Dosier electrónico (Si/No): SÍ Profesor coordinador: Joaquín Giner Seguí Otros profesores:

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1 1. DATOS INICIALES DE IDENTIFICACIÓN. Nombre de la asignatura: Industrias queseras Número de créditos, Plan 2001: 4.5 Número de créditos ECTS: 3.5 Carácter (troncal T, obligatoria Obl, optativa Op): Op Titulación: ITIAA Dep: Tecnología de Alimentos Cuatrimestre: 2º Idioma: Español Página web: Dosier electrónico (Si/No): SÍ Profesor coordinador: Joaquín Giner Seguí Otros profesores: 2. INTRODUCCIÓN A LA ASIGNATURA. La asignatura Industrias Queseras es optativa en la titulación Ingeniería Técnica Agrícola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarías. Para un seguimiento más fácil de esta asignatura por parte del estudiante, es recomendable, además de de buenos fundamentos de química, física, microbiología e ingeniería de alimentos haber cursado Industrias de leche y derivados, asignatura también optativa, dentro de la titulación y especialidad mencionadas, e impartida durante el primer cuatrimestre. 3. OBJETIVOS. El estudiante que apruebe esta asignatura ha de: 1. Conocer los principales tipos de queso. 2. Adquirir los fundamentos propios la tecnología quesera. 3. Conocer las principales propiedades físicas, químicas, físicoquímicas y nutricionales de los quesos. 4. Identificar y prevenir los principales defectos en los quesos. 5. Configurar líneas de elaboración de quesos y aprovechamiento de lactosueros. 6. Establecer, ejecutar e interpretar los adecuados controles de materias primas, productos acabados y de fabricación. 7. Aplicar correctamente la tecnología disponible para elaborar queso. 4. TEMARIO. TEMARIO TEÓRICO: TEMA 1. Introducción Orígenes históricos Características comunes y diferenciadoras de los quesos Definiciones. Clasificaciones Importancia económica del sector Esquema general de elaboración. TEMA 2. Tratamientos iniciales de la leche Recepción de la leche Controles de calidad Refrigeración de la leche: efectos Maduración de la leche Aditivos empleados en quesería. 1

2 TEMA 3. La coagulación de la leche Estabilidad de las micelas de caseína. Factores incidentes Enzimas coagulantes: mecanismo de acción; tipos; características; expresión de la actividad coagulante Factores de los que depende la coagulación enzimática. Características del gel enzimático Coagulación por acidificación: acidificación química y acidificación biológica Factores incidentes en la acidificación biológica Propagación de fermentos Medida de la firmeza del gel y seguimiento de la coagulación. TEMA 4. Desuerado de la cuajada y operaciones complementarias Fases del desuerado e importancia Desuerado de las cuajadas de carácter enzimático. Desuerado de las cuajadas de carácter láctico Factores que inciden en el desuerado Tratamiento térmico de la cuajada Tratamientos mecánicos de la cuajada: cortado; agitación; prensado; centrifugación Salado: efectos; mecanismo; formas de realizarlo; control de salmueras. TEMA 5. Maduración, envasado y control de calidad de los quesos Principales modificaciones durante el afinado Agentes del afinado Factores del medio Evolución de los componentes de la cuajada Afinado en film Envasado de los quesos Control de calidad. TEMA 6. Tecnología de los quesos fundidos Orígenes históricos Definición. Denominaciones. Materias primas Sales fundentes: características y aplicaciones Esquema general de fabricación Proceso de fusión. Factores a tener en cuenta Variables a tener para elaborar quesos fundidos para cortar y quesos fundidos para extender Principales defectos. TEMA 7. Tecnologías particulares de distintos quesos Quesos frescos Quesos de pasta cocida Quesos de pasta hilada Quesos de pasta blanda Tecnología de los quesos de pasta verde y azul Tecnología quesera a partir de leche recombinada o reconstituida Fabricación continua de queso. TEMA 8. Subproductos derivados de la elaboración de quesos: aprovechamiento de los lactosueros Definición y tipos de lactosueros. Aplicaciones Tratamientos preliminares Aprovechamiento de suero no transformado Concentración de suero completo Obtención de suero en polvo Fraccionamiento del lactosuero: obtención de lactosa; obtención de proteínas; suero desmineralizado Otros subproductos de interés. 2

3 TEMA 9. Diseño, higiene y sistemas de limpieza de las industrias queseras Requerimientos generales de las edificaciones, áreas de producción y equipos Sistemas auxiliares Control y prevención de contaminaciones Programas, equipos, materiales y sistemas de limpieza. TEMARIO PRÁCTICO: Practica 1. Elaboración de queso por acidificación directa. Práctica 2. Elaboración de queso de cuajada enzimática. Práctica 3. Efecto de algunas variables sobre la coagulación enzimática de la leche. Práctica 4. Control de calidad de quesos. Práctica 5. Cata de distintos quesos. 3

4 5. PLANIFICACIÓN TEMPORAL. Tipo de actividad: TEO: teoría SEM: seminario PE: prueba escrita ACD: actividad dirigida LAB: prácticas de laboratorio VIS: visitas Tipo de actividad Descripción resumida de la actividad (Título de tema o actividad práctica) Dedicación (horas) Semana Objetivo formativo TEO TEMA 1. Introducción , 3 TEO TEMA 2. Tratamientos iniciales de la leche. 2 1, 2 2, 4, 5, 6, 7 TEO TEMA 3. La coagulación de la leche. 3 2, 3 2, 5 TEO TEO LAB VIS PRO PE TEMA 4. Desuerado de la cuajada y operaciones complementarias. TEMA 5. Maduración, envasado y control de calidad de los quesos. Realización de las prácticas de laboratorio en dos sesiones. Jornada dedicada a la visita de fábricas de quesos. Resolución de problemas, cuestiones y casos. Prueba escrita, del Tema 1 al Tema 5 del programa teórico. 3 3, 4 2, 5, , 5, , 2, 6, , 6, , 3, 5, 6, , 2, 3, 4 TEO TEMA 6. Tecnología de los quesos fundidos , 4, 5, 6, 7 TEO ACD TEO PRO PE TEMA 7. Tecnologías particulares de distintos quesos. Exposición oral de los trabajos realizados por los distintos grupos sobre contenidos del Temas 7 del programa de teoría. TEMA 8. Subproductos derivados de la elaboración de quesos: aprovechamiento de los lactosueros. Resolución de problemas, cuestiones y casos. Prueba escrita: del Tema 6 al Tema 8 del programa de teoría. 2 9, 10 1, 2, 4, 5, 6, , 2, 4, 5, 6, , 12 1, 2, 3, 4, 5, 6, , 2, 3, 4, 5, 6, 7 4

5 6. BIBLIOGRAFÍA DE REFERENCIA Bibliografía básica ECK, A. (coordinador) El queso. Ed. Omega. MADRID, A Manual de tecnología quesera. Ed. AMV ediciones. SALVADORI DEL PRATO, O Il latte e i suoi derivati. (4 volúmenes). Ed. CTB (Roma). SCOTT, R Fabricación de queso. Ed. Acribia. SPREER, E Lactología industrial. Ed. Acribia. Bibliografía complementaria CHAMORRO, M.C. y LOSADA, M.M El análisis sensorial del queso. Ed. AMV ediciones. FOX, P.F. (editor) Cheese: Chemistry, physics and microbiology. Ed. Elsevier. LUQUET, F.M. (coordinador) Leche y productos lácteos. Volumen 2: Los productos lácteos. Transformación y tecnologías. Ed. Acribia. MADRID, A Modernas técnicas de aprovechamiento del lactosuero. Ed. AMV ediciones. ROBINSON, R.K. y WILBEY, R.A Cheesemaking Practice. Ed. Aspen Publishers. 7. METODOLOGÍA (máximo 10 líneas) El desarrollo de la asignatura se estructura en: Clases teóricas. Se harán dentro del horario establecido para la asignatura, siendo de tipo expositivo en su mayor parte. Prácticas de laboratorio. Son obligatorias, por tanto, de realización imprescindible para poder aprobar la asignatura. Se harán de forma intensiva a lo largo de una jornada en grupos reducidos (2 o 4 alumnos, en función del número total de ellos). Resolución de problemas, cuestiones y casos. Los enunciados se proporcionarán previamente a los alumnos para realizar con posterioridad, durante el horario normal de la asignatura, su resolución participativa. Actividad dirigida consistente en la redacción y exposición oral en el horario de la asignatura de alguno de los contenidos incluidos en el programa teórico de la asignatura según pautas dadas. Esta actividad se realizará en grupos de dos alumnos. Visitas a fábricas, serán de carácter voluntario pero con efectos sobre la evaluación global. 8. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE (máximo 10 líneas) La evaluación de las clases de teoría y resolución de problemas, cuestiones y casos se realizará conjuntamente en 2 pruebas escritas. El peso respectivo es del 65 y 10 % sobre el global de la asignatura. Las pruebas escritas constarán de 3 bloques: unas 35 preguntas de respuesta corta ( test ); 2 preguntas de respuesta larga y 1 problema. Las prácticas de laboratorio son obligatorias con un 10 % de peso sobre el global de la 5

6 asignatura. Son imprescindibles la redacción y entrega de la memoria de prácticas. La realización, entrega y exposición del trabajo a realizar como actividad dirigida tendrá un peso del 10 % de la nota global de la asignatura. La asignatura se supera si: 1) se realizado y entregado la memoria de las prácticas de laboratorio; 2) la nota media de las dos pruebas escritas debe ser mayor o igual a 50, siendo preciso que cada una de las pruebas no sea inferior a 40 (sobre una base 100); 3) se ha entregado y expuesto el trabajo propuesto como actividad dirigida. 6

7 9. VOLUMEN DE TRABAJO TABLA 1. VOLUMEN DE TRABAJO PREVISTO POR EL PROFESOR ASIGNATURA: Industrias de leche y derivados Créditos ECTS: 3,5 Teoría Problemas, cuestiones y casos Seminario Laboratorio Aula de informática 0Prácticas de campo Visitas Actividades dirigidas Descripción técnica Clase magistral (aula) Clase participativa (aula) Clase participativa (Grupos reducidos) Práctica de laboratorio (grupos reducidos) Práctica en aula de informática (grupos reducidos) Práctica de campo Visita a una industria láctea cercana Trabajo en grupo Actividad presencial del alumno Dedicación Objetivos (horas) Explicación de los principales conceptos 20 Resolución de problemas, cuestiones y casos 4 Realización de actividades de discusión o aplicación Ejecución de la práctica: asimilación de conceptos, habilidades Ejecución de la práctica: asimilación de conceptos, habilidades 8 Ejecución de la práctica: asimilación de conceptos, habilidades Realización de la visita: asimilación 11 de conceptos, Exposición trabajos en grupos 2 Actividad no presencial del alumno Trabajo del Dedicación alumno (horas) Estudio: Conocer, comprender, sintetizar y relacionar conocimientos Aprender a resolver problemas, 6 cuestiones y casos Resolver problemas y casos. Discusiones Realizar de la memoria Realizar memoria Realizar memoria Realizar memoria Realizar el trabajo en grupo 14 Procedimiento Evaluación Tiempo (horas) Peso (%) Tiempo total (horas) ECTS Pruebas escritas sobre la teoría del programa de la asignatura ,50 Pruebas escritas sobre problemas y análogos a los explicados en el aula ,40 Pruebas escritas u orales Entrega de memorias. Pruebas escritas u orales ,60 Entrega de memorias. Pruebas escritas u orales Entrega de memorias. Pruebas escritas u orales Entrega de memorias. Pruebas escritas u orales ,37 Entrega y preparación exposición del trabajo ,63 Totales ,50 7

8 TABLA 2. VOLUMEN DE TRABAJO Y DEDICACIÓN REAL DEL ESTUDIANTE ASIGNATURA: Industrias queseras. Fecha Teoría Problemas Seminario Laboratorio Aula informática Prácticas de campo Visitas Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10 Semana 11 P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP Actividades dirigidas Fecha Teoría Problemas Seminario Laboratorio Aula informática Practicas de campo Visitas Semana 12 Semana 13 Semana 14 Semana 15 Semana 16 Semana 17 Semana 18 Semana 19 Semana 20 Semana 21 Semana 22 P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP P NP Actividades dirigidas P: Número de horas presenciales en clase de teoría, prácticas,, etc.. NP: Número de horas de trabajo no presencial previo y posterior a les clases, pasar apuntes, búsqueda bibliográfica, elaboración de memorias, estudio individual o en grupo, asistencia a tutorías, preparación y realización de exámenes, etc. 8

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10 Tabla 3. FICHA TÉCNICA DE LA ASIGNATURA: Industrias queseras. Nombre de la asignatura: Industrias queseras Número de créditos, Plan 2001: 4.5 Número de créditos ECTS: 3.5 Carácter (troncal T, obligatorio Ob, optativa Op): Op Titulación: ETIAA Cuatrimestre: 2º Idioma: Español Página web: Dosier electrónico (Si/No): SI Profesor coordinador: Joaquín Giner Seguí Otros profesores: Departamento: Tecnología de Alimentos OBJETIVOS (máximo 3 líneas) Adquirir los fundamentos básicos, tecnológicos y legales propios de las industrias queseras. Aplicar la tecnología disponible en METODOLOGÍA DOCENTE (abreviada, máximo 4 líneas)) Clases teóricas expositivas. Prácticas de laboratorio en grupo (redacción y entrega de memoria). Actividad dirigida en grupo (redacción y exposición sobre una parte del temario propuesto). Visitas a fábricas. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN (ponderación de actividades) Clases teóricas: 65 %. Problemas: 10 %. Prácticas: 10 %. Actividad dirigida: 10 %. Visitas: 5%. PROGRAMA DE CONTENIDO Teórico (Poner sólo título de los temas) TEMA 1. Introducción. TEMA 2. Tratamientos iniciales de la leche. TEMA 3. La coagulación de la leche. TEMA 4. Desuerado de la cuajada y operaciones complementarias. TEMA 5. Maduración, envasado y control de calidad de los quesos. TEMA 6. Tecnología de los quesos fundidos. TEMA 7. Tecnologías particulares de distintos quesos. (Actividad dirigida) TEMA 8. Subproductos derivados de la elaboración de quesos: aprovechamiento de los lactosueros. Práctico (Poner solo los grandes grupos y tipos de actividad. Prácticas de laboratorio, realización y redacción de la memoria de estas prácticas en grupo. Actividad dirigida en grupo reducido consistente en la redacción y exposición de un apartado del programa teórico. Visitas a fábricas. Resolución de problemas, cuestiones y casos. OBSERVACIONES 10