DIPLOMA EN TECNOLOGÍA en CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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1 DIPLOMA EN TECNOLOGÍA en CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Frecuencia: semanal Horario: 18 a 21 hrs. INICIO: martes 10 de mayo COLAVECO-Colonia Docentes Responsables: Ing. Agr. Sonia Cozzano, M.Sc. Qco. Giovanni Galietta, M.Sc.

2 PRESENTACIÓN Y OBJETIVOS Se trata de un curso de 80 horas de duración en régimen anual, en el cuál se combinarán clases magistrales con actividades prácticas en la planta piloto del LATU, donde el estudiante tendrá la posibilidad de aplicar los conocimientos teóricos previamente adquiridos. Se espera que el estudiante sea capaz de conocer y comprender los cambios bioquímicos y fisiológicos que ocurren en el período posterior a la cosecha de las diferentes frutas y hortalizas los que fundamentan la aplicación de diferentes procedimientos y tecnologías para la conservación en fresco así como también, para su procesamiento y conservación en un periodo de tiempo. DESTINATARIOS Ing. Agrónomo, Técnico Agropecuario, Veterinario, Ing. Químicos, Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic. en Nutrición y Dietética, Lic. en Bioquímica, y demás profesiones afines. LUGAR DE REALIZACIÓN LABORATORIO COLAVECO: PARQUE DEL RETIRO- COLONIA- NUEVA HELVECIA. Prácticas de elaboración de productos en planta piloto del LATU COSTO Se abonará en 9 cuotas de $2.400 por mes - Número mínimo de estudiantes: 10 y máximo 15. NOTA: El Departamento de Tecnología de Alimentos abrirá el diploma una vez que se alcance el número mínimo de interesados.

3 PROGRAMA TENTATIVO Módulo I: EL CONSUMO Y LA DEMANDA ACTUAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. Módulo II: MANEJO POSTCOSECHA 2.1-Crecimiento y maduración de frutos: Etapas fisiológicas del fruto. Fisiología de la maduración. Métodos de determinación de la respiración en productos vegetales. La madurez del fruto. Índices de madurez. Reguladores hormonales de la maduración. 2.2-Calidad de frutas y hortalizas: Características de los productos hortofrutícolas. Normas de calidad: Parámetros y atributos. Principales defectos (críticos y no críticos) que afectan a la calidad de la fruta. 2.3-Manejo y manipulación: Tratamientos necesarios para mantener la calidad. Calidad asociada a la estacionalidad. 2.4-Logística Industrial. Momento cosecha, Recepción, Control de calidad. Limpieza y tratamiento. Acondicionamiento. Selección. Lavado: tipos de infección, principales patógenos 2.5-Maduración acelerada. Objetivos. Cámaras de maduración. Desverdización: Influencia de factores externos sobre la desverdización: temperatura, etileno, concentraciones de O2 y CO2, humedad, renovación de aire. Instalaciones de desverdización. 2.6-Sistemas de Conservación: Introducción. Fundamento biológico. Conservación en frio, AC, AM. Influencia de las bajas temperaturas sobre los frutos. Inconvenientes de la conservación a bajas temperaturas: alteraciones patológicas, fisiológicas, etc. Indicadores fisiológicos del daño por frío. Pre-enfriamiento de productos hortifrutícolas. Ventajas e inconvenientes de la conservación en AC-AM. Envasado en atmósferas modificadas. Módulo III: CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS Composición química, valor nutricional y propiedades funcionales de interés comercial en frutas y hortalizas. Módulo IV: RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y CONTAMINANTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS

4 Módulo V: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 5.1-Fundamentos de la conservación en la industria alimentaria. Principios del tratamiento térmico. Principios de conservación. Microbiología. Descripción de operaciones generales. Escaldado y esterilización. Ejemplos de industrialización de productos vegetales. Problemática del agua en la industria de conservas. 5.2-Productos del tomate PRACTICA DE ELABORACIÓN DE PULPA Y SALSAS DE TOMATE EN PLANTA PILOTO. 5.3-Elaboración de jaleas mermeladas y dulces de corte. PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE DULCE DE CORTE Y MERMELADA 5.4-Elaboración de jugos, concentrados y néctares: Clasificación. Descripción de operaciones. Separación mecánica. Concentración por membrana. Tratamientos térmicos: intercambiadores, evaporadores y pasterizadores PRÁCTICA DE ELABORACIÓN de JUGO de FRUTA 5.5-Mínimamente procesados - cuarta gamma PRÁCTICA DE ELABORACIÓN de MINIMAMENTE PROCESADOS 5.6-Encurtidos vegetales PRÁCTICA DE ELABORACIÓN de ENCURTIDOS 5.7-Alimentos deshidratados 5.8- Conservación de Frutas y hortalizas congeladas: El proceso de congelación. Velocidad de congelación. Efectos del proceso de congelación sobre los alimentos. Efectos del almacenamiento en congelación sobre los alimentos. Descongelación PRACTICA DE CONGELACIÓN (PAPA BASTÓN) Nuevas tecnologías para el procesamiento de frutas y hortalizas 5.9- Nuevas tecnologías para el procesamiento de frutas y hortalizas Módulo VI: NUEVAS TECNOLOGIAS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Módulo VII ENVASES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS Módulo VIII: ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL EN FRUTAS Y HORTALIZAS

5 CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1) Un examen parcial al finalizar los módulos I a IV. 2) Un reporte por cada práctica de elaboración. 3) Presentación por parte de los alumnos de un trabajo de revisión bibliográfica al finalizar el curso. Este trabajo se realizará a lo largo del curso y se defenderá con presentación oral al finalizar el curso. Criterios a evaluar Puntaje Parcial I 25% Reportes por prácticas 25% Exposición del tema 20% Trabajo final escrito 30% TOTAL: 100% PRE-I SCRIPCIO ES ABIERTAS Por más información int. 219 (14 a 18 hr.) o enviar a

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