Ángel Caracuel García SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITAL REGIONAL UNIVERSITARIO CARLOS HAYA 1. Facultad de Veterinaria

Transcripción

1 ACTUACIÓN BROMATOLÓGICA EN HOSPITALES Cocina del Hospital Provincial Civil Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos Hospital Regional Universitario Carlos Haya. Málaga Ciclo de Conferencias: Salidas Profesionales en Veterinaria y CyTA Facultad de Veterinaria Córdoba, 10 de noviembre de SERVICIO DE ALIMENTACIÓN: - Proveedor Único. - Cadena Caliente. - Cocina Central + 3 Zonas de Emplatado puestos de trabajo menús completos al día. Contexto marcado por sucesivas crisis sanitarias. El consumidor busca cada vez más información: origen y proceso. Alimentos de calidad amparados por algún tipo de figura. CALIDAD ISO: capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características SEGURIDAD ALIMENTARIA Garantía para la población del acceso físico y económico a alimentos inocuos y nutritivos, que permitan mantener una vida sana y activa. Protección para el consumidor ante productos y procesos de producción, peligrosos para la salud o la vida REGIONAL UNIVERSITARIO CARLOS HAYA 1

2 Cocina del Hospital Provincial Civil Clientela Cautiva Los Consumidores están Enfermos Restricción Nutrientes Dificultad Deglución? ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA Dirección de Servicios Generales Afecta a la Salud Subdirección de Hostelería Jefe Sección Restauración Jefe de Cocina ACTORES BÁSICOS DEL PROCESO T. S. Nutr y Control Alimentos Dirección Médica Servicio Endocrinología Unidad Nutrición Clínica y Dietética Insatisfacción FEAs y Técnicos Especialistas Resolución CE Jefes de turno Cocineros Gobernantas Enfermeras Dirección Enfermería Pinches En ANDALUCÍA*: 45 Hospitales Públicos Camas Pensiones Completas/Día Servicios/Día 17 Hospitales Privados Concertados: camas Externalización de Servicios Tecnología Aplicada UNCyD y Veterinario Bromatólogo Requisitos Reglamentarios y Normas de Calidad * Memoria Estadística de la Consejería de Salud 2009 Satisfacción Pacientes REGIONAL UNIVERSITARIO CARLOS HAYA 2

3 Externalización: Proveedor Único Transporte L+D Tecnología Aplicada: Cadena Caliente Línea Fría Cocina Vacío PROVEEDOR ÚNICO COMPRA DE VÍVERES ALMACENAMIENTO PROCESO GLOBAL DE PRODUCCIÓN: CADENA CALIENTE COMPRA DE VÍVERES ALMACENAMIENTO REALIZACIÓN VACÍO ABATIMIENTO PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN ACONDICIONAMIENTO MANTENIMIENTO EN CALIENTE ACONDICIONAMIENTO LÍNEA FRÍA TRANSPORTE CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN RÁPIDA CONSERVACIÓN EN CONGELACIÓN TRANSPORTE CINTA DE EMPLATADO CINTA DE EMPLATADO DESCONGELACIÓN DISTRIBUCIÓN A PLANTA DISTRIBUCIÓN A PLANTA CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN SERVICIO HABITACIONES SERVICIO HABITACIONES RETERMALIZACIÓN UNCyD: Casa de Salud de Valdecilla Unidades de Dietética Veterinario Bromatólogo: Andalucía Alimentación Oral 90-95% Objetivos Funciones Proceso de Apoyo REGIONAL UNIVERSITARIO CARLOS HAYA 3

4 Funciones de la categoría de T. S. en Nutrición y Control de Alimentos: a) Control de la higiene de los alimentos, productos alimentarios y del proceso de elaboración de comidas para la alimentación hospitalaria. b) Planificación y verificación del Sistema de Autocontrol hospitalario. c) Procesos alimentarios, código de Dietas y fichas técnico-sanitarias. d) PGH. e) Plan APPCC. f) Diseño y control del Programa de Análisis de alimentos y agua. Funciones de la categoría de T. S. en Nutrición y Control de Alimentos: g) Intervención técnica en la elaboración de los pliegos de prescripciones técnica-sanitarias para: adquisición de alimentos, productos de uso alimentario, transporte, instalaciones, equipos y útiles. h) Asesoramiento y realización de informes técnico-sanitarios en materia de higiene, calidad, seguridad y normativa alimentaria. i) Certificación y control de los Proveedores alimentarios del hospital. j) Educación para la salud. k) Participación en Comisiones de Nutrición. l) Formación, docencia e investigación. Marcos Legales: Libro Blanco Reglamento 178/2002 Reglamento 852/2004 Reglamento 853/2004 Reglamento 882/2004 Reglamento 854/2004 Reglamento 1881/2006 Reglamento 1441/2007 Normas de Calidad: ISO 9001:2008 ISO 15161:2001 ISO 22000:2005 ESQUEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA SGC + Sistema APPCC + Instalaciones/ equipos proceso BRC IFS SQF ISO 22000? RAZONES PARA IMPLANTAR UN SGI: Obligación, (Reglamento 852/2004 y RD 3484/00) de la implantación de un Sistema de Autocontrol. Insatisfacción de los pacientes con respecto a la calidad de la comida. Profesionales con poca motivación y falta de reconocimiento de su trabajo en la dimensión social. Resolución Res AP (2003). La Norma UNE-EN ISO 9001:2008 no tiene alcance para los aspectos de Inocuidad de los Alimentos. REGIONAL UNIVERSITARIO CARLOS HAYA 4

5 Satisfacción Pacientes: El marco hospitalario. La enfermedad en sí. La elaboración masiva. La distancia (tiempo/espacio). Satisfacción Pacientes: El horario. El tipo de dietas. La elección de menú. La enfermería. Las UNCYD. Cocina del Hospital Provincial Civil EL FUTURO EL FUTURO Resolución Res AP (2003) 3 Norma ISO 22000:2005 EL FUTURO Resolución Res AP (2003) 3 La alimentación como Tratamiento Satisfacción del Paciente Comunicación Formación Estandarización Seguridad Alimentaria REGIONAL UNIVERSITARIO CARLOS HAYA 5

6 EL FUTURO Cocina del Hospital Provincial Civil Norma ISO 22000:2005 Comunicación Identificación, evaluación y control de los peligros. Control de los procesos Contratados Externamente Identificación de la Competencia del Personal Mejora Continua: revisión por la dirección, auditoría interna, etc. CARRERA PROFESIONAL Artículo 2. Se crea la categoría de Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos en el ámbito de la Atención Especializada del Servicio Andaluz de Salud. Esta categoría será propia del personal estatutario sanitario de formación universitaria, con título de Licenciado Sanitario, y prestará sus servicios en las unidades de nutrición y dietética. Artículo 7. Requisitos de acceso a las categorías creadas y a la especialidad que se establece. 1. Para acceder a la categoría de Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos será requisito imprescindible estar en posesión Del Título de Licenciado en Veterinaria o en Farmacia. Artículo 8. Plantilla Orgánica de las categorías creadas. 1. El conjunto de los puestos de trabajo de cada una de las categorías que esta Orden crea, autorizados y presupuestados en cada Área Hospitalaria o Distrito de Atención Primaria con la dotación de efectivos de cada puesto, constituirá su plantilla orgánica. Ángel Arévalo Virgen del Rocío José Ferreira Reina Sofía Rafael Fernández Soledad Salcedo Virgen Macarena Hospital Jaén Mª Ángeles Andrés Torrecárdenas Tomás Arencibia Puerta del Mar Antonio Ruíz Virgen de las Nieves Teresa Domínguez Ángel Caracuel Puerto Real Carlos Haya REGIONAL UNIVERSITARIO CARLOS HAYA 6

7 PREGUNTAS????? REGIONAL UNIVERSITARIO CARLOS HAYA 7