UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO EN CAROLINA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES PRONTUARIO

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1 UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO EN CAROLINA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE HOTELES Y RESTAURANTES PRONTUARIO Título : Planificación de Menú Codificación del curso : ADHO 3455 Créditos : Tres (3) créditos Horas contacto : 45 horas por cuatrimestre Prerrequisitos : ADHO 3205 Descripción : Aplicación de los principios básicos de nutrición en la planificación y presentación de un menú. Fundamentado para la creación de un establecimiento de alimentos y bebidas, incluyendo las áreas de concepto del negocio, planificación y organización de las facilidades, control de costos y herramientas de mercadeo. Objetivos : Al finalizar el estudio de las unidades del curso ADHO 3455, el estudiante: 1. Creará distintos tipos de menú según los diferentes conceptos de negocio. 2. Diseñará un menú acorde con las facilidades físicas y equipos del establecimiento. 3. Establecerá los precios de los ofrecimientos en el menú. 4. Identificará los aspectos relevantes al cliente con respecto al menú. 5. Utilizará el menú como herramienta de ventas y mercadeo. 6. Especificará los costos de los alimentos y mano de obra a través de la planificación efectiva del menú. 7. Planificará menús para distintas modalidades de banquetes. 8. Reconocerá los elementos del diseño y estructura de todo tipo de menú.

2 PÁGINA 2 Bosquejo de contenido y distribución de tiempo 9. Evaluará la importancia del menú en las funciones de la compra de abastos. 10. Examinará las implicaciones del menú en la producción y servicio de alimentos. 11. Utilizará los materiales disponibles en el Centro de Recursos para el Aprendizaje. 12. Valorará la importancia del trabajo cooperativo. 13. Reconocerá el concepto de inclusión, aceptando y respetando las diferencias individuales. Temas Tiempo I. Introducción al curso (15 horas) A. El menú y el concepto del negocio B. El menú y la planificación del local C. Estructura del menú II. Administración del menú (18 horas) A. Fijación de precio B. Compra de abastos y el menú C. El menú como herramienta de ventas y mercadeo D. Control de costos y el menú III. Planificación del menú (12 horas) A. Planificación del menú para banquetes B. Menú para eventos especiales Técnicas instruccionales De acuerdo con los objetivos teóricos y prácticos del curso, el estudiante adquirirá sus conocimientos a través de conferencias, presentaciones, ejercicios de aplicación y trabajos especiales.

3 PÁGINA 3 Recursos para el aprendizaje e instalaciones mínimas disponibles o requeridas Texto del curso, proyector, computadora y pizarra. Técnicas de evaluación En este curso se utilizan unos criterios de evaluación rigurosos, confiables y sistemáticos. Con relación a los exámenes, se les administrarán: 1. Una (1) prueba de cien (100) puntos de la unidad I. (20%) 2. Una (1) prueba de cien (100) puntos de la unidad II. (20%) 3. Un trabajo escrito de cien (100) puntos. (30%) 4. Un Examen final de cien (100) puntos de la unidad III. (20%) 5. Participación. (10%) Se realizará evaluación diferenciada a estudiantes con necesidades especiales. Total= 100% Acomodo razonable Estudiantes que reciban servicios de Rehabilitación Vocacional deben comunicarse con el profesor al inicio del cuatrimestre para planificar el acomodo razonable y equipo asistido necesario. Integridad académica La Universidad de Puerto Rico promueve los más altos estándares de integridad académica y científica. El Artículo 6.2 del Reglamento General de Estudiantes de la UPR (Certificación Núm. 13, , de la Junta de Síndicos) establece que la deshonestidad académica incluye, pero no se limita a: acciones fraudulentas, la obtención de notas o grados académicos valiéndose de falsas o fraudulentas simulaciones, copiar total o parcialmente de trabajo de otra persona, copiar total o parcialmente las respuestas de otra persona a las preguntas de un examen, haciendo o consiguiendo que otro tome en su nombre cualquier prueba o examen oral o escrito, así como la ayuda a facilitación para que otra persona incluirá en la referida conducta. Cualquiera de estas acciones estará sujeta a sanciones disciplinarias en conformidad con el procedimiento disciplinario establecido en el Reglamento General de Estudiantes de la UPR vigente.

4 PÁGINA 4 Sistema de calificación Bibliografía El promedio será obtenido dividiendo el total de los puntos acumulados. La distribución final de las calificaciones será la siguiente forma: 100% a 90% = A 89% a 80% = B 79% a 70% = C 69% a 60% = D 59% a 0% = F Avilés, C., & Martínez, P. (2006). Desorden de déficit de atención (DDAH). Hato Rey, Puerto Rico: Publicaciones Puertorriqueñas, Inc. Dittmer, P. & Keefe, D. (2006). Principles of food, beverage and labor cost control (8 th ed.) New York, NY: John Wiley & Sons. Drysdale, J.; Courtney, J. & Galipeau, J. (2008). Profitable menu planning (4 th ed.) Upper Saddle River, N.J.: Prentice Hall. Gibson, G. (2007). A la carta: diseño gráfico para restaurantes. Barcelona: Editorial Gustavo Gil. Harrelson, M. (January, 2008). Three minutes to impress. Nightclub & Bar Magazine, 23(1), Instituto FILIUS. (2006). Programa de computadora open book. [programa de computadora y manual]. McVety, P.; Ware, B. J. & Levesque, C. (2008). Fundamentals of menu planning (3 rd ed.). New York, NY: John Wiley & Sons. Nieves, R. (2006). Inclusión desde varias perspectivas. Hato Rey, Puerto Rico: Publicaciones Puertorriqueñas, Inc. Ninemeir, J. & Hayes, D. (2008). Menu planning, design and evaluation: Managing for appeal and profit. (2 nd ed.) New York: McCutchan Publishing. (texto sugerido) Powers, T. (2002) Marketing hospitality (3 rd ed.). New York, NY: John Wiley & Sons. Stefanelli, J. & Feinstein, A. (2011). Purchasing, selection and procurement for the hospitality industry (8 th ed.) New York, N.Y.: John Wiley & Sons.

5 PÁGINA 5 Thompson Publishing Group. (2015). ADA complliance guide. Washington, DC. Walker, J. (2013). The restaurant from concept to operation (7 th ed.) New York, NY: John Wiley & Sons. Recursos electrónicos Bases de datos en línea disponibles en el Centro de Recursos para el Aprendizaje a través de la página electrónica La bibliografía sugerida con anterioridad al 2010 se considera necesaria debido a la naturaleza del curso. (revisado en mayo de 2015)