RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 NMX-F PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO. CACAO PARCIALMENTE DESGRASADO EN POLVO (COCOA). FOODS PRODUCTS FOR HUMAN USE. COCOA POWDER. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma, participaron los siguientes Organismos: Unión Nacional de Productores de Cacao e Industrializadora de Cacao de Tabasco La Corona, S.A. Transformadora de Cacao, S.A. de C.V. Fábrica de Chocolates La Azteca, S.A. de C.V. Compañía Nestlé, S.A. LYAUSA Cámara Nacional de la Industria de Transformación Larín División de Richardson Merrel Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates Dulces y Similares, A.C. Comisión Nacional del Cacao Secretaria de Salubridad y Asistencia. Dirección General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos. Nacional de Dulces, S.A. 0. INTRODUCCIÓN El cacao parcialmente desgrasado en polvo o cocoa es el producto obtenido mediante la reducción a polvo del residuo resultante de desgrasar parcialmente en forma mecánica, la pasta o licor de cacao. Las especificaciones que se establecen en esta Norma, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) destinado para uso en la alimentación humana y en la producción de derivados de cacao. 2. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

2 Esta Norma se complementa con las vigentes de las siguientes Normas Mexicanas. NMX-F-083. Determinación de humedad en productos alimenticios. NMX-F-089. Determinación de extracto etéreo (método Soxhlet) en alimentos. NMX-F-163-S. Granos de cacao. Determinación de aflatoxinas. NMX-F-304. Método general de investigación de Salmonella en alimentos. NMX-F-412-S. Alimentos para humanos. Cacao y sus productos. Determinación de ph. NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales NMX-F-255. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-348-S. Productos de cacao. Determinación de materia extraña. NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos. 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa): producto alimenticio que se presenta en forma de polvo de color propio de la variedad del cacao y de la técnica de proceso empleados, elaborado mediante la molienda de la parte resultante de desgrasar parcialmente la pasta o licor de cacao. 3.2 Cacao parcialmente desgrasado en polvo no tratado (cocoa no tratada): es el producto descrito en 3.1 que proviene del cacao lavado o fermentado, sin ningún tratamiento químico. 3.3 Cacao parcialmente desgrasado en polvo tratado (cocoa tratada): es el producto descrito en 3.1 que proviene del cacao lavado o fermentado, tratado, químicamente durante su proceso. 3.4 Pasta o licor de cacao: producto resultante de la molienda de las semillas del fruto del cacao (Theobroma cacao Lin) y sus variedades, sanas limpias, libres de impurezas, desgerminadas o no, secas, tostadas y descascarilladas. 4. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 4.1 De acuerdo con el proceso que se utilice en su elaboración; el cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) se clasifica en dos tipos designándose como: Tipo I Cacao parcialmente desgrasado en polvo no tratado (cocoa no tratada) Tipo II Cacao parcialmente desgrasado en polvo tratado (cocoa tratada). 4.2 Los tipos I y II de acuerdo con su contenido de grasa de cacao, se clasifican en: Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido alto de grasa, tratado o no.

3 4.2.2 Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido medio de grasa, tratado o no Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido bajo de grasa, tratado o no. 5. ESPECIFICACIONES El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) en sus dos tipos y contenido de grasa, debe cumplir con las especificaciones que se indican a continuación: 5.1 Sensoriales Aspecto: Polvo fino Color: Propio característico del castaño claro al más oscuro. Olor: Propio característico. Sabor: Propio característico. 5.2 Químicas El producto objeto de esta Norma debe cumplir las especificaciones de la tabla Microbiológicas El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, incluyendo lo mencionado en la tabla Contaminantes químicos Plaguicidas El producto objeto de esta Norma no debe contener residuos de plaguicidas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes, quedan sujetos a lo que establezca la Secretaría de Salubridad y Asistencia Contaminantes metálicos El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) no debe exceder los límites de contaminantes metálicos que se mencionan a continuación: Arsénico (As) 1.0 mg/kg (ppm)máx. Cobre (Cu) 50 mg/kg (ppm) máx. Plomo (Pb)2.0 mg/kg (ppm) máx Biotoxinas

4 Aflatoxinas 20 µg/kg (0.02 mg/kg (ó 0.02 ppm) máximo 5.5 Materia extraña objetable El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) no debe exceder las tolerancias de materia extraña objetable que se mencionan a continuación: Un promedio de 75 fragmentos microscópicos de insectos por cada 50 g cuando se hayan examinado 6 submuestras de 50 g. O si cualquier submuestra contiene 5 pelos de roedor. No debe contener excretas de roedor. La cáscara no debe exceder el 2 % en masa, calculando en base a la masa de cacao, libre de alcalinidad. 5.6 Aditivos Se permite el empleo de los siguientes aditivos, previa autorización de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Carbonato ácido de sodio, potasio o amonio. Carbonato de sodio, potasio o amonio. Hidróxido de sodio, potasio o amonio. Carbonato u óxido de magnesio. Especificaciones Tabla 1 Contenido Bajo de Grasa Contenido Medio de Grasa Contenido Alto de Grasa No Tratada Tratada No Tratada Tratada No Tratada Tratada Humedad % máx Grasa de cacao % min. 20 min. ph Cuenta de Salmonella en 25 g Cuenta de Escherichia coli en un g Hongos en un g. Tabla 2 Negativa Negativa 50 colonias 6. MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, éste podrá ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-012 (véase 2). 6.2 Muestreo oficial

5 El muestreo para efectos oficiales estará sujeto a la legislación y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente. 7. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capitulo de Referencias (véase 2). 8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los datos siguientes: Denominación del producto, conforme a la clasificación de esta Norma, incluyendo el por ciento de grasa de cacao. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. El "Contenido Neto de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. Nombre o razón social del fabricante o propietario del registro y domicilio donde se elabore el producto. Clave con número de lote. La leyenda " Hecho en México". Texto de las siglas Reg. S.S.A. No. "A debiendo figurar en el espacio en blanco el número de registro correspondiente. Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales (véase A.2). 8.3 Embalaje

6 Para el embalaje del producto objeto de esta Norma, se deben usar envolturas de algún material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases, para impedir su deterioro (véase A.2). 9. ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia APÉNDICE A A.1 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y 8.3 serán las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje específicas para cada presentación y gramaje del producto. A.2 Se recomienda el uso de tricloro etileno, grado espectro. 10. BIBLIOGRAFÍA Standard for cocoa 32-GP-215 a 3 may Canadian Government Specificatios Board Norma Internacional recomendada para cacao en polvo (cacao) y mezclas secas de cacao y azúcar CAC/RS Comisión del Codex Alimentarius.