ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE. ASIGNATURA Innovaciones en fermentacion y envejecimiento de vinos

Transcripción

1 ANX-PR/CL/ GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Innovaciones en fermentacion y envejecimiento de vinos CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE Segundo semestre GA_02AQ_ _2S_

2 Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura Titulación Centro responsable de la titulación Semestre/s de impartición Carácter Innovaciones en fermentacion y envejecimiento de vinos 02AQ - Master Universitario en Ingenieria Alimentaria Aplicada a la Salud Segundo semestre Optativa Código UPM Nombre en inglés Innovations in wine fermentation and aging Datos Generales Créditos 4 Curso 1 Curso Académico Período de impartición Febrero-Junio Idioma de impartición Castellano Otros idiomas de impartición Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Superadas El plan de estudios Master Universitario en Ingenieria Alimentaria Aplicada a la Salud no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura. Otros Requisitos El plan de estudios Master Universitario en Ingenieria Alimentaria Aplicada a la Salud no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura. Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas El coordinador de la asignatura no ha definido asignaturas previas recomendadas. Otros Conocimientos Previos Recomendados Enología general GA_02AQ_ _2S_

3 Competencias CG02 - Capacidad de análisis y síntesis de la información disponible o de los datos extraídos de un sistema agroindustrial para el procesado de alimentos CG03 - Capacidad para evaluar los sistemas de control de la cadena alimentaria y promover la seguridad en el consumo como estrategia competitiva CG04 - Capacidad de integración de resultados experimentales en modelos y herramientas de gestión en la elaboración e industrialización de alimentos. CG08 - Resolver con eficacia y eficiencia problemas relacionados con la alimentación salvaguardando y mejorando la salud de la sociedad mediante estrategias adecuadas y con un alto nivel de reflexión crítica sobre su propia práctica profesional. Resultados de Aprendizaje RA22 -? Evaluar medidas de detección y control de alteraciones microbiológicas RA20 -? Conocer y aplicar las nuevas biotecnologías de fermentación en la elaboración de vinos RA21 -? Manejo avanzado de nuevas técnicas de envejecimiento y crianza de vinos GA_02AQ_ _2S_

4 Profesorado Profesorado Nombre Despacho Tutorías Suarez Lepe, Jose Antonio M - 09:00-11:00 X - 12:00-14:00 X - 16:00-18:00 Morata Barrado, Antonio Dionisio (Coordinador/a) 02A.E antonio.morata@upm.es L - 09:00-11:00 X - 10:00-14:00 Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorias con el profesorado. GA_02AQ_ _2S_

5 Descripción de la Asignatura La asignatura innovaciones en fermentación y envejecimiento de vinos contempla técnicas avanzadas de gestión de los procesos fermentativos en bodega para mejorar la calidad de los vinos como el empleo de fermentaciones con no- Saccharomyces mediante fermentaciones mixtas y/o secuenciales. Especies más apropiadas para mejorar sensorialmente los vinos, técnicas de coinoculación y empleo de S. pombe para facilitar la degradación del ácido málico. Mejora y estabilización del color. Técnicas de mejora de la calidad mediante estrategias de envejecimiento fisicoquímico o biológico como la crianza sobre lías. Finalmente nuevos diseños de vinos y técnicas de estabilización. Temario 1. Nuevas técnicas de sanitización de la uva: Físicas, biológicas. HHP, CEP, US, 2. Criterios de selección de levaduras y bacterias lácticas. 3. Empleo de no-saccharomyces. 4. Antocianos y pigmentos de alta estabilidad. 5. Alternativas a la FML. FMA, coinoculaciones. 6. Técnicas de envejecimiento biológicas. 7. Técnicas de envejecimiento fisicoquímicas. 8. Diseño de nuevos tipos de vinos. 9. Nuevas técnicas de estabilización de vinos. GA_02AQ_ _2S_

6 Cronograma Horas totales: 37 horas y 25 minutos Horas presenciales: 37 horas y 25 minutos (36%) Peso total de actividades de evaluación continua: 100% Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100% Semana Actividad Prensencial en Aula Actividad Prensencial en Laboratorio Otra Actividad Presencial Actividades Evaluación Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Nuevas técnicas de sanitización de la uva: Físicas, biológicas. HHP, CEP, US Criterios de selección de levaduras y bacterias lácticas Criterios de selección de levaduras y bacterias lácticas Empleo de no-saccharomyces Semana 5 Uso de no-saccharomyces, Observación microscópica, fermentación y metabolitos Duración: 04:15 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Semana 6 Semana 7 Antocianos y pigmentos de alta estabilidad Antocianos y pigmentos de alta estabilidad Examen EC Duración: 00:20 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial Semana 8 Estabilidad de antocianos en función del ph, decoloración por SO2 y copigmentación Duración: 04:15 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Semana 9 Semana 10 Alternativas a la FML. FMA, coinoculaciones Técnicas de envejecimiento biológicas GA_02AQ_ _2S_

7 Semana 11 Semana 12 Técnicas de envejecimiento fisicoquímicas Técnicas de envejecimiento fisicoquímicas Semana Técnicas avanzadas de envejecimiento. Uso de chips microoxigenación y lías/autolisados Duración: 04:15 PL: Actividad del tipo Prácticas de Laboratorio Semana 14 Semana 15 Semana 16 Semana 17 Diseño de nuevos tipos de vinos Nuevas técnicas de estabilización de vinos Examen EC Duración: 00:20 EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial Examen final EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Actividad presencial Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen. GA_02AQ_ _2S_

8 Actividades de Evaluación Semana Descripción Duración Tipo evaluación Técnica evaluativa Presencial Peso Nota mínima Competencias evaluadas 6 Examen EC 00:20 Evaluación continua 14 Examen EC 00:20 Evaluación continua 17 Examen final 02:00 Evaluación sólo prueba final EX: Técnica del tipo Examen Escrito EX: Técnica del tipo Examen Escrito EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 50% 5 / 10 CG02, CG08 Sí 50% 5 / 10 CG03, CG04 Sí 100% 5 / 10 CG02, CG03, CG04, CG08 Criterios de Evaluación Se evaluará la asignatura mediante un examen final escrito, dos exámenes de evaluación continua y los resultados de los informes de las prácticas de laboratorio. GA_02AQ_ _2S_

9 Recursos Didácticos Descripción Tipo Observaciones Artículos científicos Bibliografía Artículos SCI específicos que se pondrá a disposición de los alumnos en moodle Presentaciones con los contenidos de los temas Recursos web Presentaciones con los contenidos de cada tema en formato pdf. se pondrán a disposición de los alumnos en moodle. Equipamiento de laboratorio Equipamiento SP UV-Vis (3 equipos) Microscopios (10 equipo) Multianalizador enzimático (1 equipo) LC-RI-DAD (1 equipo) Software de color Otros Software de medida de color del espectrofotómetro Laboratorio Otros El laboratorio es de libre acceso cuando no está ocupado por otras asignaturas GA_02AQ_ _2S_