Guía del Curso Técnico Superior en Calidad Alimentaria

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2 Guía del Curso Técnico Superior en Calidad Alimentaria Modalidad de realización del curso: Titulación: A distancia Diploma acreditativo con las horas del curso OBJETIVOS Conocer las normas de calidad alimentaria BRC, IFS e ISO 22000:2005 y la importancia que tienen en el sector agroalimentario y a qué empresas se aplican. Saber cuáles son las estructuras de las normas de seguridad alimentaria BRC, IFS e ISO 22000:2005, así como los requisitos necesarios para certificarse en dichas normas. Conocer qué es un sistema de autocontrol, un sistema APPCC y los Planes Generales de Higiene. Saber qué recursos humanos y estructurales son los adecuados para evitar la exposición de los alimentos a una posible contaminación según establecen estas normas de calidad alimentaria. Aprender a llevar a la práctica, medidas de control del producto, de los procesos y del personal adecuadas al sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. Conocer las diferencias existentes entre dichas normas. CONTENIDOS INTERPRETACIÓN DE LA NORMA BRC V7 PRÓLOGO INTRODUCCIÓN A LA NORMA BRC V7

3 2. El BRC. 3. Sistema APPCC. 4. Otras normas. 5. Compromiso del equipo directivo y mejora continua. 6. Codex Alimentarius. AUDITORÍAS Y AUDITORES 2. Quién puede auditar? 3. Contrato entre la empresa y la certificadora. 4. Auditores. 5. Tipos de auditoría. 6. Resultado de las auditorías: no conformidades. 7. Protocolo de las auditorías. OBTENCIÓN DE LA CERTIFICACIÓN 2. Auditoría in situ. 3. Informe de auditoría. 4. Certificación. 5. Protocolos poscertificación. 6. Seguimiento de las empresas certificadas. 7. Directorio de normas mundiales del BRC. 8. Logotipos BRC. COMPROMISO Y ESTRUCTURA ORGANIZATIVA 2. Compromiso del equipo directivo y mejora continua. 3. Objetivos. 4. Reuniones y programa de reuniones. 5. Recursos humanos y financieros.

4 6. Necesidad de informar al equipo directivo. 7. Norma BRC v7 impresa. 8. Auditorías de renovación. 9. Composición de las auditorías. 10. Subsanación de no conformidades anteriores. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 2. Sistema de seguridad alimentaria. 3. Prerrequisitos. 4. Descripción del producto en la fase de producción. 5. Uso del producto. 6. Elaboración de un flujo de proceso. 7. Realización de un análisis de riesgos. 8. Determinación de los puntos de control críticos. 9. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. 10. Establecimiento de un sistema de vigilancia. 11. Establecimiento de un plan de acciones correctivas. 12. Establecimiento de los procedimientos de verificación. 13. Documentación y conservación de registros del APPCC. 14. Evaluación del plan de APPCC. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2. Características del manual de calidad y seguridad alimentaria. 3. Control y mantenimiento de la documentación. 4. Cumplimentación y mantenimiento de registros. 5. Auditoría interna. 6. Aprobación y seguimiento de insumos y proveedores. 7. Especificaciones. 8. Acciones correctivas. 9. Control del producto no conforme.

5 10. Trazabilidad. 11. Gestión de reclamaciones. 12. Gestión de incidentes. 13. Orientación y comunicación con el cliente. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES 2. Valoración de las condiciones externas de las instalaciones. 3. Seguridad. 4. Diseño de instalaciones. 5. Definición de las zonas de riesgo en la producción y el almacenamiento. 6. Estructura de la fábrica. 7. Servicios. 8. Equipos. 9. Mantenimiento. 10. Instalaciones para el personal. 11. Control de la contaminación física y química del producto. 12. Detección y eliminación de cuerpos extraños. 13. Limpieza e higiene. 14. Sistema CIP. 15. Eliminación de residuos. 16. Excedentes. 17. Control de plagas. 18. Instalaciones de almacenamiento. 19. Expedición y transporte. CONTROL DEL PRODUCTO 2. Diseño de productos nuevos. 3. Etiquetado de los productos. 4. Alérgenos. 5. Origen y afirmaciones en el producto.

6 6. Envasado del producto. 7. Inspección y análisis de laboratorio del producto. 8. Liberación del producto. CONTROL DE PROCESOS 2. Control de las operaciones. 3. Etiquetado y control de envasado. 4. Control de pesado, volumétrico y de unidades. 5. Control y calibración de los equipos de medición y vigilancia. PERSONAL 2. Formación. 3. Higiene personal. 4. Revisiones médicas. 5. Ropa de protección. NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (INTERNATIONAL FOOD STANDAR) V.6 REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA 1. Normativa. 2. Qué es la norma IFS? 3. Norma IFS Food. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS 1. Legislación, normas y protocolos. 2. Definición del sistema APPCC. 3. Principios del sistema APPCC.

7 4. Descripción de los principios APPCC. 5. Principios de aplicación del sistema APPCC. 6. Responsabilidades para la aplicación de APPCC. 7. Aplicación de APPCC. ORIGEN, EVOLUCIÓN Y ESTRUCTURA DEL PROTOCOLO IFS. CAMPO DE APLICACIÓN 1. La historia del International Food Standard. 2. Estructura de la Norma V6. 3. Determinación del alcance entre IFS Food e IFS Logística. 4. Compañías a las que no se aplica IFS Food ni IFS Logística. ACTUALIZACIÓN DE LA NORMA IFS: VERSIÓN 6 1. Norma IFS-Versión 5 Vs. Norma IFS-Versión Principales modificaciones de la Norma IFS-V6. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD 1. Requisitos que establece la Norma IFS-V6. CERTIFICACIÓN: VENTAJAS Y BENEFICIOS 1. Etapas o procesos para obtener la certificación. 2. El proceso de certificación. 3. Concesión del certificado. LOGOTIPO IFS 1. "Integrity program" de IFS 2. "Integrity program". 3. Sanciones.

8 DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE LA NORMA IFS, BRC E ISO Breve repaso. 2. Norma BRC. 3. Norma ISO Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000). BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS NORMAS BRC E IFS 1. Ventajas. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO :2005 BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA 1. Desarrollo de la Norma ISO 22000:2005. DEFINICIONES Y CONTENIDO 1. Definición de ISO 22000: Contenidos de la norma ISO 22000: Familia ISO 22000: Recursos humanos 5. Capacitación. 6. Enfermedades. 7. Aseo personal. 8. Comportamiento. 9. Visitantes. 10. Instrucción y supervisión. RECURSOS ESTRUCTURALES

9 1. Abastecimiento de agua. 2. Desagüe y eliminación de desechos. 3. Limpieza. 4. Servicios de higiene y aseos para el personal. 5. Control de la temperatura. 6. Calidad del aire y ventilación. 7. Iluminación. 8. Almacenamiento. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN 1. Servicios de certificación en el sector agroalimentario. 2. ISO 22000: sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 3. Responsabilidad de la dirección. 4. Revisión por la dirección. 5. PGH S, Prerrequisitos, APPCC, HACCP. Sistemas de autocontrol 6. Planificación y realización de productos inocuos. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN 1. Validación de las combinaciones de medidas de control. 2. Control de seguimiento y la medición. 3. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 4. Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. COMPATIBILIDAD ISO IFS - BRC - EFSIS 1. Norma BRC (british retail consortium). 2. International Food Standard (IFS). 3. Norma EFSIS. 4. * Contenidos del CD: NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (INTERNATIONAL FOOD

10 STANDAR) V Normativa referente a los contenidos del manual y páginas Web de consulta. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO : Normativa referente a los contenidos del manual y páginas Web de consulta.

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