Requerimientos de la industria. Antonio A. Aguinaga Criadero Quilmes, Tres Arroyos

Transcripción

1 GENERACION DE LA CALIDAD EN CEBADA CERVECERA Requerimientos de la industria Antonio A. Aguinaga Criadero Quilmes, Tres Arroyos

2 CALIDAD Aquello que relaciona el producto con las especificaciones Tiene calidad si es apto para el uso. Este concepto incorpora la figura del usuario. Es la capacidad que tiene una entidad de satisfacer necesidades, explícitas o implícitas.

3 Embrión Endosperma Aleurona

4 DESAGREGACIÓN O MODIFICACIÓN DEL ENDOSPERMA Destrucción de la estructura física DISOLUCIÓN CITOLÍTICA DISOLUCIÓN PROTEOLÍTICA

5 Friabilidad

6 La estructura física de los granos tiene un efecto significativo en la tasa de modificación, y así, en la eficiencia del proceso y en la calidad de la malta terminada. Sin duda, la calidad depende no solamente del potencial para producir enzimas, sino además, de la composición y estructura de los granos. (MacGregor,A. W.)

7 DISOLUCION CITOLITICA PAREDES CELULARES β GLUCANO SOLUBILASA (1-3, 1-4) β GLUCAN ENDOHIDROLASA β GLUCANOS DE ALTO PESO MOLECULAR (1-3, 1-4) β GLUCAN EXOHIDROLASA (1-3, 1-4) β GLUCAN ENDOHIDROLASA TRI Y TETRASACÁRIDOS β GLUCAN EXOHIDROLASA β GLUCOSIDASA GLUCOSA Stewart et al, 1996.

8 Matriz proteica

9 DISOLUCION PROTEOLITICA Productos de descomposición de peso molecular medio exopeptidasas endopeptidasas Productos de descomposición de bajo peso molecular Productos de descomposición de alto peso molecular Tschope, E., 1998

10 Tschope, E., 1998 DISOLUCION AMILOLITICA

11 MOLIENDA MACERACION FILTRACION EN LABORATORIO SUSTANCIAS INSOLUBLES

12 PROCESO INDUSTRIAL DE PRODUCCIÓN DE MALTA REMOJO GERMINACION SECADO Cubas de remojo. Secuencias de inmersiones y descansos de aire. Objetivo: llevar humedad de granos de 12 % a 40-45% Cajas de germinación. Control de temperatura entre 12ºC y 18 ºC. Movimientos con o sin riego. Obj: procesos metabólicos de modificación de endosperma. Secadora. Curva de temperatura desde 50-55ºC a 83-85ºC Objetivo: llevar humedad de granos de 45-47% a 4,5%, conservando enzimas

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14 Cómo se vinculan la producción de cebada y la producción de malta? Normas de Calidad y Comercialización de Cebada (Resolución 446/2007, B.O Primera Sección, 14/12/2007)

15 PROTEINA DE CEBADA Contenido óptimo: % (s/s). Fuera de ese rango, algunos de los siguientes atributos podrían ser afectados. Por alto porcentaje de proteína: Restricción en la hidrólisis de los gránulos de almidón durante el cocimiento en cervecería (pérdida de extracto), al quedar los gránulos cubiertos de matriz proteica que no termina de descomponerse durante el proceso de malteo. Estabilidad coloidal (posible precipitación de compuestos). Características organolépticas de la cerveza.

16 PROTEINA DE CEBADA Contenido óptimo: % (s/s). Fuera de ese rango, algunos de los siguientes atributos podrían ser afectados. Por bajo porcentaje de proteína: Capacidad enzimática de la malta. Formación y retención de espuma. Provisión de aminoácidos para la nutrición de las células de levadura durante la fermentación

17 Extracto (% s/s) Regresión Proteína/Extracto. Producciones Industriales Q. Ayelén y = -0,8243x + 87,72 R 2 = 0, Proteína total de cebada (% s/s) Extracto (% s/s) Regresión Proteína/Extracto. Producciones Industriales Scarlett y = -0,8692x + 89,983 R 2 = 0, Proteína total de cebada (% s/s)

18 Cálculo económico de pérdida de extracto por incremento de proteína 1% Proteína de Cebada = 0,7 1,0 % Extracto en malta 0,8 % Extracto = 0,096 Kg malta/hl de cerveza Hl cerveza/año = 1632 Ton malta/año U$S Ton malta = U$S/año

19 PROTEINA DE CEBADA Ensayos de disolución proteica Variedad Shakira Proteína total : 13,3 % Testigo : 10,1 % Extracto del testigo: 82,1 % IK del testigo: 43,1% Se realizaron micromalteos, con humedad y tiempo de germinación como variables independientes Caja de germinación de micromaltería Seeger

20 79 78,5 Humedad de germinación (5 días de germ.) ,5 Extracto (% s/s) 78 77, ,8 77,6 77,9 77,5 78, ,4 77,4 77,8 77,5 77, ,5 77 Extracto (% s/s) 76,5 76, Días de germinación (46% hum germ.) días humedad 76 Humedad de germinación (5 días de germ.) Indice de Kolbach (%) ,5 41,2 45,1 41,5 46,1 47,3 43,8 43, , Indice de Kolbach (%) Días de germinación (46% hum germ.) días humedad

21 INESTABILIDAD COLOIDAL EN CERVEZA

22 ESTABILIDAD DE ESPUMA A 8 ºC Cerveza elaborada con malta de contenido proteico adecuado

23 ESTABILIDAD DE ESPUMA A 8 ºC Cerveza elaborada con malta de bajo contenido proteico 0 2 4

24 COMPARACION DE TAMAÑOS DE BURBUJAS DE CO 2 Cervezas elaboradas con maltas de diferentes contenidos proteicos Adecuado Bajo

25 TAMAÑO DE LOS GRANOS Calibre es el porcentaje de granos que quedan retenidos sobre una zaranda de 2,5 mm., medido de acuerdo a la norma establecida en las bases de comercialización. El requerimiento es 85% (mínimo) sobre zaranda de 2,5 mm y 3% (máximo) por debajo de zaranda 2,2 mm. Contenido de proteína total de cebada en función del tamaño de grano, variedad Scarlett Contenido de extracto en función del tamaño de grano, variedad Scarlett Proteína (% s/s) ,1 9,5 9,6 12,2 Extracto (% s/s) 86,0 84,0 82,0 80,0 78,0 76,0 83,5 81,3 79,1 y = -2,5x + 86,2 R 2 = 0, ,9 8 74,0 7 2,8 2,5 2,2 < 2,2 Calibre (mm) 72,0 2,8 2,5 2,2 < 2,2 Calibre (mm)

26 TAMAÑO DE LOS GRANOS Además del contenido total de almidón y del balance almidón/proteína, los granos de menor tamaño afectan otros atributos de la cerveza. Humedad (%) Humedad a la salida de remojo en función del tamaño de grano, variedad Shakira 42,16 43,46 47,69 52,96 2,8 2,5 2,2 < 2,2 Calibre (mm) Color (EBC) 16,0 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 Color de mosto en función del tamaño de grano 11,8 6,4 5,3 5,4 2,8 2,5 2,2 < 2,2 calibre (mm)

27 TAMAÑO DE LOS GRANOS El calibre está en función del genotipo y del ambiente de cultivo. La respuesta fotoperiódica es el atributo que mejor explica la interacción genotipo x ambiente. Calibre s/z 2,5 mm Calibre ensayos fenológicos año 2004 DANUTA B 1215 LBP LBP AURIGA SCARLETT Q. AYELEN Q. KUYEN Q. PAINE Y /6110 genotipos 1ra 2da 3ra 4ta 5ta

28 PUREZA VARIETAL En producción de malta, calidad significa HOMOGENEIDAD Inmersos en un mismo proceso industrial, cada grano tiene un comportamiento individual. En la medida en que todos los granos sean relativamente similares, alcanzarán el mismo estado de desarrollo durante la germinación. 45% Humedad Salida de Remojo, Ensayo Fenológico 2, Tres Arroyos % Humedad Salida de Remojo, Ensayo Fenológico 3, Tres Arroyos % 44% Humedad (%) 43% 42% 41% 40% Humedad (%) 43% 42% 41% 40% 39% 39% 38% DANUTA Q. AYELEN Q. KUYEN SCARLETT B % DANUTA Q. AYELEN Q. KUYEN SCARLETT B 1215 Genotipos Genotipos

29 GRANOS DAÑADOS 350,0 Dureza de malta en granos degerminados Du ureza de malta (Nm) 300,0 250,0 200,0 150,0 100,0 Testigo 1er. día 2do. día 3er. día 4to. día 5to. día Momento de extracción del embrión Calvo, Cintia; Lo Fiego, Daniela; Russi, Daniela, Escuela Agropecuaria de Tres Arroyos y Criadero Quilmes.

30 GRANOS DAÑADOS 150,00 Aplicaciones de AG3 en granos degerminados 140,00 Dur reza de malta (Nm) 130,00 120,00 110,00 100,00 90,00 80,00 70,00 60,00 testigo degerm 0,01 0,025 0,05 0,1 0,2 dosis AG3 (ppm) 0,5 1 1,25 1,75 2 Oñatibia, María I.; Orellano, Carlos; Ruso, Julio; Veninga, Luciano, Escuela Agropecuaria de Tres Arroyos, Criadero Quilmes

31 CONCLUSIONES Obtener una adecuada calidad de materia prima comienza en el inicio de la producción y finaliza en la entrega a las plantas industriales/exportador de lotes homogéneos de granos con muy alto porcentaje de viabilidad y energía germinativa. Período de siembra recomendado etapa crítica en la ventana de relación radiación incidente/temperatura más conveniente (lograr máximo IAF). Condiciones térmicas favorables para un llenado de grano sin afectar el tamaño. Optima nutrición alto rendimiento con proteína dentro de especificaciones Sanidad protección y mayor duración del AFA. Cosecha con cuidados necesarios evita rotura de cubiertas y granos. Manejo post-cosecha asegure pureza varietal y viabilidad (secado muy controlado, de ser necesario).

32 MUCHAS GRACIAS