DIETOTERAPIA HOSPITALARIA. Dr. F. Villazón. Servicio Endocrinologia Nutrición. Hospital Universitario Central Asturias

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1 DIETOTERAPIA HOSPITALARIA Dr. F. Villazón. Servicio Endocrinologia Nutrición. Hospital Universitario Central Asturias

2 Organizar y gestionar las cuatro o 6 comidas diarias de un gran hospital no es tarea fácil y el servicio que se ocupa de ello es el de hostelería o alimentación. En España, estos servicios se empiezan a crear en A partir de entonces, mejora la gestión y empieza a generarse un flujo de información entre la dietoterapia y la nutrición clínica, entre la alimentación y la tecnología de los alimentos. Esta situación precisa la elaboración de un Código de Dietas.

3 Código de dietas "El código de dietas es el manual básico de la nutrición de un hospital, para los profesionales clínicos y hosteleros; debe recoger, por un lado, los criterios de una alimentación variada y saludable y los criterios médicos, en los que se establece la patología y el papel de dieta asociada a la enfermedad del paciente, la dietoterapia, y por otro lado los criterio culinarios. Así se consigue que el médico prescriba la dieta adecuada y el cocinero, que desconoce la relación patología alimento pero sabe de restauración, elabore un plato con las pautas terapéuticas y organolépticas adecuadas

4 Código de dietas Objetivo del código Informar sobre las dietas que existen en el hospital Establecer presupuesto y concursos Facilitar la planificación a de compras de víveres Facilitar la elaboración de los menús Ser la base para programar la fabricación de las dietas Supervisar las dietas servidas Permitir el control de ingesta en planta Medico Enfermería S de Gestión Hostelerìa Cocinero Dietista Enfermería

5 Código de dietas Bases para establecerlo Elaborado por el S de N y D Consensuado Servicios Médicos S. Hostelería S Medicina preventiva Dirección de gestión Avalado por la Comisión Clínica de Nutrición, Dietética y Hostelería Aprobado por la gerencia del hospital Medico Específico para cada nivel Enfermera Dietética y Hostelería

6 Cómo utilizamos el Código de Dietas?

7 Prescripción de la dieta Debe ser prescrita por el médico Debe adaptarse a las establecidas en el Código de Dietas Tiene que constar en la hoja de ordenes terapéuticas Enfermería la solicita a la Unidad de Dietética en cocina Planillas Teléfono

8 Prescripción de la dieta Medico Código de dietas Enfermería Valoración de la ingesta Unidad dietética: Técnicos Medidas de mejora Organiza la fabricación El cocinero elabora de dieta

9 Prescriba dieta Elabore dieta

10 DIETAS HOSPITALARIAS CODIGO DE DIETAS Es el conjunto de las dietas disponibles en un hospital PLANIFICACION DIETETICA HOSPITALARIA CARACTERISTICAS DEL HOSPITAL Nº de camas y ocupación Nº intervenciones quirúrgicas Tipo de pacientes Estancia media RECURSOS HUMANOS TECNICOS/MATERIALES U. de Nutrición Instalaciones U. de Dietética Maquinaria Plantilla de Gestión de compras cocina Soporte informático

11 DIETA BASAL Sigue las recomendaciones actuales de una dieta saludable Pacientes que no precisen restricciones o controles, excepto los indicados en las modificaciones MENU OPCIONAL: -Adulto -Pediátrico DIETAS TERAPEUTICAS Algún tipo de restricción/control en función de la patología del paciente Son una parte fundamental del tratamiento

12 DIETAS TERAPEUTICAS PROGRESIVAS Líquida. Fase I, II Postgastrectomía Fase I, II, III, IV Transición MODIFICACION DE TEXTURAS Turmix basal Blanda mecánica Sin residuos CONTROL CALORICO Hipocalóricas: 1100 y 1400 Calorías CONTROL HC 1800 Y 2200 Ca GESTANTE BAJA EN PURINAS CONTROL DE GRASA Baja en Colesterol Protección biliar CONTROL DE PROTEINAS Hipoprotéicas Hiperprotéica CONTROL DE MINERALES Baja en Calcio PRUEBAS DE EXPLORACION Hemorragias ocultas SITUACIONES ESPECIALES Para Cetoacidosis Blanda fría Sin gluten Para Trasplante cardiáco Para Cirugía Bariátrica MENUS ESPECIALES DE NAVIDAD PERSONALIZADAS

13 DIETA BASAL CARACTERISTICAS: Normocalórica y equilibrada Predominan los HC complejos frente a los simples Predominio de las grasas mono y poliinsaturadas frente a las saturadas Controlada en colesterol ( 400 mg/día) Contiene fibra en cantidad moderada COMPOSICION MEDIA Calorías ± 2500 HC ± 50% Proteínas 15-20% Grasas 30-35% DISTRIBUCIÓN: en 4 tomas diarias INDICADA Pacientes que no precisen controles ni restricciones de la dieta habitual MODIFICACIONES. Prescripción facultativa Sin sal; sin lactosa; rica en fibra; astringente Opciones a modificar DNO, MDA y dar una última toma (UT)

14 ESTRUCTURA GENERAL DE COMIDAS Y CENAS EN DIETA BASAL COMIDAS CENAS Legumbres Pasta: Sopas Arroces Legumbres: Purés Primeros platos Pastas Patatas Verdura: Sopa Purés Verduras: Verdura cocinada (con patata) Ensalada Segundos platos Carne: ternera, cerdo, cordero, conejo Ave: pollo, pavo Pescado: blanco y azul Huevos Carnes y derivados cárnicos Aves: pollo, pavo Pescado Guarniciones Postres Verduras, ensaladas, setas, patatas Frutas naturales, en almíbar, postres de cocina

15 MENU DE DIETA BASAL DESAYUNO leche entera Café/ te/ caco Pan/galletas tipo Mª Margarina/mermelada 60 g pan, alternando 40 g queso fresco 30 g queso manchego sc/ j. York/pechuga de pavo/ pollo 20 g j. serrano COMIDA -Judías verdes con patatas 100 g judías 170 g patata -Ternera asada 150 g ternera 50 g champiñones -100 g piña en almíbar - 60 g de pan MERIENDA leche Café/te/ caco Pan o galletas Aceite de oliva 50 g./día CENA -Puré de fabes pintas 70 g fabes pintas -Pollo asado con piel 150 g pollo 50 g pisto de calabacín -Fruta del tiempo (200 g) - 60 g de pan

16 DIETAS PROGRESIVAS LIQUIDA TRANSICION POSTGASTRECTOMIA Fase I: líquida (2500 ml) Fase II: líquidos + semisólidos Solo cubre requerimientos basales de líquidos, Na y K Incompleta: temporal (48h) Alimentos: líquidos, semisólidos, sólidos/blandos Exenta de residuos No cubre AA esenciales Incompleta: temporal Fase I-II: ± D. Líquida Fase III: ± D. Transición Fase IV: D. COMPLETA ± D. Sin residuos Sin azúcar ni lactosa Vol. de las raciones Líquidos se administran fuera de las tomas 6 tomas diarias: DNO, media mañana (MM), CDA, MDA, UT Pacientes en ayuno previo que reinician la vía oral Postoperados Procesos infecciosos agudos Inflamación intestinal Indicaciones: mismas que la D. líquida Evitar problemas derivados de la cirugía gástrica: Tránsito acelerado Distensión abdominal Dumping MODIFICACIONES: sin sal; sin lactosa; sin azúcar Sin sal

17 DIETAS MODIFICADAS EN TEXTURA TURMIX BASAL SIN RESIDUOS BLANDA MECANICA Completa y normocalórica Fibra moderada Tomas principales: 2 platos 1º: HC complejos, proteína y verdura 2º: postre Liquidos: ml/día Vol. en cada plato: ml Completa Normocalorica Sin fibra Volumen de las comidas principales 6 tomas 6 tomas 4 tomas Completa, normocalórica Fibra moderada Féculas y verduras: purés (no siempre) Carnes y pescados: preparaciones culinarias de fácil masticación Frutas: cocidas, asadas, almíbar, frescas maduras Pacientes con problemas severos de masticación/ deglución sin restricciones MODIFICACIONES: sin sal Problemas del tracto digestivo Postoperados EII Sin sal Sin lactosa Problemas leves de masticación sin restricciones Sin sal

18 DIETAS CON CONTROL CALORICO DIETAS HIPOCALORICAS: 1100 Y 1400 calorías ALIMENTOS PERMITIDOS Verduras y hortalizas Huevos Carnes: todas sin grasa Pescados: todos Frutas: naturales todas Pan integral PREPARACIONES CULINARIAS Horno Plancha Fritos Cocido Rebozados Empanados 20 g aceite de oliva al día ALIMENTOS NO PERMITIDOS Azúcar, miel, mermelada Legumbres. Arroz Pasta de sopa Patatas Embutidos, tocino, bacon Leche entera y derivados Distribuida en 5 tomas (MM) Pacientes que necesitan importante/moderada restricción calórica Obesidad y diabetes MODIFICACIONES: sin sal; con pan blanco Diferentes opciones de HC en DNO MM MDA 1400: D. Blanda; Turmix

19 DIETAS CON CONTROL EN HC: 1800 Y 2200 Calorías CM: HC ±48%; Proteínas ±22%; Grasas: ±30% HC: DNO/MDA ±15%; CDA/CNA ±30%: MM ±10% (5 tomas) ALIMENTOS PERMITIDOS Verduras y hortalizas: todas Legumbres: todas Arroz, pasta de sopa, patatas Carne: todas sin grasa Pescados: todos Pan: integral Leche y derivados desnatados Aceite de oliva: 30-40g./día PREPARACIONES CULINARIAS Horno Plancha Cocido Fritos Empanados Rebozados ALIMENTOS NO PERMITIDOS Azúcar, miel, mermelada Embutidos, vísceras Tocino, bacon Leche entera y derivados Quesos: todos, excepto: queso fresco y semi-curado Pacientes diabéticos en normopeso (2200), o que precisen una leve restricción calórica (1800). Obesidad. Hipertrigliceridemias MODIFICACIONES: sin sal; con pan blanco; con diferentes opciones de HC en DNO MDA UT 1800: Blanda mecánica; Blanda sin residuos; Turmix (6 tomas)

20 MENU DE DIETA 1800 DESAYUNO/MERIENDA 200 ml leche desnatada Café soluble, te (sacarina) 50 g pan integral 10 g margarina COMIDA -Paella de pollo 30 g de arroz 25 g de pollo -Conejo a la campesina 150 g conejo -Ensalada mixta 140 g pera 50 g pan integral 40 g queso fresco 30 g j. York 20 g j. serrano MM 1 pieza de fruta / 30 g pan + complemento CENA -Puré de guisantes secos 50 g guisantes secos 25 ml leche desnatada -Pescado a la cazuela 150 g pescado almejas, espárrago, pimiento -Ensalada mixta -75 g plátano -50 g pan integral

21 DIETAS CON CONTROL DE GRASAS BAJA EN COLESTEROL (± 2300 calorías) PROTECCION BILIAR Colesterol < 300 mg/día. Fibra: g/día A. PERMITIDOS Verduras y hortalizas Legumbres Pasta de sopa Arroz, patatas Carne magra y pescado Fruta natural Huevos (2-3/sem.) HC simples (c. moderada) NO PERMITIDOS Vísceras Jamón Embutidos Tocino y bacon Leche entera y derivados Conservas Exenta de lecitina de yema de huevo Exenta de residuos Completa Alimentos: líquidos semisólidos sólidos-blandos Distribuida en 4 tomas Hipercolesterolemia en normopeso MODIFICACIONES: sin sal 6 tomas Problemas de vesícula biliar Sin sal

22 DIETAS CON CONTROL DE PROTEINAS HIPOPROTEICAS ( 2000 calorías) 20 g. Restricción muy severa (4%) Restringida en Na, K y líquidos Incompleta 40 g. Restricción acusada (8%) Restringida en Na y K. Baja en Ca y P Líquidos: 500 ml/día. Completa 60 g. Restricción moderada (11%) Restringida en Na y K. Baja en Ca y P Líquidos: 600 ml/día. Completa Distribuidas: 4, 5 tomas Insuficiencia renal Encefalopatía hepática HIPERPROTEICA ( 2600 cal) Discretamente hipercalórica ± Basal, modificada en los gramajes Proteínas de AVB Distribuida en 6 tomas Situaciones hipercatabólicas MODIFICACIONES: sin sal; D. Blanda MODIFICACIONES: con sal Sin HC simples, modificada en HC, Tx

23 D. HEMORRAGIAS OCULTAS D. BLANDA-FRIA D. CETOACIDOSIS D. Ovolactofarinacea Colesterol Falsos + prueba Bencina Carne y derivados Pescados Verduras. Legumbres Fruta Completa HC simples y Col. Sin fibra A. PERMITIDOS Azúcar, galletas Leche y derivados Huevos. Arroz Fruta (zumos,batidos) Completa Mismos alimentos: D y 2200 calorías Aporte de HC Aporte de proteínas y grasas Temporal Temporal Temporal Detección de sangre en heces Cirugía orofaríngea MODIFICACIONES: sin sal No hay Sin sal Diabetes descompensada Evitar la producción de cuerpos cetónicos

24 DIETA SIN GLUTEN Características D. Basal ALIMENTOS PROHIBIDOS Cereales: trigo, avena, centeno, cebada y sus productos derivados: -harinas, -pan, -pasta de sopa ALIMENTOS PERMITIDOS Azúcar, miel, mermelada Legumbres. Verduras y hortalizas. Patatas Conservas, excepto que especifique sin gluten Embutidos y fiambre Yogur saborizado, galletas Carne y pescado congelado Alimentos en cuyo envase se especifique que no contienen gluten Cereales: arroz, maíz y sus derivados: harinas, pan, galletas, pasta Huevos. Leche y yogur natural Jamón serrano Distribuida en 4 tomas Enfermedad celiaca MODIFICACIONES: sin sal, sin lactosa

25 DIETA PARA EL TRANSPLANTE CARDIACO Dieta en fases: T-1, T-2, T-3 y T-4 T-1 y T-2: D. de tolerancia. Incompletas. Con azúcar T-3: Completa. No lleva azúcar. Sin residuos. T-3 con fibra T-4: Completa. No lleva azúcar Todas las dietas son sin sal; se pueden pedir con sal Preparación de alimentos especial (doble cocción, fruta pelable y lavada con agua y lejía) Dotación propia para el servicio de comidas (servicios con tapa, menaje exclusivo) Distribución de los alimentos: 6 tomas en tiempo mínimo caliente ( 60ºC)

26 DIETA PARA CIRUGIA BARIATRICA Son 5 dietas progresivas: CB nº 1 a CB nº 5 TENER EN CUENTA: - Tipo de alimento. -Preparación culinaria - Volumen de las tomas ALIMENTOS PERMITIDOS Agua, infusiones Leche y yogur desnatados Patatas Pollo, merluza o lenguado Frutas: pera, manzana, plátano Aceite de oliva ALIMENTOS EXCLUIDOS Azúcar Cereales, pan Legumbres Verduras Posteriormente se irán introduciendo: Huevo, queso fresco, carne de ternera, legumbres, arroz, verdura zumos naturales, pan tostado

27 DIETAS PERSONALIZADAS PRESCRIPCION: Servicio de Nutrición y Dietética INDICACION: Tratamientos dietéticos que no se ajustan al código de dietas ( 5 pacientes ). CARACTERISTICAS: Dietas terapéuticas adaptadas a características patológicas individuales Valoración del estado nutricional del paciente Registro y cuantificación de la ingesta

28 MENUS DE NAVIDAD NOCHEBUENA MENUS NAVIDEÑOS -Crema de nécoras -Pitu de caleya (verdura y patatinas) -Postres navideños -Pan y Cava NOCHE VIEJA -Sopa de tropiezos NAVIDAD -Marmitaco de langostinos Chuleta/Medadllón (guarnición) -Peras al vino -Pan y Cava -Pez espada a la avilesina (buqué de verduras y patata torneada) -Postres navideños. Pan. Uvas y Cava AÑO NUEVO -Crema de marisco -Ternera mechada (puré de patata y surtido de verduras) -Helado. Pan y Cava

29 Tenemos la obligación de humanizar la comida para que sea un momento grato del día y represente un elemento confortable en la vida hospitalaria del paciente, pudiendo convertirse en uno de los pocos placeres que le quedan en el hospital Enrique Rojas Hidalgo

30 Nada tiene sentido si el paciente no toma la dieta

31 Cómo hacer un control de ingesta Nombre del paciente Nº cama Hoja de control de la ingesta FECHA Lunes Martes Miércoles Jueves DESAYUNO ¾ del desayuno MEDIA MAÑANA Nada COMIDA MERIENDA CENA ½ 1º plato ½ 2º plato ¼ del pan Todo Ayunas Ayunas Postre Todo 1º plato Postre 1º plato Postre ULTIMA TOMA Nada Nada Ingesta 1/4 de la dieta Viernes Sábado Domingo

32 Si tu paciente no come Valora la dieta prescrita Si el Código no te da respuesta Consulta a nutrición

33 Función de las unidades de nutrición Programación y control de todo lo referente a la nutrición de los pacientes hospitalizados Programar y controlar las nutriciones parenterales Planificación adecuada de las nutriciones enterales Consulta externa para pacientes ambulatorios Investigación Docencia a los distintos estamentos del hospital Organización y control de la alimentación del paciente hospitalizado Planificación de dietas Supervisión de la correcta preparación de los alimentos Organización de la petición y distribución de las dietas Etc

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