO CINC YODO mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. HONGOS Champiñones ,1 - Levadura de panadería ,9 0,1 - Níscalos ,5 0,1 - Setas ,1 - Trufa ,5 - - LEGUMBRES Garbanzos ,2 0,8 - Guisantes ,3 3,5 2 Habas ,01 14 Lentejas ,5 1,5 Soja en grano FRUTAS Aceitunas Aguacate ,7 - - Albaricoques ,4 0,1 - Albaricoques en conserva ,3 0,1 - Arándanos ,3 0,2 - Caqui ,3 - - Cerezas ,4 0,15 2 Chirimoya ,7 - - Ciruela seca ,9 0,3 10 Ciruelas ,4 0,03 1,7 Coco , Dátil ,3 - Dátil seco ,1 0,3 - Frambuesa ,75 0,1 - Fresa ,75 0,09 8 Granada ,4 - - Grosella ,6 - - Higos ,5 0,25 - Higos secos ,86 - Kiwi ,8 4, ,8 0,11 - Lima ,14-3 Limón ,2 - - Mandarina 41 14, ,5 0,08 0,8 Mango ,4 0,12 1,6 Manzana ,4 0,1 2 Melocotón ,4 0,02 2 Melocotón en almíbar ,4 0,1 - Melón ,4 0,09 2 Membrillo ,5 - - Moras ,1 20 Naranja ,45 0,17 - Nectarina ,5 0,2 - Nísperos , ,5 0,18 - Papaya 20, , ,4 - - PÁGINA

22 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez MACROMINERALES MICROMINERALES CALCIO FÓSFORO MAGNESIO SODIO POTASIO HIERRO CINC YODO mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. FRUTAS Pera 21 14, ,4 0,16 2 Piña ,7 0,25 30 Piña en almíbar ,4 0,1 - Plátano ,6 0,23 2 Pomelo ,4 0,17 - Sandía ,2 0,1 - Uva pasa ,3 0,1 - Uvas ,3 0,1 2 Zumo de naranjas ,2 0,17 - FRUTOS SECOS Almendra ,4 1,5 - Avellana ,7 2 - Cacahuete ,2 - - Castaña ,8 - - Nueces ,1 2 4 Piñones ,1 2 4 Pistacho ,3 0,28 - LÁCTEOS Y DERIVADOS Cuajada Flan de huevo Flan de vainilla Leche condensada ,2 1 - Leche de cabra ,1 0,3 - Leche de oveja , Leche de vaca descremada ,1 0,3 - Leche de vaca entera ,1 0,3 15 Leche de vaca semidescremada ,1 0,3 - Leche de vaca en polvo descrema ,4 - Leche de vaca en polvo entera ,7 2,3 - Nata líquida ,1 - - Natillas Natillas sin huevo Petit Suisse, natural Petit Suisse, sabores Queso Sveltesse Queso blanco, desnatado Queso Cammenbert Queso de bola ,5 4 - Queso de Burgos ,3 0,5 - Queso Emmental Queso en porciones ,5 - Queso Gruyere Queso Manchego ,8 3,5 - Queso Parmesano Queso Roquefort ,5 - - Requesón ,1 0,5 - Yogur natural Yogur natural con fruta Yogur natural desnatado Yogur natural desnatado con fruta PÁGINA

23 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez MACROMINERALES MICROMINERALES CALCIO FÓSFORO MAGNESIO SODIO POTASIO HIERRO CINC YODO mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. CARNES Bacon ,2 1,8 - Buey, bistec graso ,6 1,4 - Buey, bistec semigraso ,9 3,3 - Buey, solomillo ,5 4,3 - Butifarra ,6 - - Caballo ,6 - Cerdo, chuleta ,5 1,6 - Cerdo, hígado ,9 - Cerdo, jamón ,3 2 - Cerdo, lomo ,5 1,8 - Chorizo ,6 - Codorniz Conejo, liebre ,4 - Cordero, costillas ,7 1,9 - Cordero, hígado ,9 - Cordero, pierna, paleta ,7 1,7 - Corzo ,2 - Foie gras ,3 - Jamón serrano ,5 2,3 - Jamón York ,7 2,3 - Lomo embuchado , Mortadela Pato Pavo , Perdiz Pollo , ,7 1,1 - Pollo, hígado ,9 3,4 - Salchicha fresca ,6 - - Salchicha tipo Frankfurt ,4 - Salchichón ,7 - Sobrasada ,6 - Ternera, bistec ,5 - Ternera, chuleta ,4 - Ternera, hígado ,8 - Ternera, lengua 0, ,4 2,7 - Ternera, riñón ,9 - Ternera, sesos ,5 1,2 - Ternera, solomillo ,1 - Vaca, bistec ,6 3,8 - Vaca, chuleta ,1 3,7 - PESCADOS Y MARISCOS Almeja ,2 1,7 - Anchoas ,9 0,5 - Anguila Arenque ahumado ,8 0,5 100 Arenque seco ,5 - Atún ,5 1,1 8 Atún en lata, con aceite vegetal ,4 1,1 - PÁGINA

24 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez MACROMINERALES MICROMINERALES CALCIO FÓSFORO MAGNESIO SODIO POTASIO HIERRO CINC YODO mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. PESCADOS Y MARISCOS Bacalao fresco ,4 3 Bacalao salado Bacalao seco ,6 - - Besugo ,5 - Boquerón ,2 0,5 16 Caballa ,5 0,01 Calamar 7, ,7 - - Cangrejo ,8 3,8 - Caracoles ,5 6 Caviar Chanquete ,6 - Chirla ,2 1,7 - Cigala ,5 3,6 30 Congrio ,7 - - Gallo ,9 0,4 - Gambas ,6 28 Langosta ,5 2,3 28 Langostino ,6 28 Lenguado ,9 0,4 - Lubina ,9 0,4 - Lucio perca ,4 0,2 - Mejillón ,3 1,8 35 Merluza ,3 2 Mero ,9 0,3 - Ostras Pulpo ,7 - - Rape * ,5 2 Salmón ,8 13 Salmón ahumado ,3 0,8 20 Salmonete ,7 0,5 - Sepia 7, ,7 - - Sardinas en lata, en aceite vegetal ,5 - Sardina ,2 0,5 16 Trucha ,8 3 HUEVOS Huevo, clara ,1 - - Huevo entero ,8 1,5 20 Huevo cocido ,5 - Huevo, yema ACEITES Y Aceite de cacahuete Aceite de girasol Aceite de maíz Aceite de oliva Aceite de soja Manteca de cerdo ,5 - - Mantequilla ,18 0,002 6 Margarina vegetal PÁGINA

25 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez MACROMINERALES MICROMINERALES CALCIO FÓSFORO MAGNESIO SODIO POTASIO HIERRO CINC YODO mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. BEBIDAS Aguardiente Anís Batido lácteo de cacao ,4 - - Café 5 5-3,5-0,2 - - Cava ,5 0,3 5 Cerveza negra ,08 0,02 - Cerveza rubia ,08 0,02 - Coca cola Cogñac brandy Ginebra Leche de almendras Malta tostada Refrescos carbonatados Ron Sidra dulce ,2 - - Sidra seca ,2 - - Té 0,3 2, ,2 - - Vermouth dulce Vino de mesa ,1 0,3 50 Vino dulce, Jerez Vino Oporto Whisky SALSAS Y CONDIMENTOS Bechamel , Ketchup ,2 0,4 - Mayonesa ,1 0,4 - Mostaza Salsa de tomate en conserva ,2 0,4 - SNACKS Maíz tostado ,1 1,7 - Maíz, tiras fritas ,6 1,2 - Palomitas de maíz ,1 1,7 - Patatas fritas, tipo chips , ,9 0,3 - Pipas de girasol OTROS Ancas de rana ,1 1,4 17 PÁGINA

26 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez De los diferentes minerales existentes, en las anteriores tablas no se registran datos de algunos de ellos. De los microminerales, los datos ausentes son poco significativos, por la escasa necesidad que de cada uno de ellos se tiene. De entre los macrominerales, solamente el AZUFRE y el CLORO no han sido incluidos en las tablas. Estos dos minerales, aunque presentes en pocos alimentos, son detectados en los siguientes, siempre por cada 100 gr: AZUFRE: Frutas desecadas como el higo, el melocotón o el albaricoque alcanzan niveles de hasta 180 mg. La Col 137 mg y la Col de Bruselas 78 mg. Lenteja 122 mg. El puerro son 72 mg, el perejil 190 y el rabanillo alcanza 210 mg. La nuez 146 mg, almendra 150, avellana 198 y hasta más de 300 en el cacahuete El arroz son 79 mg. Y los copos de avena 200 El pan integral presenta 124 mg El cacao y el chocolate oscila entre los 50 y los 200 mg. El huevo entero crudo supera los 190 mg con mayor cantidad en la clara que en la yema La leche en polvo supera los 200 mg Queso parmesano 250 mg Las vísceras, ternera, conejo o corzo superan los 200 mg Entre los pescados, oscilan entre los 150 y los 250 mg algunos de ellos como el arenque, besugo, caballa o salmón. Sin embargo el mejillón llega a superar los 350 mg CLORO: Destacan, por encima de todos, las aceitunas, cuyo valor es de mg. Dátil seco 290 mg Plátano 125 mg. Y mandarina 134 Apio (hojas) 137 mg, espárrago fresco 53 mg y guisante en lata 318 mg La lechuga puede legar de 30 a 80 mg, dependiendo de la variedad, y las hojas de las nabizas, muy populares en el caldo gallego, más de 160 mg.el perejil alcanza 150 mg Patata 35 mg El puerro, rábano, remolacha y zanahoria están en torno a 40 mg Tomates frescos 53 mg Arroz 90 y copos de avena 50 El pan fresco llega a 450 mg. El huevo entero en crudo está alrededor de los 160 mg, con mayor proporción en la clara que en la yema. La leche de vaca 105 mg y la de oveja hasta 140 mg Sin embargo, la leche en polvo llega hasta 780 mg si es entera o hasta mg si es descremada Valores superiores a mg se obtienen en el queso Emmental, Edad o Parmesano PÁGINA

27 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez Pérdida de valor nutritivo PÁGINA

28 Ofertas gastronómicas Emilio Alonso Alvarez Este apéndice representa la pérdida de valor nutritivo que sufren los diferentes grupos de nutrientes al ser sometidos a diferentes tipos de cocción. GRUPO DE TIPO DE COCCIÓN MINERALES VITAMINA A VITAMINA E VITAMINA B1 VITAMINA B2 VITAMINA B3 VITAMINA B6 VITAMINA B12 ÁCIDO FÓLICO VITAMINA C LÁCTEOS CEREALES FRUTAS Y VERDURAS CARNES PESCADOS HUEVOS Hervido Fritura Horneado Hervido Fritura Horneado Hervido Fritura Horneado Hervido Fritura Horneado Hervido Fritura Horneado Hervido Fritura Horneado Hervido Fritura Horneado PÁGINA