GUÍA DOCENTE DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II GRADO EN CIENCIAS DEL MAR

Transcripción

1 Guía Docente Tecnología de los alimentos II GUÍA DOCENTE DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II GRADO EN CIENCIAS DEL MAR Universidad Católica de Valencia Curso 207 /208

2 2 Modelo de Guía Docente GUÍA DOCENTE DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II ECTS ASIGNATURA: Tecnología de los alimentos II Materia: Biotecnología Marina Módulo: Itinerario Biotecnología Marina 54 Tipo de Formación : Optativa Profesorado: Alba Rodríguez Mengod CURSO: Segundo, Tercero o Cuarto Semestre: º Departamento: Ciencias Aplicadas y Tecnológicas alba.rodriguez@ucv.es ORGANIZACIÓN DEL MÓDULO Itinerario Biotecnología Marina 54 ECTS Duración y ubicación temporal dentro del plan de estudios: Se desarrolla en el primer semestre de los cursos 2º, 3º y 4º de Grado. Materias y Asignaturas Materia ECTS ASIGNATURA ECTS Curso/ Semestre I+D EN CIENCIAS MARINAS I+D en Ciencias Marinas BIOTECNOLOGÍA MARINA Biotecnología Marina TÉCNICAS INSTRUMENTALES Técnicas instrumentales TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO Tecnología de los alimentos de origen marino Formación básica (materia común), Obligatorias, Optativas, Prácticas externas, Trabajo Fin de Grado.

3 3 Guía Docente Tecnología de los alimentos II BIOINDICADORES Bioindicadores TÉCNICAS GÉNICAS Técnicas génicas ENERGÍAS RENOVABLES Y RECURSOS MINERALES MARINOS Energías renovables y recursos minerales marinos TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II Tecnología de los alimentos II HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Higiene y seguridad alimentaria GUÍA DOCENTE MATERIA/ASIGNATURA: Tecnología de los alimentos II Requisitos previos: No existen si bien es recomendable poseer conocimientos básicos de química, bioquímica y física. También es recomendable haber cursado la asignatura de Tecnología de los alimentos I previamente. OBJETIVOS GENERALES a- Aplicar la tecnología alimentaria para la elaboración de productos aptos para el consumo humano b- Conocer los componentes y características de la carne y derivados, la leche y derivados, del huevo y derivados, y de la miel. c- Conocer los fundamentos químicos, enzimáticos y microbiológicos que determinan la alteración de los alimentos y su vida útil así como los métodos de transformación y conservación de los alimentos. d- Relacionar las actuaciones llevadas a cabo con los animales (ambiente, alimentación, sanidad ) con la calidad higiénico sanitaria del producto. e- Identificar y saber localizar la legislación que afecta al sector f- Trasladar los conocimientos adquiridos a la realidad industrial para mostrar las salidas profesionales del sector. COMPETENCIAS BÁSICAS Y GENERALES Ponderación de la competencia

4 4 Modelo de Guía Docente CG CG2 Capacidad de análisis y síntesis. Capacidad de organización y planificación CG3 CG3 Comunicación oral y escrita en la propia lengua - Habilidades básicas del manejo del ordenador relacionadas con CG5 el ámbito de estudio Habilidad de la gestión de la información (habilidad para buscar CG y analizar información procedente de fuentes diversas) CG7 Toma de decisiones CG8 CG0 CG CG2 CG Capacidad de trabajar en equipo inter. y multidisciplinar Capacidad crítica y autocrítica Capacidad de aprender Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica CG7 Habilidades de investigación CG8 CB2 CB3 CB5 Sensibilidad hacia temas medioambientales Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía COMPETENCIAS ESPECÍFICAS 2 Ponderación de la competencia

5 5 Guía Docente Tecnología de los alimentos II CE2 CE5 Conocer las técnicas básicas de muestreo en la columna de agua, organismos, sedimentos y fondos, así como de medida de variables dinámicas y estructurales - Aplicar técnicas de planificación de los usos del medio marino y de la gestión sostenible de los recursos CE CE7 CE8 CE9 CE0 CE - Manejar técnicas instrumentales aplicadas al mar - Tomar datos oceanográficos, evaluarlos, procesarlos e interpretarlos con relación a las teorías en uso - Reconocer y analizar nuevos problemas y proponer estrategias de solución - Reconocer e implementar buenas prácticas científicas de medida y experimentación, tanto en campaña como en laboratorio - Saber utilizar herramientas para la planificación, diseño y ejecución de investigaciones aplicadas desde la etapa de reconocimiento hasta la evaluación de resultados y descubrimientos - Saber trabajar en campaña y en laboratorio de manera responsable y segura, fomentando las tareas en equipo CE3 CE22 - Buscar y evaluar recursos de origen marino, de diversas clases - Experiencia práctica en los métodos de identificación y evaluación de impactos ambientales en el medio marino RESULTADOS DE APRENDIZAJE R- Conoce las principales tecnologías y procesos a aplicar en la industria alimentaria COMPETENCIAS CB2, CB3, CB5, CE, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3, CE22, CG,

6 Modelo de Guía Docente R-2 Comprende las características y componentes de los alimentos de origen animal, incluidos los productos cárnicos, de pescado y marisco. R-3 Aplica los métodos de conservación de los alimentos a las características de los productos de origen animal, incluidos los productos cárnicos, de pescado y marisco. R-4 Dispone de conocimientos básicos respecto a los diferentes productos que se pueden obtener R-5 Es capaz de identificar y establecer criterios de calidad de un producto tanto previo a su empleo como producto final. R- Relaciona el manejo de los animales y su estado sanitario con la calidad del producto que vaya a entrar en algún proceso tecnológico. R-7 Identifica los principales peligros tanto físicos, químicos, como microbiológicos que pueden tener lugar en todo el proceso de elaboración de los diferentes productos. CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8 CB2, CB3, CB5,, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE22, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8 CB2, CB3, CB5, CE, CE2,, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3, CE22, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8 CB3, CB5, CE, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3,, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG, CG2, CG, CG7, CG8 CB2, CB3, CB5, CE, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3, CE22, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8 CB2, CB3, CB5, CE, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3, CE22, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8 CB2, CB3, CB5, CE, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3, CE22, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8

7 7 Guía Docente Tecnología de los alimentos II ACTIVIDADES FORMATIVAS DE TRABAJO PRESENCIAL ACTIVIDAD Metodología de Enseñanza- Aprendizaje Relación con Resultados de Aprendizaje de la asignatura HORAS CLASE PRESENCIAL Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula. R-, R-2, R-3, R-4, R-, R-7 33 CLASES PRÁCTICAS Sesiones de trabajo grupal en grupos supervisadas por el profesor. Estudio de casos, análisis diagnósticos, problemas, estudio de campo, aula de informática, visitas, búsqueda de datos, bibliotecas, en red, Internet, etc. Construcción significativa del conocimiento a través de la interacción y actividad del alumno., R-2, R-3, R-4, R-5, R-, R-7 LABORATORIO Actividades desarrolladas en espacios con equipamiento especializado. R-, R-2, R-3, R-, R- 7, 0 SEMINARIO Sesiones monográficas supervisadas con participación compartida R-, R-2, R-3, R-4, R-5 R-, R-7 2 EPOSICIÓN TRABAJOS GRUPO Aplicación de conocimientos interdisciplinares R-, R-2, R-3, R-4, R- 5,R-, R-7 5 TUTORÍA Atención personalizada y en pequeño grupo. Periodo de instrucción y/o orientación realizado por un tutor con el objetivo de revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, seminarios, lecturas, realización de trabajos, etc. R, R-2, R-3, R-4, R- 5, R-, R-7 2 EVALUACIÓN Conjunto de pruebas orales y/o escritas empleadas en la evaluación inicial, formativa o aditiva del alumno. R-, R-2, R-3, R-4, R- 5, R-, R-7 2 Total 0

8 8 Modelo de Guía Docente ACTIVIDADES FORMATIVAS DE TRABAJO AUTÓNOMO DEL ALUMNO ACTIVIDAD Metodología de Enseñanza- Aprendizaje Relación con Resultados de Aprendizaje de la asignatura HORAS TRABAJO EN GRUPO Preparación en grupo de lecturas, ensayos, resolución de problemas, seminarios, trabajos, memorias, etc. para exponer o entregar en las clases teóricas, clases prácticas y/o tutorías de pequeño grupo. Trabajo realizado en la plataforma de la universidad ( R, R-2, R-3, R-4, R-5, R-7 30 TRABAJO AUTÓNOMO Estudio del alumno: Preparación individual de lecturas, ensayos, resolución de problemas, seminarios, trabajos, memorias, etc. para exponer o entregar en las clases teóricas, clases prácticas y/o tutorías de pequeño grupo. Trabajo realizado en la plataforma de la universidad ( R-, R-2, R-3, R-4, R-5 0 Total 90 SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA ADQUISICIÓN DE LAS COMPETENCIAS Y SISTEMA DE CALIFICACIONES Instrumento de evaluación RESULTADOS DE APRENDIZAJE EVALUADOS Porcentaje otorgado Prueba escrita R-, R-2, R-3, R-4, R-, R-8 50 % * Prueba práctica de Laboratorio/Campo R-2, R-3 30 % * Trabajos dirigidos y exposición oral R-2, R-3, R-4, R-, R-7 20 % *

9 9 Guía Docente Tecnología de los alimentos II * La nota obtenida en este instrumento de evaluación podrá sufrir una penalización de hasta un 0% por faltas de ortografía. Los alumnos de programas de intercambio están exentos de esta penalización. La asistencia a las prácticas y a las visitas técnicas es obligatoria. Para la calificación final se ponderan los resultados de las distintas actividades de evaluación programadas. Para aprobar la asignatura será necesario obtener, como mínimo, una calificación igual o superior a 5.0 puntos en cada uno de los apartados de los instrumentos de evaluación. Si no se obtiene una calificación final de 5 puntos en cada apartado y se ha aprobado sólo alguno de ellos, dichas calificaciones aprobadas se guardarán hasta la segunda convocatoria del curso en vigencia, en la que deberán aprobar la asignatura completa. Es imprescindible obtener una puntuación mínima de 5 para superar la asignatura. Aquellos alumnos que por distintas causas no asistan a la evaluación de algunas de las partes en la fecha oficial de convocatorias, las evaluaciones se realizarán con un examen oral. Los alumnos de segunda matrícula que hayan aprobado en el curso anterior la prueba de laboratorio, el trabajo escrito, la exposición oral y/o la asistencia podrán mantener su calificación durante un curso académico. Criterio de concesión de las Matrículas de Honor: A criterio del profesor se puede otorgar una matrícula de honor por cada 20 alumnos (no por fracción de 20; excepto para los primeros 20 alumnos) -Sólo puede otorgarse matrícula de honor en primera o segunda convocatoria del primer año de matrícula del alumno en la asignatura. -El profesor podrá conceder la matrícula de honor a alguno de los alumnos que han obtenido un sobresaliente en la asignatura.

10 0 Modelo de Guía Docente DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS COMPETENCIAS UD TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Tema.. Visión global del sector Tema.2. Composición y estructura Tema.3. Transformación del músculo en carne Tema.4. Características sensoriales, nutritivas y funcionales Tema.5. Aspectos químicos, enzimáticos y microbiológicos Tema.. Alteraciones de la carne y productos cárnicos (carnes PSE, DFD) Tema.7. Métodos de conservación Tema.8. Tecnología de los productos cárnicos: frescos, curados y tratados por calor CB2, CB3, CB5, CE, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3, CE22, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8 UD 2 TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y DERIVADOS Tema 2. Visión global del sector Tema 2.2 Composición y estructura. Características sensoriales, nutritivas y funcionales Tema 2.3 Aspectos químicos, enzimáticos y microbiológicos. Tema 2.4 Tecnología de la leche y productos lácteos. Tema 2.5 Alteraciones de la leche y derivados y métodos de conservación. UD 3 TECNOLOGÍA DEL HUEVO Y DERIVADOS Tema 3.. Visión global del sector del huevo y ovoproductos Tema 3.2. Composición y características sensoriales, nutritivas y funcionales. Tema 3.3. Aspectos químicos, enzimáticos y microbiológicos Tema 3.4. Tecnología del huevo y ovoproductos UD 4 TECNOLOGÍA DE LA MIEL Tema 4.. Visión global del sector de la miel Tema 4.2 Composición y características sensoriales, nutritivas y funcionales. Tema 4.3. Aspectos químicos, enzimáticos y microbiológicos Tema 4.4. Tecnología de la miel y detección de fraudes UD 5 NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO DE IV Y V GAMA Tema 5. Nuevas tecnologías aplicadas a la detección precoz de alteraciones en productos de origen marino de IV y V gama Tema 5. 2 Nuevas tecnologías de envasado (atmósferas protectoras, plásticos barreras) en productos de origen marino de IV y V gama Tema 5.3 Técnicas de cocinado industrial para la elaboración de productos alimenticios de origen marino de V gama Tema 5.4 Organización de los mercados a nivel mundial de los productos de la pesca y la acuicultura CB2, CB3, CB5, CE, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3, CE22, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8 CB2, CB3, CB5, CE, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3, CE22, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8 CB2, CB3, CB5, CE, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3, CE22, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8 CB2, CB3, CB5, CE, CE2, CE5, CE, CE7, CE8, CE9, CE, CE3, CE22, CG, CG 2, CG 3, CG5, CG, CG7, CG8, CG0, CG, CG2, CG, CG7, CG8

11 Guía Docente Tecnología de los alimentos II ORGANIZACIÓN TEMPORAL DEL APRENDIZAJE (Alumnos de primera matrícula): BLOQUE DE CONTENIDO/UNIDAD DIDÁCTICA Nº DE SESIONES UD TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 8 UD 2 TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y DERIVADOS 8 UD 3 TECNOLOGÍA DE LA MIEL 4 UD 4 TECNOLOGÍA DEL HUEVO Y DERIVADOS UD 5 NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO DE IV Y V GAMA 4 VISITAS A INSTALACIONES INDUSTRIALES Se realizarán visitas a empresas de fabricación y producción alimentario. Si las visitas no tienen lugar se sustituirán por una práctica de laboratorio. BIBLIOGRAFÍA ALEIANDRE BENAVENT, J.L. Conservación de alimentos BENITEZ M Tecnología del pescado. IC. BONET M Elaboración de congelados de productos de la pesca. IC. CAMPOS R Acondicionado del pescado y marisco. IC. CANOURA J Elaboración de masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado. IC. CENZANO DEL CASTILLO, I. Nuevo manual de industrias alimentarias FEINER, G., Manual de productos cárnicos, ACRIBIA GÖSTA BYLUND, Manual de industrias lácteas HALL, G.M. Tecnología del procesado de pescado. ACRIBIA MAHAUT, M., Introducción a la tecnología quesera MEAD, G. C Análisis microbiológico de carne roja, aves y huevos NIELSEN, S.S., Análisis de los alimentos NIELSEN, S.S., Análisis de los alimentos. ACRIBIA OWEN R.FENNEMA, Química de los alimentos,3º edición OWEN R.FENNEMA, Química de los alimentos,3º edición

12 2 Modelo de Guía Docente PRICE, J.F., MEAD G.C. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. ACRIBIA RICHARDSON, R.I., Ciencia de la carne de ave. ACRIBIA ROLAND P. CARPENTER, DAVID H. LVON,TERRV A. HASDELL, Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos ROLAND P. CARPENTER, DAVID H. LVON,TERRV A. HASDELL, Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos ROMERO DEL CASTILLO, R., MESTRES LAGARRIGA, J. Productos lácteos: tecnología SAÍNZ LAÍN,C.; GÓMEZ FERRERAS C. (2000). Mieles Españolas. SALVACHUA GALLEGO J.C.; ROBLES PORTELA E.Mª. (998). Instalaciones fijas de procesado de productos apícolas.