Departamento de Química Orgánica Facultad de Ciencias Exactas y Naturales -UBA BROMATOLOGÍA GUÍA DE PROBLEMAS LICENCIATURA EN CIENCIAS QUÍMICAS

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1 BROMATOLOGÍA GUÍA DE PROBLEMAS LICENCIATURA EN CIENCIAS QUÍMICAS FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES 2009 Página 1 de 25

2 I.- Expresión de la composición de los alimentos Para cualquier alimento se puede considerar válida la siguiente expresión que relaciona el porcentaje de sus diferentes componentes: %agua + %proteína +%hidratos de carbono + %grasa + %fibra + %cenizas= En el rotulado nutricional de un alimento figura la siguiente información % proteína = 26 % % almidón = 13 % % azúcares sencillos = 2,5 % % grasa = 20 % % fibra = 8 % Por otra parte, se sabe que el porcentaje de cenizas de una muestra se determina en un laboratorio y se calcula a partir de los datos: A) masa de la cápsula = 14,6527 g masa de cápsula + muestra = 19,0996 g masa de cápsula + muestra calcinada = 14,7133 g ( anteúltima pesada ) masa de cápsula + muestra calcinada = 14,7129 g ( última pesada) B) masa de la cápsula = 15,6334 g masa de cápsula + muestra = 20,1098 g masa de cápsula + muestra calcinada = 15,6934 g ( anteúltima pesada ) masa de cápsula + muestra calcinada = g ( última pesada) a) Calcular el % cenizas en base seca. b) Calcular el % de agua en base desgrasada. Rta.: a) % cenizas base seca = 1,897 % b) % agua base desgrasada =36,5 % II.- Humedad. Extracto seco El contenido acuoso de un alimento puede expresarse como % de agua o % de humedad. En productos de alta humedad. suele calcularse el extracto seco. extracto seco = masa de muestra seca * 100 / masa de muestra Página 2 de 25

3 2.- Se analiza un alimento fluido para determinar el valor del extracto seco, obteniendo los siguientes datos de laboratorio: Tara del cristalizador = g masa cristalizador + muestra = g masa cristalizador + muestra seca = g Calcular el extracto seco. Rta. : Extracto seco = 7,8 % 3.- Un alumno analizó 3 muestras de harina de trigo obteniendo los siguientes resultados: A B C Para determinar cenizas Masa de muestra: g g g Residuo calcinado: g g g Para determinar humedad Masa de muestra: g g g Residuo seco: g g g a) Calcule el % de cenizas en base seca y el % de humedad para cada muestra. b) Tipifique las harinas e indique si son aptas para su comercialización. c) Cómo justifica que el % de cenizas se exprese en base seca y no sobre producto tal cual? Art 661 del CAA - (Res 167, ) Harina tipo Rta.: Humedad g/100g Máximo Cenizas g/100 g Máximo Absorción g/100 g Volumen pan Mínimo ,0 0, ,0 0, ,7 0, ,7 0, ½ 0 14,5 1, harina A B C ceniza en base seca 0.715% 0.573% 0.932% tipificación O OOO ½ O humedad 14.8% 15.5% 14.0% aptas para comercialización de acuerdo a estas dos determinaciones no (límite 14.7%) no (límite 15,0%) sí (límite14,5%) Página 3 de 25

4 4.- Qué masa de carne se habrá pesado en la determinación del contenido acuoso de la misma si se sabe que el % de humedad es de 50 % y la diferencia de masa entre la muestra seca y la muestra es de 1,5320 g? Rta. : masa carne = 3,064 g 5.- Justifique que el CAA exija un máximo de contenido de agua sobre base desgrasada para productos chacinados frescos. 6.- Teniendo en cuenta la composición de los siguientes alimentos, complete la tabla indicando un método apropiado y otro no apropiado para la determinación de humedad. Justifique, en ambos casos, su elección. Para resolver el problema es necesario que consulte la bibliografía para conocer las características de los alimentos citados. ALIMENTO Especias Dulce de leche Miel Harina de arvejas MÉTODO APROPIADO MÉTODO NO APROPIADO III.- Contenido de proteína. Proteína bruta. Cálculo del contenido proteico cuando la muestra se somete al método de Kjeldhal % de proteínas = % N. factor de conversión de N a proteína a) Si se recoge el destilado en 50,0 ml de H 2 SO 4 valorado y se titula con NaOH valorado, el % de N en la muestra se calcula como % N =[(V*N*f ) ácido - (V*N*f) base ] m muestra b) Si se recoge el destilado en 50 ml de solución saturada de ácido bórico (solución 2 % de ácido bórico) y se titula con ácido valorado, el % de N en la muestra se calcula como Página 4 de 25

5 % N = (V*N*f ) ácido m muestra 7.- Escriba las ecuaciones de titulación correspondientes a ambos casos, a) y b). A partir de ellas, deduzca las ecuaciones ya presentadas. Justifique el empleo de indicador de rango de viraje ph= 5,1 en ambas titulaciones. 8.- Por qué se llama proteína bruta al contenido proteico de un alimento determinado por el método de Kjeldhal? 9.- Calcula el % proteico de un producto alimenticio sabiendo que la muestra se analizó según el método de Kjeldhal y los datos de laboratorio fueron: masa muestra = g H 2 SO 4 0,1 N : V = 50,0 ml; f = 1,010 NaOH 0,1 N. V = 33,5 ml, f = 1,020 factor conversión de N a proteína = 6,25 Rta.:% proteico = 23,7 % 10.- Se quiere conocer el % de proteína en una muestra de pescado. La determinación de N se realizó por el método de Kjeldahl, pero el destilado se recogió en una solución de ácido bórico 3% y se tituló con HCl 0,1N, obteniéndose los siguientes resultados: Vol. de HCl (0,1N f = 0,999) = 18,1 ml masa de pescado = 0,8324 g factor conversión de N a proteína = 6,25 Rta.: 19,0% 11.- Llega un producto cárnico al laboratorio y Ud. debe comprobar que el contenido de proteína del mismo es de 15%. Indique qué masa de muestra pesaría para realizar la determinación de N por el método de Kjeldahl. Ud. dispone en el laboratorio del siguiente material: H 2 SO 4 0,1 N f = 1,010, NaOH 0,1 N f = 0,990, tiene a su disposición buretas de 50,0 ml y sabe que el factor de conversión de N a proteína en el producto es 6,38 Rta.:la respuesta no es única, pero la masa debe ser aproximadamente 1,2 g Se ha preparado una hamburguesa que contiene carne vacuna y harina de soja como únicos ingredientes. Se quiere saber cuánta harina de soja se empleó en la mezcla, si se tiene la siguiente información: % proteína (hamburguesa) = 25 % (sobre producto desgrasado) % grasa (hamburguesa) = 20% % proteína (carne) = 18% % proteína (harina de soja) = 40% Página 5 de 25

6 Cantidad de carne utilizada = 30 g Rta.: 3g o 9% 13- Sobre una muestra de producto cárneo que contiene 2% de NaNO 2 y 1,5 % de NH 4 Cl se realiza una determinación de N por el método de Kjeldahl. Datos Pesos atómicos N: 14; O: 16; Na: 23, Cl: 35,5; H:1 masa de muestra = 0,6200 g Vol (H 2 SO 4 0,1 N f=1,010) = 50,00 ml Vol.( NaOH 0,1N f= 1,045) = 32,30ml f de conversión de N a proteína = 6,25 Calcule el % de proteína (considérese que salvo los compuestos señalados, todo el N restante es proteico) Rta.: 21.2% 14.- Calcula el contenido proteico de un aislado de soja (AS) empleado en la elaboración de un producto alimenticio. El producto contiene 60% de AS, 18 % de agua, 4 % de almidón de maíz, 150 ppm de nitrito de sodio, saborizantes y colorantes (que no contienen sustancias nitrogenadas). El factor de conversión de N a proteínas en el AS es 6,28 y los datos de laboratorio correspondientes al dosaje de proteínas del producto alimenticio según Kjeldhal fueron: H 2 SO 4 0,1 N : V = 35,0 ml; f = 0,9998 masa muestra = 0,7325 g Rta.. 70 % de proteína en el AS Se presenta un nuevo alimento infantil que contiene como principales ingredientes cereales, leche en polvo y azúcar. El producto está fortificado con hierro y mezcla de aminoácidos. El fabricante declara un agregado mínimo de 700 mg de aminoácidos por 100 g de producto y, para comprobarlo, se lleva a cabo la determinación de Kjeldhal sobre el producto terminado. Determine si el producto contiene la cantidad de aminoácidos declarada por el fabricante, teniendo en cuenta los siguientes datos del laboratorio: Nota: Considere que no hay más compuestos nitrogenados que los mencionados en el enunciado. masa de muestra = 1,2042 El destilado se recoge en H 2 SO 4 valorado: H 2 SO 4 0,1 N : V = 50,0 ml; f = 1,0110 NaOH 0,1 N. V = 29,3 ml, f = 1,0010 Se sabe que : a) El contenido de Nitrógeno proveniente del cereal representa el 50 % del Nitrógeno total del producto. Página 6 de 25

7 b) El producto contiene 25 % de leche en polvo. c) El % de N en la mezcla de aminoácidos es del 16 %. Otros datos: factor conversión de N a proteína en el cereal = 5,70 factor conversión de N a proteína en la leche en polvo = 6,38 % de proteína de la leche en polvo = 29,0 % Rta.: no cumple porque el contenido de aminoácidos es de 610mg/100 g de producto Se dispone de una muestra cuya composición es la siguiente: agua 14,0% nitrógeno 2,28% hidratos de 47,5% carbono fibra cruda 5% cenizas 0,58% (expr. en base seca) grasa 20% Se quiere saber cuál es el factor de conversión de nitrógeno a proteína de esta muestra.considere que todo el nitrógeno es proteico. Rta.: 5,7 IV.- Fibra Complete la tabla indicando las características más importantes de los distintos métodos de fibra. Método Fibra cruda Reactivos empleados Finalidad de empleo de cada reactivo Fracciones que se dosan Alimentos en los que se puede aplicar Fibra insoluble en detergente en medio ácido Fibra insoluble en detergente en medio neutro Página 7 de 25

8 V.- Leche Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche, permiten comprobar si sus valores responden a los característicos de composición genuina, poner al descubierto alteraciones, adulteraciones o fraudes e indicar (entre ciertos límites) el estado de conservación. En general se requiere determinar - % de aguado - % de descremado - Si se verificara aguado, recalcular % de grasa - Si se verificara aguado, recalcular acidez El aguado puede calcularse a partir de ESNG, tal como se hace en trabajos prácticos o por la variación del punto de congelación. % de aguado (expresado en peso)= 100.(T T ) T T = punto de congelación de la leche normal -0,550 C T = punto de congelación de la muestra 18.- Indique qué tipo de fraude/s (cuantitativamente) ha sufrido una leche entera cuyo análisis dio los siguientes resultados: Extracto seco = 9,0% Grasa = 2,4% Acidez = 12,8 D Densidad = 1,025 g/cm 3 Punto de congelación = - 0,440 C Justifique su conclusión para cada uno de los datos obtenidos. Rta.: 20% aguado, % de grasa recalculada = 3 %, acidez recalculada = 16.D 19.- Luego de un agregado de NaHCO 3 de 46mg por cada 100 ml de leche, una muestra de ésta acusó una acidez de 17 D. Qué valor hubiera acusado la acidez de no mediar la acción fraudulenta? Rta.: 22 D 20.- El análisis de una leche entera arrojó los siguientes datos: Densidad = 1,035 g/cm 3 acidez = 18 D grasa = 2,5% extracto seco = 10,8 % punto de congelación = -0,550 C azul de metileno : calidad aceptable Página 8 de 25

9 Saque conclusiones sobre el grado de conservación y posibles fraudes (estime en qué proporción cuando sea posible). Rta.: 17% de descremado 21.- Qué conclusiones y observaciones puede realizar sobre los siguientes datos obtenidos de una muestra de leche entera. Densidad = 1,029 g/cm 3 acidez = 14 D grasa = 2,7% extracto seco = 10,37 % azul de metileno : calidad aceptable Rta.: 7% de aguado, % grasa recalculada = 2,9%, acidez recalculada = 15 D, 3% de descremado Completar el siguiente cuadro teniendo en cuenta la variación de los parámetros en las diferentes situaciones Adulteraciones, cambios en la leche Aguado Descremado Agregado de bicarbonato de sodio % grasa %ESNG Densidad Punto de congelación Acidez VI.- Propiedades funcionales del almidón Explique el proceso de gelatinización. Qué entiende por temperatura de gelatinización? 24.- Explique el proceso de gelificación Explique el proceso de retrogradación. Cómo se determina en el laboratorio la tendencia a la retrogradación? VII. - Productos azucarados Se presentan distintos métodos para determinar el contenido de azúcares en un producto alimenticio. Página 9 de 25

10 a) Refractometría. El índice de refracción de una sustancia (η i ) a una longitud de onda determinada (λ) está dado por la relación: longitud de η i = c/v i donde v i es la velocidad de propagación de la luz en un medio y c es la velocidad de la luz en el vacío. El índice de refracción depende, entre otras variables, de la longitud de onda del haz luminoso, de la temperatura, de la composición y concentración del medio donde se produce la propagación del haz y por lo tanto puede usarse esta técnica para medir concentraciones o identificar sustancias. Estos valores de índice de refracción pueden encontrarse en tablas o en la literatura, donde se consigna la longitud de onda y la temperatura a la cual fueron medidos (por lo general: línea D del sodio y a 20 ºC). El índice de refracción es una propiedad que se mide frecuentemente en distintas ramas de la industria. Por esta razón, los equipos que se ofrecen comercialmente, si bien en principio miden el índice de refracción, pueden tener escalas graduadas en otras magnitudes que están relacionadas con el mismo. b) Polarimetría. Los hidratos de carbono, como todas las sustancias que poseen un carbono asimétrico en su molécula, tienen la capacidad de rotar el plano de polarización de la luz polarizada siendo, por lo tanto, ópticamente activos. Según la ley de Biot, la rotación producida por una sustancia óptimamente activa puede expresarse como: α T = [ α ] T λ. c. l Donde: α T : es el ángulo de rotación producido por la sustancia ópticamente activa a la temperatura de trabajo (expresado en º). c: es la concentración de la sustancia en la solución (en g/ml) l: es la longitud del camino óptico (en dm) [α] T λ es una constante de proporcionalidad denominada poder rotatorio específico; esta constante depende de la longitud de onda utilizada (generalmente la línea D del sodio) y de la temperatura.(en.ml/g.dm) La lectura polarimétrica de una solución de azúcares, libre de otros componentes con actividad óptica y debidamente clarificada, se puede calcular entonces a través de la expresión: α Τ = [ α 1 ] Τ λ. c 1. l+ [ α 2 ] Τ λ. c 2. l+ +[ α ν ] Τ λ. c n. l donde los términos corresponden a la rotación producida por cada una de las sustancias óptimamente activas presentes. El valor del poder rotatorio específico de algunos azúcares, como, por ejemplo, la fructosa, varía de manera importante con pequeños cambios de temperatura. En estos casos es posible calcular la variación del poder rotatorio específico según la siguiente expresión: Página 10 de 25

11 [α ] T 2 = [α ] 20 C + γ (T 2 20 C) Donde γ es el coeficiente de variación del ángulo de rotación por gramo de sustancia (en.ml/g.dm. C) c) Iodometría de aldosas. Se basa en la propiedad de las aldosas de oxidarse a los ácidos correspondientes en presencia de NaIO en medio alcalino. (Es una reacción de óxido-reducción, con intercambio de 2 electrones). Se hace reaccionar una cantidad determinada de muestra, debidamente clarificada, con exceso de I 2 en medio alcalino. Se determina la cantidad de I 2 inicial y del I 2 en exceso, (que queda sin reaccionar) con una titulación con Na 2 S 2 O 3 (V o y V muestra, son los volúmenes empleados respectivamente en las titulaciones mencionadas) n de equivalentes de aldosa = (V o. N.f - V muestra.n.f) Na2S2O Donde N: normalidad del Na 2 S 2 O 3 y f: factor del Na 2 S 2 O 3 El % de aldosa en la muestra se calcula teniendo en cuenta la masa de muestra pesada y las diluciones realizadas a través del factor de dilución f dil. % de aldosa = (V o. N.f - V muestra.n.f) Na2S2O3 Peso equivalente de aldosa. f dil masa de muestra d) Método de la reducción del cobre (Munson y Walker). Este método se basa en la reducción que ejercen los grupos aldehídos y cetónicos libres de los azúcares sobre un compuesto cúprico en medio alcalino. El cúprico se reduce a cuproso que precipita en este medio como Cu 2 O (rojizo). Con el valor de la masa de Cu 2 O obtenida en la reacción (previo descuento del blanco de reactivos) se ingresa a la tabla de Hammond y se obtiene el valor de la masa de azúcar correspondiente. 26) Cuáles son los criterios de selección de un agente clarificante para la preparación de una muestra para determinar azúcares? 27) Se quiere determinar polarimétricamente el % de lactosa y de azúcar invertido en un alimento que los contienen como únicos azúcares. En el laboratorio se pesan 20,0554g del producto, se disuelven en agua y se llevan a 200 ml en un matraz aforado, eliminando Página 11 de 25

12 previamente todas las interferencias. Las lecturas polarimétricas de esta solución resultan ser a 20 C, 3,39 y a 87 C, 3,79. Datos : α lac 20 C = α lac 87 C = 52,35..ml / g.dm α ai 20 C = -20.ml / g.dm α ai 87 C = 0.ml / g.dm l= 1dm Rta.. 72,2 % de lactosa y 19,9 % de azúcar invertido. 28) Un producto contiene un trisacárido (glu-glu-glu, reductor y soluble) y sacarosa como únicos hidratos de carbono. Se tomaron 50 g del mismo y se disolvieron en 250 ml de agua; de esta solución se tomaron 10 ml que se llevaron a 100 ml (sol.a). Se invirtieron luego 25 ml de la solución A y luego de neutralizar se llevaron a 50 ml (sol.b). se aplicó el método iodométrico a las soluciones A y B, obteniéndose los siguientes resultados: Vol. de solución utilizado en ambos casos: 25 ml Vol. de sol. de Na 2 S 2 O 3 0,1N f= 1,000 Blanco = 20 ml Sol.A = 16.9 ml Sol.B = 10.2 ml Considere que el producto alimenticio no contiene otras sustancias que reaccionen en la iodometría mas que los hidratos de carbono. Calcule el % de cada azúcar en dicho producto. Rta.: 15,62% trisacárido, 35,23% sacarosa. 29) Se disuelven 25 g de una mezcla de azúcares, la cual contiene 30% de glucosa y 70% de sacarosa en un matraz aforado de 200 ml (solución I), 50 ml de esta solución se invierten y se llevan a 100 ml (solución II). Calcule las diluciones a realizar de las soluciones I y II para poder realizar una iodometría (concentración de glucosa 3,6 g/l). Indique de qué forma mediría los volúmenes para efectuar dichas diluciones. Rta.: (I) 10:100 ; (II) 20:250 30) Un producto alimenticio contiene glucosa y sacarosa como únicos hidratos de carbono. se tomaron 50 g del mismo, se clarificaron y la solución de azúcares obtenida se llevó a 250 ml con agua destilada. De esta solución se tomaron 25 ml que se llevaron a 250 ml (sol.a). Se invirtieron luego 50 ml de la solución A y luego de neutralizar se llevaron a 100 ml ( solución B). Se determinaron los azúcares por el método de Munson y Walker en las soluciones A y B obteniéndose los siguientes resultados: Vol. de sol. utilizado en ambos casos = 25.0 ml Sol. A : m de Cu 2 O = 174,5 mg Sol. B : m de Cu 2 O = 204,2 mg M glucosa = 180 Página 12 de 25

13 Calcule el % de cada azúcar presente en dicho producto. Considerar que la masa de Cu 2 O del blanco es nula. Rta. : 15,46% de glucosa; 20,02% de sacarosa. 31) Un producto contiene amilosa, entre otros componentes. Sobre 10,0 g del mismo se practica una extracción conveniente obteniéndose 50 ml de una solución acuosa (A) que contiene la totalidad de la amilosa original. Sobre 20 ml de la solución A se realiza una hidrólisis ácida ( total) obteniéndose 100 ml de una solución B. Sobre 25 ml de dicha solución, se determinan azúcares por el método de Munson y Walker obteniéndose 221mg de Cu 2 O. Calcule el % de amilosa en el producto original. Rta.: 8,9 % 32) La norma IRAM para dulce de leche establece las siguientes especificaciones Azúcares reductores totales (ai) : máx. 56% Azúcares no reductores (ai) : mín. 31,5% Decida si una muestra de dulce de leche cumple con esta especificación a partir de los datos de laboratorio que se adjuntan a continuación. Se pesan 9,9985 g de muestra, se disuelve y trasvasa a un matraz de 250 ml. Se clarifica apropiadamente y se lleva a volumen (solución A). Se filtra y una alícuota de 50,0 ml del filtrado se invierte con HCl (densidad = 1,10g/ml), se neutraliza y se lleva a 100 ml en matraz aforado (solución B). Se preparan las soluciones A y B : A : se hace una dilución 1 en 2 de A (al medio) B : se toman 25,0 ml de B y se lleva a 200 ml en matraz aforado. Sobre alícuotas de 25,0 ml de las soluciones preparadas (A y B ) se determinan azucares por el método de Munson y Walker, obteniéndose los siguientes resultados: masa de Cu 2 O del blanco= 2 mg masa de Cu 2 O de A = 133,7 mg masa de Cu 2 O de B = 73,9 mg Rta: sí; Azúcares reductores totales(ai)= 52,2%; azúcares no reductores (ai)= 40,1% 33) Explique por qué el Código Alimentario Argentino (Art (Res 2256, )) exige para miel de flores: a) Agua, por refractometría, Máx: 18,0%. b) Azúcares reductores (calculados como Azúcar invertido), Mín: 65% c) Sacarosa aparente, Máx: 8% Teniendo en cuenta la composición de azúcares en una miel y que la determinación de los parámetros b) y c) se realiza rutinariamente a partir del método de oxidación de azúcares en medio básico (Fehling, Munson y Walker, etc.), analice por qué el máximo de sacarosa se denomina aparente. 34) En base a los siguientes datos, indique posibles adulteraciones de las mieles A, B y C: Página 13 de 25

14 A B C Límites CAA % azúcares reductores (expresados como azúcar Mínimo 65 invertido) % sacarosa aparente Máximo 8 % agua Máximo 18 HMF (ppm) Máximo 40 ppm % dextrinas Máximo 3 35) Se quiere determinar el contenido de HMF en una muestra de miel por HPLC. Para ello se realizó en primer lugar una curva de calibración a partir de soluciones estandard de HMF, cubriendo un rango de concentraciones entre 1,0 y 10,0 mg/l. Graficando el Área de respuesta obtenida vs. concentración de HMF se obtuvo la siguiente expresión: HMF (ppm) = Área + 3, , Posteriormente se llevó a cabo el análisis de la muestra. Se pesaron g del producto, se clarificaron adecuadamente y se llevaron a 50,0 ml (solución A). Se filtró en papel, descartando los primeros 10 ml. Luego se tomaron 10,0 ml del filtrado, se llevaron a 25,0 ml y, posteriormente, se filtraron a través de una membrana de 0,45 μm (solución B). A partir del análisis cromatográfico de la muestra B se obtuvieron los siguientes datos: Área del Pico HMF Corrida Corrida Corrida Calcule el contenido de HMF en la muestra original y determine si la muestra cumple con el artículo Artículo (Res 2256, ) del CAA. Rta: el contenido de HMF en la muestra es de 42 ppm, por lo tanto, no cumple con dicho artículo. 36) Se desea determinar el contenido de sacarosa en un producto azucarado que contiene solo sacarosa. Se pesan 12,4580 g de muestra, se llevan a 200,0 ml; se clarifica, se filtra (solución A). Sobre 10 ml de esta solución se realiza la hidrólisis enzimática (inversión) con invertasa y se lleva a 50 ml. en un matraz aforado (solución B). Se realiza la determinación del contenido de glucosa en ambas soluciones.por el método enzimático colorimetrico, obteniéndose los siguientes resultados: Absorbancia (505 nm)*. St. (0.1g/100ml): Sol. A: Sol. B: * Lecturas contra blanco de reactivos Rta: sac: 18% Página 14 de 25

15 37) Un producto contiene como únicos hidratos de carbono glucosa y maltosa. Se pesaron g de muestra, se disolvieron en agua y luego de eliminar las sustancias interferentes, se llevo a 100 ml en matraz aforado (solución A). De esta solución se tomaron 25 ml, se inviertieron con HCl (d: 1.10g/ml), y luego de neutralizar, son llevados a 100 ml con agua destilada (solución B). Se determinó el contenido de glucosa por el método enzimático colorimétrico en las soluciones A y B, obteniéndose los siguientes resultados: Absorbancia (505 nm)* St. (0.1g/100ml): Sol. A: Sol. B Calcule el porcentaje de cada azúcar en el producto. * Lecturas contra blanco de reactivos Rta: glu: 26%, Maltosa: 38% 38) Se disuelven g de un producto lácteo que contiene lactosa y glucosa como únicos hidratos de carbono en un matraz aforado de 50ml (solución A). Se incuban 5 ml de esta solución con β galactosidasa (lactasa) y luego son llevados a 10 ml con agua destilada (solución B). En las soluciones A y B se determinó el contenido de glucosa por el método enzimático colorimétrico, obteniéndose los siguientes resultados: Absorbancia (505 nm)* St. (0.1g/100ml): Sol. A: Sol. B: * Lecturas contra blanco de reactivos Calcule el porcentaje de cada azúcar en el producto Rta: glu: 9%, lactosa: 37% 39) Se desea determinar el % de lactosa de una muestra de suero de queso en polvo por el método enzimático colorimetrico. Calcule la masa de muestra a pesar considerando: a. que el contenido de lactosa del producto es aproximadamente de 70% b.que únicamente dispone de matraces de 50,0 ml y pipetas de doble aforo de 25,0 ml para preparar las soluciones de trabajo c. que para que para que el método sea lineal la concentración máxima de glucosa no puede exceder los 0.45 g / 100 ml. Rta: máximo 1.2 g de muestra 40) Considerando los métodos que se han presentado en esta guía para determinación de azúcares en alimentos, complete la tabla y justifique sus respuestas. Cuando sea posible, escriba las ecuaciones correspondientes al cálculo del % de azúcares en el alimento.. Página 15 de 25

16 Azúcares en el alimento azúcar invertido, glucosa sacarosa, lactosa sacarosa, glucosa sacarosa, galactosa, levulosa glucosa, maltosa Métodos apropiados Métodos no apropiados VIII. - General 1) Determinar si considera apropiado realizar las siguientes determinaciones con las técnicas propuestas en cada caso. Si da una respuesta negativa, proponga un método apropiado y justifique su elección. Para resolver el problema es necesario que consulte la bibliografía para conocer las características de los alimentos citados. DETERMINACIÓN MÉTODO Contenido lipídico en crema de Rose Gottlieb leche Contenido lipídico en Soxhlet con mezcla 1+1 de éter etílico y hamburguesas de pollo éter de petróleo. Contenido lipídico en Rose Gottlieb hamburguesas de pollo Composición de ácidos grasos en Rose Gottlieb leche en polvo Contenido acuoso en galletitas de 130 C, 1 hora agua Contenido acuoso en caramelos de 100 C en vacío hasta peso constante dulce de leche Contenido acuoso en salchichas de Dean Stark viena Contenido acuoso en salchicha de Karl Fisher viena Contenido acuoso en harina de 100 C hasta peso constante trigo Contenido acuoso en miel 65 C en vacío hasta peso constante Contenido acuoso en miel Refractometría Página 16 de 25

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