SECUENCIA DIDÁCTICA. Competencia de curso:

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1 SECUENCIA DIDÁCTICA Nombre de curso: Toxicología de los Alimentos Antecedente: Bromatología y Análisis de Alimentos, Bioquímica de la Nutrición Clave de curso: ALI0404C11 Clave de antecedente: ALI0202A21 y NUC0402A21 Módulo IV Competencia de Módulo: Evaluar el estado nutricio a nivel colectivo e individual en cualquier etapa y condición de vida, incidiendo en la educación y orientación de la población a través de la promoción de hábitos de alimentación adecuados que permitan prevenir, mejorar y tratar problemas de salud. Competencia de curso: Seleccionar las sustancias tóxicas mas importantes que provienen de los, los efectos adversos que pueden generar en el humano, así como evaluar las medidas adecuadas para el control y prevención de posibles envenenamientos Elementos de competencia: 1. Definir los conceptos generales en toxicología para poder identificar los factores implicados en una intoxicación y de esta manera evaluar los fundamentos en toxicología. 2. Valorar los procesos metabólicos y de biotransformación de las sustancias tóxicas en el organismo para comprender los daños que en él se generan con el fin de evaluar la naturaleza de una intoxicación. 3. Comparar los agentes tóxicos que se encuentran en los y los que son generados por actividad humana para evaluar su reconocimiento y prevención, de esta manera, generar un criterio de selección adecuado de recomendables. 4. Seleccionar las medidas preventivas establecidas para controlar los agentes tóxicos y la prevención de envenenamientos, de esta manera, aplicar los conocimientos en toxicología para promover la salud y los buenos hábitos de alimentación. Perfil del docente: Maestría en Alimentos, Inocuidad Alimentaria o afín. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo, con una actitud de cambio a las innovaciones pedagógicas. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo. Elaboró: M. en C. Juan Pedro Ortiz Sánchez Diciembre 2009 Autorizó: Dirección de Programas Especiales Diciembre 2009 Actualizó: Autorizó:

2 Elemento de competencia: 1. Definir los conceptos generales en toxicología para poder identificar los factores implicados en una intoxicación y de esta manera evaluar los fundamentos en toxicología. Fase Definir conceptos generales de toxicología para involucrar al alumno en los temas relacionados Contenido Conceptos generales de toxicología Historia y evolución de la toxicología Áreas de la toxicología Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Mesa redonda sobre conocimientos relacionados con la toxicología Realizar un glosario de términos de toxicología Realizar un trabajo escrito sobre alguna experiencia personal o conocida relacionada con alguna intoxicación 45 min Describir la relación de las sustancias tóxicas con los organismos para entender el origen de las intoxicaciones Vías de intoxicación gastrointestinales, dérmicas y respiratorias Determinación de dosis letal media (DL50) Toxicología comparada Investigación documental Elaborar un mapa mental en el cual se relacionen las vías de intoxicación con los agentes tóxicos Trabajo de investigación sobre trabajos documentados en los que se haya utilizado la toxicología comparada Revisión bibliográfica sobre algunos agentes tóxicos comunes y sus vías de entrada en el organismo Realizar una tabla de relación de toxinas entre los diferentes organismos y el humano Describir sucesos históricos relevantes en intoxicaciones masivas que permita establecer apoyo en la experiencia humana Referencias y antecedentes de intoxicación masiva y factores que la causaron dramatización y reflexión Mesa redonda sobre los casos de intoxicación masiva investigados Dramatización de alguna escena obtenida de obras literarias o casos reales en los cuales se describa el proceso de una intoxicación Elaborar un trabajo escrito en el cual se describa un antecedente de intoxicación masiva en cualquier parte del mundo Investigar obras literarias en las cuales haya intoxicaciones en sus personajes Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Comunicación oral y escrita Creatividad y entusiasmo Capacidad de organización y disciplina Entusiasmo Responsabilidad Visión Respeto Compromiso Creatividad Evidencias de la competencia Trabajo escrito sobre alguna experiencia personal o conocida relacionada con alguna intoxicación Mapa mental en el cual se relacionen las vías de intoxicación con los agentes tóxicos Trabajo de investigación sobre trabajos documentados en los que se haya utilizado la toxicología comparada Trabajo escrito en el cual se describa un antecedente de intoxicación masiva en cualquier parte del mundo Dramatización de alguna escena obtenida de obras literarias o casos reales en los cuales se describa el proceso de una intoxicación

3 Materiales didácticos de apoyo Libros Revistas Computadora Proyector Internet Impresora Escenarios y vestuario Aspectos afectivo-emocionales Participación e iniciativa Responsabilidad (asistencia, puntualidad y uniforme) Asesorías (al menos una por elemento) Portafolio del estudiante Portada Semblanza Índice Introducción por cada elemento Evidencias ordenadas Reflexión por cada elemento y final Fuentes de Información 1. Ahmed, E. F. (1992) Seafood Safety (1ra Ed.) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Los Angeles 2. Duffus, John, (1983) Toxicología Ambiental. (1ra ed) Barcelona, Omega S. A. 3. Kotsonis, Frank, Mackey, Maureen (2002) Nutritional Toxicology. (1ra ed.) CRC Press

4 Elemento de competencia: 2. Valorar los procesos metabólicos y de biotransformación de las sustancias tóxicas en el organismo para comprender los daños que en el se generan con el fin de evaluar la naturaleza de una intoxicación. Fase Contenido Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Comparar las vías metabólicas de las toxinas para predecir los posibles resultados de la ingesta de una toxina Mecanismos de absorción, excreción y almacenamiento de toxinas por Exposición de las vías metabólicas que siguen los agentes tóxicos en el organismo Elaborar una exposición en equipo en la cual se describan las vías metabólicas que siguen los agentes tóxicos en el organismo Valorar el metabolismo hepático de las toxinas para estimar los daños que puede sufrir este órgano tan importante para el metabolismo de nutrientes Bioquímica y fisiología del hígado en su función desintoxicadora por recopilación documental Exposición por medio de diapositivas por parte del facilitador sobre el metabolismo hepático de las toxinas Examen escrito sobre metabolismo hepático de agente tóxicos 90 min. Elaborar un cuestionario con los conceptos más importantes sobre el metabolismo hepático y su acción desintoxicadora Evaluar los mecanismos de biotransformación de las toxinas y de esta manera entender las transformaciones que sufren las sustancias tóxicas para producir su efecto nocivo Mecanismos de hidroxilación, oxidación, reducción, hidrólisis y otros procesos por recopilación documental Exposición por medio de diapositivas por parte del facilitador sobre la biotransformación de toxinas Examen escrito sobre los procesos de biotransformación de los agentes tóxicos Elaborar un cuestionario con los conceptos mas importantes sobre la biotransformación de toxinas

5 Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Comunicación oral Desempeño en público Disciplina y organización Capacidad de organización Materiales didácticos de apoyo Libros Revistas Computadora Proyector Internet Impresora Disciplina Responsabilidad Entusiasmo Tenacidad Respeto Evidencias de la competencia Exposición de las vías metabólicas que siguen los agentes tóxicos en el organismo Examen escrito sobre metabolismo hepático de agente tóxicos Examen escrito sobre los procesos de biotransformación de los agentes tóxicos Aspectos afectivo-emocionales Participación e iniciativa Responsabilidad (asistencia, puntualidad y uniforme) Asesorías (al menos una por elemento) Portafolio del estudiante Portada Semblanza Índice Introducción por cada elemento Evidencias ordenadas Reflexión por cada elemento y final Fuentes de Información 1. Dreisbach, R. H. (1984) Manual de Toxicología, prevención, diagnóstico y tratamiento. Ed. El Manual Moderno. 2. Duffus, John, (1983) Toxicología Ambiental. (1ra ed) Barcelona, Omega S. A. 3. Kotsonis, Frank, Mackey, Maureen (2002) Nutritional Toxicology. (1ra ed.) CRC Press

6 Elemento de competencia: 3. Comparar los agentes tóxicos que se encuentran en los y los que son generados por actividad humana para evaluar su reconocimiento y prevención, de esta manera, generar un criterio de selección adecuado de recomendables. Fase Contenido Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Recopilar los agentes tóxicos naturalmente presentes en los para estimar los peligros potenciales en algunas combinaciones de Evolución en la disponibilidad de Toxinas presentes en: Leguminosas Cereales Peces y mariscos Bebidas estimulantes Y otros Exposición de las toxinas presentes en los diversos tipos de Mesa redonda para discutir los principales riesgos de intoxicación que se presentan en nuestra región de acuerdo a los mas comunes Elaborar una exposición en equipo en la cual se describan las toxinas presentes en los diversos tipos de Elaborar un mapa mental en el cual se expongan los regionales en los cuales se pueden presentar agentes tóxicos Evaluar los contaminantes en generados por actividad humana para estimar los puntos críticos en su manejo Diferentes aditivos en los para modificar sus características Contaminantes en los por procesos en su producción Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de por Exposición por medio de diapositivas por parte del facilitador sobre los contaminantes en generados por actividad humana Examen escrito sobre los agentes tóxicos naturalmente presentes en los y los contaminantes en generados por actividad humana Elaborar esquemas gráficos sobre los procesos de la cadena alimentaria en los cuales se contaminan los con agentes tóxicos Elaborar un cuestionario sobre los tóxicos, los en los que se encuentran y las causas de su presencia

7 Atributos genéricas Valores y actitudes Evaluación Comunicación oral Desempeño en público Disciplina y organización Capacidad de organización Disciplina Responsabilidad Entusiasmo Tenacidad Respeto Creatividad Constancia Evidencias de la competencia Exposición de las toxinas presentes en los diversos tipos de Mapa mental en el cual se expongan los regionales en los cuales se pueden presentar agentes tóxicos Esquemas gráficos sobre los procesos de la cadena alimentaria en los cuales se contaminan los con agentes tóxicos Examen escrito sobre los agentes tóxicos naturalmente presentes en los y los contaminantes en generados por actividad humana Materiales didácticos de apoyo Libros Revistas Computadora Proyector Internet Impresora Aspectos afectivo-emocionales Participación e iniciativa Responsabilidad (asistencia, puntualidad y uniforme) Asesorías (al menos una por elemento) Portafolio del estudiante Portada Semblanza Índice Introducción por cada elemento Evidencias ordenadas Reflexión por cada elemento y final Fuentes de Información 1. Ahmed, E. F. (1992) Seafood Safety (1ra ed.) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Los Angeles 2. Duffus, John, (1983) Toxicología Ambiental. (1ra ed) Barcelona, Omega S. A. 3. Kotsonis, Frank, Mackey, Maureen (2002) Nutritional Toxicology. (1ra ed.) CRC Press 4. National Academy of Science (1998) Toxicants Occurring Naturaly in Foods. (5ta ed.) Washington D.C.

8 Elemento de competencia: 4. Seleccionar las medidas preventivas establecidas para controlar los agentes tóxicos y la prevención de envenenamientos, de esta manera, aplicar los conocimientos en toxicología para promover la salud y los buenos hábitos de alimentación. Fase Contenido Estrategias de formación Actividades con tiempos de dedicación (T.D) Actividades supervisadas (T.D) Actividades Independientes (T.D) Revisar la toxicodinamia para estimar las consecuencias de una intoxicación Categorías de efectos tóxicos, signos y síntomas clínicos de intoxicaciones Teratogénesis, Mutagénesis y carcinogénesis de los compuestos tóxicos por Compartir ideas generadas por el trabajo escrito sobre los signos y síntomas clínicos de una intoxicación Exposición por parte del facilitador sobre los conceptos de Teratogénesis, Mutagénesis y carcinogénesis Elaborar un trabajo escrito sobre los signos y síntomas clínicos de una intoxicación Elaborar un cuestionario sobre conceptos principales de Teratogénesis, Mutagénesis y carcinogénesis 45 min. Examen escrito sobre Teratogénesis, Mutagénesis y carcinogénesis Seleccionar las medidas preventivas para evitar las intoxicaciones por el mal manejo de los Origen y elaboración de normas oficiales y campañas de prevención Hábitos de higiene y preparación de Mesa redonda en la cual se intercambien conceptos sobre las medidas preventivas para evitar intoxicaciones en la población Intercambio de ideas sobre los hábitos adecuados en la preparación y manejo de para prevenir su contaminación Elaborar un mapa mental en el cual se indiquen las medidas preventivas para evitar intoxicaciones en la población Elaborar un esquema gráfico en el cual se expongan los hábitos adecuados en la preparación y manejo de 45 min. 45 min. Evaluar el uso de distintos y recomendaciones para evitar, disminuir o resolver problemas de intoxicación por Propiedades de los, combinaciones, recomendaciones y sugerencias Examen oral en el cual se evalúe el uso de distintos y recomendaciones para evitar, disminuir o resolver problemas de intoxicación por 3 h Elaborar un cuestionario con las preguntas mas frecuentes sobre las intoxicaciones y su manejo

9 Atributos genéricos Valores y actitudes Evaluación Comunicación oral Disciplina y organización Capacidad de organización Disciplina Responsabilidad Respeto Creatividad Constancia Laboriosidad Evidencias de la competencia Trabajo escrito sobre los signos y síntomas clínicos de una intoxicación Examen escrito sobre Teratogénesis, Mutagénesis y carcinogénesis Mapa mental en el cual se indiquen las medidas preventivas para evitar intoxicaciones en la población Esquema gráfico en el cual se expongan los hábitos adecuados en la preparación y manejo de Examen oral en el cual se evalúe el uso de distintos y recomendaciones para evitar, disminuir o resolver problemas de intoxicación por Materiales didácticos de apoyo Libros Revistas Computadora Proyector Internet Impresora Aspectos afectivo-emocionales Participación e iniciativa Responsabilidad (asistencia, puntualidad y uniforme) Asesorías (al menos una por elemento) Portafolio del estudiante Portada Semblanza Índice Introducción por cada elemento Evidencias ordenadas Reflexión por cada elemento y final Fuentes de Información 1. Ahmed, E. F. (1992) Seafood Safety (1ra Ed.) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Los Angeles 2. Dreisbach, R. H. (1984) Manual de Toxicología, prevención, diagnóstico y tratamiento. Ed. El Manual Moderno. 3. Duffus, John, (1983) Toxicología Ambiental. (1ra ed) Barcelona, Omega S. A. 4. Kotsonis, Frank, Mackey, Maureen (2002) Nutritional Toxicology. (1ra ed.) CRC Press 5.