Escuela Politécnica Superior de Ingeniería

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1 Escuela Politécnica Superior de Ingeniería Máster en Ingeniería Agronómica GUÍA DOCENTE DE LA ASIGNATURA: Industrias Agroalimentarias Curso Académico Fecha de la última modificación: Fecha:

2 1. Datos Descriptivos de la Asignatura Código: Centro: Escuela Politécnica Superior de Ingeniería - Titulación: Máster en Ingeniería Agronómica - Plan de Estudios: 2014 (publicado en ) - Rama de conocimiento: Ingenierías y Arquitectura - Itinerario / Intensificación: - Departamento/s: Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica - Área/s de conocimiento: Tecnología de Alimentos - Curso: 1 - Carácter: Obligatoria - Duración: Cuatrimestral - Créditos ETCS: Horario: - Dirección web de la asignatura: - Idioma: Castellano 2. Requisitos para cursar la asignatura Ninguno 3. Profesorado que imparte la asignatura Profesor/a Coordinador/a: JACINTO JAVIER VALENTIN DARIAS MARTIN - Grupo: Teoría y Prácticas. - Departamento: Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica - Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos - Lugar Tutoría: Despacho 2ª planta-junto al laboratorio de Tecnología de alimentos y Fitotecnia. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria. - Horario Tutoría: 1º Cuatrimestre será de lunes a miércoles de 9,30-10,00 y de 11,30 a 13,00 y el segundo cuatrimestre será: de lunes a miércoles de 10,00 a 12,00 h. El horario de tutorías podría sufrir modificaciones que serán debidamente comunicadas en tiempo y forma. - Teléfono (despacho/tutoría): - Correo electrónico: jdarias@ull.es - Dirección web docente: Profesor/a : VALERIO LUIS GUTIERREZ AFONSO - Grupo: Teoría - Departamento: Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica - Área de conocimiento: Tecnología de Alimentos - Lugar Tutoría: Despacho de Tecnología de alimentos. 1ª planta de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria. - Horario Tutoría: Lunes y Miércoles de 9,45 a 12,45 h. El horario de tutorías podría sufrir modificaciones que serán debidamente comunicadas en tiempo y forma

3 - Teléfono (despacho/tutoría): - Correo electrónico: vafonso@ull.es - Dirección web docente: 4. Contextualización de la asignatura en el Plan de Estudios - Bloque Formativo al que pertenece la asignatura: Tecnología de las Industrias Agroalimentarias - Perfil Profesional: Ingeniería Agronómica 5. Competencias Competencias Específicas [B14] Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en sistemas productivos de las industrias agroalimentarias. [B15] Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en equipos y sistemas destinados a la automatización y control de procesos agroalimentarios Competencias Generales [A1] Capacidad para planificar, organizar, dirigir y controlar los sistemas y procesos productivos desarrollados en el sector agrario y la industria agroalimentaria, en un marco que garantice la competitividad de las empresas sin olvidar la protección y conservación del medio ambiente y la mejora y desarrollo sostenible del medio rural. [A3] Capacidad para proponer, dirigir y realizar proyectos de investigación, desarrollo e innovación en productos, procesos y métodos empleados en las empresas y organizaciones vinculadas al sector agroalimentario. [A4] Capacidad para aplicar los conocimientos adquiridos para la solución de problemas planteados en situaciones nuevas, analizando la información proveniente del entorno y sintetizándola de forma eficiente para facilitar el proceso de toma de decisiones en empresas y organizaciones profesionales del sector agroalimentario. [A5] Capacidad para transmitir sus conocimientos y las conclusiones de sus estudios o informes, utilizando los medios que la tecnología de comunicaciones permita y teniendo en cuenta los conocimientos del público receptor. [A6] Capacidad para dirigir o supervisar equipos multidisciplinares y multiculturales, para integrar conocimientos en procesos de decisión complejos, con información limitada, asumiendo la responsabilidad social, ética y ambiental de su actividad profesional en sintonía con el entorno socioeconómico y natural en la que actúa. [A7] Aptitud para desarrollar las habilidades necesarias para continuar el aprendizaje de forma autónoma o dirigida, incorporando a su actividad profesional los nuevos conceptos, procesos o métodos derivados de la investigación, el desarrollo y la innovación. Formación básica [CB6] Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación [CB7] Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio [CB8] Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios [CB9] Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades - 2 -

4 [CB10] Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo. 6. Contenidos de la asignatura Contenidos teóricos y prácticos de la asignatura Contenido teórico: - Profesor/a: Jacinto Darias Martín - Profesor/a: Valerio Gutiérrez Afonso 1.- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Introducción. Causas de alteración de los alimentos. Predicción de la vida útil. Métodos industriales y tradicionales de conservación. 2.- TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Altas presiones. Campos eléctricos pulsantes. Campo magnético oscilante. Extracción con fluidos supercríticos. Pulsos luminosos. 3.- ELABORACIÓN DE VINOS. La materia prima: fenómenos de maduración. El proceso fermentativo en bodega. Vinificación en tinto y rosado. Vinificación en blanco. 4.- PRODUCTOS LÁCTEOS. Transporte y recepción de leche. La leche para consumo directo: procesos de pasteurización y esterilización. Elaboración de quesos. Elaboración de yogur. 5.- CUARTA GAMA. Procesado de vegetales frescos listos para consumir. Línea de elaboración. Envasado en atmósfera modificada. Características de permeabilidad de los materiales plásticos. Establecimiento de las condiciones idóneas de conservación. 6.- INDUSTRIAS DE CEREALES: ELABORACIÓN DEL PAN. Ingredientes de panificación. Calidad industrial de las harinas. Principales operaciones de la línea de panificación. 7.- PRODUCTOS CÁRNICOS: ELABORACIÓN DEL JAMÓN. Definiciones y tipos. Proceso de elaboración del jamón serrano. Jamón cocido: definición y tipos. Proceso de elaboración. Prácticas: - Profesor/a: Jacinto Darias Martín Práctica 1.- Análisis de vinos y mostos: fundamento y utilidades. Práctica 2.- Determinación de acidez total y ph. Práctica 3.- Determinación del grado alcohólico en vinos. Práctica 4.- Determinación de la acidez volátil. Práctica 5.- Determinación del contenido en sulfuroso. Práctica 6.- Determinación de azúcar por refractometría. Práctica 7.- Determinación de parámetros de color en vinos tintos. Actividades a desarrollar en otro idioma 7. Metodología y Volumen de trabajo del estudiante Descripción *Describa la metodología a desarrollar en la asignatura y su relación con el sistema de evaluación. Cada alumno recibirá 43 horas de clases magistrales en las que se desarrollan los contenidos teóricos de la asignatura. El objetivo de estas clases magistrales es la divulgación de los contenidos teóricos de la materia, esto es, presentación de los principales procesos industriales en la elaboración y procesado de alimentos, uso adecuado de - 3 -

5 tecnologías y gestión de los procesos productivos en las industrias agroalimentarias. Las clases teóricas contarán con el apoyo del uso del aula virtual de la asignatura. En ella los alumnos dispondrán, entre otras cosas, de información previa y detallada de los contenidos expuestos en clase, así como, de material bibliográfico o información técnica de los contenidos de la asignatura. Las clases prácticas se desarrollaran en laboratorio y durante las mismas, los alumnos realizaran un protocolo analítico para algún grupo de alimentos, que incluye la realización práctica y la interpretación de los resultados obtenidos. Igualmente se podrán desarrollar alguna clase práctica en aula sobre protocolos de análisis y dimensionado de equipos. Actividades formativas en créditos ECTS, su metodología de enseñanza-aprendizaje y su relación con las competencias que debe adquirir el estudiante Actividades formativas Horas presenciales Horas de trabajo autónomo Total Horas Relación con competencias Clases teóricas [CB6], [CB7], [CB8], [CB9], [CB10], [A1], [A3], [A4], [A5], [A6], [A7], [B14], [B15] Clases prácticas (aula / salas de demostraciones / prácticas laboratorio) Estudio/preparación de clases teóricas Estudio/preparación de clases prácticas [CB7], [CB9], [A4], [A7], [B14], [B15] [CB6], [CB7], [CB8], [CB9], [CB10], [A1], [A3], [A4], [A5], [A6], [A7], [B14], [B15] [B14], [B15] Realización de exámenes [CB6], [CB7], [CB8], [CB9], [CB10], [A1], [A3], [A4], [A5], [A6], [A7], [B14], [B15] Total horas Total ECTS 6 8. Bibliografía / Recursos Bibliografía Básica *Se recomienda citar un máximo de 5 referencias de bibliografía básica y 5 referencias de bibliografía complementaria para evitar relaciones muy extensas. 1.- Casp, A., Abril, J. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Editorial Mundi-Prensa. 2.- Madrid Vicente, A. (2010). Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. 3.- Zamora, F. (2003). Elaboración y crianza del vino tinto. AMV Ediciones. 4.- Gosta Bylund, M. (2003). Manual de industrias lácteas. Editorial Mundi-Prensa. 5.- Callejo González, M., Rodríguez Badiola, G., Gil González, M. (2002). Industrias de cereales y derivados. Mundi- Prensa libros S

6 Bibliografía Complementaria 1.- Flanzy, C. (Coord.) Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid 2.- Hidalgo Togores, J. (2011). Tratado de enología. Editorial Mundi-Prensa. 3.- Madrid Vicente, A., Cenzano, E., Esteire, L. (2014). Queserías. Nuevo manual técnico. AMV Ediciones. Otros recursos Material docente en el aula virtual. 9. Sistema de Evaluación y Calificación Descripción El sistema de evaluación de la asignatura comprende una prueba final escrita de asimilación de conceptos y procedimientos con una ponderación máxima del 90% y una ponderación mínima del 70 %. La realización de las prácticas será considerada como requisito para superar la asignatura. El porcentaje restante para la calificación final se corresponde con la evaluación continua, con una ponderación máxima del 30 % y mínima del 10 %. Esta evaluación continua tendrá en cuenta la asistencia a clase y la realización de casos prácticos o pruebas cortas. Estrategia Evaluativa TIPO DE PRUEBA COMPETENCIAS CRITERIOS PONDERACIÓN Pruebas objetivas Actividades de seguimiento (asistencia, participación..), realización y presentación de trabajos o informes. [CB6], [CB7], [CB8], [CB9], [CB10], [A1], [A3], [A4], [A5], [A6], [A7], [B14], [B15] [CB9], [CB10], [A5], [B14], [B15] Dominio de conocimientos teóricos y aplicados de la materia (puntuada sobre 10 debe obtenerse al menos un 5 para poder superar la asignatura) Se valorará el porcentaje de asistencia y la participación en clases teóricas y prácticas, así como, la realización de algún trabajo o informe relacionado con el contenido de la asignatura. 80% 20% 10. Resultados de aprendizaje Se espera que el alumno complete el aprendizaje de las competencias indicadas en la fundamentación teórica de los contenidos de la materia y con el conocimiento necesario para interpretarlo y llevarlo a la práctica. Así, tras la consecución de la asignatura, el alumno es capaz de: Aplicar los conocimientos adecuados y tener capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en sistemas productivos de las industrias agroalimentarias, así como, gestionar los procesos productivos agroalimentarios con conocimiento de los equipos y sistemas destinados al control de los mismos. 11. Cronograma / calendario de la asignatura - 5 -

7 Descripción *La distribución de los temas por semana es orientativo, puede sufrir cambios según las necesidades de organización docente. 1 er Cuatrimestre SEMANA Temas Actividades de enseñanza aprendizaje Horas de trabajo presencial Semana 1: Presentaci ón asignatura Tema 1 Semana 2: Tema 1 Tema 2 Semana 3: Tema 2 Tema 3 Horas de trabajo autonomo Semana 4: Tema 3 Semana 5: Tema 3 Total Prácticas 1 y 2 Semana 6: Tema 3 Práctica 3 Semana 7: Tema 3 Práctica 4 Semana 8: Tema 4 Práctica 5 y 6 Semana 9: Tema 4 Práctica 7 Semana 10: Tema 4 Tema 5 Semana 11: Tema 5 Semana 12: Tema 6-6 -

8 Semana 13: Tema 6 Semana 14: Tema 6 Tema 7 Semana 15: Tema 7 Clases teóricas Semanas 16 a 18: Evaluación Evaluación y trabajo autónomo del alumno para la preparación de la evaluación Total horas