2.0 El problema del Etileno en la conservación de frutas y verduras en las cámaras frigoríficas

Transcripción

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2 1.0 Introducción Es sobradamente conocido que el empleo del frío en la conservación de productos perecederos como carnes, pescados, leche, frutas, etc., es imprescindible ya que a bajas temperaturas se inhiben las actividades enzimática y microbiana, responsables de la alteración de los citados productos. Sin embargo, muchos de estos microorganismos permanecen en los alimentos y en el ambiente bajo diferentes formas de resistencia, que pueden volver a convertirse en microorganismo activo cuando las condiciones de temperatura sean favorables. Por otra parte existen unos microorganismos, los psicrófilos, capaces de crecer a temperaturas bajas, cercanas a los 0ºC. El hecho de que el frío por sí solo, tenga propiedades atenuantes tanto en el campo de la desinfección como en la desodorización, contribuye a que al cabo del tiempo se impregnen las paredes de las cámaras frigoríficas de microorganismos como de sustancias volátiles que pueden dar lugar a alteraciones bacterianas y organolépticas de los productos a conservar, reduciendo así el tiempo de mantenimiento en las cámaras. Así es que, se hace necesario mejorar la acción conservante del frío, así como su poder desodorante, ya que éste atenúa los olores pero no los elimina. Existen muchos sistemas que apoyando la acción del frío, tratan de purificar el ambiente de las cámaras frigoríficas con el fin de conseguir una mayor desinfección y desodorización, alargando la vida del producto. Entre estos se pueden citar las radiaciones ultravioleta, ozono, carbono activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehído fórmico, permanganato potásico, lechada de cal, etc. La mayoría de estos productos presentan inconvenientes, los más habituales consisten en el previo vaciado de las cámaras y en dejar residuos que pueden resultar tóxicos.

3 2.0 El problema del Etileno en la conservación de frutas y verduras en las cámaras frigoríficas En las cámaras de conservación de frío se constata, además del CO2, la presencia de numerosos metabolitos volátiles emitidos por los propios productos hortofrutícolas, como etileno, aldehídos, etc. que, presentes en muy pequeñas cantidades, son capaces de provocar una reducción del período de conservación de los frutos al estimular la maduración o provocar alteraciones fisiológicas durante la conservación y transporte. El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos que influye en los procesos fisiológicos de los vegetales, y que es considerado como la "hormona" de la maduración, siendo fisiológicamente activo a la iniciación del "ripening" o maduración plena de los frutos y en el establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los productos hortícolas, incluso a muy bajas concentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m. El etileno tiene un doble origen: biológico y no biológico, según se trate del producido por el metabolismo del fruto y procedente de microorganismos, o proceda de la combustión en numerosos procesos industriales en los que se emplean combustibles fósiles. Entre los numerosos efectos fisiológicos del etileno, destacan los que afectan directamente a algunos aspectos de la maduración, como son la estimulación de la respiración de los vegetales, la influencia en el metabolismo péptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, y por tanto la reducción de la dureza de la pulpa, degradación de la clorofila, la despolimerización de polisacáridos, la pérdida de ácidos, taninos y fenoles. Uno de los siguientes métodos debe ser usado para asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al mismo Las frutas que produzcan etileno (como; manzanas, plátanos, melones, melocotones, peras y tomates) deberán ser situados separadamente de los que son sensibles al etileno (brócoli, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc.). Ventilar el lugar de almacenamiento, preferible hacia la parte de afuera del depósito en una forma continua o regular para limpiar el aire de etileno.

4 Además nunca se deben transportar o almacenar frutas y verduras que producen etileno con productos sensibles al mismo. Productos que son productores de etileno o sensibles al etileno Productores de etileno Sensibles al etileno Pera Kiwi Acelga Zanahoria Plátano Tomate Lechuga Coliflor Melón Manzana Repollo Pepino Ciruela Chirimoya Perejil Lechuga 3.0 Acción del Ionizador de radicales libres sobre los gases de etileno para preservar los productos La eliminación del etileno y otros elementos volátiles aromáticos encuentra hoy en día una solución práctica mediante el empleo del ionizador. Durante el proceso de maduración de las frutas y otros vegetales, mientras dura su almacenamiento, el ionizador tiene un papel único. El óxido de etileno intermedio resultante de la primera reacción con el ionizador es, a su vez, un inhibidor eficaz del crecimiento de microorganismos en el envasado de frutos secos, especias, alimentos envasados. El ionizador retrasa la maduración de un 20 % a 30%, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje. El tratamiento con ionizador destruye los gases etilénicos producidos por muchas clases de frutas y verduras e impide que se transmitan olores y/o sabores de unas especies a otras. Debido al alto grado de difusión de los hongos, así como al alto contenido de esporas en los locales de manipulación, en los almacenes frigoríficos para la conservación de frutas se producen pérdidas en la fruta frigoconservada, que oscila entre el 4% y 14%, como término medio, teniendo en cuenta que si bien determinadas Centrales Frutícolas no sufren pérdidas mayores del 2% - 4%, se ven con demasiada frecuencia pérdidas de más del 30%.

5 Ventajas del almacenamiento con el equipo Ionizador de las frutas y vegetales en frigoríficos La velocidad de maduración es la mitad para una temperatura dada. Se evita la degradación debida a las bajas temperaturas porque pueden emplearse temperaturas de unos 4,5 grados centígrados. La consistencia de las frutas prácticamente no cambia durante mucho tiempo. La conservación de la frutas y vegetales una vez dejado el almacén es mucho mayor. La utilización del ionizador en la industria se puede enfocar desde los puntos de vista, uno para combatir el propio ambiente y otro para desinfectar y en algunos casos purificar los productos que la industria produce. La posibilidad de dotar no sólo a las cámaras frigoríficas, sino también, a los medios de transporte de generadores de ionizador miniaturizados a baterías, significa que puede ser utilizado en camiones frigoríficos, contenedores, vagones de ferrocarril, barcos, etc. 5.0 Aspectos económicos del negocio del equipo Ionozador de radicales libres El primero radica en introducir un producto innovativo en el mercado de los frigoríficos con el fin de disminuir las pérdidas por concepto de maduración. El segundo es la fabricación y desarrollo del equipo en el corto plazo, disminuyendo los costos y así aumentando las ganancias. Los costos del equipo Ionizador de Radicales Libres para la eliminación de etileno, están determinados por el tipo de fruta y la capacidad de la cámara frigorífica (m3), lo cual esta referido al tipo de equipo que se debe utilizar. Por otro lado, dentro del mercado de los frigoríficos de frutas y verduras, están los Camiones y Contenedores Frigoríficos para el transporte de frutas y verduras, por vía terrestre y marítima, como una nueva parte del negocio, aumentando el mercado potencial. INTECHNOLOGY CHILE LTDA. Innovaciones Tecnológicas.