Ética y libertad en la producción de alimentos

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3 MENSAJE DEL PRESIDENTE Ética y libertad en la producción de alimentos La confianza y la credibilidad son fundamentos imprescindibles en la industria alimentaria y forman parte de una operación de intercambio económico que depende de la aplicación de normas éticas que, cuando son verdaderas y plenas, facilitan las transacciones que se necesitan para concretar un negocio. El concepto de ética puede parecer un conjunto de ideas y de ideales abstractos; sin embargo, es tan necesaria para la supervivencia de las empresas como puede ser la contabilidad, y si la empresa produce alimentos para la vida, tanto más justificable es la ética y la libertad que requiere para la toma de decisiones. La libertad está ligada con la responsabilidad, un principio ético tendiente a generar reciprocidad. Vivimos en un mundo de notables cambios, y hoy en día, las diferentes regiones del mundo mantienen más lazos que nunca; especialmente en el campo del comercio y las comunicaciones. La fusión de grandes corporaciones abre nuevas posibilidades para mejorar nuestra calidad de vida; aunque también restringe la libertad para la competencia, concentra mercados y reduce las actividades productivas. La ética en el proceso de producción de alimentos está ligada con la libertad para crear, para crecer con una visión social y de servicio, con innovación y calidad; una herramienta vital para definir objetivos y determinar cuáles son los requerimientos del consumidor. Con frecuencia, la falta de este valor fundamental está relacionado con la desigualdad que priva a los individuos de la oportunidad necesaria para conseguir un nivel de nutrición suficiente, para adquirir una educación adecuada, para tener trabajo, para poner remedio a la inseguridad, tratar enfermedades, vestir dignamente, tener una vivienda aceptable y un medio ambiente sano, con agua limpia, servicios de saneamiento y protección a los ecosistemas. Resulta, por tanto, evidente que la libertad ligada a la ética sea el camino hacia una cultura más justa y de respeto al interior de las empresas, una prioridad que va más allá del cumplimiento legal y regulatorio, más allá de las barreras que pueden imponer los grandes consorcios y que es posible transformarlas en oportunidad para el desarrollo. ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

4 CONTENIDO Mensaje del Presidente 1 Ética y libertad en la producción de alimentos. Exposiciones ExpoRestaurantes 2016 Economía Reportaje De la almazara a la nano-tecnología: en búsqueda de procesos verdes para la extracción de aceites. La globalización en el mundo: posibilidades sin límites y límites necesarios. 22 Nutrición y Salud Impulsa la iniciativa privada de México el programa Vida Saludable para prevenir y combatir la obesidad. Las botanas son ricas, pero su consumo debe ser limitado. Manteca de cacao alternativa con una variedad del mango silvestre Mangifera Sylvatica Estabilidad oxidativa de la mezcla de aceites de soya y de ajonjolí durante la fritura de donas de harina. Función de los lípidos para formar una barrera en la piel: una perspectiva clínica. Importancia de los lípidos en la salud y la enfermedad de la piel. Beneficios de las semillas y aceite de girasol. Tecnología 20 AAK continúa con buenos resultados en la elaboración de grasas vegetales especiales. 26 Biotecnología La fusion Bayer y Monsanto creará una gigantesca compañía global. 28 Libros En portada Los tiempos cambian. Hace más de 400 años se producían mínimas cantidades de aceite con un mínimo de daño ambiental, situación que con el tiempo cambió drásticamente con producción muy alta de aceite y subproductos, pero con altos niveles de contaminación. En la actualidad, la meta es producir el máximo de aceites y subproductos con un mínimo de daño ambiental. Foto: shutterstock Inevitable Surprises. Peter Schwartz. 2 ANIAME.com julio septiembre 2016

5 32 Notas de aceite Mayonesa en el fascinante mundo de las palabras. Los océanos, básicos para el equilibrio de la humanidad. La UNAM amplía el laboratorio de Biogeoquímica ambiental REVISTA ANIAME Año XXX Vol.19 Número 93 julio / septiembre 2016 Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz Vicepresidentes Lic. Rodolfo Vargas Pérez Ing. Octavio Díaz de León C.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu CONTENIDO Dulce éxito: cómo las abejas colectan el mejor polen de las flores Padece México la degradación y desertificación de más de 60% de tierras agrícolas Por qué los girasoles viejos ya no siguen al sol? El aceite de frambuesa soluble en agua favorece la hidratación de la piel Grasas o azúcares? Puede ser que los genes decidan la preferencia Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejeros Lic. Enrique García Gámez Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Sr. Marcelo Martins Sr. Fernando Lisárrague Gireud Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias Act. Juan Pablo Castañón Castañón Sr. Ángelo Lemini Lic. Guillermo Godoy Arzate Don Emilio Ramón Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez 38 Cultura Las cucharas y el aceite. Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez Editora Lic. Susana Garduño Solana Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González 43 Datos técnicos Catalizadores de metilato / etilato de sodio. Otras reacciones de interesterificación. Disponibilidad de materias primas. Catalizadores para hidrogenación. Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc México, D.F. Tels , y al 49 Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP Características Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No Certificado de Licitud de Contenido No con fecha 19 de enero de Expediente 1/ /5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, México, D.F. Tel / ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores. Impresa en México julio septiembre 2016 ANIAME 3

6 REPORTAJE De la almazara a la nano-tecnología: en búsqueda de procesos verdes para la extracción de aceites 4 ANIAME.com julio septiembre 2016

7 Industriales, investigadores y procesadores aprovechan la oportunidad del momento histórico para desarrollar innovadoras tecnologías para la producción de aceites, grasas, pastas y otros sub-productos derivados de las oleaginosas tendiente a lograr mejor calidad y mayor producción con reducción de químicos, ahorro de energía, agua y materiales, emisión mínima de polvo y vapores que conduzca a la protección del medio ambiente. Información que los lectores pueden ampliar en la nueva edición 2014 del libro: Green Vegetable Oil Processing de Walter E. Farr y Andrew Proctor. REPORTAJE Introducción En los últimos años, las tecnologías alternativas verdes para procesar aceites, grasas y pastas son tema de atención por ser un potencial que significa reducción de costos y protección al medio ambiente, señalan los autores Farr y Proctor. La aplicación de principios verdes es ahora un buen negocio para mejorar los procesos de elaboración de aceites vegetales. Y, esto se puede llevar a cabo a partir de una reducción de combustibles fósiles, agua, solventes orgánicos y otros químicos, -prosiguen los autores- y, en consecuencia con estas transformaciones también incrementan la productividad de la industria procesadora de aceites vegetales y reducen su huella ambiental. Las nuevas tecnologías incluyen el nuevo Expeller-Anderson de extracción verde con métodos acuosos y superficiales, y modificaciones de varias operaciones convencionales como el desgomado, refinación, blanqueo, hidrogenación, winterización/eliminación de ceras, fraccionamiento, y deodorización (refinación física). En este artículo se describen cuatro procesos verdes: 1. Molienda mecánica con prensas Expeller Anderson. 2. Extracción con solventes. 3. Extracción acuosa con enzimas. 4. Nano Neutralización Desmet Ballestra. 1. Prensas mecánicas de tornillo Expeller TM Uno de los principales objetivos de los procesos verdes es la optimización del uso de energía y tener un mínimo o ningún impacto ambiental. También se puede buscar específicamente la reducción de costos de producción, con el reemplazo de las piezas del equipo, especialmente las piezas o equipos que están en continuo choque unas con otras. La optimización en el uso de energía se puede traducir en una reducción significativa en el consumo de energía eléctrica a partir del uso de semillas bien preparadas y uso de motores más eficientes. Tener un efecto menor en el medio ambiente significa que es necesario prevenir que el aceite se derrame y con el equipo adecuado recuperar en su totalidad los vapores y confinarlos en cámaras especiales. Las máquinas que se utilizan para la preparación de las semillas y para la extracción del aceite de semillas oleaginosas están compuestas de un tornillo que estrecha el proceso verde, acercándolo más hacia el concepto de alimento orgánico. La prensa de tornillo continuo para extracción de aceite, junto con el término Expeller fue inventada en 1900 por Valerius D. Anderson (Anderson International Corp.), un proceso que revolucionó la industria de aceites vegetales. Por más de 100 años este equipo mantuvo muy pocos cambios; sin embargo, en la actualidad está completamente actualizado, tiene mayor capacidad, es más eficiente y compatible con el medio ambiente. julio septiembre 2016 ANIAME 5

8 REPORTAJE Con objeto de ahorrar energía, antes de la extracción de aceite, las semillas se preparan muy bien, se descascaran, quiebran y se forman hojuelas; una vez que se realiza esta operación, la materia entra en un tornillo que gira hasta producir aceite y pasta. Esta reducción en el área del tornillo ejerce una presión considerable lo cual permite extraer la mayor cantidad de aceite. Las primeras prensas podían extraer unas cuantas toneladas de aceite al día; en la actualidad, las más modernas, procesan cerca de 800 toneladas al día con motores de 630 KW y ahorro significativo de energía eléctrica. De cualquier forma, el tornillo de la prensa es el equipo más importante de este tipo de maquinaria y por tanto, siempre tiene que estar en óptimas condiciones y procesar semillas bien preparadas a partir del cocimiento y descascarillado (en el caso de la soya), bien triturada en hojuelas finas y con la humedad más adecuada a fin de evitar un excesivo desgaste del tornillo. Se ha estudiado muy bien la geometría de las entradas al expeller con cálculos teóricos combinados con la observación y la experiencia en pruebas continuas con varias formas y configuraciones. En la actualidad hay programas en computadora que pueden simular un sistema de extracción y con ello predecir el más eficiente a partir de parámetros y geometrías de diseño para aplicaciones individuales. El procesador tiene que verificar constantemente la temperatura del equipo y la presión interna. El proceso en seco por sí mismo parece ser un factor decisivo. Es sabido que el deterioro de la proteína de la semilla ocurre exactamente bajo condiciones que inician en el acondicionamiento de la semilla. Además, cada semilla (soya, cártamo, canola y otras) se comportan de diferente manera y por tanto, cada una de ellas requiere un acondicionamiento específico. Con objeto de obtener la mayor cantidad posible de aceite de las semillas y una pasta proteínica de la mejor calidad, se utiliza el expeller en combinación con sistemas de extracción de aceite con solventes denominado pre-prensado que se considera un sistema total de prensado, con el cual se pueden disminuir los costos de operación, ahorro de energía eléctrica menor desgaste de piezas del equipo y mayor producción de aceite. Sin embargo, el proceso de extracción de aceite con solventes requiere de equipos de recuperación del solvente generalmente hexano- así como la recuperación de los elementos volátiles que eviten la contaminación de suelo, el agua y el aire. En la actualidad, los equipos de mayor capacidad pueden procesar hasta 3,000 toneladas métricas al día o más, con una recuperación de entre el 70 y 90% del aceite contenido en la semilla y un contenido del 5 al 8% de aceite residual. A fin de recuperar aceite extra, el material de semillas tiene que someterse a presión muy alta dentro de la prensa de tornillo, con lo cual disminuye la humedad y evita una fricción excesiva del producto con la maquinaria y también se puede controlar mejor la temperatura y evita que disminuya la velocidad de giro de la flecha del tornillo. Para lograr un verdadero proceso verde, las fábricas extractoras de aceite requieren la instalación de nuevos equipos de energía eléctrica, de enfriamiento y recuperación de la pasta residual y para disminuir la evaporación de la semilla húmeda con un aspirador de gran potencia para evitar la excesiva condensación en los conductos o en los tornillos. Es necesaria también la instalación de equipos de enfriamiento capaces de disminuir al máximo la emisión de polvo y olores a la atmósfera. Prensa o molino de tornillo Expeller Anderson Otras aplicaciones.- Desde que Anderson diseñó la prensa de tornillo como una excelente maquinaria para mejorar la separación de líquidos y sólidos en forma continua, aumentó la 6 ANIAME.com julio septiembre 2016

9 aplicación de esta tecnología en todo el mundo. Una condición previa para utilizar este proceso es la estructura del producto que debe permitir la presión, acceso a la fase líquida y soportar la baja viscosidad de la sustancia líquida. En consecuencia, este sistema no puede ser aplicado en pastas. Otros productos, especialmente con el propósito de eliminar agua, a menudo requieren dos prensas de tornillo en paralelo con dos flechas en rotación contraria una con objeto de forzar el proceso. Estos equipos con frecuencia se utilizan en la industria del procesamiento de desechos de origen animal. Otros campos de actividad con esta maquinaria se utilizan en la eliminación de agua para madera triturada, en la industria cervecera y en la elaboración de caucho. Una mirada hacia el futuro de las prensas de tornillo.- Las prensas expanders / extruders y expeller de tornillo forman un grupo de maquinaria que, en la actualidad, tienen un gran futuro que justifica su posición privilegiada en la industria de la molienda y extracción de aceite. La capacidad individual de las prensas de tornillo continuarán creciendo y su diseño se perfeccionará con nuevos procesos y materiales, limitado únicamente por sus restricciones mecánicas. Los equipos de pre-prensado y prensado completo seguirán coexistiendo. Los ingenieros diseñarán equipos para mejorar y cerrar la brecha que existe entre la producción de aceite por prensado completo y extracción con solventes a fin de hacer más económica, más verde y más sustentable la extracción de aceite. 2. Extracción con solventes La extracción con solventes ha sido un proceso muy común en la industria aceitera y los efluentes y vapores se recuperan con gran eficiencia y nunca tienen contacto con el producto final. El uso de solventes en la extracción de aceite tiene como objeto disolver y remover las fracciones solubles de partes insolubles de la extracción por prensado, lo cual significa que es posible recuperar aceite vegetal de semillas suaves como soya, canola, girasol, germen de maíz, y otras. Con este proceso se obtienen aceites vegetales comestibles, y también en la producción de jabón, margarina, biocombustibles y otros productos. La pasta se utiliza para la alimentación animal y otras aplicaciones; por ejemplo, nutracéuticos, la industria farmacéutica, extracción de aceite omega-3 y extracción de aceite de yuca y algas para farmacéuticos y alimentos especiales. La extracción de aceites con solventes permite la elaboración de muchas clases de aceites especiales 3. Extracción acuosa con enzimas En comparación con varios procesos para producir aceite de maíz, la mayoría de las fábricas aceiteras obtienen el aceite directamente de semillas ricas en aceite a partir del prensado y extracción con solventes (etanol y hexano); sin embargo, los granos de maíz tienen bajos niveles de aceite (-4%), aunque el aceite de maíz comercial se obtiene por prensado o extracción de germen aislado de maíz que es la porción con mayor cantidad de aceite. En la actualidad existen unos 11 tipos de maíz con composición y apariencia diferente de los que se produce aceite comestible. Muchos investigadores han trabajado en la extracción de aceite en un medio acuoso, con y sin enzimas, desde hace ya unos cincuenta años y, los más modernos han sido descritos recientemente por Guillaume Ricochon y Lionel Muniglia, proceso que tiene como objetivo central eliminar el uso de hexano por una razón muy simple: el proceso de extracción con hexano permite la recuperación de hasta el 96% del aceite, lo cual parece ser muy eficiente; sin embargo, es importante saber que el hexano es un contaminante de la atmósfera, es peligroso y eleva el costo de producción. Por esta razón se ha acelerado el desarrollo de técnicas alternativas como es el Proceso de Extracción Acuosa (AEP - Aqueous Extraction Process), con el cual se ha llegado a producir una buena cantidad de aceite y recuperación de subproductos; por ejemplo, proteínas, con lo cual puede justificarse el aparente alto costo del equipo; especialmente, por la eliminación del hexano y hacia un menor impacto al medio ambiente. julio septiembre 2016 ANIAME 7

10 REPORTAJE El uso de instrumentos controlados por computadoras ayuda a las empresas refinadoras de aceites vegetales a tener un mejor control de la operación. Con el uso de estos sistemas computarizados se reducen costos y mejora la extracción de aceite. El proceso básico ha permanecido sin cambio durante algunas décadas, pero desde 2011 Desmet Ballestra diseñó el equipo CTi Nano Neutralización, una tecnología muy nueva tendiente a incrementar la extracción de aceite y reducir en forma significativa el uso de químicos que se requieren para producir aceite vegetal refinado manteniendo una calidad óptima. Extracción enzimática de aceite de aguacate Los métodos del proceso de extracción acuosa de aceite (AEP) están diseñados para reemplazar métodos tradicionales que utilizan solventes. El proceso AEP utiliza enzimas específicas, capaces de hidrolizar algunos de los componentes de las semillas y granos, con lo cual se puede aumentar en forma significativa la producción de aceite. Al hidrolizar diferentes constituyentes de las paredes de las células (celulosa, hemicelulosa, pectinas, proteínas, etc.), las enzimas son capaces de aumentar la liberación de aceite. Cierta cantidad de parámetros físico-químicos deben ser considerados para la mejor expresión de la mezcla enzimática, mientras se mantiene la calidad del aceite y la pasta. Las enzimas son importantes para su empleo en la extracción de aceite para definir actividades específicas (Duración, ph, temperatura, proporción de semilla/agua y enzima/semilla) y en el tratamiento pre-hidrólisis (limpieza, molienda, inactivación de enzimas endógenas), y en técnicas de separación. 4. CTi Nano Neutralización La neutralización es el primer proceso para llevar a cabo la refinación química de semillas oleaginosas e incluye la operación de desgomado. El propósito de la neutralización es reducir los fosfolípidos de calcio y de magnesio hidratable y no-hidratable, así como los ácidos grasos hasta niveles aceptables. Este primer paso es muy importante y debe llevarse a cabo antes de proceder al blanqueo y la deodorización. El nuevo proceso de neutralización, que puede ser fácilmente incorporado al equipo de las refinerías, está disponible comercialmente y ofrece una rápida recuperación económica. El CTi Nano Neutralización fue patentado por la empresa CTi para Desmet Ballestra en 2011 el cual puede mejorar las líneas de neutralización y aumentar la producción de aceite con un ahorro significativo de sílica (agua de lavado), reducción de ácido fosfórico y sosa cáustica, con lo cual también se ahorra vapor, mantenimiento, reparación de equipo y costos de operación. Esquema del equipo CTi Nano Neutralización Desmet Ballestra Esta nueva tecnología es un equipo estático sin partes removibles y su nombre deriva del nanómetro de burbujas que se crean cuando el fluido es bombeado a través del Nano Reactor bajo presión muy alta. La manera como opera el Nano Reactor no está todavía bien comprendido. Lo que se sabe es que crea una intensa actividad hidrodinámica. El equipo de Nano Neutralización 8 ANIAME.com julio septiembre 2016

11 reduce drásticamente el consumo de químicos porque las moléculas de agua en el aceite se evaporan y se reconstruyen hacia líquido en cada etapa, creando olas de choque que rompen los enlaces más débiles del metal de los fosfolípidos no-hidratables. Sin la necesidad de neutralizar con un exceso de ácidos, por la mezcla intensa que se forma en este equipo, el requerimiento de cáustica para neutralizar los ácidos grasos se reduce significativamente. La reducción de cáustica, genera menos saponificación del aceite y la separación es más limpia dentro de la centrífuga de separación. Esto da como resultado un aumento en la producción de aceite con una menor pérdida de aceite neutral y subproductos (soapstock). La separación más limpia también da como resultado menos remanente de jabón en el aceite. Menos jabón en el aceite da como resultado una reducción de la cantidad de sílica o agua de lavado que se requiere para remover los jabones antes del blanqueo. Conclusiones: de los molinos de piedra a la nanotecnología El mundo ha cambiado y sigue en la búsqueda de nuevos procesos, sistemas y tecnologías que permitan la producción de más y mejores alimentos para una población en continuo aumento, por ahora con más de 7,000 millones de habitantes, aunado a la necesidad y esfuerzo continuo por cuidar los recursos y ejercer un menor impacto en el medio ambiente con tecnologías verdes y procesos sustentables. De las antiguas almazaras árabes o molinos de aceite de tiempos de Cervantes, hace 400 años, a la fecha, los cambios han sido muy significativos. En aquellos tiempos se utilizaban molinos de viento para procesar trigo y también para hacer girar las piedras para triturar las olivas a las que se les había quitado la semilla. REPORTAJE Ahorro en consumo de vapor y mantenimiento de equipo. Se puede ahorrar vapor en las refinerías que tiene que estar presente durante el calentamiento del aceite a la temperatura que requiere la separación en las centrífugas durante el pre-tratamiento con ácido, un paso que mejora el proceso. Con el Nano Neutralizador no es necesario calentar el aceite antes de que entre en la centrífuga, con lo cual es posible ahorrar vapor. El costo de mantenimiento y reparación de partes del equipo pueden tener un ahorro significativo puesto que con el Nano Neutralizador ya no se utilizan químicos ni vapor lo cual permite una mayor conservación del equipo. De acuerdo con Eric Svenson y Jim Willits, investigadores de Desmet Ballestra North America, Marietta, Georgia, USA, después de las primeras pruebas técnicas y comerciales del equipo CTi (Cavitation Technologíes Inc.), GEA Westfalia Separator Group y Desmet Ballestra, el Nano Neutralizador obtuvo su patente, comprobando que existe un considerable ahorro de químicos, como ácido fosfórico, ácido cítrico, sosa cáustica, sílica y tierras de blanqueo así como energía (vapor de agua), a través de todo el proceso de neutralización, aunado a un potencial aumento en la producción de aceite. Almazara o molino de aceite (1604) de origen árabe con trituradores de piedra Del siglo XVI y XVII la tecnología para la extracción de aceite ya no sólo de oliva sino con varias semillas; por ejemplo, de colza, algodón, girasol y otras, las prensas siguieron siendo más o menos las mismas. Y no fue sino hasta final de la Segunda Guerra Mundial en la década de los 40 y 50 que la empresa Pacific Vegetable Oil Corporation de Estados Unidos llevo a cabo experimentos con una nueva maquinaria para eliminar la cáscara de las semillas pero sin éxito alguno, de tal manera que la limpieza de estas semillas siguió haciéndose a mano. julio septiembre 2016 ANIAME 9

12 REPORTAJE menor emisión de gases contaminantes a la atmósfera, la tierra y los efluentes que desembocan en ríos, lagos y el mar. En la actualidad se diseñan programas computarizados especiales para cada equipo y semilla Por la misma época, técnicos soviéticos lograron diseñar una máquina para descascarillas semilla de girasol, tecnología que compraron las empresas de Estados Unidos para procesar otras semillas. A fines de 1950 y principio de 1960 el Expeller, la prensa de tornillo diseñada por el señor Anderson funcionó con éxito, con lo cual la producción de aceites entró en una nueva etapa que permitía el procesamiento de una gran diversidad de semillas, granos y frutos oleaginosos de una forma más eficiente, higiénica y productiva. Siguieron otras empresas con nuevos diseños y equipos; por ejemplo, Crown especializada en extracción con soleventes, General Mills, Clayton y otras. Por mucho tiempo el objetivo de los diseñadores de tecnología se centró en el aumento de la producción, la diversificación de aceites (maíz, aguacate, coco, palma de aceite, almendra y muchos otros) así como el aprovechamiento de los subproductos: pastas proteínicas, jabón y glicerina, y ya entrada la década de 1990 para la elaboración de nutracéuticos y oleocombustibles. En la actualidad, tiempo dominado por la tecnología, el comercio y el cuidado al medio ambiente, el objetivo central de las nuevas tecnologías es el diseño de equipo verde ; es decir con ahorro de electricidad, agua, químicos, sílicas, En la actualidad se diseñan programas computarizados especiales para cada equipo y semilla y, aunque todavía falta mucho por hacer para reemplazar equipos obsoletos que en muchos casos son fuente de contaminación y utilizan procesos poco sustentables, los avances son significativos: de la molienda con Expeller Anderson; a sistemas de ahorro de solventes; Extracción acuosa con enzimas; a la Nanotecnología. Los editores Farr y Proctor del libro Green Vegetable Oil Processing se refieren a otros muy nuevos procesos y tecnologías; entre las que sobresalen la Extracción acuosa de aceite de maíz después de la fermentación; secado y enfriamiento de expanders con ahorro importante de energía; extracción de aceite de algas, desgomado enzimático, conservación de energía en la generación de hidrógeno y en hidrogenación; Interesterificación enzimática; producción CLA por foto-isomerización de aceites ricos en ácido linoleico y linolénico, y otros temas referentes al proceso verde de aceites vegetales de gran interés y actualidad. Referencias Boeck, Harald. Expanding and Expelling Edible Oil Processing (2014). En Farr (Op-cit). Cap. 1. Desmet Ballestra Oils and Fats (2011). The Nano Neutralization Process: Unmatched in Performance and Environmentally Friendly. Farr E., Walter and Andrew proctor (Editor). (2014). Green Vegetable Oil Processing. AOCS Press, Urbana Ill. USA. Gunestone D., Frank and David Firestone. Scientia Gras: A Select History of Fat Science and Technology (2000). AOCS Press, Urbana, Ill. USA. Ricochon, Guillaume and Lionel Muniglia. Influence of enzymes on the oil extraction processes in aqueous media (2010). OCL Journal (Oilsseeds & Fats Crops and Lipids). France/USA. Smith R., Joseph. Safflower (1996). AOCS Press, Urbana Ill. USA. Svenson, Eric and Jim Willits. Nano Neutralization. En: Farr (Op-cit). Cap. 7. Wong, Marie, Laurence Eyers, and Leandro Ravetti. Modern Aqueous Oil Extraction. Configuration Systems in de Dry Grind ethanol Process (2014).En: Farr (Op-cit). Cap ANIAME.com julio septiembre 2016

13 REPORTAJE julio septiembre 2016 ANIAME 11

14 EXPOSICIONES ExpoRestaurantes 2016 celebra su décimo sexta versión Pabellon de aceites y grasas. Diversa, extensa y divertida, la décimo sexta expo-restaurantes tuvo una extraordinaria participación de 350 expositores y 5,000 productos que le consolidó como un evento único dirigido al sector gastronómico, mismo que se llevó a cabo en el World Trade Center de la Ciudad de México los días 22, 23 y 24 de junio de La inauguración estuvo presidida por Enrique Martínez y Martínez, Secretario de SAGARPA y por Alejandro Borja, Presidente ejecutivo de Expo-Restaurantes. 12 ANIAME.com julio septiembre 2016

15 EXPOSICIONES Introducción Alejandro Borja, Presidente ejecutivo de Expo-Restaurantes en la inauguración del evento con asistencia del Lic. José Eduardo Calzada Rovirosa, Secretario de SAGARPA y otros funcionarios. La industria restaurantera integra actualmente más de 450,000 establecimientos que generan ventas anuales por más de 25 mil millones de dólares. Expo-Restaurantes se ha caracterizado por ser pionera en ofrecer servicios y productos alternativos y en esta su décima sexta edición no fue la excepción, ya que una vez más fomentó una mayor inclusión de pequeños productores. Entre sus objetivos está el acercar a compradores nacionales e internacionales para que conozcan, valoren y adquieran insumos de alta calidad, a través de su gran oferta de 5,000 productos, además de incentivar encuentros de negocios con resultados benéficos reales. Expo-Restaurantes es una fiesta gastronómica que cada año se lleva a cabo conjuntamente con Orgánicos y Pescamar. Ha sido patrocinada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), Cámara Nacional de Envases Metálicos (CANAFEM), Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA), Cultura Culinaria, A. C., Slow Food México, Impulso Orgánico Mexicano, A. C.,y la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A. C. (ANIAME). Junto con la décimo Pescamar, la exposición de pescados y mariscos más importante de México que incluye conferencias especializadas en técnicas para preparar los productos del mar, se presentó el pabellón de orgánicos y proyectos sociales como Semillatón para el rescate de maíces nativos de la Sierra Tarahumara y apoyo a productos provenientes de áreas naturales protegidas, fomento al consumo local y el comercio justo. Del anzuelo al plato Muestra de ensaladas aderezadas con preparados de aceite. Tercera versión de este importante concurso culinario con grandes sorpresas y participación de estudiantes de gastronomía de muchas entidades del país que presentan lo mejor de las técnicas y prácticas culinarias, en las que utilizan un producto del mar y varios ingredientes orgánicos y de la milpa que tienen que elegir y combinar de la canasta que los organizadores del concurso les presenta como requisito para que preparen julio septiembre 2016 ANIAME 13

16 EXPOSICIONES Vista del Pabellón de aceites. Muestra de la diversidad de aceites vegetales que se presentaron en la Expo. su platillo. Un grupo de chefs-jueces se van turnando para calificar el platillo que presentan los cinco finalistas con criterios que incluyen: higiene, organización, tiempo de cocción, presentación, aroma, sabor, color, combinación de ingredientes, equilibrio y otros. Los primeros lugares reciben varios premios; por ejemplo, un curso de panadería y pastelería; un viaje a Manzanillo en un barco atunero; un juego de cuchillos y prácticas en Portland, Oregon bajo la dirección del Chef Abel Hernández. Este año el equipo ganador fue para Arizbeth Toribio González y María Guadalupe Medina Navarrete, de la Universidad de Ixtlahuaca, Estado de México quienes presentaron el platillo La mesa Otontecutli (mazahua), preparado con sardina, salpicón de la milpa y el monte, crocante de masa azul con chía y epazote, aderezado con salsa de xoconostle, chile ancho, cebolla y aceite vegetal y guarnición con vegetales y flores comestibles del campo. Algunos de los Chefs que participaron como jueces en las primeras etapas fueron: Santiago Muñoz, Giuseppe De Pasquale, Sol Rubín de la Borbolla, Abel Hernández, y Gustavo Romero. En la Premiación, el jurado estuvo integrado por los chefs: Alicia Gironella De Angeli (presidenta), Gerardo Vázquez Lugo, Citlali Gómez Lepe, Eduardo Morali, Josefina Santacruz y Zahie Téllez. Foro Gastronómico Mexicano: Conferencias y mesas redondas El Dr. Hugo Fragoso Sánchez, investigador adscrito a la Dirección General e Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera de Senasica dictó la conferencia: Situación actual de la homologación con Estados Unidos y la Unión Europea. El Mtro. Juan José Linares Martínez, Director General de Normalización Agroalimentaria de Sagarpa desarrolló el tema: Apoyos a la Certificación Nacional, comercialización y promoción de la producción orgánica mexicana, y la Lic. Alma Piñeyro Nelson, investigadora de la UAM, Xochimilco e integrante de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad, habló de La realidad de los transgénicos. Monique Marez, Directora asociada de comercio internacional y el Lic. Georgius Gotsis Fontes, Coordinador general de promoción comercial y fomento a las exportaciones de Aserca presentaron el tema: Tendencia internacional del mercado de productos orgánicos. 14 ANIAME.com julio septiembre 2016

17 EXPOSICIONES Ing. Franz Lehmann, durante su plática en donde explica las cualidades y aplicaciones del aceite de cártamo. Chef María Fernández Báez, en la demostración del aceite de oliva, especial para aderezos. Ing. Jorge Hernández responde las preguntas del público en relación con la versatilidad del aceite de soya. En el pabellón de aceite de soya se prepararon diversos tipos de aderezos y frituras. julio septiembre 2016 ANIAME 15

18 EXPOSICIONES Ing. Pedro González durante su plática en donde explica el uso del aceite de soya en restaurantes. Chef Omar Sandoval y I. A. Debby Braun describen las cualidades del aceite de canola. El. M. C. Mauricio Mora Pérez, Gerente de la Fundación Produce-Puebla presentó Rescate genético de las semillas criollas y, la Lic. Ericka Ileana Escalante Izeta de la UIA presentó Exploradores de comida Una mesa redonda muy concurrida y destacada fue la que presentaron Jiapsy Arias González, Mtro. José Luis Curiel Monteagudo, Teresa Ochoa Rivera y Gerardo Vázquez Lugo con el tema: Las fondas mexicanas, una opción para comer como en casa. El chef Giuseppe de Pasquale demostró la forma más conveniente de utilizar el aceite en diversos tipos de fritura. En Expo-Restaurantes se exhiben, promueven, comercializan y preparan alimentos con diferentes técnicas, algunas muy antiguas, como el tatemado. Se encuentra toda clase de equipo, libros y revistas especializados, universidades, institutos y escuelas de gastronomía y tecnología de alimentos, insumos, utensilios, uniformes; además de una enorme variedad de productos del mar, aceites comestibles, productos orgánicos (plantas, hongos, moles, algas, flores), condimentos, chocolate, café, coco, dulces, mezcal, pulque, piloncillo, botanas, yogurt, tamales, productos de nopal y otras delicias regionales. 16 ANIAME.com julio septiembre 2016

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20 ECONOMÍA La globalización en el mundo: posibilidades sin límites y límites necesarios En esta nueva etapa del capitalismo global, la tecnología impacta en la organización económica, la cultura, el entretenimiento y las relaciones sociales, afirmó la Dra. Alicia Bárcena, Secretaria de la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) en reciente conferencia en la Escuela de Estudios Superiores de León, Gto. Bárcena sostuvo que la globalización es un sistema de poder en el que los grandes Estados, las corporaciones trasnacionales y los mercados financieros ejercen una influencia dominante y establecen las reglas del juego del sistema. Con este modelo económico y tecnológico, surgen o prevalecen las crisis a nivel mundial, por ejemplo, la energética y la alimenticia. Bárcena sostiene que cuatro tendencias estructurales incrementan las tensiones que aquejan al mundo entero que obligan a pensar en el cambio: 1. La desigualdad no es inevitable, se puede abatir con políticas públicas claras, y de romper con el paradigma de concentración de la riqueza. 2. El cambio climático deberá tender a crear sociedades con reducción al máximo de carbono y contaminantes reorientando el modelo productivo y los patrones de consumo. 18 ANIAME.com julio septiembre 2016

21 tra percepción del mundo, lo patrones de convivencia, cuestiona las formas en que se organiza hoy nuestra sociedad, pero de igual modo, genera intolerancia y se construye en amenaza para la seguridad global. ECONOMÍA Finalmente, la doctora Bárcena propone tres posibles soluciones: 1. Pronunciamiento contra el pensamiento céntrico, reconociendo el potencial de los países periféricos. 3. El cambio tecnológico o sociedad en red transforma a la sociedad, abre brechas generacionales y genera formas distintas de organización, aprendizaje, trabajo, gobierno y relaciones sociales. Incita a la desregulación y a la autorregulación. 4. El uso masivo de las tecnologías, la globalización de las comunicaciones y de la información está cambiando nuestra referencias especio-temporales, nues- 2. Generar centros de excelencia, el capital humano y las capacidades tecnológicas y científicas como procesos prioritarios. 3. Es necesaria una estructura productiva para generar el desarrollo, la actividad económica y social debe generar empleo, bienestar e inclusión social. (Fuente: CEPAL, 2016) julio septiembre 2016 ANIAME 19

22 TECNOLOGÍA AAK continúa con buenos resultados en la elaboración de grasas vegetales especiales AarhusKarlshamn (AAK) anunció recientemente los resultados en investigación y desarrollo de grasas vegetales especiales para elaboración de chocolates, repostería y confitería. AAK ofrece una amplia gama de grasas vegetales y chocolatería con muchas ventajas; en especial, por sus cualidades sensoriales, mayor vida de anaquel, y grasas más saludables. La grasa con la marca Tropicao está diseñada especialmente para chocolates y confitería que se comercializa en lugares con climas tropicales de más de 30 C. Son grasas que mantienen intactas sus cualidades sensoriales, apariencia y color, sin que se ponga blancuzca o se resquebraje como suele ser el chocolate en estos climas. Manteca de cacao alternativa con una variedad del mango silvestre Mangifera Sylvatica La manteca de cacao es un extracto puro de los granos de cocoa y es el ingrediente principal de la industria del chocolate. En los últimos años, la producción de cacoa ha declinado por varias razones; entre ellas, las enfermedades y plagas que aquejan a la planta, por las fluctuaciones en el precio internacional, el aumento en el consumo y por la necesidad de la industria para encontrar productos de gran calidad que puedan ser una alternativa. Sayma Akhter y Ray Marriott en artículo publicado en Scientific Reports en abril de 2016 describen un nuevo proceso para producir manteca de cacao alternativo con una variedad de mango silvestre (Mangifera sylvatica), un fruto que se desarrolla en el sudeste de Asia. La empresa ha desarrollado otro tipo de grasas vegetales con mayor vida de anaquel, estabilidad al calor, sabor, textura y capacidad para derretirse suavemente en el paladar. Otra de las grasas, la Illexao tiene las mismas propiedades físicas y químicas que la manteca de cocoa pero sin otras sustancias que dificultan la producción del chocolate. La empresa ha diseñado otro tipo de grasas vegetales especiales que mantiene las propiedades más adecuadas para coberturas de chocolate en alimentos congelados, como paletas, helados, barras y pastelillos. (AAK 2016) Akhter y colaboradores señalan que los análisis muestran que este nuevo sustituto de la manteca de cocoa es una manteca de un color amarillo pálido y con un perfil de contenido de ácidos grasos (palmítico, esteárico y oleico) muy similar al de la cocoa y en cuanto al perfil de triglicéridos (POP, SOS y POS), así como las propiedades térmicas y físicas también son similares al de la cocoa. Concluyen que esta alternativa del mango silvestre con grandes similitudes a la composición de la cocoa, promete tener un gran desarrollo en colabo- 20 ANIAME.com julio septiembre 2016

23 ración con los encargados de la toma de decisiones agrícolas en regiones de Asia en donde se desarrolla esta planta, para la industria alimenticia y de producción de manteca de cacao, para los horticultores que pueden desarrollar variedades de esta planta a nivel cultivo en terrenos con buen desarrollo tecnológico, y por supuesto en un futuro podrá ser un buen TECNOLOGÍA negocio para el mercado de alimentos y confitería. (Mayor información en: Scientific Reports 6, Article number: (2016). Mangifera sylvatica (mango silvestre) de Filipinas. (Viñeta: Philipine Medicinal Plants). Estabilidad oxidativa de la mezcla de aceites de soya y de ajonjolí durante la fritura de donas de harina Un equipo de investigadores estudió los efectos del aceite de ajonjolí en la estabilidad oxidativa cuando se mezcla con aceite de soya durante la fritura de donas de harina a 160 C. J. Chung, J. Lee y E. Choe publicaron los resultados del estudio en el Journal of Food Science este mismo año. El objetivo del estudio fue determinar la composición de ácidos grasos y del ácido conjugado dienoico (CDA), p-anisidina (PA), así como del valor de ácidos grasos libres. Las concentraciones de aceite de ajonjolí para freído fueron del 0%, 10%, 20%, y 30% (v/v). Se determinaron también los compuestos de tocoferoles y de lignina en el aceite para frituras con un sistema de análisis cromatográfico de alta resolución. En cuanto se iba incrementando el número de frituras en el aceite, decreció el contenido de ácido linolénico en el aceite para freír, y la tasa de decrecimiento fue menor en aceite para freír que contenía aceite de ajonjolí en comparación con el aceite que no contenía aceite de ajonjolí. Los valores CDA y FFA en el aceite para frituras se incrementó La prueba de freído con mezcla de aceite de ajonjolí y de soya durante el freído y sus valores relativos durante el inicio de la prueba para valorar los efectos fueron menores en el aceite de freído que contenía aceite de ajonjolí, con mejoramiento de la estabilidad termo-oxidativa del aceite para freír, posiblemente por la presencia de compuestos de lignina propios del aceite de ajonjolí. En cuanto se incrementó la cantidad de aceite de ajonjolí durante el freído, la degradación de tocoferoles aumentó también; mientras que disminuyó la degradación de compuestos de lignina. Los resultados de la investigación sugieren que los tocoferoles tienen la función de proteger los compuestos de lignina en la descomposición del aceite de de ajonjolí durante el freído. (Lipid Technology Newsletter. February, 2016). julio septiembre 2016 ANIAME 21

24 NUTRICIÓN Y SALUD Impulsa la iniciativa privada de México el programa Vida Saludable para prevenir y combatir la obesidad Advierten de altos costos para tratar enfermedades por malos hábitos. A principio de septiembre, el Secretario de Salud, José Narro Robles, participó en el lanzamiento del Movimiento por una Vida Saludable (Movisa), iniciativa empresarial para promover buenos hábitos. Movisa concentra a más de 12 organismos, entre ellos la Asociación Nacional de Productores de Refrescos y Aguas Carbonatadas (Anprac), la Confederación de Cámaras Industriales de México (Concamin), la Asociación de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (Antad) y más de 60 empresas como Bimbo, Coca-Cola, Sigma, Alsea y La Costeña. En su participación como parte del presídium, Narro consideró que cada quien debe hacer lo que le toca para mantenerse saludable. Qué bueno que se está haciendo! Porque se está pensando de la manera correcta. Se está pensando en anticipar los problemas, en evitar los problemas, en prevenir la enfermedad, y se está pensando en hacerlo a través de la incorporación de la gente. Luego de entregar reconocimientos a empresas como Bimbo, Barcel y Coca-Cola por los resultados logrados en el Reto Empresa Activa y Saludable , Narro señaló que una iniciativa como Movisa podría lograr resultados importantes. Si consiguiéramos cambiar y evitar el 5 por ciento de las defunciones por enfermedades del corazón, infartos, hipertensión y diabetes, estaríamos evitando 10 mil defunciones al año. Entonces, un pequeño, un modesto esfuerzo, consistente y comprometido por parte de las personas, de las empresas y de los programas públicos, puede tener un efecto de ese tamaño, afirmó Narro y destacó que el sobrepeso, la obesidad y la diabetes no sólo afectan la salud sino también la economía. Nos afecta porque incide sobre la viabilidad económica y financiera del país, en la planta productiva y en el sano desarrollo del mercado interno. Se estima que, para 2017, lo costos directos e indirectos de estas enfermedades representen hasta el 1.5 por ciento del PIB, detalló Narro. Explicó que Movisa unirá esfuerzos de la sociedad civil y la iniciativa privada para promover hábitos de vida saludable en lo que se refiere a su alimentación, actividad física y peso corporal. Las acciones concretas que se pondrán en marcha a partir de 2017 son el programa Juntos Contamos, con contenido en línea gratuito en materia de salud y bienestar para escuelas y maestros, así como la Campaña Checa y elige que promueve la lectura detenida y con conocimiento del etiquetado de cada producto que adquirimos en el mercado. (Paloma Villanueva. Grupo Reforma. 14. Sep. 2016). 22 ANIAME.com julio septiembre 2016

25 Las botanas son ricas pero su consumo debe ser limitado Como se ha referido en otros estudios, no existen alimentos buenos o malos, tan solo hábitos alimenticios que a la larga pueden terminar por perjudicar o beneficiarnos. Saber combinar ingredientes y alimentos, así como determinar sus cantidades y frecuencia, resulta indispensable para llevar una dieta balanceada. Antes de proscribir las frituras de tu dieta, toma en cuenta nuestras recomendaciones que proporciona la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco): - Antes del primer bocado, considera el balance que llevas entre calorías que ingieres y la actividad física que desempeñas. - Las personas con hipertensión arterial deben evitar el consumo de este tipo de frituras y botanas debido al alto contenido de sodio. - No es recomendable consumir este tipo de botanas y frituras en grandes cantidades en la dieta diaria, tanto por el aporte calórico que proporcionan como por su alto contenido en grasas y sal. Por ende, las frituras y botanas no son una opción recomendable para el lunch diario de los niños. - Especialistas en nutrición recomiendan que el consumo de estos productos no debe sustituir un plato en la dieta habitual. - Si tienes mucha hambre o su sabor te parece irresistible, procura separar una ración y guardar el resto. Es muy común Frituras / botana con limón y chile, las preferidas por el consumidor mexicano devorar estas botanas hasta que, sin darnos cuenta, ya se ha terminado el paquete y has cometido un exceso. Recuerda que, al final de cuentas, son botanas, no platillos ni guarniciones NUTRICIÓN Y SALUD Función de los lípidos para formar una barrera en la piel: una perspectiva clínica El stratum corneum (SC) es una sustancia protectora de la piel contra peligros de deshidratación y otros daños externos. Existe una amplia información acerca de la morfología y mecanismos de absorción del SC, pero los datos son fundamentalmente derivados de experimentos in-vitro o con animales. En contraste, únicamente existen pocos estudios de sus efectos en seres humanos. Este estudio de los efectos de los SC en seres humanos fue realizado por Jungersted JM, hellgren Li, Jemec GB., y AgnerT., investigadores del Departamento de Dermatología del hospital Roskilde, de la Universidad de Copenhagen, Dinamarca. Se requiere mayor investigación del papel de los lípidos SC para el tratamiento de ciertos padecimientos en la epidermis de los seres humanos julio septiembre 2016 ANIAME 23

26 NUTRICIÓN Y SALUD Tres de los principales lípidos que tienen mayor relevancia son las ceramidas, los ácidos grasos libres y el colesterol. En estudios con seres humanos se compararon los niveles de los lípidos principales SC en pacientes con dermatitis atópica y los controles de salud habían sugerido un posible papel de las ceramida 1 y carencia de algún tipo de ceramida 3 en patogénesis y enfermedad. Las terapias que se utilizaron durante las enfermedades que implicaban una interrupción de la barrera fueron investigadas en forma separada desde la perspectiva de los lípidos. Se ha sugerido que la luz ultravioleta puede ser parte del tratamiento para incrementar la cantidad de los tres lípidos SC más importantes, mientras que los glucocorticoides de origen tropical tienden a limitarlos. Desde la perspectiva clínica, estos efectos pueden influir en la información científica que hasta ahora se tiene sobre los lípidos SC. Importancia de los lípidos en la salud y enfermedad de la piel La piel es el órgano más grande y extenso del cuerpo humano, con un peso aproximado de 4k en adultos. La piel contiene cantidades significativas de lípidos (ceras, aceites, grasas, fosfolípidos, vitaminas y esteroides), algunos de ellos con características únicas. Los lípidos de la piel son, en gran parte, los responsables de la salud y de muchos de los padecimientos de este órgano que se generan al partir de la ingesta de aceites y grasas. En años recientes, la comprensión de las funciones de los lípidos en la piel en particular como precursores de las moléculas emisoras de señales- se ha incrementado en forma muy importante. La piel es el único órgano completamente expuesto al medio ambiente, y como tal, tiene muchas funciones; entre ellas, como barrera para reducir/prevenir la entrada de microbios y contaminantes; protección contra la radiación de la luz solar; aislamiento térmico; forma una capa protectora para prevenir la pérdida de agua; y son aislantes eléctricos que recorren todo el cuerpo; por ejemplo, para la percepción de varias y muy diversas sensaciones como una caricia o el dolor. En respuesta a estas funciones, este órgano requiere de una selección de varios lípidos; muchos de éstos se encuentran Puede concluirse que la razón por la que la información puede cambiar son los pocos estudios que existen del efecto de los lípidos SC en seres humanos, y desde la perspectiva clínica, es necesario conocer más a fondo la principal función de los lípidos SC para el tratamiento de padecimientos importantes como es la formación de barreras de protección cutánea. Desde esta perspectiva, se recomienda también la realización de un mayor número de investigaciones. (University of Copenhagen, Denmark. Medline, 2016). Anatomía de la piel del ser humano. (Wordpress, 2016) 24 ANIAME.com julio septiembre 2016

27 en dos grupos de sebo y en la barrera epitealial. Se generan por la actividad de dos fuentes principales las células epiteliales y en las glándulas sebáceas que están en la superficie de la piel. Algunos de los lípidos que se generan en las glándulas sebáceas son: el escualeno, los ésteres de triacilgliceroles y las ceras. Los lípidos epidérmicos en total contienen ceramidas, colesterol y estéres o sulfatos de fosfoglicéridos, triacilgliceroles y compuestos no-esterificados (libres) de ácidos grasos como principales componentes. Beneficios de las semillas y aceite de girasol El girasol es una de las semillas oleaginosas más antiguas de América. Constituye un segmento muy significativo en la agricultura de la Unión Soviética, y en El girasol es un cultivo muy importante en los Estados Unidos, Rusia, Francia y otros países de Europa. El aceite tiene muy buen sabor y apariencia. En la actualidad es un aceite de gran consumo, incluyendo su variante rico en ácido linoleico que lo hace ser un excelente aceite tanto para uso doméstico como institucional, aplicaciones industriales y frituras. El aceite de girasol medio-oleico con alto contenido en ácido oleico y bajo nivel de ácido linoleico, en comparación con otras variedades de aceite NUTRICIÓN Y SALUD En fechas recientes, los lípidos de la piel han sido tema de estudio en cuanto a sus características y propiedades antiinflamatorias, respuesta de los lípidos que se encuentran en las moléculas y que transmiten dolor a la piel, muchas veces con importantes consecuencias. En muchos casos, estos lípidos bioac- todo el mundo se aprecia la belleza de la flor por su tamaño, forma, color y por el fantástico giro que todos los días realiza siguiendo la luz solar. Es importante materia prima para la elaboración de aceite y otros productos alimenticios, como botana, barras, semillas para pan, ensalada y manteca de semillas de de girasol, es muy adecuado para el freído industrial e institucional así como para otro tipo de aplicaciones como la elaboración de aderezos para ensalada y aceite para cocinar. Es también un aceite muy apreciado para aplicaciones no-alimenticias, por ejemplo para la elaboración de lubricantes y aceite tivos pueden regularse a partir de la girasol que se puede untar en galletas transformado para otras aplicaciones modificación de la dieta; es decir, con y el pan, muy semejante a la manteca como pueden ser barnices y pintura. cierto tipo de ingesta de aceites y gra- de cacahuate y de avellana. (Lipid Technology Newsletter. 2016) sas o bien con tratamientos cutáneos específicos, aplicados directamente en la superficie cutánea. En otras líneas de investigación se estudia el papel de los lípidos en la salud y la enfermedad, con énfasis especial en los recientes avances para entender la función de los lípidos de la piel como transmisores de señales. En este tipo de investigaciones destacan los estudios de los profesores A. Nicolaou y J. L. Harwood del Departamento de Ciencias Médicas y del Ser Humano de la Universidad de Manchester, U.K., y del Departamento de Biociencias de la Universidad de Cardiff, U.K. (Lipid Technology Newsletter: 28: 2: Feb. 2016). Aceite y semillas de girasol julio septiembre 2016 ANIAME 25

28 BIOTECNOLOGÍA La fusión Bayer y Monsanto creará una gigantesca compañía global BAYER Y MONSANTO EN CIFRAS GLOBALES: BAYER PAGÓ POR MONSANTO UN TOTAL DE $62 MIL MILLONES DE DÓLARES. BAYER MONSANTO Fuente: Las compañías. Empleos 102,168 22,500 Capitalización de mercados (miles de dólares) $87.63 $47.01 Ingresos (2015) $41,31 $14,97 La nueva empresa será líder en innovación agrícola semillas y pesticidas- todo ello en beneficio de la producción agrícola mundial que requerirá duplicar la producción de la manera sustentable en las mismas áreas agrícolas para que al 2050 el mundo entero tenga alimentos disponibles para más de 9,000 millones de seres humanos. Se espera que la integración se concluya a fines de 2017, porque antes deberá someterse a exámenes de dos organismos reguladores, ya que abre una nueva era en el mundo de la agricultura. También tendrá que llegar a un acuerdo con otras grandes empresas del mundo de la agricultura como Dow y DuPont. Los productores agrícolas podrán contar con más facilidades para poner en marcha las nuevas tecnologías como es el uso de sistemas de comunicación y de imágenes satelitales, equipos de precisión, sensores de campo en tiempo real, para impulsar la productividad y rentabilidad de sus cultivos y tierras. Bayer es líder en protección de cultivos, mientras que Monsanto es líder en semillas, biotecnología y en tecnologías emergentes como lo es la agricultura digital. Nos complace anunciar la fusión de nuestras dos grandes organizaciones. Esto representa un paso adelante para nuestro negocio de ciencia de cultivos y refuerza la posición líder de Bayer como una empresa global impulsada por la innovación en las Ciencias de la vida, afirmó Werner Baumann, Presidente ejecutivo de Bayer. Por su parte, Gugh Grant, Presidente de Monsanto señaló que: Con esta fusión se unen dos negocios diferentes, pero altamente complementarios. También une las capacidades líderes en innovación, investigación y desarrollo tecnológico de aproximadamente 2.5 mil millones de Europa. Se espera que el resultado sea en beneficio de los agricultores, desde un inicio que sea el más adecuado hacia una mayor productividad, protección ambiental y sustentabilidad. Producir más con menos La industria agrícola está en el centro de uno de los grandes retos de nuestra época: proporcionar alimentos para una población creciente con protección al medio ambiente y de forma sustentable. Estructuralmente, la nueva empresa tendrá su sede de semillas en Saint Louis, E.U., en tanto que la de pesticidas y agroquímicos permanecerá en Monheim, Alemania. 26 ANIAME.com julio septiembre 2016

29 BIOTECNOLOGÍA julio septiembre 2016 ANIAME 27

30 LIBROS LIBROS INEVITABLES sorpresas El mundo en que vivimos es ahora más volátil que nunca. La seguridad de las naciones libres está amenazada por estados repletos de tunantes, la economía global continúa su corriente, y el rápido avance de la tecnología se convierte en una fuerza que necesita la constante reevaluación de la sociedad. Con tantas fuerzas poderosas que trabajan en forma acelerada y con eventos impredecibles, el futuro parece oscuro, con posibilidades limitadas y que llenan de temor. Inevitable Surprises Peter Schwartz Gotham Books. Published by Penguin Group. USA Peter Schwartz, es cofundador de Global Business Network GBN desde 1988, organización especializada en estudios de pronósticos a futuro y planeación estratégica, se opone a mantener esa visión negativa y apocalíptica del mundo, tal y como con mucha frecuencia se muestra en los noticieros y los medios de comunicación. Schwartz nos presenta el mundo con una visión renovada en el campo de la planeación estratégica, con pronósticos precisos que pueden emplearse por los funcionarios del gobierno, las agencias gubernamentales y las grandes corporaciones por más de veinticinco años. Schwartz argumenta que el futuro puede preverse, pueden hacerse pronósticos a futuro, a partir del examen de las dinámicas que trabajan en la actualidad y, con esta visión, se pueden predecir las sorpresas inevitables del mañana. Un libro de gran interés, con tesis a veces controvertidas y otras bien fundamentadas y convincentes, de lectura obligada para personas que están relacionadas con los negocios y personas interesadas por el futuro de nuestra sociedad. 28 ANIAME.com julio septiembre 2016

31 LIBROS Scwartz es autor de otros libros de gran éxito; entre ellos, The Art of the Long View and Chairman y Global Business Network. Frente al cambio y el futuro Peter Schwartz sostiene que no hay duda que habrá cambios en el futuro, si le hacemos un seguimiento a las tendencias actuales podremos establecer cuáles serán las oportunidades comerciales de las siguientes décadas y, de este modo, prepararnos para aprovecharlas. El autor presenta un panorama mixto en el que convivirán nuevos bloques políticos con naciones terroristas, un largo periodo de bonanza económica con altibajos financieros y un súbito crecimiento de la población con pandemias de proporciones extraordinarias. En particular, el autor presenta siete sorpresas inevitables ; es decir, siete tendencias que tienen muy buena probabilidad de materializarse en los siguientes veinticinco años. Sorpresa 1: El promedio de vida aumentará como resultado de tres factores: a) Avances en las ciencias biológicas y de la medicina como la biogenética, la farmacología y nanotecnología. b) La salud de las personas mayores está mejorando de una manera muy El ambientalismo será tema prioritario en todo el mundo significativa. Las instituciones tendrán que seguir con programas tendientes a disminuir la obesidad y trastornos relacionados con esta epidemia. c) Las fuentes de trabajo para las personas mayores estarán abiertas y vigentes para personas mayores de sesenta años. Será reprogramado el concepto de retiro y de retiro de las fuentes de trabajo. A medida que la edad promedio de las personas aumenta, disminuye la tasa de natalidad. Sorpresa 2: Surgirán nuevos patrones migratorios. La gente se va de un país a otro con el deseo de mejorar su calidad de vida. Los tres principales destinos para los migrantes en los próximos veinticinco años serán: a) China. Como resultado de la ya descartada ley de un solo hijo, los hombres van a otros países en busca de pareja y más tarde regresan a China para formar una familia. Millones de chinos están migrando del campo a las ciudades. China está diseñando ciudades bien administradas, donde la gente pueda establecerse con una orientación de clase media. b) Estados Unidos. Los latinos, asiáticos y otros grupos étnicos que emigraron a Estados Unidos dentro de veinticinco años ya habrán entrado al sistema educativo y se convertirán en líderes corporativos y gubernamentales. El país enfrentará el reto de convertirse en una sociedad verdaderamente multirracial, donde los mejores valores de estos inmigrantes se fusionarán con los valores norteamericanos ; aunque, inevitablemente habrá conflictos. Predominará la lengua inglesa en Estados Unidos y el resto del mundo como lengua franca de intercomunicación entre personas de diferentes lenguas y culturas. c) Europa. Desde los años sesenta, millones de personas del mundo musulmán han emigrado a los diferentes países que integran la Unión Europea que paulatinamente están conformando una nueva cultura. julio septiembre 2016 ANIAME 29

32 LIBROS Sorpresa 3. La economía global entrará en auge durante un largo periodo. Hay tres razones fundamentales: a) La productividad económica está en aumento, mejora la calidad y se reducen los costos. La productividad aprovecha el uso de tecnologías más eficientes y sofisticadas, al mejoramiento de las comunicaciones, los satélites e incluso por los nuevos modos de ver el campo de las finanzas y la economía. b) La globalización funciona realmente. Hay más beneficios cuando más naciones integran mejores sistemas de cooperación comercial. c) La infraestructura mundial está mejorando. Cada vez es más fácil para las compañías volverse más productivas en diversas áreas y regiones. Las mejoras en infraestructura comercial incrementan la confianza en los negocios y permiten que florezca la innovación. Claro está, que el gran auge no significa que esté libre de grandes crisis financieras. Sorpresa 4: Las naciones se agruparán en tres grandes alianzas. La geopolítica del futuro estará determinada por la interacción de tres grupos de naciones. a) Estados Unidos. La única superpotencia militar y económica que quedará. b) Naciones desordenadas. Países que ignorarán las leyes internacionales. Después del 11 de septiembre de 2001 Estados Unidos reforzó su poder como superpotencia, capaz de pasar por alto foros mundiales como las Naciones Unidas. c) Países dispuestos a seguir y respetar el orden internacional con un enfoque tendiente a evitar los conflictos armados mediante la negociación y contar con una economía estable. Sorpresa 5: Los conflictos geopolíticos continuarán interrumpiendo los eventos mundiales. Las consecuencias más probables de un grupo de naciones serán: a) El terrorismo que persistirá de varias maneras, con ataques sorpresivos e impredecibles como la mayor fuerza desestabilizadora del mundo. b) Seguirá una forma radical de islamismo, sobre todo en Arabia Saudita, Egipto y Pakistán. c) El cristianismo evangélico trabajará intensamente en naciones de África, Latinoamérica y Asia. Sorpresa 6: Habrá avances científicos y tecnológicos impresionantes. Estos avances dependen de varios factores. a) Mayor comprensión de las leyes de la relatividad como la expansión del universo que demuestra que hay fuerzas superiores a la de gravedad. b) Aparecen nuevos instrumentos científicos capaces de detectar fenómenos nunca antes medidos. c) Hay una rápida comunicación entre científicos. d) Hay un marco político y económico que evalúa y valora la investigación científica y tecnológica. Sorpresa 7: El ambientalismo será tema prioritario en todo el mundo. Los siguientes problemas ecológicos ocuparán un lugar central. a) Dentro de veinticinco años la población de la Tierra llegará a los 9,000 millones de habitantes que obligan a producir más alimentos y conservación de otros bienes como el agua, energía y control de desechos. b) Es posible que como efecto del calentamiento global se intensifiquen los cambios climáticos y es posible que surjan nuevas enfermedades infecciosas. Qué hacer ante las sorpresas? Cómo podemos prepararnos ante un futuro repleto de sorpresas inevitables? Aunque no hay nada específico que se pueda hacer, Schwartz sugiere algunas acciones razonables: 1) Reforzar las instituciones en donde se discuten y analizan los eventos mundiales. 2) Cultivar el sentido de oportunidad. 3) Descartar instituciones y filosofías que vayan en contra del bien común. 4)Pensar y actuar como una empresa de materias primas, preparándose para los malos años cuando el negocio sea bueno. 5) Permanecer en nuestra área de competencia y evitar entrar en áreas especializadas de las que no se tiene suficiente conocimiento. 6) Invertir en producción de alimentos y educación. 7) Definir y trabajar por un ambiente sustentable. 8) Cultivar las redes de comunicación para aprovechar la experiencia de otros y lidiar con sorpresas inesperadas o indeseables. 30 ANIAME.com julio septiembre 2016

33 LIBROS Royal Vopak es el operador independiente de tanques y terminales más grande del mundo. Con 400 años de experiencia en el mercado especializado en almacenamiento y manejo de Aceites Vegetales, Grasas, derivados de petróleo, químicos líquidos y gases. Operamos con 67 terminales en 25 paises con una capacidad combinada de almacenamiento de más de 34.6 millones de metros cúbicos. Vopak México es la única empresa de su tipo con 4 terminales con una capacidad de 252,950 metros cúbicos para líquidos y 300,000 metros cúbicos para gas licuado; ubicadas estratégicamente en las principales rutas de navegación estratégicas como son Altamira, Veracruz y Coatzacoalcos. Somos los socios logísticos del mercado de Vegoils y Grasas más importante en México. Almacenar con Vopak es sinónimo de seguridad CONTACTOS: Diego Redonda / Commercial Manager / / Gloria Rodríguez / Sales Manager / / Gerardo Ortíz / Sales Manager / / Mariana Mejorada / Sales Manager / / julio septiembre 2016 ANIAME 31

34 NOTAS DE ACEITE La mayonesa en el fascinante mundo de las palabras Filetes de pescado a la parrilla sazonado con mayonesa Cuenta la historia del siglo XVIII que una de las primeras victorias francesas durante la Guerra de los Siete Años ( ) librada contra los ingleses, fue la conquista de la isla de Menorca, en las Baleares, hasta entonces en manos de los británicos, que la habían arrebatado a los españoles en El 17 de abril de 1756, los vigías franceses de Menorca avizoraron en el horizonte 197 velas: era la flota francesa comandada por el almirante La Galissoniére, en cuyo buque insignia, el Foudroyant, llegaba el duque Richelieu, Louis Francisco Armand Vignerot Duplessis ( ), que sería el comandante de las fuerzas de desembarco. Una vez conquistada la isla, el duque de Richelieu probó en Puerto Mahón, la capital de Menorca, una salsa que los nativos usaban para sazonar pescado, hecha con aceite de oliva y yema de huevo. La salsa les gustó tanto a Richelieu y sus amigos que llevó la moda a su país con el nombre de sauce mahonnaise O Salsa de Mahon, que no tardó mucho en ser conocida en toda Francia, Europa y países de América como salsa mayonesa en unos, y como salsa mahonesa en otros. (Ricardo Soca. La fascinante historia de las palabras, Instituto Cervantes, España). Los océanos, básicos para el equilibrio de la vida en la Tierra Los océanos son el vínculo entre los continentes y proporcionan algo tan esencial como la regulación de clima. Además de oxígeno y alimento, desempeñan un papel fundamental en el equilibrio social, económico y ambiental de los países; en embargo, estas grandes masas de agua enfrentan serios problemas, entre ellos la sobreexplotación de especies marinas, contaminación, calentamiento global y cambio climático que impactan la temperatura de los mares y océanos, en el suministro de nutrientes de estos ecosistemas, así como en la composición química de sus aguas, en los vientos, corrientes y eventos extremos como huracanes y ciclones. Todo esto tendrá efecto en los seres humanos y en la geografía del planeta, señaló Francisco A. Solís Marín del Instituto de Ciencias del Mar y Limnología de la UNAM, con motivo de del Día Mundial de los Océanos que se conmemoró el 8 de junio. Los océanos representan el 97% de los recursos hídricos terrestres, el resto lo constituyen cuerpos acuáticos denominados dulces, como ríos, lagos, lagunas, esteros y presas, entre otros. Se prevé que para el 2030 el calentamiento de la Tierra, productos del cambio climático, originará un incremento de 18 centímetros en el nivel medio global del mar, lo que causaría la inundación de asentamientos humanos que habitan en riberas y costas, que constituyen el 40% de la población mundial. Además, la sexta parte de la humanidad vive a nivel del mar, y con las inundaciones se perjudicaría a por lo menos- 35 millones de personas que dependen de la pesca-. Antes de la revolución industrial (1750) la concentración de bióxido de carbono era de 280 partes por millón (ppm), al iniciar el siglo XXI llegó a casi 370 ppm. Hoy en día, los océanos absorben una cantidad sin precedente de ese gas, lo que se traduce en un aumento en la acidez; además de la consabida elevación del mar. En consecuencia, hay riesgo de desaparición de un incalculable número de especies marinas, en particular aquellas que contienen Además de oxígeno y alimento, los océanos forman la mayor parte de la superficie del planeta y regulan el clima carbonato de calcio e alguna de sus estructuras internas, como corales, moluscos, equinodermos, crustáceos y fitoplancton. Los efectos del cambio climático ya lo vivimos, afirmó Solís Marín, prueba de ello es el calentamiento del agua de los océanos que nos conduce a otro problema: el derretimiento del hielo glaciar y la expansión térmica de las aguas cálidas. (La Gaceta UNAM, junio 2016).. 32 ANIAME.com julio septiembre 2016

35 Diez acciones que National Geographic Society recomienda a favor de los océanos 1. Reducir las emisiones de bióxido de carbono y consumo de energía. duos. Las dos áreas validan el muestreo y análisis de cualquier tipo de suelos contaminados por metales con la garantía de que se realizan de acuerdo con las normas y la Ley Federal sobre Metrología y Normalización vigentes en Dulce éxito: cómo las abejas colectan el mejor polen en las flores NOTAS DE ACEITE 2. Hacer compras seguras y el país. Los resultados de los estudios sostenibles de pescado. que se realicen en el laboratorio estarán Abeja colectando néctar dulce de un girasol 3. Reducir el consumo de plásticos. 4. Ayudar a cuidar las playas. 5. No comprar productos que se aprovechan de la vida marina (joyería de coral o carey) avalados por la Profepa. El laboratorio tiene su sede en el Instituto de Geografía. Norma Gutiérrez, responsable del sistema de gestión de calidad y de la evaluación de confor- Las plantas mantienen una compleja relación con las abejas: necesitan de los insectos para dispersar el polen de las flores; sin embargo, como el polen requiere gran cantidad de energía para 6. Evitar la compra peces de agua de mar. midad del laboratorio, indicó que la elaborarlo, también necesitan tener la 7. Apoyar a las organizaciones que gestión ante la Profepa fue más rápida certeza de que cada abeja tomará única- trabajan para proteger el mar y sus recursos. 8. Comprar únicamente productos pesqueros sostenibles. 9. Viajar por el mar en forma responsable. 10. Obtener información sobre los océanos y la vida marina. La UNAM amplía el laboratorio de Biogeoquímica ambiental El laboratorio de Biogeoquímica ambiental de la Facultad de química abrirá dos nuevas áreas de investigación: un en el área de muestreo de suelos, que obtuvo también el apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología para infraestructura con lo que cuenta con nuevo equipamiento: un ICP óptico, una analizador portátil de rayos-x, y otro de azufre. Instrumentos que se integran a los procesos ya validados. Los nuevos equipos incrementarán la capacidad del laboratorio, con lo que se buscará aprobar normas en las áreas de sales y residuos mineros. El laboratorio es cada vez más útil, y las metas son, ofrecer servicios a la industria y con ello, lograr respuestas ambientales reales y resolver problemas, no sólo a nivel teórico o académico, sino que con estudios que implican una solución forzosa. Además de formar recursos humanos y generar confianza entre gobierno, industria y la Unam -señaló Norma Gutiérrez- hoy en día, el laboratorio participa, junto con el Instituto de Geología, en la remediación de aproximadamente 180 de un total de 400 hectáreas de un predio en San mente la cantidad necesaria. En fechas recientes, un grupo de investigadores ha descubierto el misterio de la forma en que las plantas controlan cuánta cantidad de polen extraen y prueban las abejas de sus flores. De acuerdo con el estudio publicado en Biology Letters, 2016, Ben Panko presentó el experimento con seis colonias y las denominó Bombus impatiens que muestra cordoncillos de polen cubiertos con sacarosa dulce, quinina amarga o celulosa neutral. Durante pruebas que duran cinco minutos, los investigadores observan cómo los abejorros ocupan cerca de tres veces más de tiempo recorriendo todos los cordoncillos, pero colectando el polen de los que están cubiertos con sacarosa dulce. Aunque si bien las abejas terminan por colectar en forma brusca las mismas cantidades de polen y celulosa dulce, en primer lugar alternan la visita a los cordoncillos que contienen polen con sacarosa dulce, lo cual demuestra que prefieren este tipo de alimento. Los investigadores esperan que otros estudios muestren cómo las plantas en el mundo real utilizan su capacidad de área especializada en muestreo de Luis Potosí, donde operaban plantas percibir el sabor y para controlar las veces suelos y, la segunda, especializada en de fundición de cobre y plomo. (Gaceta que los polinizadores requieren que las análisis de metales en la rama de resi- UNAM, septiembre 2016). visiten. (Science/ Jul. 2016). julio septiembre 2016 ANIAME 33

36 NOTAS DE ACEITE Padece México la degradación y desertificación de más de 60% de tierras agrícolas La degradación que presentan las tierras agrícolas de nuestro país es resultado del sobrepastoreo, el uso excesivo de pesticidas y el mal manejo del agua, afirmó la encargada del grupo de investigación de cambio climático y biodiversidad de la Facultad de Filosofía y Letras, Leticia Gómez Mendoza, como parte del Día Mundial de la Lucha Contra la Desertificación y la Sequía que se conmemoró el pasado 17 de junio y cuyo lema para el 2016 fue Proteger el planeta: recuperar la tierra con la participación de la gente. Gómez Mendoza indicó que el Programa de las zonas áridas, el programa Nacional contra la Sequía (Pronacose) y la Comisión Nacional del agua, alertaron que áreas como la Península de Yucatán, pese a que no tiene esta condición de sequía por sus características climáticas, empieza a presentar el problema. La desertificación es todo tipo de degradación de la tierra por actividades humanas, sobrepastoreo, deforestación o decremento de la biodiversidad y se refleja en la pérdida de la fertilidad, erosión y cambio en la generación de los patrones biogeoquímicos que tiene el suelo con las plantas, abundó la integrante del Colegio de Geografía de la Facultad de Filosofía. Cincuenta por ciento de los suelos agrícolas en el mundo también enfrentan desertificación, lo que podría ocasionar que en los próximos años disminuya 12% la generación de alimentos y su precio aumente hasta un 30%. Gómez Mendoza agregó que se estima que en el planeta se pierden miles de hectáreas a causa de la sequía y la desertificación no sólo en el campo, sino también en las comunidades urbanas, por lo que es necesario impulsar políticas de uso racional del agua, plantar más árboles y crear conciencia de que, como ciudadanos del mundo, requerimos adaptarnos cada vez más a cambios climáticos drásticos; además, deberá seguirse con el monitoreo de la sequías y emitir alertas, así como buscar que cada ecosistema cuente con el suministro de agua requerido para que pueda prestar servicios ambientales. Asimismo, se deberán aplicar mecanismos para la agricultura climáticamente inteligente, en donde los cultivos y técnicas de uso de suelo agrícola estén acordes con el clima cambiante. Gómez Mendoza concluyó que hay que formar más geógrafos especializados en climatología y meteorología pues las nuevas condiciones así lo exigen. (Gaceta UNAM, 2016). Por qué los girasoles viejos ya no siguen al sol? Un reloj interno y la actividad de las fototropinas marcan el crecimiento desigual de los tallos que provocan el giro de las flores. (Detalle de la serie Girasoles de Van Gogh. Holanda ). Cada mañana, el sol encuentra a los girasoles que lo siguen en su ruta al oeste. Durante la noche, las flores en sentido contrario para que, al llegar la siguiente alborada, el sol se los vuelva a encontrar. En una nota firmada por Miguel Ángel Criado, El País, España, señala que ese movimiento diario de los girasoles se va frenando a medida que las flores maduran hasta que dejan de moverse y se quedan fijas mirando al este. Ahora, un estudio vincula el baile de los girasoles con un reloj interno que marca el crecimiento desigual de sus tallos, provocando el giro. Al dejar de crecer, dejan de girar. El movimiento siguiendo al sol o heliotropismo es uno de los mecanismos más eficaces que han encontrado muchas especies para su desarrollo. Así 34 ANIAME.com julio septiembre 2016

37 se aseguran muchas horas de luz para su fotosíntesis. El problema es que el estímulo ambiental no explica por qué vuelven a girar los girasoles cada noche, cuando ya no hay estímulo, o por qué, una vez desarrollada la flor por completo, dejan de hacerlo. Para desvelar este y otros misterios de los girasoles, investigadores estadounidenses entablillaron los tallos de plantas jóvenes para impedir que se movieran siguiendo al sol. A otros, sembrados en macetas, los ponían cada atardecer mirando al este, con lo que el siguiente amanecer, se encontraban de espaldas a la estrella. Otros ejemplares soportaron una intensa luz que hacía las veces de sol durante todo el tiempo. Y algunos sufrieron ciclos de día/noche de 30 horas en vez de 24 en la cámara de crecimiento. Lo primero que comprobaron los científicos es que seguir al sol es bueno para el desarrollo de las plantas. Los girasoles manipulados presentaron una pérdida de hasta l 10% de biomasa vegetal y el área de sus hojas era menor que la de las flores manipuladas. También comprobaron que aquellas que tuvieron el led azul sobre ellas todo el tiempo seguían moviéndose de este a oeste durante varios días. A la que hicieron creer que estaban en días de 30 horas, su giro acabó por ser errático. Este experimento sería una prueba más el papel de un reloj circadiano que marca cuándo y cuánto debe girar el girasol. Aunque el estímulo ambiental (la presencia de luz) es clave, no es el único resorte que explica el movimiento de las flores. Pero el principal resultado de esta investigación, publicada en Science por Stacey Harmer de la Universidad de California, Davis, es el mecanismo por el que los girasoles se mueven: es decir, los laterales de los lados del girasol crecen de forma diferente sea de día o de noche. Girasoles secos de la serie Los girasoles de Vincent Van Gogh Durante el día, el lado del tallo a la sombra crece más que el lado iluminado, lo que provoca que se doble hacia el sol -señaló Harmer- Es probable que este proceso esté controlado por una ruta de señalización bien conocida en la que intervienen unos fotorreceptores específicos llamados fototropins y una hormona del crecimiento, la uxina. Las fototropinas activadas provocan una acumulación de auxina en el lado sombreado del tallo, haciendo que crezca más. Pero esto sigue sin aclarar por qué los girasoles giran de oeste a este durante la noche. Aquí es donde interviene el ritmo circadiano. Se conoce su rol en el crecimiento de las planta, pero aquí su trabajo es algo más específico: los investigadores creen que el heliotropismo de los girasoles está provocado por una combinación de este reloj biológico y las fototropinas. La conexión entre reloj circadiano y crecimiento explica también por qué los girasoles dejan de girar cuando han madurado. Si el tallo ya no crece más, desaparece el mecanismo que hace que la planta se doble. Pero por qué todos los girasoles viejos se quedan mirando hacia el este y no hacia otra dirección? Probablemente porque sacan más provecho del sol de la mañana. (De la investigación de Stacey Hamer de la Universidad de California Davis, publicada en Science. Nota de Miguel Ángel Criado para El País, España, agosto 2016). El aceite de frambuesa soluble en agua favorece la hidratación de la piel Además de su alto contenido en compuestos fenólicos, las plantas Rubus son ricas en compuestos de aceite solubles, que en primer lugar son componentes de la barrera compuesta por la capa hidrolípidica que protege la piel. Los cultivos de las células de estas plantas representan un sistema de gran valor para producir compuestos e ingredientes muy interesantes para aplicaciones cosméticas, en fechas recientes A. Tito y un grupo de investigadores desarrollaron una suspensión líquida a partir de las hojas de la variedad de Rubus idaeus L. (frambuesa) y la utilizaron para obtener NOTAS DE ACEITE julio septiembre 2016 ANIAME 35

38 NOTAS DE ACEITE Las plantas con frutos rojos, de la especie Rubus idaeus (como la frambuesa), desde hace tiempo se sabe tienen excelentes propiedades terapéuticas por su alto contenido en compuestos ricos con una actividad antioxidante muy fuerte. un ingrediente activo que mejora la capacidad de hidratación y humectación de la piel. Los métodos para elaborar los cultivos de las células de Rubus idaeus L., se llevaron a cabo en un laboratorio bajo condiciones estériles y controladas para obtener la suspensión líquida del cultivo, que se procesó para obtener un extracto de aceite soluble (liposoluble), que contiene compuestos fenólicos y un una amplio rango de ácidos grasos. El extracto fue probado en cultivos de keratinocitos y fibroblastos y entonces se aplicó directamente a la piel in vivo, con el objeto de probar su actividad cosmética. Cuando se probaron los cultivos de las células en la piel, el extracto tuvo un efecto en los genes responsables de la hidratación de la piel, como el aquaporin -3, filaggrin, involucrin y ácido hialuronic sintasa, que estimulan la expresión y la actividad de la enzima glucocerebrosidasa, involucrada en la producción de ceramidas de la piel. No obstante, el extracto liposoluble incrementó la síntesis de la matriz extracelular en cultivo de fibroblastos y mostró una capacidad mayor para hidratar la piel humana. En conclusión, gracias a esta actividad, en diversas pruebas con el extracto liposoluble de Rubus idaeus se comprobó que tiene grandes posibilidades de aplicaciones potenciales en la producción de cosméticos para el cuidado de la piel porque puede utilizarse como ingrediente hidratante y humectante en la piel del rostro y en lociones para el cuerpo, así como en la fabricación de fórmulas anti-edad para nuevas formulaciones de crema para el cuidado de la piel del rostro, especialmente formuladas para combatir la aparición de arrugas. (Tito A., et al. International Journal of Cosmetic Science. France. 2015, 37, ). Grasas o azúcares? Puede ser que los genes decidan la preferencia Entre el sabor, apariencia, aroma y textura, la elección del ser humano por los alimentos puede tener un origen genético, de acuerdo con el reporte emitido por investigadores de la Universidad de Cambridge con evidencias que presentaron en la revista Nature en la que la ruta molecular que siguió el estudio puede mostrar el significado de las preferencias en macronutrientes por el ser humano. La identificación de la ruta es de gran utilidad para establecer los enlaces directos que existen entre la preferencia por ciertos alimentos y, en particular, por influencia de ciertas variantes genéticas. A partir de la aplicación de estos parámetros para estudiar la variación genética en el ser humano, es posible explicar por qué los individuos tienen más preferencias por ciertos alimentos, con implicaciones potenciales para entender las causas profundas de la obesidad. En la actividad genética para la elección de alimentos se encuentra un receptor denominado melanocortin-4 (MC4R). La ruptura de este receptor en ratones les lleva a dejar de comer más grasa o bien una cantidad menor de azúcar. Pollo Korma con curry de origen indio. El estudio se realizó en dos etapas: el equipo de investigadores proporcionó a los participantes variedades de pollo Korma con curry, platillo tradicional indio, con diferentes cantidades de grasa -20% (baja), 40% (media) y 60% (alta) del total de calorías en su contenido. Los participantes fueron elegidos de acuerdo con su peso: 20 delgados y 20 obesos. Además, también participaron 14 adultos con baja función del gene MC4R. A los participantes les fue permitido probar una muestra de cada uno de los tres tipos de pollo. En la segunda parte del estudio se observó cómo los mismos sujetos podían elegir el Eton mess, postre tradicional británico, confeccionado con fresas, frambuesas, nata y merengue. Al igual como se procedió con el pollo korma, se permitió a los participantes elegir tres versiones del postre Eton con diferentes contenidos calóricos 36 ANIAME.com julio septiembre 2016

39 de azúcar, uno con 8% (bajo), medio (26%) y alto (54%), antes de seleccionar la preferencia por uno u otro. Mientras que no se observó diferencia alguna en la cantidad de alimento que consumieron ambos grupos, los sujetos con carencia del gene MC4R con proble- Nuestro trabajo muestra que aunque se tiene poco control de la apariencia y sabor de los alimentos, nuestro cerebro puede detectar el contenido de nutrientes. Gran parte del tiempo ingerimos alimentos que tienen una buena cantidad de grasas y una buena cantidad de azúcares, señaló un padecimiento raro (-5% de las personas con obesidad severa), los estudios demuestran que la apariencia física en personas con alguna deficiencia del gene MC4R es similar a la de los ratones que tienen escasez de Mc4r. Tal y como se demostró en este estudio, NOTAS DE ACEITE mas de obesidad doblaron la cantidad el profesor Sadaf Farooqi investigador ahora los investigadores tienen la posi- de korma con alto contenido de grasa en del Wellcome Trust-Medical Research bilidad de probar directamente cuando comparación con los individuos delgados. Council Institute of Metabolic Science de una disminución en la melanocortin-4 es Con respecto al postre Eton, ambos la Universidad de Cambridge. una señal que altera las preferencias de grupos, los delgados y los obesos, Al estudiar cuidadosamente en forma los humanos por cierto tipo de alimentos. reportaron preferencia por la versión separada cada uno de los nutrientes que El equipo de Farooqi no descarta la que contenía mayor cantidad de azúcar. se utilizaron en el estudio, y probarlos con influencia de otros genes que juegan un No es frecuente, que aquellas personas un grupo muy raro de personas que tienen papel importante en el aumento de peso que tienen deficiencia en el gene MC4R deficiencia del gene MC4R, estamos en y la conducta en el comer. sean de su preferencia los alimentos que capacidad de mostrar que la ruta específi- Las variantes genéticas de la proteína contienen grandes cantidades de azúcar ca del cerebro humano puede modular la CD36 están relacionadas con la preferen- como lo hacen muchas de las personas preferencia por determinados alimentos, cia por los alimentos con alto contenido obesas; colectivamente, ellos comen añadió Farooqi, director del proyecto. en grasas y es un problema común en proporcionalmente menos de las tres Influencia de los genes personas obesas que asocian la grasa versiones cuando se comparan con otros Mientras que la pérdida de las variantes con alimentos ricos en lácteos. (Fuentes: grupos experimentales. del gene MC4R en los seres humanos es Inform y Nature, 2016) julio septiembre 2016 ANIAME 37

40 CULTURA Las cucharas y el aceite Susana Garduño Solana* El término cuchare o cochleare aparece en el año 1112 en documentos escritos en el antiguo y dialectal latín. Cuchara de madera de olivo para colar aceitunas y verter el aceite. SXX 38 ANIAME.com julio septiembre 2016

41 Pueden no existir los tenedores, haber un solo cuchillo para las labores específicas de cortar y rebanar, pero la cuchara siempre está ahí, lista para cumplir su misión de cocinar, remover, servir los alimentos, escribe Vicente Quirarte en su artículo Meditaciones sobre la cuchara y es así como nos introduce al mágico mundo de este instrumento tan sencillo como útil, como se muestra a continuación en este artículo de la relación que existe entre la cuchara y el aceite. CULTURA Una vez que el ser humano fue capaz de utilizar el fuego para preparar sus alimentos hace unos 790,000 años; mucho tiempo después, inventó y fabricó la cuchara, un utensilio sumamente útil que le permitía agrandar el cuenco de sus manos para contener líquidos, ingerir alimentos calientes y recuperar la grasa animal de la carne que se asaba en el fuego. Es probable que, al igual que lo hicieran los antiguos mexicanos, en un principio el ser humano utilizó conchas de mar, piedras cóncavas y semillas huecas de gran tamaño como el guaje para contener y servir líquidos. La cuchara en la historia El término cuchare o cochleare aparece en el año 1112 en documentos escritos en el antiguo y dialectal latín y se traslada al español como cuchara y sus derivados cucharada, cucharero, cucharita, cucharilla, cucharón y otros. (J. Corominas). Lo más probable es que la asociación de la cuchara con el aceite haya coincidido con el cultivo del olivo o el cártamo hace más de 7,000 años en Mesopotamia y en Egipto junto con las primeras técnicas de extracción del aceite. Durante el cocimiento de carne animal es posible que se utilizara una cuchara para recuperar la grasa derretida. Cuchara elaborada con madera de olivo para sacar aceitunas de un frasco La cuchara en un grabado de la Edad Media, siglo XII. Biblioteca Nacional de Francia. No existe un periodo de tiempo preciso que pueda ser atribuido a la invención de la cuchara, si por invención se entiende la manufactura de algún utensilio elaborado deliberadamente por el ser humano para que cumpla con determinada función. Sin embargo, existen algunas evidencias arqueológicas que sugieren que las cucharas fueron utilizadas por los antiguos egipcios con fines religiosos unos 1,000 años a.c., y se elaboraban con materiales diversos como madera, marfil o pedernal. Algunas de estas cucharas suelen estar decoradas con jeroglíficos. El hombre observa, nombra, crea y usa herramientas, extensiones de sus manos. Con la agricultura tuvo más tiempo para preparar sus alimentos y elaborar utensilios. Así, la alimentación como parte de su vida, se volvió más sofisticada. Lo hoguera o la cocina será un espacio de reunión en las culturas de todos los tiempos. Estos objetos, testimonios de los modos de vivir en distintas sociedades nos revelan aspectos de su historia, de la vida doméstica y nos acercan al conocimiento de lo que es diferente y similar a nosotros. La alimentación, las religiones, la poesía, el arte han hecho de los cubiertos y su uso, una herramienta en la que inevitablemente se manifiestan Slim de Romero, Soumaya. julio septiembre 2016 ANIAME 39

42 CULTURA Existen muchos tipos de cucharas y cucharones en relación con el aceite y otros alimentos preparados con grasas y aceites: De madera y otros materiales para verter el aceite Elaboradas con madera de olivo Para sacar aceitunas de un recipiente. Para escurrir el aceite de las frituras. Para preparar ensaladas. Medir y servir mantecas. Mover el mole. Cucharones para servir sopas y otros guisados. Cuchara para servir aceitunas, Italia S. XIX Madera de olivo La madera y la madera del olivo La madera ha sido el material más común para elaborar cucharas. Incluso desde hace mucho tiempo los griegos y romanos utilizaban la madera de olivo para fabricar estos utensilios. La cubertería en la mesa En su artículo Cucharas en la literatura, Gerardo Ochoa Sandy escribe: La comida es un rito civilizatorio. En torno a la mesa no sólo concurren la naturaleza y el apetito, el carácter con el que se han preparado los alimentos y fabricado los cubiertos o la personalidad de los comensales. También asisten los asuntos de la vida pública y privada. Entran y salen los platillos, se sientan y se levantan los asistentes, se proponen o se evitan conversaciones. Los platillos mudan, los asistentes cambian de una ocasión a otra. Entre lo que se come y lo que se dice, la cubertería se ejercita en una danza de tintineos. Sea en el atragantarse con el bocado o en tragarse las propias palabras, la cubertería es juez y parte de nuestros castigos y defensas. Es intermediaria de los consentimientos con aquellos que meten su cuchara al plato para saborear la sopa Ochoa Sandy. Cucharas de plata con formas de hojas para servir ensaladas. S. XIX Ensaladera de cristal cortado con cucharas de plata. Checoslovaquia. S.XX 40 ANIAME.com julio septiembre 2016

43 Pablo Neruda ( ) dedica una bella Oda a la cuchara. Oda a la cuchara CULTURA Cuchara cuenca de el más la antiguo más antigua mano del hombre, aún se ve en tu forma de metal o madera el molde de la palma primitiva, en donde el agua trasladó frescura y la sangre salvaje palpitación de fuego y cacería. Cuchara pequeñita, en la mano del niño beso de la tierra, la herencia silenciosa de las primeras aguas que cantaron en labios que después cubrió la arena. El hombre agregó al hueco desprendido de su mano un brazo imaginario de madera y salió la cuchara por el mundo cada vez más perfecta, desde el plato a unos labios clavelinos o a volar desde la pobre sopa a la olvidada boca del hambriento. Si, cuchara trepaste con el hombre las montañas, descendiste los ríos, llenaste embarcaciones y ciudades, castillos y cocinas, pero el difícil camino de tu vida es juntarte con el plato del pobre y con su boca. que luchando y cantando proponemos será un advenimiento de soperas, una panoplia pura de cucharas, y en un mundo sin hambre iluminando todos los rincones, todos los platos puestos en la mesa, felices flores, un vapor oceánico de sopa y un total movimiento de cucharas. levantas a su boca acostumbrada a pasar Por eso el tiempo de la nueva vida Cuchara de madera para mover el mole en una gran cazuela. Puebla. S. XX Ensaladera y cuchara de madera de olivo. España. S.XX julio septiembre 2016 ANIAME 41

44 CULTURA 2,300 piezas, muchas de ellas asociadas con el aceite y elaboradas con madera de olivo. Los molinillos, invento mexicano también son una especie de cucharas asociadas con las sustancias grasas como es el chocolate y también las enormes cucharas para mover el mole en la cazuela de barro. Referencias Cuchara de plata para servir ensaladas. Utensilios prehispánicos que cumplen con la misma función de la cuchara: Guaje (vocablo náhuatl). Jícaras pequeñas (del náhuatl tzonhuacalli). Jícaras de colores (del náhuatl tlayoaloni). Molinillos (del náhuatl aneloni) para batir chocolate y atole. La cuchara es un utensilio que los coleccionistas aprecian y hay colecciones muy importantes como la colección de Ernesto Richhemer que durante más de 50 años reunió alrededor de 2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001) Colección de Ernesto Richheimer. Museo Soumaya. México. Asoc. CARSO, A. C. Ochoa Sandy, Gerardo Cucharas en la literatura. En: 2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001). Colección Museo Soumaya. México. Asociación CARSO, A. C. Quirarte, Vicente. Meditaciones sobre la cuchara. En 2300 cucharas y utensilios: 2800 años. (2001). Colección Museo Soumaya. México. Asociación CARSO, A. C. Slim de Romero, Soumaya. La mesa está servida. En: 2300 cucharas y utensilios: 2,800 años. Colección Museo Soumaya. Asociación CARSO, México, Muñoz Zurita, Ricardo. Larousse de la Gastronomía Mexicana (2013). Larousse. México. Corominas, Jean. Breve Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana. (1973). Tercera edición. Gredos. España. Neruda, Pablo. Oda a la cuchara. En Obras completas (1973). Losada. Buenos Aires. La magia de la lente Poco a poco el campo se ensancha y se hace de oro. La mañana se extravía en la irregularidad de la llanura. Soy ajeno al espectáculo que veo: lo veo, es exterior a mí. Nada me liga a él en sentimiento. Y es este sentimiento el que me liga a la mañana que Surge. Fernando Pessoa (Portugal, ). Poesía. Cultivo de canola en Tamaulipas, México 42 ANIAME.com julio septiembre 2016

45 DATOS TÉCNICOS julio septiembre 2016 ANIAME 43

46 DATOS TÉCNICOS 44 ANIAME.com julio septiembre 2016

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