Familia Profesional Industrias Alimentarias Quesería

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1 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES Familia Profesional Industrias Alimentarias

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3 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES Índice INTRODUCCIÓN REAL DECRETO 295/ CUALIFICACIÓN PROFESIONAL QUESERÍA UNIDADES DE COMPETENCIA (UC) UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas UC0028_2: Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos MÓDULOS FORMATIVOS (MF) Módulo Formativo 1: Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche Módulo Formativo 2: Elaboración de quesos GLOSARIO ANEXO I Grupo de trabajo de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (INA) ANEXO II Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificación

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5 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES Introducción El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional (SNCFP) se crea para responder a las demandas de cualificación de las personas y de las empresas en una sociedad en continuo proceso de cambio e innovación. Se entiende por cualificación el conjunto de competencias profesionales que las personas pueden obtener mediante la formación, sea esta modular o de otro tipo, y a través de la experiencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga las respuestas, en términos de resultados, que requieren las organizaciones productivas. El SNCFP tiene como objetivos orientar la formación hacia esas demandas de cualificación de las organizaciones productivas, facilitar la adecuación entre la oferta y la demanda del mercado de trabajo, extender la formación a lo largo de la vida (más allá del periodo educativo tradicional) y fomentar la libre circulación de trabajadores, por lo que cumple una función esencial en el ámbito laboral y formativo. Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales(CNCP); un procedimiento de evaluación, acreditación y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la información y orientación sobre la formación profesional y el empleo y, por último, la evaluación y mejora del propio sistema. El primero de esos instrumentos, el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tiene validez en toda España, aunque no regula el ejercicio profesional. Entre las funciones que tiene asignadas están las de adecuar la oferta de formación profesional a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios. También sirve de base para evaluar, reconocer y acreditar las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores a través de la experiencia laboral o mediante cualquier tipo de formación. Esto permite, además, elevar la calidad y el prestigio de la formación profesional. El CNCP recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y cinco niveles. Cada una de ellas se asocia a una formación, organizada en módulos formativos, que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional (CMFP). Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada familia profesional) que realizan una importante labor de documentación, identificación y definición. Las personas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos técnicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo General de Formación Profesional (en el que están representadas las Administraciones general y autonómicas, así como las organizaciones sindicales y empresariales) o de las asociaciones profesionales. Algunos de estos grupos de trabajo sectoriales están liderados por comunidades autónomas donde el setor productivo para el que se están definiendo las cualificaciones tiene un peso significativo. 5

6 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES El Anexo I recoge la relación de las personas que han participado en el grupo de trabajo correspondiente a la presente familia. Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos diseñan las unidades de competencia de la cualificación y definen las características de su formación a través de módulos. Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a través del Consejo General de Formación Profesional (CGFP) y de organizaciones vinculadas a la familia profesional. El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificaciones de la presente familia, durante su contraste externo, contribuyendo con ello a mejorar su calidad. El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborar y mantener actualizado el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el Catálogo Modular de Formación Profesional, dirige el trabajo de estos grupos de acuerdo con la metodología aprobada por el Consejo General de Formación Profesional. Esta metodología sigue unas premisas similares a las utilizadas en la elaboración del Catálogo de Títulos de Formación Profesional de la Administración Educativa y los Certificados de Profesionalidad de la Administración Laboral. Una vez los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste externo, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de Formación Profesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministeriales implicados, antes de pasar al Gobierno para su aprobación definitiva. Todas las cualificaciones profesionales tienen idéntica estructura. Se asignan a una familia profesional y cuentan con un nivel y una competencia general (breve exposición de los cometidos y funciones esenciales del trabajador). A continuación se desglosan las unidades de competencia, su asociación a módulos formativos, y se especifica el entorno profesional. En éste, se describe el ámbito donde se desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo relevantes a los que permite acceder. La publicación de estas cualificaciones contribuirá sin duda a integrar y adecuar la formación a las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabajadores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formación más acorde con las necesidades del mercado y amplía sus expectativas de desarrollo laboral y personal; a las segundas porque les permite disponer de profesionales más preparados. El SNCFP y su desarrollo tienen como base normativa la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional que vino a implantarlo, así como el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; por el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualificaciones incorporadas al catálogo. En el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, se añadieron 65 más, mientras que el Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre, incorporó otras 61. Desde entonces, se ha preferido que cada nuevo Real Decreto publicado corresponda a cualificaciones profesionales de una misma Familia Profesional. Así, la lista de reales decretos se ha multiplicado con los siguientes (por orden de publicación): - RD 665/2007, de 25 de mayo, por el que se establecen cinco nuevas cualificaciones profesionales en la Familia Profesional Agraria. - RD 729/2007, de 27 de junio, por el que se establecen seis cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Industrias Alimentarias. 6

7 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES - RD 730/2007, de 27 de junio, por el que se establecen siete cualificaciones profesionales correspondientes a la Familia Profesional Química. - RD 790/2007, de 28 de junio, por el que se establecen tres cualificaciones profesionales de la Familia Profesional de Imagen Personal. - RD 813/2007, de 2 de julio, por el que se establece una cualificación profesional de la Familia Profesional Fabricación Mecánica. - RD 814/2007, de 4 de julio, con dos nuevas cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Seguridad y Medio Ambiente. - RD 815/2007, de 2 de julio, con dos nuevas cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Transporte y Mantenimiento de Vehículos. - RD 872/2007, de 11 de julio, con cuatro nuevas cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Edificación y Obra Civil. - RD 873/2007, de 18 de julio, de con cuatro nuevas cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Industrias Extractivas. En total, son ya 262 las cualificaciones profesionales publicadas en el Boletín Oficial del Estado hasta la fecha en que esta publicación se edita (agosto de 2007). 7

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9 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES Real Decreto 295/2004, de 20 febrero Ministerio de la Presidencia Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen 97 cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales (CNCP), así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional (CMFP). La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, considera la ordenación de un sistema integral de formación profesional, cualificaciones y acreditación, que dé respuesta adecuada a las demandas que en materia de cualificación de recursos humanos plantea el mercado laboral. Se trata de orientar las acciones formativas de manera que contribuyan a la consecución de los objetivos de las políticas activas de empleo y de fomento de la libre circulación de los trabajadores y, además, a la extensión de las políticas de formación a lo largo de la vida dirigidas a los ciudadanos, para que éstos puedan satisfacer sus expectativas y sus situaciones personales y profesionales en una sociedad en continuo proceso de innovación y cambio. Para ello, la citada ley creó el Sistema nacional de Cualificaciones y Formación Profesional, cuyo instrumento fundamental es el previsto en el artículo 7. Así, con el fin de facilitar el carácter integrado y la adecuación entre la oferta de formación profesional y el mercado laboral, el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, que es de aplicación en todo el territorio nacional, quedó regulado mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, en el que se establece asimismo su estructura y el procedimiento para su elaboración y actualización. El catálogo servirá para posibilitar la integración de las ofertas de formación profesional, adecuarlas a las características y demandas del sistema productivo, promover la formación a lo largo de la vida y facilitar la movilidad de los trabajadores, así como la unidad del mercado de trabajo; y asimismo facilitará a los interesados información y orientación sobre las oportunidades de aprendizaje y formación para el empleo, los procedimientos de evaluación, reconocimiento y acreditación de las competencias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisición. Servirá por último para establecer ofertas formativas adaptadas a colectivos con necesidades específicas y, en definitiva, para favorecer la inversión pública y privada en la cualificación de los ciudadanos mediante un proceso de formación permanente. Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este Real Decreto, con su formación asociada, han sido elaboradas por el INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES (INCUAL) mediante una metodología aprobada en el seno del Consejo General de Formación Profesional. Para ello se ha contado con la participación y colaboración de las comunidades autónomas y demás administraciones públicas competentes, así como con los interlocutores sociales y con los sectores productivos. Mediante este real decreto se aprueban las primeras cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional. 9

10 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES Este real decreto ha sido informado por el Consejo General de Formación Profesional y por el Consejo Escolar del Estado, de acuerdo con lo dispuesto en el apartado 1 del artículo 9 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre. En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educación, Cultura y Deporte y de Trabajo y Asuntos Sociales, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 20 de febrero de 2004, dispongo: Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación. Este real decreto tiene por objeto aprobar determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo nacional de cualificaciones profesionales, regulado por el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes módulos formativos, que se incorporan al Catálogo modular de formación profesional. Dichas cualificaciones y su formación asociada correspondiente tienen validez y son de aplicación en todo el territorio nacional y no constituyen una regulación del ejercicio profesional. Artículo 2. Cualificaciones profesionales que se establecen. Las cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuación se relacionan, ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificación, cuyas especificaciones se describen en los anexos que se indican. Disposición adicional única. Actualización. Atendiendo a la evolución de las necesidades del sistema productivo y a las posibles demandas sociales, en lo que respecta a las cualificaciones consideradas en este real decreto, se procederá a una actualización del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo en todo caso antes de transcurrido el plazo de cinco años desde la publicación de este real decreto. Disposición final primera. Título competencial. Este real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artículo ª y 30ª de la Constitución y al amparo del apartado 2 de la disposición final primera de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, y de la habilitación que confieren al Gobierno el artículo 7.2 y la disposición final tercera de la citada ley orgánica, así como el artículo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre. Disposición final segunda. Habilitación para el desarrollo normativo. Se autoriza a los Ministros de Educación, Cultura y Deporte y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar las normas de desarrollo de este real decreto, en el ámbito de sus respectivas competencias. Disposición final tercera. Entrada en vigor. El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Disposición final primera. Actualización de determinados anexos del Real Decreto 295/2004 [...]. De conformidad con la disposición adicional única del citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualización de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en los anexos II, XII, XXIV, XXV, LXXII, LXXIX, XCVI y XCVII al citado real decreto, mediante la sustitución de las unidades de competencia que se indican, y de sus 10

11 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES módulos formativos asociados, por los que, con idéntico código, se contienen en las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decreto [...]: Dos. Se modifica la cualificación profesional establecida como anexo XII,, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia «UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de recepción, y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas», así como el módulo formativo asociado «MF0027_2 Recepción y tratamientos de la leche», por la «UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas» y por el «MF0027_2 Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche», ambos del anexo CVI de este real decreto. 11

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13 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES CUALIFICACIÓN PROFESIONAL Familia Profesional Industrias Alimentarias Nivel: 2 Código: Competencia general Realizar las operaciones de recepción y acondicionamiento de materias primas, tratamientos previos de la leche y efectuar la elaboración de quesos, el almacenamiento y la conservación de producto final, siguiendo las especificaciones técnicas en la utilización de equipos y métodos; manteniendo las condiciones higienico-sanitarias, respetando las normas de seguridad e higiene en el trabajo y la protección medioambiental establecidas. Unidades de competencia (UC) UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas. UC0028_2: Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos. Entorno profesional Ámbito profesional Establecimientos de tamaño diverso en industrias de elaboración de quesos. Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de recepción, producción (preparación de equipos, ejecución y control de las operaciones, calidad del producto) y almacén (almacenamiento y expedición de productos). Sectores productivos Sector lácteo. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Procesador de leche. Quesero. Almacenero, envasador. 13

14 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES Formación asociada (Módulos Formativos): 390 horas MF0027_2: Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche (180 horas). MF0028_2: Elaboración de quesos (210 horas). 14

15 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES UNIDADES DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas lácteas Nivel: 2 Código: UC0027_2 Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realización (CR) RP1: Aplicar en la industria láctea las normas específicas de higiene y seguridad en el trabajo, así como de seguridad alimentaria en la industria láctea y controlar su cumplimiento. CR1.1 Las normas de higiene personal establecidas se aplican, de acuerdo a los manuales o guías de buenas prácticas, para garantizar las condiciones de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. CR1.2 Las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias lácteas se mantienen dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción. CR1.3 Las limpiezas in situ de equipos y maquinaria se realizan y controlan mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos. CR1.4 Se actúa según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas. CR1.5 Las operaciones de recogida, depuración y vertido de residuos se realizan conforme a las normas de protección del medio ambiente RP2: Recibir las materias primas lácteas controlando su calidad. CR2.1 Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias requeridas. CR2.2 Los datos reseñados en la documentación de la mercancía se contrastan con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, estado, daños y pérdidas. CR2.3 Las cantidades recibidas y pesos de las materias primas auxiliares se registran para comprobar su adecuación a lo establecido. CR2.4 Se efectúan las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operación. CR2.5 Se realizan los análisis o ensayos in situ establecidos, y se obtienen los resultados con la precisión requerida. CR2.6 La identificación y el traslado a laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo con los códigos y métodos establecidos. CR2.7 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas para el producto, y se otorga, en su caso, la conformidad para su uso. 15

16 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES CR2.8 Se aceptan y rechazan las materias primas, según los procedimientos establecidos, y se registra la información asociada. RP3: Almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos. CR3.1 La distribución de materias primas en almacenes, depósitos y cámaras se realiza atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos, para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible. CR3.2 Las mercancías se disponen de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación. CR3.3 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, se controlan en depósitos y cámaras, de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos. CR3.4 Se verifica que el espacio físico, equipos y medios utilizados, cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad. CR3.5 Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados de forma que no se deterioren ni alteren los productos. RP4: Conducir los tratamientos previos de la leche controlando su calidad. CR4.1 El área de producción y las instalaciones se comprueba que estén limpias y en condiciones adecuadas para su utilización. CR4.2 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido. CR4.3 Las operaciones de parada y/o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR4.4 Los procesos se conducen en las operaciones de desaireación, higienización, desnatado, termización, pasteurización, enfriamiento, homogeneización y concentración que servirán como base para las mezclas de los futuros semielaborados o materia estandarizada base de los productos finales, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo. CR4.5 Los parámetros del proceso y las características del producto se controlan durante la producción para que se mantengan dentro de los límites establecidos tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento. CR4.6 Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR4.7 Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. CR4.8 Las materias lácteas se expiden en la forma, tiempo y condiciones establecidas, registrando los datos requeridos. RP5: Conducir las operaciones de normalización asegurando la calidad y estandarización del producto. CR5.1 Se comprueba y asegura que la temperatura y los parámetros de calidad de las materias lácteas estocadas como base para realizar las mezclas cumplen las condiciones establecidas de conformidad a su uso. CR5.2 Las mezclas establecidas se realizan conduciendo las diferentes instalaciones, según las características de cada semielaborado. 16

17 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES CR5.3 Se realizan las tomas de muestras y análisis necesarios establecidos para asegurar que la composición de la mezcla final está dentro de los parámetros establecidos en las especificaciones. En caso de desviaciones, se realizan los ajustes y correcciones pertinentes para que la mezcla esté dentro de los márgenes indicados en la formulación. CR5.4 Los tratamientos térmicos establecidos se realizan, así como las condiciones de mantenimiento establecidos si los hubiere, antes de pasar a la siguiente fase del proceso productivo. RP6: Gestionar el flujo del proceso de recepción y los tratamientos previos de la leche, de acuerdo con el programa establecido, haciendo posible la continuidad del proceso productivo. CR6.1 Se comprueba que la manipulación y transporte interno se realiza con los medios adecuados para que no se deterioren ni se alteren sus condiciones, ni se produzcan contaminaciones cruzadas entre la materia prima y el producto final. CR6.2 La entrega de la leche y otras materias se realiza en los plazos de tiempo y forma establecidos, para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso. CR6.3 Las operaciones se realizan, de modo que se optimicen los recursos en la utilización de los depósitos, limpiezas y se minimicen las mermas. CR6.4 Se interpretan los indicadores de su puesto de trabajo y se actúa en consecuencia. RP7: Comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones para asegurar la calidad microbiológica de los productos. CR7.1 Se comprueba que el área de trabajo se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización. CR7.2 Las operaciones de limpieza se realizan, según el manual del área de trabajo e instrucciones establecidas. CR7.3 Se realiza la limpieza de las instalaciones al iniciar/terminar cada jornada, turno o lote, siguiendo las normas establecidas y comprobando que se encuentran listas para su uso. CR7.4 Las limpiezas químicas del proceso se realizan según las especificaciones establecidas de temperatura, caudal, concentración, periodicidad, etc. Se controla que todas las etapas del proceso de limpieza se realizan correctamente, realizando los registros establecidos. Se realizan los análisis de las soluciones de limpieza según las normas establecidas. CR7.5 Se realizan las operaciones de mantenimiento de primer nivel o de uso en la forma y con la periodicidad estipulada. CR7.6 Los correctivos indicados para el mantenimiento de primer se realizan, según lo establecido. RP8: Distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad y aplicar las operaciones básicas de control ambiental, recuperación, depuración y eliminación de residuos y de prevención y protección de riesgos laborales. CR8.1 Los distintos tipos de residuos generados se clasifican de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración. CR8.2 Se reconocen y controlan los parámetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de producción o de depuración, según el procedimiento establecido. 17

18 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES CR8.3 Los valores de esos parámetros se comparan con los estándares o niveles de exigencia que mantener o alcanzar para la protección del medio ambiente. CR8.4 Las medidas básicas se aplican para el ahorro energético e hídrico en las operaciones de producción, según la norma establecida. CR8.5 Los factores y situaciones de riesgo más comunes se identifican en la industria alimentaria y se deducen sus consecuencias. CR8.6 Los procedimientos de actuación se aplican en caso de incendios, escapes de vapor y de productos químicos, y se caracterizan los medios empleados en su control. RP9: Conducir las operaciones de recepción y los tratamientos previos de la leche desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas. CR9.1 Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se esta procesando. CR9.2 Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar su correcto funcionamiento. CR9.3 Se verifican en el sistema de control los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo. CR9.4 Se controla que se mantienen las medidas de las variables integradas en el sistema de control, de forma continuada, siguiendo los procedimientos establecidos. CR9.5 La información se interpreta y extrae de los sistemas informáticos. CR9.6 Los parámetros del sistema se modifican en función de las variaciones del tratamiento que se realiza. CR9.7 Las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control, se realizan utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos. Contexto profesional Medios de producción Tanques, depósitos, válvulas, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, filtros, desaireadores, bombas centrífugas y positivas, intercambiadores de calor para termización, pasteurización y refrigeración, homogeneizadores, desnatadoras, equipos de filtración de membranas, ultrafiltración y ósmosis inversa, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, paneles de control central, soportes informáticos, SCADAS (Supervisory Control and Data Acquisition) de control de proceso, instrumental de toma de muestras, sondas, aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas, instrumentación (caudalímetros, detectores de fase, sondas de temperatura, conductivímetros, pesones, etc.), equipos automáticos de limpieza (CIP), equipos manuales de limpieza. Productos y resultados Leche pasterizada, termizada, refrigerada, leche base, leche desnatada, leche semidesnatada, nata, leche concentrada, semielaborados (producto estandarizado que sirve como materia prima de cada producto antes de procesarlo). 18

19 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES Información utilizada o generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas, semielaborados y productos. Resultados de pruebas de calidad. Modos operatorios. Manuales de procedimientos o instrucciones de trabajo. Instrucciones de mantenimiento de uso. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. Partes de incidencia o de relevos del turno. Plan de producción. Datos, parámetros y estados del proceso en tiempo real dados por los sistemas informáticos en el puesto de trabajo. UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Controlar y conducir los procesos de elaboración de quesos Nivel: 2 Código: UC0028_2 Realizaciones Profesionales (RP) y Criterios de Realización (CR) RP1: Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de quesería según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la producción. CR1.1 Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización. CR1.2 Al inicio/término de cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de quesería, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones de modo que queden listos para su uso. CR1.3 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicada en los manuales de utilización. CR1.4 Se seleccionan y preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, y se realizan correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente. CR1.5 Las operaciones de parada o arranque se realizan de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. CR1.6 En todo momento se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. CR1.7 Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, se las valora y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento. RP2: Controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboración, de modo que se garantice la calidad e higiene de los productos. CR2.1 Se comprueba la adecuación de las características de materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos del producto y proceso fermentativo. 19

20 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES CR2.2 La preparación, manipulación y conservación del cultivo iniciador o fermento madre se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación. CR2.3 Los equipos y condiciones de fermentación se seleccionan y regulan de acuerdo con lo establecido en la ficha técnica del producto. CR2.4 Se comprueba que los lactofermentadores se cargan en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo. CR2.5 Los fermentos y otros ingredientes complementarios se incorporan a la leche o producto de partida en la forma, cuantía y momento indicados en la ficha de elaboración. CR2.6 Los parámetros del proceso (temperatura, tiempo de incubación/maduración, ph) se controlan, y se aplican, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras necesarias indicadas en la ficha técnica. CR2.7 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos. RP3: Efectuar la elaboración de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica, de modo que se garantice la producción en cantidad, calidad e higiene. CR3.1 Se comprueba la adecuación de las características de las materias y de los tratamientos recibidos por la leche a los requerimientos de elaboración y tipo de queso. CR3.2 La preparación y mantenimiento del cuajo se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación. CR3.2 La preparación, manipulación y conservación del coagulante se realiza en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación. CR3.3 Se regulan las cubas queseras y los equipos de corte, agitación y drenaje, conforme a las condiciones de cada operación siguiendo las pautas marcadas en la ficha técnica. CR3.4 Se comprueba que la cuba se carga en la forma y cuantía establecidas en las instrucciones de trabajo. CR3.5 La adición del cuajo se lleva a cabo en la forma, cuantía y momentos indicados en la ficha de elaboración. CR3.6 Se controla que durante el proceso de coagulación, los parámetros del proceso y características del producto se mantienen dentro de los límites establecidos y se aplican, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica. CR3.7 Se realiza el proceso de cortado y agitado, regulando la velocidad de corte (para obtener el tamaño de grano adecuado al tipo de queso que se elabora) así como la velocidad de agitado, tiempo y temperatura, siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones de trabajo. CR3.8 El desuerado se controla regulando la velocidad de drenaje del suero, obteniendo una cuajada y adaptando la humedad para el tipo de queso requerido, comprobando que el suero es tratado adecuadamente según las normas de fabricación. CR3.9 Se selecciona y acondiciona el tipo de llenado, se elige el molde adecuado según el tipo, forma y peso, así como el preprensado o forma de prensado regulando la presión y realizando el volteo, si procede, para conferir al queso la forma y cerrado final. CR3.10 Se controla el proceso de salado, aplicando la técnica adecuada, comprobando que las sales y salmueras se mantienen dentro de los límites establecidos de pureza, concentración y temperatura, aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica. 20

21 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES RP4: Controlar y vigilar la maduración o afinado de los quesos estableciendo y controlando los parámetros ambientales de las cámaras, para conseguir las características organolépticas y de calidad propias de cada queso. CR4.1 Se comprueba que la disposición, volteos, limpieza, y demás manipulaciones se realizan en los momentos, con la periodicidad y en la forma establecido en la ficha de elaboración. CR4.2 Se controla que la implantación o no de la flora en corteza sea la adecuada, se elimina las posibles contaminaciones, y se aplican las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica. CR4.3 Durante la maduración se controlan y regulan las condiciones ambientales (temperatura, humedad y aireación) de los locales, de modo que se mantengan dentro de los márgenes establecidos, y se apliquen, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica. CR4.4 Se controlan las distintas fases de maduración mediante análisis sensorial y físico-químico. CR4.5 Se controla que al finalizar la maduración el queso sale de cámaras y se envía a la sección adecuada. CR4.6 La información obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y soporte establecidos. RP5: Realizar los procesos de envasado y almacenamiento de las distintas variedades de quesos. CR5.1 Se envasan aquellos quesos cuya presentación comercial y/o sanitaria lo requiera utilizando los equipos y materiales adecuados para su posterior conservación, se comprueba que la preparación de los materiales consumibles es la correcta para envasar cada variedad de queso. CR5.2 Se vigila el adecuado funcionamiento de máquinas y procesos con los dispositivos de control y se consulta manuales de uso cuando proceda, se comprueba el correcto envasado en cuanto a su eficacia práctica y terminación estética, mediante el muestreo, siguiendo las indicaciones de la orden de trabajo. CR5.3 Se organiza el almacenamiento, disposición y conservación de los quesos de modo que se establezcan las condiciones de humedad y temperatura de las cámaras frigoríficas y la rotación de las existencias de producto terminado. CR5.4 Se mantienen actualizados los registros y el inventario de existencias del almacén, con el fin de poder disponer de existencias para su comercialización. CR5.5 Se verifica la correcta ejecución del embalaje en cuanto a eficacia y cumplimiento de la legislación. CR5.6 Se comprueba la adecuación de los equipos y materiales de embalaje a cada tipo de queso y medio de transporte. Contexto profesional Medios de producción Tanques, depósitos, tolvas, contenedores, equipos de transporte de fluidos, tamices, desaireador, centrífugas, intercambiadores de calor para termización, lactofermentadores, pasteurizadores, refrigeradores, homogeneizadores, balanzas, dosificadores, tanques de mezclado, agitadores, depósitos de maduración y reposo, 21

22 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES cubas queseras, prensas, separadores, líneas automáticas de llenado de moldes, cámaras frigoríficas y de maduración, tanques de salmuera, equipos de envasado y embalaje, paneles de control central informatizados, soportes informáticos, instrumental de toma de muestras, sondas aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad, equipos portátiles de transmisión de datos, dispositivos de protección en equipos y máquinas. Productos y resultados Leche pasterizada, queso en sus diferentes variedades, suero, requesón. Información utilizada o generada Manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos o instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ. 22

23 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES MÓDULOS FORMATIVOS MÓDULO FORMATIVO 1 Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche Nivel: 2 Código: MF0027_2 Asociado a la UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche, y de otras materias primas lácteas Duración: 180 horas Capacidades (C) y Criterios de Evaluación (CE) C1: Describir las características físico-químicas y microbiológicas de la leche. CE1.1 Reconocer los conceptos básicos de la física y química relacionados con la leche (acidez, ph, densidad). CE1.2 Describir y reconocer los constituyentes principales de la leche, características físico-químicas y el papel de los diferentes componentes en las características de los productos. CE1.3 Describir la microbiología de la leche y los factores de crecimiento de microorganismos: los útiles, los que alteran el producto y los patógenos. CE1.4 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisión y multiplicación. CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por la leche durante su manipulación, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. CE1.6 Reconocer los efectos del frío y el calor sobre las propiedades tanto físico-químicas como microbiológicas de la leche. C2: Analizar las condiciones higiénico-sanitarias que deben reunir las instalaciones y equipos en la industria láctea e identificar y controlar los puntos críticos del proceso. CE2.1 Reconocer las condiciones técnico-sanitarias que debe reunir la zona de recepción de leche y materias primas lácteas, los depósitos y otras instalaciones relacionadas. CE2.2 Discriminar situaciones de falta de higiene y reconocer las pautas que hay que seguir en la inspección de instalaciones y personal de recepción/elaboración y otros establecimientos relacionados. CE2.3 Identificar y justificar el tipo de limpieza y/o desinfección que realizar así como la concentración y condiciones de utilización de los agentes de limpieza y desinfección y las medidas que tomar durante su utilización. CE2.4 Identificar y justificar las condiciones idóneas para el transporte de las distintas materias primas. CE2.5 Caracterizar las técnicas que hay que utilizar y las precauciones que se deben tomar para el correcto y seguro manejo (descarga, ubicación y tratamientos) de leche y materias primas lácteas. 23

24 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES CE2.6 Identificar el concepto de punto crítico, resumir las diversas causas que los pueden originar y detallar los pasos seguidos para llegar a considerar un posible fallo como punto critico. CE2.7 Valorar la trascendencia que para los procesos de la industria alimentaria tiene la existencia y el control de los puntos críticos. CE2.8 Interpretar la metodología utilizada en la detección de puntos críticos. CE2.9 Reconocer cuáles son los puntos críticos de los procesos que se manejan y sus causas. C3: Identificar y manejar los equipos auxiliares en la industria láctea. CE3.1 Identificar los elementos auxiliares en la recepción y tratamientos previos de la leche, y su uso para obtener diferentes calidades de fabricación diferenciando y reconociendo sus diferentes partes, tuberías, codos, válvulas, los distintos tipos de bombas, depósitos, centrífugas, pasteurizadores, desaireadores, homogenizadores e instalaciones de concentración de leche. CE3.2 Describir y analizar el funcionamiento de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de movimiento y potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica. CE3.3 En un supuesto práctico de manejo de equipos auxiliares debidamente caracterizado: - Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios auxiliares. - Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su misión. - Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares. - Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificar las causas y evaluar las medidas que adoptar. C4: Realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de la leche y materias primas lácteas. CE4.1 Distinguir las operaciones de recepción de la leche e indicar los equipos necesarios, las condiciones y parámetros de control. CE4.2 Definir las condiciones de llegada o salida de las materias primas lácteas en relación a su composición, cantidades, protección y transporte externo. CE4.3 En un supuesto práctico, definido y caracterizado: - Utilizar los medios adecuados para realizar la descarga de cisternas o medios de transporte de la leche y materias primas lácteas. - Aplicar con la frecuencia indicada las limpiezas manuales o CIP necesarias tanto en las líneas y equipos de recepción como en las cisternas de leche. - Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, tiempos, medios e itinerarios así como las técnicas de manipulación de las materias primas lácteas. CE4.4 Cumplimentar y tramitar la documentación de recepción, expedición y de uso interno de la sección de recepción. CE4.5 Aplicar los procedimientos de control de existencias y registro en el sistema establecido. 24

25 INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES C5: Describir las operaciones básicas del procesado de la leche y aplicar los tratamientos físicos y térmicos a la leche líquida y productos similares, de modo que se consigan los niveles de conservación y calidad exigidos. CE5.1 Interpretar la documentación técnica sobre la ejecución del proceso (diagramas de bloques, flujo de producto), fichas técnicas de las elaboraciones y manuales de procedimiento y calidad. CE5.2 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generales. CE5.3 Realizar las operaciones de arranque y parada de las instalaciones de proceso conforme a la secuencia prevista y teniendo en cuenta la misión que cumple en el conjunto del proceso de elaboración. CE5.4 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de servicios auxiliares y de proceso. CE5.5 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos, identificar causas y evaluar medidas que adoptar. CE5.6 Explicar el fundamento y los objetivos de las operaciones de centrifugación de la leche e identificar los equipos necesarios, las condiciones y parámetros de ejecución. CE5.7 Asociar las distintas formas de tratamiento térmico con los diversos tipos de productos lácteos y niveles de conservación a que dan lugar y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las temperaturas y tiempos de aplicación. CE5.8 Identificar la finalidad, el fundamento, equipos y condiciones de aplicación de la homogeneización en esta etapa del proceso. CE5.9 Reconocer las diferentes técnicas de separación por membranas, finalidad y condiciones de aplicación. CE5.10 Integrar los tratamientos térmicos y físicos en el conjunto de los procesos de elaboración. CE5.11 En un caso práctico de aplicación de tratamientos térmicos y físicos a la leche o similares debidamente definido y caracterizado: - Reconocer las operaciones y seleccionar los equipos idóneos. - Regular los equipos, asignando o verificando los parámetros, y asegurar su alimentación o carga. - Comprobar los parámetros de control durante los tratamientos y efectuar los ajustes necesarios, operando con destreza los equipos. - Realizar las limpiezas manuales o CIP necesarias para los procesos. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas. C6: Efectuar, de acuerdo a la formulación, las operaciones de preparación, dosificación y mezclado de los ingredientes para conseguir la leche normalizada, semielaborados o mezcla base. CE6.1 Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas base para los diferentes productos lácteos, reconocer los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar, su cometido y sus márgenes de dosificación. CE6.2 Identificar los sistemas manuales y automáticos de dosificado y los tipos de balanzas, dosificadores y equipos de mezclado relacionados. CE6.3 Diferenciar los distintos tipos de mezclas (disoluciones, suspensiones, emulsiones ) y explicar sus características y comportamiento. 25

26 CATÁLOGO NACIONAL DE CUALIFICACIONES PROFESIONALES CE6.4 Describir los métodos de mezclado, disolución y maduración empleados en la normalización o elaboración, relacionarlos con los distintos tipos de productos y señalar, en cada caso, los equipos necesarios y las condiciones de operación. CE6.5 En un caso práctico de normalización de materia prima o preparación de mezcla base, debidamente definido y caracterizado: - Calcular la cantidad necesaria de los diferentes ingredientes. - Pesar y dosificar esas cantidades con los márgenes de tolerancia admitidos manejando las balanzas u operando los equipos de dosificación. - Comprobar el estado de cada uno de los ingredientes. - Seleccionar, asignar los parámetros y operar con destreza las máquinas de dosificación y mezclado. - Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos. - Contrastar las características de la mezcla en curso (estabilidad, homogeneidad, fluidez) con sus especificaciones y efectuar los reajustes necesarios. C7: Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de descarga, recepción y tratamientos previos de la leche. CE7.1 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos. CE7.2 Reconocer y aplicar las necesidades de mantenimiento correctivo o preventivo de la maquinaria a partir de las instrucciones de mantenimiento básico de los equipos de elaboración de los diferentes productos. En un supuesto práctico: - Identificar las operaciones de primer nivel. - Realizar los engrases, rellenado de niveles, sustituciones y recambios rutinarios. - Registrar los tiempos de funcionamiento. - Registrar las incidencias producidas durante la jornada o turno de trabajo. CE7.3 Explicar las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos. CE7.4 Analizar las consecuencias tanto positivas como negativas del mantenimiento preventivo y correctivo. C8: Sistematizar las técnicas de toma de muestras para la verificación de la calidad de la leche y mezclas base. CE8.1 Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria láctea y reconocer y manejar el instrumental asociado. CE8.2 Identificar los sistemas de constitución, marcaje, traslado y preservación de las muestras. CE8.3 Relacionar la forma de toma de muestras (número, frecuencia, lugar, tamaño de extracciones) con la necesidad de obtener una muestra homogénea y representativa. CE8.4 En un caso práctico de toma de muestras debidamente definido y caracterizado (en recepción de leche y materias primas, en proceso de elaboración y/o en producto final): - Interpretar el protocolo de muestreo. - Elegir, preparar y utilizar el instrumental apropiado. - Realizar las operaciones para la obtención y preparación de las muestras en los lugares, forma y momentos adecuados. - Identificar y trasladar las muestras. 26