COMENTARIOS GENERALES

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1 OBSERVACIONES DEL CENTRO DE LA INDUSTRIA LECHERA CIL -SOBRE EXPEDIENTE Nº : INCORPORACIÓN DE LECHE DE CABRA AL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. COMENTARIOS GENERALES La presente propuesta tiene como objetivo poder colaborar en la armonización de los criterios aplicados en el Capítulo VIII del Código Alimentario Argentino, de manera que sean uniformes para todos los productos lácteos, con el objetivo primordial de garantizar la inocuidad de los mismos y propender a la protección de los consumidores ARTÍCULO 1º: modificación del actual Artículo 555. En la propuesta en consulta se incorporan los parámetros físicoquímicos para la leche de cabra, con sus correspondientes métodos de análisis. Teniendo en cuenta que las metodologías propuestas son coincidentes con las que se aplican para la leche de vaca, y éstas están desactualizadas en virtud de haber sido revisadas en el año 2006, proponemos que se actualicen los métodos de análisis para la leche de vaca. Propuesta CIL: Requisito Valores aceptados Método de análisis Densidad a 15 C 1,028 a 1,034 AOAC 18th Ed Materia grasa (*) Mínimo 3,0 g/100cm 3 ISO 1211/IDF 001:2010 Extracto Seco No Graso (**) Mínimo 8,2 g/100g. ISO 6731/IDF 021:2010 Acidez (g. ácido láctico/100cm 3 ) 0,14 a 0,18 (g. Acido láctico/100cm 3 ) Descenso crioscópico Máximo -0,512 C (equivalente a - 0,530 H) AOAC 18ª Ed ISO 5764/IDF 108:2009 Proteínas Totales (g/100g)(n x 6,38) (**) Mínimo 2,9 g./100g ISO /IDF 020-2:2001 Propuesta CIL: donde dice a) La genuinidad de la leche se determinará al comprobar la ausencia de proteínas lácteas de otras especies Debería decir: a) La genuinidad de la leche de cabra se determinará al comprobar la ausencia de proteínas lácteas de otras especies Justificación: el término leche sin calificativo alguno refiere a la leche de vaca. Teniendo en cuenta que es un artículo en el que también está incluida la leche de vaca, y a fin de evitar posibles errores de interpretación, entendemos que queda más claro si se indica la especie.

2 Propuesta CIL: En el proyecto en análisis no fue incluido el siguiente párrafo que consta actualmente al principio del artículo 556 bis, por lo que proponemos agregarlo con una modificación que abarque a todas las leches. Art 556bis: Se prohíbe en todo el país la venta al público de leche cruda de cualquier especie. Justificación: entendemos que a fin de resguardar la salud de los consumidores debería quedar claro que esta prohibición abarca a las leches crudas de todas las especies. ARTÍCULO 2º: modificación del artículo 556 tris. Inciso 1c) : se propone establecer categorías para el recuento de bacterias totales a 30 ºC en leche de cabra, incorporando el concepto de que puede haber diferentes calidades de materia prima. Teniendo en cuenta que el recuento de bacterias es un indicador de buenas prácticas de higiene en el tambo y tiene relación directa con la calidad final de los productos lácteos obtenidos, entendemos que no corresponde crear diferentes calidades. El concepto aplicado en 2006 cuando se realizó la última modificación del Capítulo VIII, fue el de otorgar plazos para el cumplimiento de niveles de recuento de bacterias totales, a fin de contemplar la realidad de los productores tamberos de nuestro país pero a su vez, impulsar la mejora continua de las condiciones de higiene y por ende de la calidad de la materia prima. El hecho de crear las categorías A, B y C, no solo cambia el criterio aplicado oportunamente para leche de vaca, sino que desalienta la mejora continua de la calidad higiénico sanitaria de la leche de cabra. Cabe destacar que una mejora en el recuento de bacterias totales se logra aplicando buenas prácticas de higiene y un manejo adecuado, incluyendo el enfriado de la leche cruda, lo cual es factible de ser aplicado independientemente del tamaño de la explotación tambera. Por otra parte, el hecho de mantener en el CAA diferentes calidades de materia prima también redunda en diferentes calidades de los productos lácteos obtenidos a partir de dichas leches. Esto se podría ver reflejado en los rótulos y podría llevar a una posible confusión del consumidor. Además, quienes puedan comprar los productos de categoría A estarían accediendo a mejor calidad que los consumidores que puedan comprar los productos provenientes de leches C.

3 Propuesta CIL: Transformar las diferentes calidades en plazos de adecuación. Por ejemplo: Parámetro Límite máximo Método de análisis Entrada en vigencia 30 C (ufc/cm 3 ) año a partir de la en el B.O. 30 C (ufc/cm 3 ) años a partir de la en el B.O 30 C (ufc/cm 3 ) años a partir de la en el B.O No obstante, si la CONAL considerare que no es aplicable la propuesta antes descripta, sugerimos una corrección a lo que consta en el expediente, debido a que aparentemente habría un error de redacción. Donde dice: El valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación, no deberá superar el límite máximo para la Categoría C, consignado en la siguiente tabla: Debería decir: El valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación, no deberá superar el límite máximo establecido para cada categoría, consignados en la siguiente tabla: A su vez se debería eliminar el pie de página (a) que consta al final de la tabla. Justificación: si se crean las diferentes categorías de calidades, su cumplimiento y correspondiente fiscalización se deberían ver reflejados en la media geométrica para cada de ellas, y no referir al máximo valor de la categoría inferior. Inciso 1.d): se propone crear categorías para el contenido de células somáticas. A su vez no se indica si se trata de media geométrica o valores puntuales. Propuesta CIL: Al igual que en el inciso 1.c), proponemos transformar las diferentes categorías en plazos de adecuación. En este caso debido a que los valores de células somáticas dependen de otros factores como la sanidad y raza del rodeo, los plazos podrían ser de 1, 3 y 6 años respectivamente, similar a lo que se aplicó para leche de vaca. Asimismo, si la CONAL considerare que es mejor crear estas categorías, para que las mismas estén justificadas, se debería mantener la diferenciación entre éstas y no permitir que todas puedan tener el valor máximo correspondiente a la categoría inferior.

4 A su vez se debería incluir la leyenda queda prohibido en todo el territorio de la nación, el consumo y/o expendio de leche de cabra cruda directa al consumidor. Justificación: a fin de que no queden dudas de que no se debe consumir leche de cabra cruda. ARTÍCULO 3º: incorporación del Artículo 556 quinto. Al parecer habría un error de redacción y falta completar el párrafo. Donde dice: Artículo 556 quinto: la leche de cabra fluida a granel de uso industrial además de cumplir los requisitos establecidos en el artículo 556 cuarto, a excepción de las características fisicoquímicas que deberá responder a las siguientes: Probablemente debería decir: Artículo 556 quinto: la leche de cabra fluida a granel de uso industrial deberá cumplir los requisitos establecidos en el artículo 556 cuarto, a excepción de las características fisicoquímicas, que deberán responder a las siguientes: ARTÍCULO 4º: incorporación del Artículo 560 tris. Características fisicoquímicas: Al final de la tabla se aclara lo siguiente: * Serán admitidos valores inferiores a los establecidos para la variedad entera mediante la comprobación de que el contenido de materia grasa de un determinado rebaño no supera ese valor. Comentarios CIL: a nuestro entender sería muy difícil poder demostrar que toda la leche utilizada para la elaboración de una leche de cabra UAT provenga de un mismo rebaño, como para justificar que no cumpla con los valores de materia grasa. Por otra parte, no se aclara cómo se deberán rotular las diferentes leches de cabra UAT. Propuesta CIL: incluir un párrafo como el siguiente o similar:..este producto se rotulará en el cuerpo del envase: Leche entera de cabra, UAT, Leche parcialmente descremada (o semidescremada) de cabra, UAT, Leche descremada de cabra, UAT, según corresponda, con caracteres de igual realce y visibilidad. En todos los casos se podrá reemplazar la expresión UAT por UHT. Justificación: si bien en el artículo 554 se aclara que se debe indicar la especie a la que pertenece la leche, a fin de evitar posibles errores de interpretación, de la manera propuesta entendemos que no quedarían dudas sobre cómo se debe indicar en el rótulo.

5 ARTÍCULO 5º: modificación del artículo 561: Donde dice: Este producto se rotulará en el cuerpo del envase: Leche entera esterilizada con caracteres de igual realce y visibilidad. Debería decir:..este producto se rotulará en el cuerpo del envase: Leche entera esterilizada o Leche entera de cabra, esterilizada, según corresponda, con caracteres de igual realce y visibilidad. Justificación: si bien en el artículo 554 se aclara que se debe indicar la especie a la que pertenece la leche, debido a que este artículo aplica tanto a la leche (de vaca) como a la leche de cabra y a fin de evitar posibles errores de interpretación, de la manera propuesta entendemos que no quedarían dudas sobre cómo se debe indicar en el rótulo.