UTILIZACIÓN ACTUAL DEL LACTOSUERO EN COLOMBIA VALORIZACIÓN DEL SUERO DE QUESERÍA

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Celia González Sosa
hace 6 años
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1 UTILIZACIÓN ACTUAL DEL LACTOSUERO EN COLOMBIA VALORIZACIÓN DEL SUERO DE QUESERÍA

2 NUCLEOS PRODUCTIVOS PRIORIZADOS POR LA CADENA LACTEA

3 SITUACIÓN COLOMBIANA Producción Láctea Leche: millones de litros (2006). Queso: millones de Litros. Leches fermentadas: 542 millones de Litros. Producción del Lactosuero millones de Litros(2006) Situación ambiental El suero vertido a corrientes de agua: Fedegan, DBO:40000a50000 deo2mg/l.

4 PRODUCCION DE QUESO Y SUERO EN COLOMBIA Queso blando (kg) Cuajada (kg) Queso madurado (kg) Queso crena (kg) Suero de leche (litros) Suero de leche en polvo (kg) Fuente: Dane, 2009

5 Producción de Suero El 35% se da en la Costa Norte, leche proveniente de un doble propósito, donde predomina una transformación industrial y artesanal de queso costeño, en la cual se obtiene suero dulce y quesillo (suero ácido). Un 20% de esta producción se ubica en los valles y la sabana Cundiboyacense, donde se obtiene suero ácido, proveniente de la elaboración de queso doble crema y quesillo.

6 Producción de Suero Otro 30%, se ubica en la zona de Antioquia y Choco, donde se elaboran Quesos frescos (Quesito, Cuajada, Queso laurel, Campesino, entre otros), donde el subproducto obtenido es suero dulce. El resto de la producción, se encuentra en la zona Sur y los llanos, donde predomina la elaboración de queso fresco, en la cual se obtiene un suero dulce. Agrocadenas, 2007.

322.000,00) (pérdidas del 16,7% del total del país) En Cundinamarca se afectaron 55,7% de las pymes

7 Datos de la CEPAL-BID, 2012 La mayor severidad en pérdidas en el subsector lechero se presentó en Atlántico (US$ ,00) (pérdidas del 25% del total del país) Boyacá (US$ ,00) (pérdidas del 30,7% del total del país) Cundinamarca (US$ ,00) (pérdidas del 16,7% del total del país) En Cundinamarca se afectaron 55,7% de las pymes (CEPAL, 2012) En Atlántico bajó la producción de leche 85% (Asoganorte, 2012)

8 GENERALIDADES DE LA ZONA CERCANA A BOGOTÁ Buenas vías de comunicación, energía y agua. Cercanía a Bogotá (1 hora) En el Departamento de Cundinamarca se concentra el 32,6% de la producción de queso del país (DNP, 2007). Un solo municipio reúne 25 fábricas informales y 5 empresas acopiadoras y/o transformadoras que corresponden al acopio formal con litros de leche diarios (Valderrama et al, 2006). El 46,44% de los productores de queso de la microcuenca son microempresas (no industrializadas, el 39,28% son medianas empresas (semi-industrializadas), el 14,28% son grandes empresas (industrializadas y con tecnología avanzada (Castellanos et al, 2008).

9 GENERALIDADES DE LA ZONA CERCANA A BOGOTÁ MANEJO DEL LACTOSUERO Solo el 18.9% de la industria realiza un tratamiento adecuado de los residuos líquidos, el 21.8% realiza un proceso no adecuado y la mayoría con un 59.4% no realiza ningún tipo de manejo y va directamente al alcantarillado en el mejor de los casos, la anterior clasificación está dada según lo indicado en el Decreto 1594 de 1984 del Ministerio De Medio Ambiente y Desarrollo Territorial (Castillo, L., C., Pichimata, P., 2008). CALIDAD DEL LACTOSUERO Empresas industrializadas y semi-industrializadas Lactosuero inocuo, cumple con los parámetros de calidad establecidos por la legislación vigente. Pequeñas empresas 75% pueden generar riesgo a la salud por contener microorganismos patógenos como coliformes fecales, aunque no se encontró presencia de Salmonella sp. en ninguna de las muestras de la población caracterizada (Castillo, L., C., Pichimata, P., 2008).

10 GENERALIDADES DE LA ZONA CERCANA A BARRANQUILLA PRODUCCIÓN QUESERA Principalmente queso fresco costeño (salado y semi-salado) Se pretende originar la producción desde los centros de acopio de leche de los Pequeños productores asociados. MANEJO DEL LACTOSUERO No existen estudios. Por inspección se observa uso del lactosuero para producción de suero costeño y alimentación porcina sin tratamiento alguno. El lactosuero salado es vertido a los afluentes y suelos. CALIDAD DEL LACTOSUERO Recuentos de microorganismos patógenos en promedios 13x106 UFC/ml E. coli, 34x106 UFC/ml S. aureus, 32x104 UFC/ml mohos y levaduras, con ausencia de la cepa E. coli O157H7 demostrado mediante qpcr (Ceballos et al, 2012).

(DNP, 2007) Producción de pequeños productores (1.

11 GENERALIDADES DE LA ZONA CERCANA A BARRANQUILLA Si bien el sector agropecuario no pesa mucho en la economía del Atlántico, la agroindustria, en particular el sector de alimentos y bebidas, ocupa el primer lugar en la producción industrial departamental (DNP, 2007) Producción de pequeños productores (1.000 familias) asociadas en 6 centros de acopio con tanques fríos y transporte refrigerado (Asoganorte, 2013). Capacidad de acopio leche fría: litros (Asoganorte, 2013). Buenas vías de comunicación, energía y agua.

12 INVESTIGACIONES REALIZADAS A PARTIR DEL LACTOSUERO PRODUCCIÓN DE BEBIDAS (Mayor cantidad de investigaciones) Desde 1985 se han realizado estudios para la elaboración de bebidas en especial tipo isotónicas, a la cual se le han agregado frutas tropicales como el arazá, maracuyá, mango, etc. o microorganismos probióticos como el Lactobacillus casei. Se ha utilizado además para la producción de yogurt, kéfir, etc. ALIMENTACIÓN ANIMAL (Producción porcícola) Particularmente desde la década de los 70 se ha verificado la acción del uso del lactosuero en porcinos en todas sus fases de producción, tanto en confinamiento como en pastoreo, combinándolo con alimento concentrado, residuos de molinerías especialmente con harina de arroz. Se le han adicionado incluso calcio, fósforo y vitaminas. La Universidad de Antioquia tiene un trabajo interesante inoculando Geotrichum candidum al lactosuero de quesería como fuente de proteína para dietas porcinas.

13 INVESTIGACIONES REALIZADAS A PARTIR DEL LACTOSUERO PULVERIZACIÓN DEL SUERO Durante la década del 90, tanto la Universidad Nacional como La Salle realizaron estudios técnico-económicos sobre la implementación de plantas de pulverización de lactosuero. Esta información se actualizó en el año 2004 en la sede Bogotá de la Universidad Nacional. La metodología investigada en los últimos años se ha realizado con base en ultrafiltración. PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS El suero de leche se ha utilizado como medio de cultivo que proporciona los nutrientes necesarios para el desarrollo de diferentes microorganismos productores de ácido orgánico de alto valor agregado, particularmente de ácido láctico y ácido cítrico. Los estudios datan del año 1996 hasta la actualidad. Para el ácido cítrico casi todos los trabajos han sido desarrollados con Aspergillus niger y la producción de ácido láctico se ha realizado con cepas de Lactococcus lactis y Lactobacillus casei.

14 INVESTIGACIONES REALIZADAS A PARTIR DEL LACTOSUERO PRODUCCIÓN DE DULCE DE LECHE (AREQUIPE) Se han realizado varios estudios desde 1995, sobre la recuperación de sólidos totales a partir del lactosuero y su utilización en la elaboración de este derivado lácteo. Las investigaciones han sido realizadas en Bogotá, Medellín y Tunja. PRODUCCIÓN DE ENZIMAS Se ha utilizado Aspergillus oryzae y la enzima β-galactosidasa libre para producción de galacto-oligosacáridos (GOS) a partir de lactosuero en polvo y lactosa en polvo, principalmente para uso de prebióticos en alimentos. También se ha estudiado el efecto de la enzima transglutaminasa sobre la fracción proteica y la microestructura de masas elaboradas con proteína de suero lácteo, para aumentar viscosidad.

15 SITUACIÓN DEL SUERO LÁCTEO Estudios sobre caracterizaciones del suero en las diferentes regiones atomizados. Incremento progresivo del uso del suero desmineralizado para la industria de alimentos, principalmente de origen importado. El suero originado en zonas de quesería informal se utiliza en alimentación animal en algunos casos y en otros termina en la contaminación de fuentes hídricas o adicionado indebidamente a otros derivados lácteos. Exigencia de la Superintendencia de Industria y Comercio de declarar el contenido de lactosuero en productos lácteos para evitar el engaño al consumidor. Baja innovación de productos a base de lactosuero presentes en el mercado, pero se reconoce el potencial de este producto para nuevos desarrollos. Ausencia de estudios sobre impacto ambiental del lactosuero residual principalmente en quesería artesanal..

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