Monográficos SAM. Cocina tradicional y tecnología: pueden convivir? Generalitat de Catalunya Agència Catalana de Seguretat Alimentària

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1 Monográficos SAM 7 Cocina tradicional y tecnología: pueden convivir? Generalitat de Catalunya Agència Catalana de Seguretat Alimentària

2 Cocina tradicional y tecnología: pueden convivir? Este documento recoge un resumen de la jornada de presentación del Informe SAM 2010, Seguridad Alimentaria y Medios de Comunicación, celebrada el 30 de noviembre de 2011 en el auditorio del Campus de la Comunicació-Poblenou de la Universitat Pompeu Fabra. Inauguración del acto Josep Maria Casasús, decano de la Facultat de Comunicació de la Universitat Pompeu Fabra (UPF) y director académico del Observatori de la Comunicació Científica. La Plataforma SAM Glòria Cugat, responsable del Área de Planificación y Auditoría de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). Principales resultados del Informe SAM 2010 Gema Revuelta, subdirectora del Observatori de la Comunicació Científica y profesora de la UPF. Mesa redonda: Cocina tradicional y tecnología: pueden convivir? Modera: Patrícia Gosàlbez, responsable de Información Científica de la ACSA. Participantes Claudi Mans, coordinador del Campus de l Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona. Ada Parellada, restauradora y propietaria del restaurante Semproniana. Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia. Tana Collados, directora del programa Cuines de TV3. Milagros Pérez Oliva, defensora del lector del diario El País. Eva Pomares, periodista del diario El Punt Avui. Coordinadora del monográfico y redacción: Carmen Pérez Sancho. Traducción al castellano: Catherine Berthelot de la Glétais. Traducción al inglés: Clara Armengou Gavin. Edición digital ISSN

3 Presentación Este monográfico es fruto de la jornada celebrada el día 30 de noviembre de 2011 con motivo de la presentación del Informe SAM 2010 (Seguridad Alimentaria y Medios de Comunicación), que analiza la cobertura que han recibido las cuestiones de seguridad alimentaria en la prensa catalana. Además de los principales resultados de este estudio, incluye un resumen del contenido de la mesa redonda que tuvo lugar acto seguido, dedicada a la introducción de nuevas tecnologías en la cocina y al impacto de este hecho sobre el concepto de cocina tradicional y su preservación, un tema que ha estado muy presente en la prensa, tanto a lo largo de 2010 como durante el El Informe SAM forma parte del conjunto de actividades desarrolladas por la Plataforma SAM, una iniciativa conjunta de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) y el Observatori de la Comunicació Científica de la Universitat Pompeu Fabra (OCC-UPF). Esta iniciativa se impulsó porque detectamos que para garantizar la confianza del consumidor hacia estos temas, los medios de comunicación y otras fuentes de información, como el personal sanitario o las asociaciones de consumidores, por citar tan sólo algunos ejemplos, desempeñan un papel clave en la transmisión de la información y la generación de opinión. Así pues, en 2008 decidimos abrir una línea de investigación y trabajar junto con el OCC- UPF para conocer más de cerca cuál era la percepción y la información que sobre seguridad alimentaria recibían los ciudadanos con la finalidad de mejorarla. Actualmente, la Plataforma SAM centra su actividad en cuatro líneas de trabajo: el análisis de la cobertura de estos temas en la prensa y, por lo tanto, la imagen y opinión que se forma el ciudadano que se expone en los Informes SAM, la organización de reuniones en petit comité en las que participan periodistas y especialistas de diferentes áreas, destinadas a buscar formas de entendimiento en la comunicación de temas difíciles, la creación de una red o plataforma abierta a todas las personas que participan en la comunicación de los riesgos alimentarios y, finalmente, el Grupo Interno de Trabajo, integrado por representantes de diferentes departamentos y áreas de la administración que desempeñan tareas de comunicación relacionadas con la seguridad alimentaria. Para finalizar quiero agradecer a Josep Maria Casasús, decano de la Facultat de Comunicació de la UPF, que haya presidido esta sesión, y a la Universitat Pompeu Fabra la colaboración que nos ofrece para continuar trabajando en esta línea de investigación, que pretende contribuir a mejorar la información que recibe el ciudadano en este ámbito y, por lo tanto, su capacidad de decisión. Un trabajo que, tal como ha expuesto el Dr. Casasús, forma parte de la función social que desempeña la universidad y que consiste en aportar un beneficio a la sociedad a partir del conocimiento que se genera en la misma. Glòria Cugat Responsable del Área de Planificación y Auditoría de la Agència Catalana 3

4 Informe SAM Resultados principales El Informe SAM 2010 se puede descargar en pdf en catalán, castellano e inglés Clica aquí para decargarlo Gema Revuelta Subdirectora del Observatori de la Comunicació Científica y profesora de la UPF El Informe SAM se elabora anualmente y recoge las piezas informativas que tratan sobre seguridad alimentaria publicadas en siete periódicos representativos de la prensa que se lee en Catalunya: dos de ellos de gran difusión El País y La Vanguardia, tres comarcales Segre, Diari de Tarragona y El Punt de las comarcas gerundenses y dos gratuitos ADN y 20 minutos. En 2010, un total de textos versaron sobre este tema. Es importante puntualizar que cuando en catalán o en castellano hablamos de "seguridad alimentaria" nos referimos a dos conceptos: la disponibilidad de alimentos en cantidades suficientes y su inocuidad, es decir la garantía de su salubridad para el consumidor. En inglés este concepto se designa con dos términos distintos: food security y food safety. El 2010 no ha sido un año especialmente destacable por la presencia de alertas alimentarias (es decir, episodios que representan un riesgo no esperado en términos de salubridad), pero en cambio sí se ha caracterizado por un número destacado de textos que hacen referencia a la food security. De hecho, entre los diez tópicos que aparecen con mayor frecuencia en la prensa, tres de ellos 'crisis alimentaria mundial', 'precio de los alimentos' y 'crisis económica' hacen referencia a este aspecto y, en concreto,a la falta de alimentos o a la disminución de su disponibilidad. En el contexto catalán, estos tópicos se refieren al incremento de los precios para el consumidor, a la reducción de los ingresos por parte de los productores de materias primas, al aumento del precio de los cereales y al desbordamiento de algunas entidades caritativas como el Banco de Alimentos debido al aumento de personas que solicitan ayuda. Otras cuestiones que han centrado el interés son las vinculadas al sector agroalimentario que tiene una marcada presencia en la prensa comarcal, a los alimentos transgénicos con opiniones a favor y en contra, al agua como recurso escaso, a la relación entre alimentación y salud, a la gastronomía y a los alimentos ecológicos. También hemos observado un incremento de la sensibilidad respecto al bienestar de los animales destinados al consumo humano, entre otras razones por el vínculo que el consumidor establece entre este hecho y la calidad de los alimentos que consume o bien derivados de ellos. Sobre este tema hemos editado recientemente un monográfico. El Informe SAM también analiza cuáles son las fuentes más citadas, un hecho que determina la orientación que se da a la información. El año 2010 se caracterizó por una presencia destacada de las fuentes procedentes del sector industrial (representan un 37% del total), seguido por la sociedad civil (ONGs, asociaciones de consumidores, etc.) con un 20%y el sector político, con un 17%, que sigue teniendo una representación importante dada su responsabilidad en este ámbito. El sector científico aumentó discretamente su presencia respecto a años anteriores, con un 16%, mientras que la administración ha experimentado un leve descenso, conun 10%. En general, en aquellos años en los que no se producen muchas alertas alimentarias, como ha sido el caso del 2010, suele crecer la presencia de las fuentes procedentes de la industria, al tiempo que disminuyen las de los políticos y la administración. 4 Monográficos SAM

5 INFORME SAM RESULTADOS PRINCIPALES Por número de textos, los que más espacio dedican a estos temas en términos relativos, es decir teniendo en cuenta el número de páginas de cada diario en total, son el Segre y 20 minutos. Casos analizados Cada año el Informe SAM profundiza en el análisis de algunos casos que se consideran relevantes por diferentes motivos. En esta edición, hemos elegido dos ejemplos que hacen referencia a la innovación en la alimentación, más concretamente la introducción de máquinas expendedoras de leche y la venta y distribución de flores comestibles, y un tercer tema que plantea el tema de la sostenibilidad y, en concreto, la relación entre la pesca y el consumo de atún rojo y la supervivencia de esta especie. Máquinas expendedoras de leche A lo largo del año 2010 vimos que se registraba un incremento progresivo de noticias que hablaban de este nuevo sistema de venta directa de leche. Su introducción supone volver a una forma más tradicional de ventadado que, por un lado, se obvian algunos intermediarios del proceso de producción-distribución y, por otro, el consumidor debe llevar sus propios envases (práctica que algunos han comparado con la clásica "lechera"). En realidad, se trata tanto de una vuelta a la tradición como una forma de innovación respecto a las prácticas actuales. Y eso conlleva una responsabilidad extra por parte del consumidor, ya que debe extremar las condiciones de higiene, mantener la leche a una temperatura determinada y consumirla en un periodo corto de tiempo. Este hecho exige también un esfuerzo de comunicación por parte de la empresa que ofrece este sistema, especialmente cuando se trata de venta de leche en crudo, lo que implica reintroducir el hábito de hervir la leche. Esta noticia es un buen ejemplo de cómo los aspectos tradicionales, en este caso la distribución de leche de forma directa, conviven con la innovación, representada porsu venta automatizada. Regulación de las flores comestibles La polémica en torno a las flores comestibles se inició con la publicación de una noticia en el diario Segre que indicaba que su venta y distribución estaban prohibidas porque no se había tramitado el permiso pertinen- 7 - COCINA TRADICIONAL Y TECNOLOGÍA: PUEDEN CONVIVIR? 5

6 te para su comercialización como nuevo alimento, tal como exigía la legislación vigente. Un agricultor afectado por esta medida, Josep Pàmies, en busca de la complicidad de los medios, denunció la imposibilidad que representa para el pequeño empresario cumplir con los costosos procesos e investigaciones que exige la normativa actual, así como el exceso de burocracia. Pàmies, por otra parte, afirmaba que las flores han sido un alimento consumido desde hace años y que su ingesta, por tanto, no supone ningún riesgo. A partir de ahí el conflicto estalló en la prensa y en diferentes medios aparecieron nuevas voces, como las de varios cocineros de prestigio, que defendían su consumo. Incluso algunas editoriales de los diarios analizados se posicionaron claramente a favor de Pàmies, indicando que la burocracia estaba frenando la comercialización de estas flores. Todo ello provocó, según la prensa, un cambio en la orientación del conflicto que llevó finalmente a su consideración como alimento tradicional. Se trata nuevamente de un caso que muestra esta dicotomía entre los conceptos de tradición e innovación y que también evidencia la importancia que puede tener la comunicación. Tratar un producto como nuevo alimento o como alimento tradicional puede cambiar radicalmente los procesos destinados a demostrar su inocuidad. Finalmente, la prensa informó que la administración catalana no había considerado las flores como un nuevo alimento. Este caso nos muestra también la complejidad en la comunicación de cuestiones en las que intervienen múltiples actores, algunos de ellos con bastante influencia sobre la opinión pública. Sostenibilidad y atún rojo La preocupación por la sostenibilidad está cada vez más presente en los temas de seguridad alimentaria, y posiblemente se incrementará en el futuro. Se trata de un concepto que apela a la responsabilidad que tiene el ciudadano y concretamente a su actitud como consumidor en relación al mantenimiento del equilibrio natural de los ecosistemas y la biodiversidad de nuestro planeta, habida cuenta de que los recursos disponibles son limitados. En este caso concreto, el conflicto se centra en la supervivencia de una especie animal: el atún rojo. El caso que saltó a la prensa en 2010 se inició a raíz de una campaña muy bien orquestada por parte de organizaciones ecologistas, con el apoyo de algunos eurodiputados, para denunciar que los límites establecidos por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) eran superiores a las recomendaciones científicas destinadas a permitir la recuperación de la especie. La ICCAT es una organización que trabaja para controlar el ritmo de las capturas de atún rojo y evitar la sobrepesca. En este contexto, la Comisión de Medioambiente del Parlamento Europeo pidió que se catalogara el atún rojo como especie protegida y presionó para su inclusión en el convenio internacional que regula el comercio de especies en peligro de extinción (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres, CITES). Este hecho suponía un precedente ya que implicaba incluir, por vez primera, un animal destinado al consumo humano como especie protegida. Cuando se planteó esta posibilidad, la comunidad pesquera protestó mientras los ecologistas denunciaban que el problema no era la pesca tradicional sino los grandes buques de cerco que operaban en el Mediterráneo y la pesca ilegal. Las reacciones fueron diversas y hasta algunos chefs de prestigio y cadenas de alimentación renunciaron a ofrecer este pescado mientras no hubiera un control fiable de la pesca. Aunque el 80% de las capturas que se hacen en España se destina a la exportación, algunos municipios optaron por promocionar el producto a nivel local para contribuir a normalizar la situación. Finalmente, no se incluyó en el convenio y el conflicto se cerró con la decisión por parte del ICCAT de rebajar la captura, pero en un porcentaje muy ínfimo, una medida que no satisfizo ni a los pescadores ni a los ecologistas. Este caso revela las limitaciones que plantea la comunicación en situaciones en las que están implicados muchos actores y confluyen muchos intereses, así como los efectos que puede tener una campaña de comunicación estratégica muy bien dirigida, como la que llevaron a cabo las organizaciones ecologistas. 6 Monográficos SAM

7 Mesa redonda Cocina tradicional y tecnología: pueden convivir? La mesa redonda fue moderada por Patrícia Gosàlbez, responsable de Información Científica de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). Recogemos a continuación un extracto de las exposiciones de los participantes de la mesa y de las intervenciones posteriores. Claudi Mans Catedrático emérito del Departamentode Ingeniería Química y coordinador del Campus de l'alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona. La cocina como resultado del avance tecnológico Mi respuesta a la pregunta que se formula en este debate es que "es evidente que sí pueden convivir". Y, como ejemplo, mostraré un libro reeditado recientemente titulado: Aparells i utensilis aplicats a la cuina professional, que recoge todo tipo de utensilios y sistemas de tecnología avanzada que se pueden utilizar en la cocina (placas de inducción, material de silicona, hornos de convección, Pacojet, etc.) y en ningún caso se especifica si estamos hablando de cocina innovadora o tradicional, ya que en realidad se pueden utilizar tanto para una como para la otra. La tecnología es la esencia del mundo en el que vivimos y el desarrollo tecnológico es una característica inherente a nuestra especie, el ser humano. Además, en este momento la ciencia es la mejor herramienta que tenemos para impulsar este desarrollo en todos los aspectos: nutricionales, de seguridad, de preparación y conservación de los alimentos, etc. Cuando hablamos de tecnología en la cocina hay que distinguir dos conceptos: los instrumentos y los productos que utilizamos para resolver algunos problemas o mejorar las cualidades o propiedades de los alimentos (como emulsionantes, conservantes, etc.), que nos permiten hacer preparaciones que antes no eran posibles, así como uniformizar los procesos de elaboración y preparación de los alimentos en la medida en que disponemos también de sistemas útiles para controlar mejor los tiempos y las temperaturas. La creación de este tipo de productos es una práctica habitual en muchas industrias: perfumería, cosmética, productos de limpiezay evidentemente también en la alimentaria. Cuando queremos elaborar una salsa en la que todos los ingredientes estén bien ligados añadimos emulsionantes, cuando queremos mejorar el aspecto o el sabor de algún alimento le ponemos colorantes y/o potenciadores de sabor. Es cierto que la mayor parte de los aditivos que se añaden a los alimentos se pueden obviar, pero si se suprimen se requieren entonces unas tecnologías complementarias más caras y más complejas para compensar esta eliminación. Nos encontramos, pues, en una situación de contradicción cuando queremos tecnologías cada vez más sofisticadas ya la vez alimentos cada vez más "naturales". Este último concepto, además, es discutible, ya que es una afirmación que a menudo está "vacía de contenido". Si observamos los valores que actualmen- 7 - COCINA TRADICIONAL Y TECNOLOGÍA: PUEDEN CONVIVIR? 7

8 te son prioritarios en la alimentación, podemos decir que en primer lugar se valora la saludy se siente desconfianza hacia la tecnociencia;también se pide seguridad, respeto al medio ambiente, productos naturales y equilibrados, se valora lo que es tradicional, pero también lo étnico y lo exótico, la novedad y la variedad, la facilidad y la simplificación, hacerlo todo en casa "como antes", disponibilidad absoluta de los productos, personificación y sofisticación. Todos estos valores, que se exigen simultáneamente, son a menudo incompatibles entre sí. Lo que pasa es que cuando vamos a comprar tenemos en cuenta sólo algunos de estos valores, lo que significa que a veces queremos lo tradicional ya veces lo exótico. La necesidad de cubrir estas demandas requiere tecnologíay explica el porqué se han ido desarrollando los diferentes utensilios. Para exponer brevemente en qué punto de desarrollo tecnológico nos encontramos, he elaborado un esquema (Figura 1) que ubica los diversos utensilios que se utilizan para preparar, conservar y cocinar los alimentos en función de la presión atmosférica con la que se trabaja en cada caso y la temperatura que sealcanza. Por encima de los 65 ºC se produce la coagulación de las proteínas, más alláde los 150 ºC las reacciones de Maillard, que son las que dan color, olor y sabor a los alimentos cocinados con aparatos clásicos. Hasta los años 60, en muchos hogares los utensilios que se utilizaban eran básicamenteollas, planchas y una nevera de hielo, sin congelador. A partir de los años 60 se introdujo la olla a presión, el horno y el congelador; recientemente hemos incorporado el microondas y la cafetera exprés. Pero algunos restaurantes han ampliado considerablemente este universo de utensilios y utilizan técnicas como la liofilización, que trabaja a temperaturas muy bajas, el nitrógeno líquido, aparatos industriales como sorbeteros o que trabajan al vacío. Por lo tanto, se puede decir que las nuevas tecnologías han ampliado considerablemente la oferta de opciones que tenemos y de preparaciones que se pueden elaborar, sin que ello suponga una amenaza para la cocina tradicional. Figura 1. Diagrama de fases de las operaciones culinarias 8 Monográficos SAM

9 MESA REDONDA Ada Parellada Restauradora y propietaria del restaurante Semproniana de Barcelona La defensa del patrimonio culinario La tecnología es intrínseca a la cocina y a los seres humanos y eso es un hecho incuestionable. Para demostrarlo pondré un ejemplo sencillo que me explicaron en la Fundació Alícia: "Cuando un animal prueba un limón, y no le gusta su sabor, lo tira y no lo vuelve a probar. En cambio, una persona, cuando lo prueba, si no le convence su sabor, empieza a pensar en cómo lo puede modificar o cambiar, para que resulte mejor, añadiendo azúcar o haciendo un zumo. Sin embargo, este debate me lo había planteado más bien en torno a la confrontación que existe entre la alta cocina que ofrecen algunos restaurantes de reconocido prestigio y la cocina tradicional y casera de toda la vida, que yo siempre he defendido. Cuando mi abuelo alquiló el restaurante 7 Portes optó por ofrecer cocina tradicional. Su apuesta tuvo muy buena acogida, aunque en ese momento lo que la gente buscaba cuando iba al restaurante no era comer platos caseros, sino algo especial, la excepcionalidad, como una pularda, por ejemplo. El éxito de mi abuelo se puede atribuir a que su cocina estaba muy bien elaborada y a que los platos se servían como en el mejor restaurante. Pero el debate entre un tipo de cocina más excepcional y la tradicional se plantea cuando en casa se deja de cocinar o elaborar estos platos tradicionales. En estos casos es cuando la gente busca en los restaurantes los sabores que tiene en la memoria y lo que exige, más que lo tradicional, es la autenticidad. En casa tenemos la gran paradoja de que lo que hacemos es buscar soluciones. Es decir, si en el restaurante queremos que nos lleven las hortalizas del huerto que hay al lado, en casa optamos por las bolsas de lechuga de cuarta gama que se conservan en atmósfera modificada. Yo comprendo que no se puede cocinar cada día como se hacía antes. Sin embargo, hay un patrimonio culinario que debemos preservar, porque eso es lo que nos identifica como cultura, y este patrimonio se está perdiendo cada vez más a medida que dejamos de cocinar. Por eso me gusta trabajar con los niños, porque pienso que son ellos los que deben tener la memoria de estos platos y sabores. Nosotros hemos tenido la suerte de probarlos pero quizá ellos no la tengan. Y el patrimonio familiar se debe trabajar en casa. Los restaurantes están liberados de esta responsabilidad. Además, cuando salimos a comer fuera, los niños buscan una cocina lúdica. Pero en casa tenemos que cultivar la cocina tradicional, porque eso es lo que añoraremos cuando seamos mayores. El problema es que muchas veces renunciamos a cocinar platos tradicionales en casa, como el fricandó, porque tenemos pocos hijos y poco tiempo para cocinar y además no queremos peleas. Así que optamos por cocinar platos que sabemos que se comerán y acabamos haciendo menús infantiles: carne rebozada y macarrones, que son fantásticos a nivel organoléptico. Pero pienso que tenemos que hacer un esfuerzo para no perder nuestro patrimonio. 7 - COCINA TRADICIONAL Y TECNOLOGÍA: PUEDEN CONVIVIR? 9

10 Toni Massanés Director general de la Fundació Alícia Confusión terminológica y equilibrio nutricional E n primer lugar, creo que hay que aclarar algunos conceptos que utilizamos habitualmente, como el término "gastronomía". Jean Anthelme Brillat- Savarin afirmaba que la gastronomía es "el conocimiento razonado de la alimentación humana", una definición que a mí me gusta reivindicar. Es evidente, pues, que cuando hacemos referencia a esta palabra estamos hablando del discurso sobre la cocina y no sobre la propia cocina. En cambio, hoy hablamos y de hecho lo hacemos todos muy a menudo, de gastronomía en el sentido de alta cocina. Y la alta cocina, la que hacen los grandes chefs y en la que se encuentra la cocina de autor, es una cocina de la excepcionalidad. Para definir la cocina, yo volvería al ejemplo que ha mencionado Ada: transformar la realidad para mejorarla, lo que permite elaborar a partir de un fruto demasiado ácido para ser buenouna limonada. "Si el cielo te da limones, hazte una limonada", dicen en Cuba. Esta es la clave. La cocina es pues una estrategia alimentaria humana, se basa en la capacidad que tenemos los seres humanos de inventarnos el mundo, transformándolo mediante la tecnología. Partimos de la naturaleza, pero la superamos. El concepto "natural", por tanto, en el momento en que interviene el ser humano de una manera deliberada (con un objetivo que, gracias a que es inteligente, ha previsto y ha planificado cómo llegar hasta él) ya es discutible. A pesar de ser un sistema básicamente cultural, como cualquier otra estrategia alimentaria, la humana (la cocina) también debe ser sana y sostenible para tener éxito. También es importante distinguir entre lo que entendemos por cocina tradicional y cocina casera. Seguramente durante un cierto tiempo ambas han coincidido, cuando la historia (también la de la cocina) avanzaba más lentamente. Ahora ya no. Antes la sopa la hacía la abuela y ahora cada vez más la industria alimentaria (la externalización culinaria fuera del núcleo familiar no es nueva, sólo debemos pensar en el pan, el vino, los quesos, los embutidos, y más recientemente la legumbre cocida). Es quien se encarga cada día más de nuestra cocina casera, porque así lo decidimos y eso es una opción muy respetable (sólo tenemos que ser conscientes y actuar como consumidores responsables). Curiosamente, muchos restaurantes se han convertido ahora en museos o mejor dicho centros de interpretación de una cocina tradicional que cada vez está menos presente en nuestros hogares pero que aún añoramos, de manera más o menos extraordinaria. Decíamos que la cocina como estrategia debe ser, globalmente, sana y sostenible, por lo tanto es importante que tienda a serlo también la cocina cotidiana (la comemos en casa o en el restaurante de menú) mientras que la cocina de la excepcionalidad, la que hacemos los días de Fiesta Mayor o comemos en los restaurantes de alta cocina, no debe ser ni sana ni sostenible porque es aquella que sólo se hace en ocasiones contadas, como el menú de Navidad, que no debe ser "dietéticamente correcto", a no ser que estés enfermo. El problema que tenemos es que la cocina de la excepcionalidad la hemos convertido en ordinaria y entonces, cuando vamos a un restaurante de alta cocina, exigimos un menú equilibrado. Esto ocurre porque llevamos una alimentación bastante desequilibrada, en general, y seguimos unos comportamientos poco sosteniblesy, como contraprestación, exigimos que la sostenibilidad, la autenticidad y el equilibrio dietético estén presentes en la cocina de la excepcionalidad. Pero es en nuestro día a día en el que debemos adoptar una actitud responsable hacia la alimentación que seguimos. 10 Monográficos SAM

11 MESA REDONDA Tana Collados Directora del programa "Cuines" de TV3 La cocina como proceso evolutivo y adaptativo Debemos tener cuidado cuando utilizamos el lenguaje, porque cuando hablamos de cocina muchas veces los términos son contradictorios y a menudo también los utilizamos muy mal. De qué hablamos cuando hablamos de cocina tradicional? Cabe decir que este concepto no tiene nada que ver con la cocina natural. Qué hay de natural en un plato como el cocido que, antiguamente, en las viviendas del entorno rural, en la lumbre, hervía todo el día? Ahora tenemos la olla a presión que reduce extraordinariamente el tiempo necesario para la cocción. Otra cuestión: se dice que el consumidor actual apuesta por la proximidad, pero a menudo, cuando vamos a comprar a un supermercado alimentos ecológicos, muchos de estos productos vienen de Almería, de América o de Canarias. Por eso es fundamental aclarar algunos conceptos. Para mí, hablar de cocina tradicional es hablar de unas costumbres alimentarias que tienen que ver con un territorio y que están ligadas a un paisaje que las determina. Está claro que las culturas y los seres humanos modifican este paisaje. En TV3 hicimos hace más de diez años un programa que se llamaba Paisatges de cuina que se basaba precisamente en esta tesis. Hablábamos de la forma en la que, en un territorio, la cocina se hace a partir del paisajey como el hombre modifica los paisajes en función de sus necesidades, por ello, con el tiempo y las épocas la cocina tradicional se va modificando. El descubrimiento de América, por ejemplo, influyó en nuestra cocina y permitió introducir nuevos alimentos que hasta ese momento aquí no se conocían, y que se han ido incorporando a nuestros platos. Ahora hacemos escudella en Navidad pero este plato es la excepcionalidad, ya no lo comemos habitualmente. Esto demuestra también que la cocina es adaptativa y evolutiva, porque los gustos también lo son. La verdura que preparamos, por ejemplo, cocida muy poco tiempo y al vapor, o con muy poca agua para que conserve una textura crujiente, el color verde intenso y su valor nutricional no tiene nada que ver con la que hacían nuestras abuelas, que estaba "pasada de vueltas", hervida y bien hervida. En cambio, a muchos niños les gusta este sabor y prefieren comer la que hace la abuela y no la de casa. Otra aclaración: cuando hablamos de aditivos, qué entendemos por este concepto? Acaso no serían también "aditivos" la sal, el vinagre o el limón? Quizá asociamos esta palabra a productos de origen industrial porque hay una normativa reguladora, pero a menudo olvidamos que hace ya muchos años que utilizamos sustancias para modificar el gusto o las cualidades de numerosos alimentos. La xantana, por ejemplo, se utiliza para sustituir la harina que toman los celíacos y facilita la digestión. Quizá deberíamos considerar este producto como un aliado y no una amenaza. Por eso, cocina tradicional y tecnología no son antagónicas y, además, están condenadas a entenderse. Igualmente pienso que cocina tradicional y cocina de autor son dos formas diferentes de hacer cocina y, por tanto, tampoco están reñidas. 7 - COCINA TRADICIONAL Y TECNOLOGÍA: PUEDEN CONVIVIR? 11

12 Milagros Pérez Oliva Periodista y defensora del lector del diario El País El cultivo de las sensaciones como valor y sus límites Si todos estamos tan de acuerdo en que modernidad y tradición no tienen por qué ser antagónicos, por qué hablamos tanto sobre ello? Algún problema debe existir. Modernidad y tradición, efectivamente, no tienen porqué ser antagónicos, y de hecho ninguna modernidad surge de la nada, siempre hay un hilo conductor que nos lleva, a través de diferentes cambios tecnológicos, a una nueva modernidad que sustituye a la antigua. Qué ha hecho, pues, que estalle esta polémica en los últimos años? De hecho es una polémica que podemos encontrar en muchos ámbitos y que se produce a menudo. Y por qué? Pues porque siempre que hay un proceso de avance tecnológico de carácter disruptivo suele producirse una polémica entre tradición y modernidad. En el caso de la cocina, los procesos de cocción y de preparación de los alimentos que utilizaban nuestras abuelas no han cambiado mucho respecto al Paleolítico fuego, carbón y algún utensilio donde colocar la comida. Los cambios tecnológicos más impactantes hasta ahora se habían producido en los procesos industriales. Pero desde hace unos años, algunas de estas tecnologías están pasando del ámbito industrial al ámbito doméstico y siempre que se produce esta situación surgen problemas culturales de asimilación de estos cambios. Esto hace que aparezcan dudas y actitudes de recelo, como ocurrió con el microondas, cuya introducción ha sido tan rápida que no hemos tenido mucho tiempo para evaluar con tranquilidad todos los aspectos que conlleva. Además, hasta ahora, muchos avances tecnológicos que se han introducido en la cocina estaban relacionados con utensilios, pero ahora estamos entrando en técnicas de intervención molecular, y ya no os digo nada cuando entremos en la nanotecnología. Muchas de las nuevas tecnologías han sido extraordinariamente beneficiosas, pero también conllevan algunas contradicciones. Por ejemplo, la innovación que suponen las máquinas expendedoras de leche de forma directa permite recuperar el hábito de ir a buscarla con la lechera. Pero para poder volver a este proceso ha sido necesario desarrollar la refrigeración y sistemas de dispensación automatizada. Otra contradicción: para poder disponer en casa de una fabada como la que hacían nuestras abuelas, y que se anuncia en la televisión como si fuera la que se hacía a fuego lento en la lumbre, ha sido necesario desarrollar un instrumento que pasa desapercibido como es el autoclave, que permite hacer unas cocciones rápidas a altas temperaturas y conservar el alimento en unas condiciones muy parecidas a las que tienen aquellos acabados de cocinar. De hecho, este anuncio que evoca el pasado representa en sí mismo la esencia de esta contradicción entre modernidad y tradición. Un ejemplo más: la cafetera exprés, que hasta hace muy poco era patrimonio exclusivo de los bares y ahora la tenemos en casa. Ha sido un gran éxito comercial. Este hecho demuestra que cuando las innovaciones conllevan beneficios claros, las incorporamos rápidamente sin ningún problema. Y gracias a progresos como el autoclave y a otras innovaciones tecnológicas, en la industria alimentaria se han reducido los casos de cáncer de estómago y otros problemas de 12 Monográficos SAM

13 MESA REDONDA salud vinculados a procesos de producción en los que no se daban las condiciones de seguridad que tenemos ahora. Hemos discutido mucho sobre los aditivos químicos que permiten conservar más tiempo y mejor los alimentos, por sus posibles riesgos para la salud. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que la adición de un potenciador tan viejo como la sal a los alimentos precocinados y conservados tiene consecuencias para la salud pública muy negativas, y que la conservación con técnicas tan antiguas como los ahumados e incluso la cocción a la brasa, que pensábamos que eran completamente inocuas, son menos saludables de lo que creíamos. Así que la pregunta que se plantea es dónde está el límite entre lo aceptable y lo que no lo es en el ámbito de la innovación? Yo creo que cuando una tecnología demuestra tener una utilidad, termina incorporándose. El origen de la polémica, pues, no radica tanto en el concepto de la innovación tecnológica propiamente dicha sino en su uso, la finalidad con la que se incorpora. Por ello, el debate que nos planteamos hoy es cultural. Si miramos cómo imaginaban el futuro en las películas de ciencia ficción de los años sesenta comprobaremos que el avance tecnológico en cuestiones como la comunicación o la biología ha sido más o menos como nos imaginábamos, pero en el ámbito de la alimentación no se han cumplido las visiones de futuro: nadie se alimenta a base de pastillas ni quiere hacerlo. Por el contrario, en el ámbito de la cultura culinaria, la evolución de los últimos años ha sido el cultivo de las sensaciones. La cocina es básicamente sensación, pero el núcleo del debate resideen hasta qué punto es legítimo utilizar la tecnología para crear y potenciar sensaciones asociadas a la comida. Hasta qué punto es legítimo utilizar la química y otros procedimientos para producir unas sensaciones que los alimentos, por sí mismos, no dan?, tal como propone la cocina de vanguardia. Yo no estoy en contra. Pero la cuestión es si la cocina de las sensaciones nos puede llevar al sensacionalismo de la cocina y al todo vale para conseguir una sensación. El problema es que esta cocina de las sensaciones puede comportar desequilibrios o riesgos para el equilibrio nutricional que, en algunas ocasiones, y como una excepcionalidad, se pueden asumir, pero que quizá no son generalizables y, en todo caso, se han de conocer. 7 - COCINA TRADICIONAL Y TECNOLOGÍA: PUEDEN CONVIVIR? 13

14 Eva Pomares Periodista del diario El Punt Avui Cambio cultural y reinvención de la cocina Cocina y tecnología mantienen desde siempre un diálogo permanente. Y han ido evolucionando. Pero hasta hace poco, las innovaciones tecnológicas sólo llegaban a una clase social con poder adquisitivo que era el público de los restaurantes, el que buscaba la excepcionalidad y la sorpresa, mientras que la cocina tradicional era un patrimonio que se transmitía en el hogar, de madres a hijos. Lo que ha pasado ahora es que se ha producido un cambio cultural en el que han intervenido elementos diversos. En primer lugar, hemos vivido unos años de prosperidad económica que han permitido a la gente probar nuevos productos y acceder al restaurante a descubrir cosas nuevas y sorprendentes, y la industria ha respondido a esta demanda porque, de hecho, también la ha creado. En segundo lugar, hemos tenido genios de la creación en la cocina que han sido chefs bandera y mediáticos que han despertado un interés increíble por la gastronomía y, de alguna manera, la han democratizado, porque aunque muchas personas no hayan probado nunca una esferificación han dado a conocer nuevos conceptos, ingredientes y tecnologías en la cocina y han hecho que toda la cadena de producción relacionada con la industria haya generado valor y se haya implementado. Es decir, que si hace una década teníamos 10 variedades de quesos tradicionales, ahora tenemos 100 o 150, y tras estos 100 o 150 tenemos productores y consumidores. Esto ha posibilitado también una evolución de la cocina, porque ha supuesto la incorporación de nuevos productos, y estoy hablando sólo de productos autóctonos, sin entrar en otros tipos de cocina. En tercer lugar, las redes sociales han facilitado también la comunicación de manera horizontal: hay muchos blogs de cocina y foros que han creado un nuevo marco de diálogo permanente entre la alta cocina, la cocina que hace la gente en casa y el sector de la restauración. Además, muchos centros cívicos ofrecen cursillos para probar quesos, aprender a seleccionar vinosy descubrir la cocina de otras culturas. Todo esto también ha servido para educar a la gente y crear unos consumidores mucho más exigentes. Ahora estamos viviendo un momento de cambio y de globalización, pero también de crisis, y es en este nuevo contexto donde debe resituarse la cocina y reinventarse. Pero reinventarse siempre es positivo. Posiblemente los restaurantes de alta cocina y con estrella Michelin seguirán teniendo su público, pero el resto deberán adaptarse a la nueva demanda, rehacer las cartas, y aprovechar sobre todo el producto local y autóctono, para que el consumidor los valore más. En cuanto a conservar el patrimonio culinario y los platos tradicionales en el hogar, me parece un anhelo muy positivo, pero creo que será difícil, porque la gente vive en su propia realidad y la realidad es que no hay tiempo para estar cocinando un fricandó o unos canelones cada semana. 14 Monográficos SAM

15 Debate El debate comenzó con la intervención de la moderadora de la mesa redonda, Patrícia Gosàlbez, responsable de Información Científica de la ACSA, quien indicó que es evidente que aunque conviven, sí hay una cierta polémica entre tradición e innovación en la cocina, especialmente cuando esta última supone la introducción de cambios de forma muy rápida. Además, el estilo de vida actual dificulta mantener algunos hábitos, como la costumbre de cocinar diariamente en los hogares, y por tanto será necesario un proceso de adaptación de la cocina a la nueva realidad. Gema Revuelta, subdirectora del OCC-UPF, abrió el turno de preguntas exponiendo la confusión que generan algunas palabras que usamos habitualmente, tanto los restauradores, como la industria, los representantes de la administración y los medios de comunicación y que están vacías de significado o son incorrectas en el contexto en que se utilizan. Por ejemplo, si se utiliza el término "natural" para anunciar un pan que en realidad está producido de forma industrial, no debería estar mejor regulado el uso publicitario de estos conceptos que generan confusión? Otro ejemplo que evidencia esta confusión generada por las palabras es el caso de las flores comestibles mencionadas en el Informe SAM, con las diferentes interpretaciones entre alimentos nuevos y tradicionales. Con esta intervención, lo que planteó es si estamos preparados como sociedad para entender la complejidad en la comunicación y si se pueden pedir responsabilidades por las confusiones que se generan. Sobre esta cuestión, Tana Collados, directora del programa "Cuines" de TV3 explicó que se debería llegar a un acuerdo y encontrar las definiciones correctas para cada concepto, porque ya sabemos que natural no quiere decir inocuo, aunque esta palabra se use con esta intencionalidad y la prueba es que hay muchas Gema Revuelta: En el sector alimentario hay conceptos que no están claramente definidos, como por ejemplo "natural", "tradicional o nuevo". A menudo, estos términos son utilizados a conveniencia del emisor de los mensajes para provocar en el receptor determinadas percepciones y necesidades" setas, plantas e incluso algunas flores silvestres que son muy tóxicas. Y con el término "tradicional" pasa exactamente lo mismo. Si hay un elemento que sirve para determinar este concepto es el tiempo.pero con todo, la tradición también se va creando, no es inamovible, aunque se asocie a esta idea. Y la prueba de ello es que hay pueblos donde se elabora un producto determinado desde hace varios años, y que por este hecho, se ha acabado convirtiendo en un alimento tradicional. En cualquier caso, los periodistas tenemos la obligación de delimitar el significado de las palabras que utilizamos con más claridad y la administración debe regularlo. En la publicidad, además, a menudo se utilizan interesadamente estos conceptos para provocar emociones, obedeciendo a estrategias de marketing. Milagros Pérez Oliva, defensora del lector del diario El País, añadió que el problema con estos términos es que además de no estar claramente definidos, la principal fuente de información que tenemos es la industria, que es también quien modela los mensajes siguiendo un proceso inverso a lo que sería lo natural. Es decir, cuando se 7 - COCINA TRADICIONAL Y TECNOLOGÍA: PUEDEN CONVIVIR? 15

16 elabora un producto se analiza cuáles son los valores emergentes del mercado como la autenticidado la sostenibilidad y se adapta a estos valores, reforzándolos. Pero este hecho lleva a una perversión del lenguaje, que está excesivamente condicionado y modulado por intereses comerciales, que no tienen porque no ser legítimos, pero que en la práctica lo que hacen es crear más confusión. En su opinión, el lenguaje periodístico es demasiado dependiente de la terminología creada por la propia industria, cuando en realidad debería ser más claro e independiente. Por ejemplo, El País se negó a secundar la pretensión de una marca conocida del sector lácteo de denominar un lácteo pasteurizado como yogur, pues científicamente no era equiparable a un yogur. Otro tema que quiso destacar es que la cocina tradicional se está perdiendo en los hogares. En este sentido expuso que este hecho es consecuencia de varios factores: actualmente los jóvenes no cocinan porque nadie les ha enseñado a cocinar y porque no les hemos sabido transmitir el valor de saber cocinar. Además, la tecnología ofrece soluciones y, por tanto, muchas veces optamos por "cocinar soluciones". Además, el estilo de vida actual no favorece el hábito de cocinar porque no tenemos mucho tiempo. Sin embargo, el gusto por la buena cocina no se ha perdido. La cocina tiene valor, e invitar a comer o a cenar en casa puede servir de excusa para reunir a la familia y a los amigos, y educar el gusto de los jóvenes por la comida bien cocinada. Los jóvenes no Tana Collados: Los periodistas tenemos la obligación de delimitar el significado de las palabras que usamos: "natural" no significa inocuo y la "tradición"no es inamovible, sino que se va creando y modificando con el tiempo" Milagros Pérez Oliva: La cocina tiene valor, e invitar a comer o a cenar en casa sirve de excusa para reunir a la familia y a los amigos. Por ello, la costumbre de cocinar no se perderá 16 Monogràfics SAM

17 DEBATE Ada Parellada: Deberíamos hacer un esfuerzo por mantener nuestra cocina tradicional en casa, no es necesario que la comamos cada día, ni que la cocinemos, pero sí que esté presente" Toni Massanés: La cocina es adaptativa y evolutiva, y debemos aceptar los cambios y la evolución. Al fin y al cabo, el fricandó es un plato que vino de fuera" cocinan, pero aprecian la buena cocina hecha en casa. Por eso afirmó que, en este aspecto, era optimista y que creía que la costumbre de cocinar no se perderá. Ada Parellada, restauradora y dueña del restaurante Semproniana de Barcelona, añadió que es cierto que los jóvenes de hoy día no tienen habilidades culinarias y que es una lástima que éstas se estén perdiendo, porque permiten improvisar platos con poco ingredientes o de forma rápida cuando no se ha podido comprar ni planificar. Pero se puede buscar alguna estrategia para conciliar cocina y vida moderna y llevar a cabo la educación en alimentación en casa. Es decir, no hay que desgranar los guisantes en casa, pero si no los hemos podido cocinar nosotros, lo que sí podemos hacer es comerlos. El problema es que tampoco los estamos comiendo porque en su opinión hemos sustituido la cocina patrimonial por la cocina lúdica. Por eso cree que deberíamos hacer un esfuerzo para consensuar cuál es nuestra cocina tradicional, defenderla y mantenerla en casa. No hace falta que sea cada día, como tampoco es necesario cocinar cada día, pero sí que esté presente. Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, intervino señalando que la diferencia esencial entre la cocina tradicional y la de autor es que la primera es la que compartimos y nos pertenece a todos. En cuanto al lenguaje, afirmó que en principio él estaba a favor de la industria en el sentido de que es un motor que impulsa la economía, pero cuestionó algunas de las estrategias que sigue para posicionar sus productos. Por ejemplo, estudia el mercado para ver qué es lo que la sociedad demanda: productos seguros, económicos, que conserven sus propiedades en el tiempo, pero también que sean naturales y auténticos, etc. A partir de ahí, a veces se plantea lo siguiente: "de ofrecer un pro- 7 - COCINA TRADICIONAL Y TECNOLOGÍA: PUEDEN CONVIVIR? 17

18 Claudi Mans: La educación en la alimentación es una cuestión que debemos incorporar a los hábitos, y en este ámbito es fundamental que la escuela y las familias trabajen juntas en este sentido, pero no se puede convertir en una asignatura" ducto seguro, económico y que dure 30 días nos ocupamos los tecnólogos y especialistas del departamento de I+D+i, y de posicionarlo como "natural" y "auténtico" ya se ocuparán los de marketing". Veamos otro ejemplo: entre la gama de productos que elabora una determinada empresa y que han pasado todas las regulaciones y llevan los aditivos permitidos para mantener sus propiedades características, buscan si pueden elaborar uno sin sal o sin algún conservante o aditivo determinado, lo que está bien, puntualiza Toni Massanés. Pero si funciona y lo fabrican, lanzan una campaña para promocionarloen la que se anuncia como un producto "sin aditivos" o con alguna otra característica que, en la medida en que se destaca como valor principal, refuerza un discurso que va en contra de la mayor parte del resto de los productos que comercializa la empresa. Posiblemente se venderá mucho, ya que normalmente lo posicionan como producto estrella, pero la paradoja radica en que con esta estrategia están reforzando un valor contrario a lo que ellos hacen habitualmente. Es el caso del pan envasado y producido industrialmente que ahora se anuncia como "pan natural", o el del llamado "gazpacho casero" que se vende en tetrabrick " esto es un oxímoron!", afirma Toni Massanés y la fabada que califican como "artesanal" que en realidad es industrial, en lugar de decir que "es industrial y es buena" si realmente lo es desde el punto de vista organoléptico... En realidad, todo esto no es tan fácil porque los seres humanos, como animales culturales y emocionales, también "comemos significados y valores" ya que éstos nos gustan tanto o más que los sabores y aromas. "Si no entendemos esto, nunca entenderemos qué es lo que hace que las cosas sean buenas. O cuál os pensáis que es el principal ingrediente que hace que sean incomparables los macarrones de la madre o la abuela...?" Massanés afirmó que estaba de acuerdo con Ada Parellada en que tenemos que defender nuestro patrimonio culinario, pero también debemos aceptar los cambios y la evolución. La cocina, en su opinión, es evolutiva y adaptativa. "Al fin y al cabo, el fricandó es un plato que originariamente vino de fuera", recalcó. En este punto del debate, Juan David Gómez, un profesional que trabajó en el ámbito de la logística para la industria, actualmente jubilado, introdujo el tema de la educación en nutrición, indicando que es una asignatura pendiente en las escuelas. Sobre este particular, Claudi Mans dijo que si bien es verdad que es imprescindible ampliar los conocimientos de la sociedad y los jóvenes en el ámbito de la nutrición (al igual que en el terreno de la seguridad vial o de la sexualidad), si lo convertimos en una asignatura obtendremos un resultado contrario al que queremos, porque en el momento en que la gente se examine, lo olvidará. La educación en la alimentación es una cuestión que debemos incorporar a los hábitosy tenemos que ver cuál es la mejor estrategia para hacerlo. Según Mans, lo más importante es que las familias y las escuelas trabajen juntas en este sentido, y esto vale para todas las asignaturas que incorporan hábitos y valores y no sólo contenidos y conocimientos. Al respecto, Eva Pomares, periodista del diario El Punt Avui, indicó que se debe educar básicamente a las familias. Los menús infantiles que ofrecen las escuelas son dietéticamente impecables, pero siempre ofrecen los mismos platos, hay poca variedad de ingredientes, 18 Monográficos SAM

19 DEBATE Eva Pomares: Los mecanismos de comunicación que utiliza la industria alimentaria están caducados, especialmente de cara al público joven, y sólo consiguen generar más desconfianza hacia todo lo que hace" y no están nada elaborados. Y luego en casa, para cenar, y para evitar conflictos, muchos niños comen una hamburguesa con queso y un yogur, un hecho que considera "una aberración dietética", porque no hay ensalada o verdura, ni hidratos de carbono, ni otros elementos fundamentales, como la fruta. En cuanto a la publicidad, Eva Pomares afirmó que los mecanismos de comunicación y los mensajes que utiliza la industria alimentaria están caducados, especialmente de cara al público joven, porque de entrada decir que un producto elaborado tradicionalmente sea "natural" como si no lo fuera todo lo que comemos o que una barra de pan esté cocida "al horno" es tratar el público de tonto y esto sólo consigue generar más desconfianza hacia todo lo que hace. Y la prueba son todos los comentarios que circulan por las redes sociales. Este hecho demuestra que la industria no ha sabido posicionarse en este segmento del público, que no es que sea el futuro, es la realidad actual. Además hay un grupo de consumidores como los que apuestan por el slow food o por "productos ecológicos", que cada vez son más contestatarios. Son pequeños nichos de mercado, pero que crecen a costa de los que decrecen, que son los tradicionales. Seguidamente intervino Tana Collados, quien quiso introducir una puntualización en relación a la necesidad de establecer una estrategia para incorporar la educación en nutrición en los hábitos. Desde su punto de vista, la estrategia pasa por la cocina "y por el placer por la mesa",añadió Ada Parellada. En este punto coincidieron ambas. La nutrición como conocimiento de base está bien, pero sólo es una parte de la alimentación. La forma de seducir a la gente joven es a través del sabor. Sobre este tema, Ada Parellada expuso que intentar transmitir conocimientos a los niños en términos de razonamiento es como tratar de cultivar un terreno baldío. Un niño, de 7, 8 o 10 años, no piensa nunca que tendrá 40 años. Por eso no tiene sentido decirle que el hecho de comer fruta y verdura ayuda a prevenir el cáncer de colon, ni tampoco hablarle de las vitaminas, que son conceptos abstractos, que no se ven. Cuando el niño se monta en por una montaña rusa no piensa en los riesgos sino en el placer, en la diversión. Por eso no podemos hablarles de calidad, sino de lo que ellos pueden percibir: el gusto, el olor, el color, el sabor... Por tanto, las percepciones no se pueden enseñar ni transmitir en un aula, se deben poder experimentar, las tienen que poder ver y tocar. Y esta parte sensorial de la cocina es la que debemos cultivar en casa. Tana Collados indicó que hay estudios en Estados Unidos que demuestran que con la introducción del hábito de cocinar en los hogares los índices de obesidad de la población descienden. Es decir, que la cocina como estrategia para mejorar la salud está más que confirmado que resulta efectiva. En cuanto a la educación en nutrición, Claudi Mans puntualizó que es fundamental llevar a cabo estrategias dirigidas a alcanzar objetivos concretos y que lleguen a la sociedad. En este aspecto indicó que la administración, por ejemplo, ha establecido un acuerdo con los panaderos para reducir la cantidad de sal que se añade al pan. No se ha hecho demasiada campaña informativa, pero es una medida importante. La estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) que ha puesto en marcha el Ministerio de Sanidad y Consumo, también trabaja en este ámbito. Otras medidas que resultan efectivas son reducir la cantidad de grasas que llevan los productos de elaboración industrial, favorecer la información nutricional en el etiquetado de los productos, controlar que las máquinas expendedoras de vending ofrezcan alimentos más saludables, conseguir que las escuelas amplíen los menús de los comedores infantiles, manteniendo siempre el equilibrio dietético, y establecer ámbitos donde padres y escuelas trabajen conjuntamente. Nieves Pascual, profesional del área de Recursos Humanos en una empresa de consultoría, expuso la 7 - COCINA TRADICIONAL Y TECNOLOGÍA: PUEDEN CONVIVIR? 19

20 importancia de preservar el patrimonio culinario y los platos tradicionales, indicando que se trata de una tarea que se debe hacer en casa y que si no se hace este esfuerzo, terminaremos comiendo fast food. A continuación, intervino otro representante del público, Álex Pérez, dietista y coordinador del Servicio de Nutrición en el centro de deporte y salud Duet Sports, y que se identificó como padre preocupado por el tema de la educación infantil y culinaria. Según Pérez, las autoridades sanitarias no tienen en cuenta el papel fundamental que la familia puede desempeñar en este ámbito a través, por ejemplo, de las comisiones y asociaciones que incluyen representantes de la escuela y de los padres, como el AMPA. Una buena idea sería ofrecer formación a las familias en este aspecto, tal como se hace en otros ámbitos como la educación sexual o los problemas de conducta alimentaria. En su opinión, suelen ser acciones muy puntuales, falta un apoyo más decidido para que se pueda tratar el tema en profundidad. Milagros Pérez Oliva añadió una puntualización respecto al fenómeno de la multiplicación de la oferta de restaurantes que ofrecen cocina de otras culturas. En este sentido, indicó que no hay que confundirse, porque a menudo los platos de estos restaurantes no tienen nada que ver con la cocina tradicional de estos países y, por tanto, más que hablar de cocina japonesa o libanesa, en estos casos se debe distinguir entre cocina de calidad o cocina sin calidad que utiliza el exotismo como gancho para atraer al público. En su opinión, está bien que vayamos a probar la cocina de otros países y que los niños descubran otros sabores y maneras de cocinar. Pero es evidente que si no defendemos nuestro patrimonio, pronto podría ocurrir que nuestra cocina acabe convirtiéndose en un exotismo y que vayamos al mercado y no encontremos tomates de Montserrat o de Barbastro. Pero para eso tenemos que conseguir que los niños también amen nuestra cocina. Y cómo? Pues enseñándoles a cocinar y transmitiéndoles el interés por la cocina en casa. Las escuelas están haciendo una labor educativa para 20 Monográficos SAM

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