Huevos. Alimento muy perecedero. Función: Reproducción (21 días). Protección de la contaminación.

Transcripción

1 Huevos Alimento muy perecedero. Función: Reproducción (21 días). Protección de la contaminación. Tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras.

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3 Huevo de gallina, Clara: 57,3% del peso total, Yema: 30,9% y Cáscara: 11,5%. Mecanismo protectores del huevo Cutícula: glicoproteina; cubre poros impermeable a agua 4 días Cáscara: Carbonato cálcico; poros grandes en polo mayor; densidad variable; penetración de Salmonella en cáscaras menos densa Membranas de cáscara: a) Membrana externa: más gruesa y con poros. b) Membrana interna: delgada y sin poros.

4 Clara de huevo: ph 9 a 9,6 ; Apoproteína: fijadora de la riboflavina; Avidina: capta a la biotina Inaccesible a bacterias Conalbúmina: quela el hierro, cobre y cinc; Gram(+) > inhibición. Pseudomonas producen pioverdinas que compite con la conalbúmina y cede iones metales a las bacterias. Lisozima: degrada la pared celular (mureína); Compuestos nitrogenados complejos y factores antiproteolíticos. Yema: Vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y parte de vitamina hidrosoluble (complejo B), proteínas, lípidos, carbohidratos

5 BIOTA INICIAL Microorganismos más frecuentes: Micrococcus difteroides Menos frecuente: Salmonella: S. Pollorum; S. Gallinarum; S. Typhimurium; S. Enteritidis y S. Thompson Interior del huevo es generalmente estéril.

6 Contaminación microbiana En el exterior muy contaminado por microorganismos provenientes de: Material fecal - Jaulas: Limpias y secas. Nidos (yacija): Limpios y secos. - Agua de lavado Manipuladores: manos limpias y secas - Maples: Secos Microorganismos más frecuentes en cáscaras: Salmonella spp. (gallina infectada) Nº de bact. tot. varía 10 2 a 10 7 / cáscara: Pseudomonas spp; Acinetobacter; Proteus; Aeromonas; Escherichia; Alcalígenes; Micrococcus. Entre los Mohos: Mucor; Penicillium; Cladosporium y la levadura presente que es generalmente Torula.

7 Factores que afectan la conservación de huevos Mayor penetración de microorganismos: Cáscaras húmedas, sucias y brusco descenso de temperatura contracción del saco aéreo aspiración de agua y bacterias hacia la membrana interna. Huevo envejecido > saco aéreo > riesgo de contaminación. Humedad Relativa: 70 85% < 70%: pérdida de peso por evaporación. > 85%: penetración fácil de bacterias; crecimiento de mohos en el saco aéreo. Temperatura de almacenamiento: 15ºC preferible < a 10ºC (inhibir crecimiento microbiano). Formación de colonias de Pseudomonas en superficie de membrana interna difusión de pigmentos fluorescentes hacia clara. Almacenamiento: los huevos se deben almacenar con los polos mayores hacia arriba.

8 Limpieza de los Huevos Seco: Método ineficaz pero los huevos se alteran menos. Limpieza con agua caliente: más usado. Temperatura del agua de lavado: aproximadamente 32ºC o mayor. O debe ser 11ºC mayor que la del huevo. Control del agua del lavado: debe ser limpia potable, no debe contener hierro, y eliminación continúa del agua sucia. El lavado debe hacerse cuanto antes: los microorganismos ubicados en la cámara de aire no se eliminan. Mayor eficacia del lavado: 2 etapas: lavado y luego higienizado. Lavado: detergente alcalino con fosfato trisódico o metasilicato de sodio: elimina el 92% de microorganismos. Con ácido acético (1-3 %) hay buen porcentaje de destrucción microbiana (reduce el grosor y calidad). Higienizado: Agua con cloro (100 a 200ppm); compuesto yodóforos, de amonio cuaternario, y de cloro y bromo también son eficaces. Secado: Secar antes del almacenamiento.

9 Recubrimiento de la cáscara: Aceite mineral o parafina: evita pérdida de agua e incremento de saco aéreo (almacenamiento refrigerado) Pasteurización: Destruye microorganismos causante del deterioro como patógenos (Salmonella spp.). El calor produce la formación de una membrana impermeable de proteína coagulada inmediatamente bajo la cáscara, que reduce la evaporación durante el almacenamiento. Este tratamiento se debe aplicar antes de las 24hs después de su recolección. Temperatura: 100ºC 5 a 10 seg. (Agua) 120ºC un instante. 66ºC 1-2min 54ºC 15min ºC 5seg.- (Aire) 60ºC 4 horas ºC 5 seg. (Aceite) 67ºC 2min 60ºC 10min.

10 Alteraciones y Control microbiano en Huevos enteros: Pseudomonas: Gram(-), móvil, suelo, agua; productora de pioverdina que compite con conalbúmina. Pseudomona putida: mo no proteolítico fluorescencia en la clara. Pseudomona fluorescens: productora de lecitina tiñe la clara de color rosa. Pseudomona maltophilia: olor a nuez costra en la yema con estriaciones de sulfuro férrico en la superficie. Alcalígenes; Proteus; Flavobacterium y Citrobacter. Microorganismos proteolíticos: Proteus vulgaris y Aeromonas digieren la clara y ennegrecen la yema. Putrefactores: Alcalígenes faecalis; Enterobacter spp y Pseudomonas fluorescens. Las Pseudomonas son los microorganismos más frecuentemente causantes de alteraciones en los huevos refrigerados.

11 Microorganismos patógenos: Salmonella spp. El lavado no elimina a este microorganismo de la cáscara. Agentes higienizantes y el tratamiento térmico destruyen a la Salmonella y a otros microorganismos. A temperaturas entre la puesta del huevo (40ºC) y la de ambiente (15ºC) la Salmonella pueden penetrar y multiplicarse rápidamente. En el interior del huevo puede alcanzar cifras mayores a 10 8 /gr. Salmonella no altera el aspecto ni olor del huevo Peligro de brote de ETA: Consumo de huevo crudo o yema cruda y productos derivados.

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13 Huevo líquido y Huevo congelado Rompen el huevo mezcla o no de yema y clara pasteurización enfriado envasado en latas o botes transporte refrigerado o en congelación. Flora microbiana: La misma que el huevo entero. Control: verificar que las maquinarias como batidoras, tanques de almacenamiento se encuentren bien limpias. Pasteurización:

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15 Huevos deshidratados Métodos diversos Microbiología igual que huevo entero Deshidratación destruye microorganismos Huevos deshidratados y contaminados microorganismo estable a temperatura ambiente: enterococos, bacilos esporulados aeróbicos. Durante deshidratación Salmonella reduce 4 log. Problema microbiológico: Salmonella durante fermentación para eliminación de glucosa. Fermentación de glucosa reacción de Maillard (comp. marrón insolubles) Fundamental la pasteurización: varios días almacenamiento en caliente termorresistencia de salmonelas

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20 Peligros y Puntos de Control Crítico identificados en el proceso de clasificación y embalaje de huevos P1: Existen medidas preventivas Para el peligro identificado en Esta etapa? P2: Está la etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P3: Puede la contaminación por El peligro incrementarse hasta Niveles inaceptables? P4: Existe una etapa posterior Que elimine el peligro o lo Reduzca a niveles aceptables?

21 Peligros y Puntos de Control Crítico identificado en el control de fabricación de huevos, clara o yema líquida pasteurizada P1: Existen medidas preventivas Para el peligro identificado en Esta etapa? P2: Está la etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? P3: Puede la contaminación por el peligro incrementarse hasta Niveles inaceptables? P4: Existe una etapa posterior Que elimine el peligro o lo Reduzca a niveles aceptables?

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24 1. Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia. 2. Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo. 3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. 4. Cocine bien las tortillas y manténgalas en refrigeración. 5. Mantenga limpias sus manos al manipular alimentos: Prepare la mayonesa con la máxima higiene y consérvela en el frigorífico hasta su consumo. Las superficies, recipientes y utensilios en contacto con los alimentos deben mantenerse limpios antes y después de cada uso. 1. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir. 2. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación. 3. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. 4. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente 5. Conserve siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consúmalos en las veinticuatro horas siguientes a su elaboración. Para mantener sus cualidades organolépticas es importante conservar los huevos alejados de fuentes de olores extraños que pueden afectar a su sabor. Cocine los alimentos a las temperaturas adecuadas.

25 Precauciones al adquirirlos No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón huevera ) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara Las precauciones a tomar son: El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior. No almacenar huevos rotos más de un día Precauciones en la cocina Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras. Limpiar los huevos antes de usarlos Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos. No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados.