BACTERIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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1 BACTERIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

2 Taxonomía bacteriana En 1984 fue publicada la novena edición del Manual de Bergey, a partir de ahí ha habido cambios en la clasificación o taxonomía de las bacterias. Los nuevos taxones han sido creados como consecuencia del empleo de los métodos de genética molecular, solos o en combinación con los métodos más tradicionales: Homología del DNA y contenido de G+C del DNA en moles %. Semejanzas en la secuencias del RNAr de 23S, de 16S y de 5S. Catalogación de los oligonucleótidos.

3 Análisis de la taxonomía numérica de las proteínas totales solubles o de una serie de caracteres morfológicos y propiedades bioquímicas. Análisis de la pared celular. Perfiles serológicos. Perfiles de los ácidos grasos celulares. Los métodos más eficaces son el análisis del RNAr y el análisis del DNA.

4 Acinetobacter Aerobios estrictos que no reducen NO -3 Se hallan en suelos, aguas y alimentos frescos refrigerados. Células jóvenes de forma bacilar, presentan forma cocoidea en cultivos viejos. Generalmente inmóviles. Presentan similitudes con los géneros Psycrobacter, Moraxella, aunque se distinguen por ser oxidasa (-). El contenido de (G+C) en moles % oscila entre %.

5 Aeromonas Bacilos Gram (-). Acuáticos. Producen abundantes cantidades de gas a partir de azúcares fermentados. Son habitantes normales del intestino de los peces y algunos son patógenos para los mismos. El contenido en moles % de su DNA está comprendido entre 57 y 65.

6 Alcalígenes Son Gram (-) pero suelen teñirse como Gram (+). No fermentan azúcares, dan reacción alcalina con leche tornasolada. La leche cruda y productos avícolas, son fuente común de los mismos El contenido (G+C) del DNA, oscila entre 58-70%.

7 Alteromonas De habitat marino, son Gram (-), móviles y aerobios estrictos. Se hallan siempre en la superficie e interior de alimentos marinos, en suelo y aguas. Algunas especies fueron transferidas a Shewanella. Su contenido (G+C) del DNA, está entre 43,2-48%.

8 Bacillus Bacilos Gram (+) esporógenos aerobios. Esporos muy termorresistentes La mayoría son mesófilos, aunque hay termófilos y psicrótrofos. Incluyen dos patógenos: B anthracis (carbunco) y B cereus que se lo puede encontrar en arroz, cereales y pastas rellenas, y produce una toxina tanto emética como diarreica, que causa gastroenteritis por alimentos. El contenido en moles de DNA oscila entre 32-62% Abundan en suelo, aguas, polvo atmosférico.

9 Brochothrix Bacilos Gram (+) asporógenos emparentados con Lactobacillus y Listeria. Cultivos activos presentan formas bacilares, los viejos cocoides. Son catalasa (+). Presentan citocromos. Comprende dos especies: B. thermosphacta y B. campestris Crecen en superficies de carnes conservadas al frío en envases impermeables a los gases.

10 Campylobacter Bacilos Gram (-) similares a vibriones. Son desde microaerofílicos a anaerobios. De difícil cultivo crecen en atmósfera controladas. (bajo O 2, alto CO 2 ) Especie importante C. Jejuni, habitante normal de aves de corral produce diarreas en humanos (tracto gastrointestinal).contenido de (G+C) aproximadamente 30% a 35%.

11 Carnobacterium Bacilos Gram (+), catalasa (+), con similitud a los Lactobacilos. Heterofermentativos, algunas especies dan gas de glucosa. Provienen del género Lactobacillus. Difieren de los lactobacilos por no utilizar acetato y por sintetizar ácido oleico. Se encuentran en carnes envasadas al vacío, pescados y carnes de aves. El contenido de G+C en moles % está comprendido entre 33 y 37.

12 Citrobacter Bacilos Gram(-) fermentadores lentos de lactosa LDC(-), ONPG (+). Utilizan citrato como única fuente de carbono. Nota: LDC: lisina descarboxilasa, amarillo (+), violeta(-) ONPG: prueba bioquímica para determinación de βgalactosidasa. C.freundii es la especie más abundante en alimentos (superficie de hortalizas y carnes frescas). Habitan tracto gastro-intestinal. El contenido en moles % de su DNA está comprendido entre 50 y 52.

13 Clostridium Bacilos Gram (+), esporógenos de gran difusión. Algunas especies como C. botulinum que produce parálisis muscular y C. perfringens que provoca diarrea sin fiebre, son relevantes en intoxicaciones alimentarias. Revisten importancia en lo que respecta al enlatado térmico. Pueden ser mesótrofos, psicrótrofos y termófilos. Abundan en suelos, aguas y polvo atmosférico.

14 Corynebacterium Bacilos Gram (+), que intervienen en alteración de hortalizas y productos cárnicos. Asporógenos, y de formas irregulares. La mayoría son mesótrofos, aunque existen psicrótrofos. La especie C. diphteriae es patógena para el hombre. Abundan en suelos y aguas, plantas y productos vegetales. El contenido de G+C de su DNA en moles % está comprendido entre 51 y 63.

15 Enterococcus Cocos Gram (+) ovoideos que se presentan aislados en cadenas cortas o de a pares. Abundan en tracto gastrointestinal. La mayoría de las especies se agrupan en el grupo serológico D de Lancefield. Son homofermentativos. Catalasa (-). Antiguamente se los incluía en el género Streptococcus.

16 Enterobacter sakazakii Afecta sobre todo a los bebés prematuros y, en general, a los lactantes de menos de 6 meses de edad que reciben lactancia artificial, es decir a través de mamaderas. Contaminante de formulas de leche en polvo y mamaderas, puede producir desde síntomas gastrointestinales: distensión abdominal, vómitos, sangre en materia fecal, intolerancia al alimento, hasta Meningitis neonatal. Una de las principales vías de prevención pasa por una adecuada preparación de los biberones, y mantenimiento de higiene generalizada.

17 Erwinia Bacilos entéricos Gram (-) pertenecientes a las enterobacterias, patógenos de plantas en las que se producen podredumbre blanda (caso de E.carotovora) (activa peptinasas). El contenido en moles % de G+C de su DNA está comprendido entre 53,6 y 54,1.

18 Escherichia Bacilo Gram (-). Indicador de la inocuidad de los alimentos. Es el género más estudiado de entre todas las bacterias. Tiene cepas que producen gastroenteritis alimentaria. Su hábitat natural es el intestino humano y de los animales. Es anaerobio facultativo, móvil por flagelos perítricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa y su prueba de IMVIC es Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y biología molecular.

19 Escherichia coli enterohemorrágica Puede producir una toxina mortal en niños, se encuentra en alimentos hechos con carne picada mal cocida. Es una de las productoras de Síndrome Urémico Hemolítico, enfermedad que se caracteriza por insuficiencia renal, anemia hemolítica, trombocitopenia y defectos de la coagulación. Es la consecuencia de una microangiopatía (afectación de los pequeños vasos sanguíneos) que afecta fundamentalmente al riñón, pero también al sistema nervioso central y al aparato gastrointestinal.

20 Flavobacterium Bacilos Gram (-), producen pigmentos de colores desde amarillo al rojo. Aerobios, abundan en plantas y productos vegetales. Algunos mesótrofos, otros psicrótrofos que intervienen en alteración de carnes y hortalizas refrigeradas.

21 Hafnia Bacilos entéricos Gram (-), siendo H.alvei la única especie. De incidencia en carnes y hortalizas refrigeradas. Habita en tracto gastrointestinal. Su contenido en moles % de G+C es de

22 Lactobacillus Bacilos Gram (+), catalasa (-), suelen presentar largas cadenas. Típicos microaerofílicos, aunque existen cepas anaerobias estrictas. Carecen de enzimas citocrómicas y hemínicas. No tienen catalasa, ni SOD (superóxido dismutasa) De presencia característica en hortalizas y productos lácteos. Se aisló una cepa en pulpas de pera y manzana L.suebicus.

23 Lactococcus Cocos G(+), inmóviles, catalasa negativa. Aislados, en parejas o cadenas. Antes pertenecientes a los Streptococcus. Crecen a 10ºC, pero no a 45ºC. Homofermentativos. Pertenecen al grupo N de Lancefield. Se encuentran en plantas y productos vegetales. El ácido L-láctico es el producto final de fermentación dominante.

24 Leuconostoc Cocos G (+), heterofermentativos. Como los Lactobacillus conforman las bacterias ácidolácticas. Se hallan en los mismos tipos de alimentos, aunque presenta menor incidencia en las envasadas al vacío. Leuconostoc, junto con otras bacterias del ácido láctico tales como Pediococcus y Lactobacillus, se utiliza para la fermentación del repollo en la elaboración de chucrut. Durante este proceso, los azúcares de las coles frescas son transformadas en ácidos lácticos que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven en buenas condiciones. Presente en productos vegetales.

25 Listeria Bacilos Gram (+) asporógenos. Presenta 7 especies, de las que L. monocytogenes es patógena para el hombre. Presenta parentesco con el género Brochothrix. De elevada incidencia en leche cruda, carne de cerdo, carne vacuna picada y aves crudas quesos frescos, pescados. En forma similar a Lactobacillus se halla en plantas, productos vegetales y piensos. Estudios indican que resistente a factores adversos como: bajas temperaturas y NaCl.

26 Micrococcus Cocos Gram (+), catalasa (+), algunos productores de pigmentos. Agrupación en racimos, tetradas. La mayoría son mesótrofos y halófilos. Aerobios estrictos. Se hallan en los ambientes donde se prepara alimentos y en la superficie corporal de los manipuladores de alimentos. El contenido de moles % de G+C de su DNA, oscila entre

27 Moraxella Bacilos cortos, Gram (-), de metabolismo oxidativo, no dan gas de glucosa. Muy similares al género Acinetobacter, difieren del mismo por ser oxidasa (+) y sensible a penicilina. Contenido de moles % de su DNA entre 40 y 46. Se hallan en alimentos marinos.

28 Pantoea Bacilos rectos Gram (-), asporógenos, móviles por flagelos perítricos, oxidasa (-) Aerobio facultativo. Tienen similitud con Enterobacter y con Erwinae, géneros de donde derivan especies de Pantoea. Se encuentran en aguas, suelo, vegetales y muestras humanas.

29 Pediococcus Bacilos Gram (+), que se presentan en parejas y en tetrádas. Comunes en plantas y productos vegetales. Se utilizan como starters (P: acidolactici) Conforman las bacterias acidolácticas y son homofermentativos. Su contenido de G+C de su DNA en moles % está comprendido entre 34 y 44.

30 Proteus Bacilos entéricos Gram (-), móviles, presentan pleomorfismo. Presentes en tracto intestinal de hombres y animales. Mesófilos, se aíslan de hortalizas y de productos cárnicos. Crecen en forma invasiva en placas de agar húmedas (swarming) Son ureasa (+), presentando algunas especies reacción tardía (36 h).

31 Pseudomonas Bacilos Gram (-), muy difundidos en los alimentos, constituyen el grupo alterador mas importante de alimentos refrigerados. Abundan en suelos y aguas. Algunas especies producen pigmentos verde-azulados. Muchas especies son psicrótrofas. Grupo heterogéneo, presentan contenido (G+C) entre 58-70%. Algunas especies son proteolíticas otras lipolíticas. Son oxidasa (+) catalasa (+).Gran versatilidad metabólica. Resistente a antibióticos. Algunas patógenas (Pseudomonas aeruginosa).

32 Psychrobacter Cocobacilos Gram (-) con frecuencia en parejas. Aerobios, son inmóviles, oxidasa (+) y catalasa (+), no fermentan glucosa. Presentan similitudes con los géneros Acinetobacter y Moraxella. Desarrollan a bajas temperaturas, 1 ºC. Pero no crecen ni a 35ºC ni a 37ºC. Halofílicos(6,5% NaCl). Se presenta en carnes, aves, pescados, aguas y suelo.

33 Salmonella Enterobacteria. Bacilos Gram (-), generalmente móviles a flagelos perítricos. Muy difundidos. El hombre y animales son reservorios. Todas las especies son patógenas para el hombre, ocasionan intoxicación alimentaria, con diarrea, fiebre y vómitos cuando su número es elevado ( ). De amplia presencia en los piensos. El contenido de G+C en moles % de su DNA está comprendido entre 50 y 53.

34 Serratia Bacilos Gram (-) pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Aerobios, proteolíticos. Suelen generar pigmentos rojos en los medios de cultivo y en los alimentos. S.liquefaciens altera hortalizas refrigeradas y productos cárnicos. La especie S. marcescens es patógena oportunista.

35 Shewanella Bacilos Gram (-), oxidasa-positivos, rectos o curvados, no pigmentados, móviles por flagelos polares. Incluyen especies, otrora pertenecientes a Pseudomonas y Alteromonas. Se hallan relacionadas con hábitat acuáticos o marinos. Su contenido en moles % de G+C es de 44 a 47.

36 Shigella Bacillos Gram (-), al igual que Salmonella es un patógeno perteneciente a la Familia Enterobacteriaceae, aunque de mayor poder infectivo que Salmonella ( ) Presenta 4 especies. Entre ellas S. dysenteriae produce la disentería bacilar clásica. A diferencia de las salmonellas y las escherichias, las shigellas no tienen reservorios animales conocidos que no sean las personas. Los alimentos vehículadores en la transmisión de shigelosis son: mariscos, frutas, hortalizas y pollos.

37 Staphylococcus Cocos Gram (+) agrupados en racimos. Catalasa positiva, presenta numerosas especies, casi todas productoras de enterotoxinas, algunas de las cuales son coagulasa positiva y otras negativas. S. aureus es agente de varias patologías en el hombre; además de gastroenteritis por alimentos contaminados como jamón, leche,etc. Desarrolla a bajos aw.

38 Vagococcus Cocos Gram (+) agrupados de a pares o cadenas cortos, o aislados. Móviles por flagelos perítricos, catalasa(-). Escasamente halófilos, anaerobios facultativos. Crecen a 10ºC, no a 45ºC. Presentes en el agua, heces y peces salmónidos. Contenido de G+C en moles % es de 33,6%.

39 Vibrio Familia Vibrionaceae. Bacilos Gram (-) rectos o curvos, móviles por flagelos polares. Oxidasa (+), la mayoría de las especies requieren Na + para su desarrollo. En el hombre, algunas especies dan gastroenteritis cuando su número es>= ( 10 8 ) V. cholerae de gran presencia en aguas salobres, se transmite por mariscos y peces marinos. Produce toxina colérica responsable de síntomas característicos. El contenido de moles % de su DNA es de 38 a 51.

40 Yersinia Bacilos cortos, rectos Gram (-), móviles por flagelos perítricos, desarrollan a temperaturas menores a 30ºC. Anaerobios facultativos. Oxidasa (-), catalasa (+), pertenecen a las enterobacterias. Y. pestis, es el agente de la peste en el hombre. Y. enterocolitica produce gastroenteritis alimentaria. Ha sido aislada de pasteles, carnes, hortalizas, alimentos marinos, y en especial en carne de cerdo. El contenido de G+C en moles % de su DNA es de 45,8 a 46,8.

41 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!!! Prof. Lic. Sylvia Alicia Bordenave

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