Paula Alejandra Chacón Sánchez Carolina González Hurtado John Alejandro Guillén Gutiérrez Daniela Lara Babativa

Transcripción

1 Paula Alejandra Chacón Sánchez Carolina González Hurtado John Alejandro Guillén Gutiérrez Daniela Lara Babativa

2 Un programa de limpieza y desinfección es imprescindible adoptarlo en la industria de alimentos, debido a que a partir de éste se lleva el correcto control del aseo realizado a las áreas de trabajo en las cuales se manipulan alimentos, ya que deben permanecer en adecuadas condiciones para garantizar la inocuidad de estos a los consumidores; para que el programa se aplique de una manera eficaz, es importante que el proceso de creación se tengan en cuenta las siguientes preguntas estipuladas por el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Cuándo se debe limpiar y desinfectar?

3 Qué se limpiara y desinfectará? Con qué se debe realizar la limpieza y desinfección? Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Cómo se debe limpiar y desinfectar? Quién realiza la limpieza y desinfección? Quién supervisa la limpieza y desinfección?

4 El programa de limpieza y desinfección será aplicable a las cocinas de Cafam Centenario en sus diferentes áreas, utensilios, equipos, materias primas y personal, en las cuales los estudiantes de Tecnología en Gestión Gastronómica de Primer semestre y los estudiantes de Administración Turística y Hotelera de Quinto semestre de la Fundación Universitaria Cafam realizan semanalmente talleres como prácticas de algunas unidades de aprendizaje.

5 1. Docente Joan Manuel Kalmar Cardozo. 2. Estudiantes de Administración Turística y Hotelera V Semestre. 3. Estudiantes de Tecnología en Gestión Gastronómica I semestre.

6 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DESINFECCION - DESCONTAMINACION DISEÑO SANITARIO EQUIPO HIGIENE DE LOS ALIMENTOS LIMPIEZA

7 MANIPULADOR DE ALIMENTOS ENJUAGUE DETERGENTE DESINFECCIÓN ESTERILIZACIÓN DESINFECTANTE

8 Decreto 3075 de 1997 Decreto 60 de 2002 Guía ambiental de 2002

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10 La suciedad es todo residuo indeseable, orgánico o inorgánico, que permanecen en el equipo, superficie o utensilio. Polvo - Un polvo en general de materia orgánica o mineral. Óxido - Causado por la oxidación del hierro. Pátina - Causada por la oxidación de ciertos metales. Desechos - Material de residuos, incluyendo materia orgánica y excrementos. Hollín pegado - Polvo negro originado en la combustión de hidrocarburos y/o carbón. Tierra - Mezcla de arcilla, arena y humus que se encuentra sobre el lecho de roca.

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15 Orgánicos: Barro Polvo Aceite Aceite Mineral Grasa Resina: Se dan de forma natural en las plantas y son comunes en pinos y abetos con apariencia de glóbulos en la corteza Aceite de estampación: Normalmente con base de petróleo

16 Hollín Lubricante Lubricantes refrigerantes Capa de protección: aditivo para la superficies metálicas. Inhibidores de corrosión. Sudor Huellas digitales Barniz Pintura Cera Emulsionantes.

17 Inorgánicos: Partículas metálicas Grafito Oxido de hierro Arena Sales Otros ejemplos: Lubricantes halogenados. Aceites de corte.

18 La suciedad puede ser de origen sólido o de origen líquido. Cuando la suciedad es de origen sólido, nos referimos generalmente al Polvo. Sin embargo, la suciedad de origen líquido puede ser suciedad Grasa o suciedad No Grasa. En función del origen de la suciedad, cambiará la forma de eliminación.

19 La suciedad se elimina por 4 mecanismos: Solubilización: la suciedad es adsorbida por el líquido formando una solución. Emulsificacion: la suciedad forma pequeñas gotas que son transferidas a la solución. Micelacion: la suciedad forma micelas que son transferidas a la solución. Acción mecánica: la suciedad es arrancada de la superficie solida por la energía cinética de la solución.

20 Prevenir la intoxicación alimentaria y prevenir la alteración de los alimentos. La suciedad de origen líquido (Grasa y No Grasa) tiene que ser identificada, solubilizada y posteriormente arrastrada por medio de los detergentes adecuados.

21 Concentración: para cada compuesto limpiador hay una concentración mínima, para hacer una buena limpieza y, una concentración máxima que no debe excederse por razones de seguridad, corrosión y costos. Tiempo: si los otros factores permanecen constantes, la efectividad de la limpieza se puede aumentar usando más tiempo. Hay un tiempo máximo por encima del cual no se aumenta la eficiencia de la limpieza. Temperatura: aumentar la temperatura hace que se disminuya el enlace entre la mugre y superficie a limpiar. Además disminuye la viscosidad y turbulencia y aumenta la velocidad de las reacciones químicas.

22 .. La limpieza se refiere sólo al uso del agua y del jabón para hacer desaparecer la suciedad y la mayoría de los gérmenes. La desinfección, en cambio, se refiere al uso de soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que matan a las bacterias y otros gérmenes.

23 Para utilizarlos correctamente se debe tener en cuenta los siguientes aspectos: La superficie a limpiar y la naturaleza de la mugre. El procedimiento adecuado, previo y posterior al lavado. El refregado apropiado para eliminar toda la suciedad. Temperatura correcta del proceso.

24 Detergentes alcalinos (álcalis) Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios. Los detergentes más poderosos son fuertemente alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada. También los detergentes que se utilizan en las máquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos. Detergentes ácidos Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos microbianos.

25 Detergentes neutros También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos. Agentes abrasivos Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

26 DETERGENTES BUBBLE CLEANER CAUSTIC CLEANER DM-500 DM-500 H ECODEGREASER ECODEGREASER PLUS FREEZER CLEANER GOLDEN GLO HD-23 OVER & GRILL CLEANER DETERGENTES DESINFECTANTES ACID SANITIZER FP BH 38 BIOCLEANER CHLORINATED DEGREASER CLEAN BY PEROXY DETERQUAT ESPUMA CLORADA LFC METAQUAT MLD DESINFECTANTES BIOSPAR 50 CLORIN AL 13% CLORIN AL 6% HIGH ACID CLEANER PERACETIC CLORIN AL 6% SANI-T 10 DESINFECTANTES DE MANOS ALCOHOL GEL DELIDE GEL CON TRICLOSAN JABÓN CON TRICLOSAN JABÓN YODADO LPU SC-200 YODOSPAR SNB-130 STEAM CLEANER WHITE CLEANER

27 HD23. SC A. Dersa. Hipoclorito. Axion. Clean and smooth.

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29 La desinfección es un proceso selectivo que se emplea para destruir o inactivar a los organismos patógenos, especialmente las bacterias de origen entérico.

30 Son sustancias químicas que en condiciones normales de concentración actúan eliminando fuentes de contaminación. Matan las formas en crecimiento de los microorganismos.

31 Desinfección Física: Calor, calor más presión (autoclave), calor húmedo, luz ultravioleta. De todos los agentes desinfectantes, el calor es el más efectivo. Desinfección química: Se realiza con desinfectantes generalmente a base de hipocloritos. Esta técnica es de gran utilidad en lugares altamente sensibles o de alta rotación de público.

32 Se refiere a la colonización de un organismo por parte de especies exteriores. Dichas especies colonizadoras resultan perjudiciales para el funcionamiento normal del organismo huésped. Cuando la colonización genera anormalidades (como dolor, irritación, etc.), se produce una infección.

33 Existen 4 tipos de infecciones: Bacterias: Se contrae a través de comida contaminada, sin pasteurizar o de alimentos caducados. Una forma de reducir el riesgo de infección es lavar los alimentos, ver la fecha de caducidad y lavarse las manos regularmente.

34 Virus: A los virus muchas veces hay que permitirles correr su curso, y al mismo tiempo tratar los síntomas lo mejor que se puede. Una forma de reducirlo es fortalecer el cuerpo con mecanismos que combaten las infecciones. Tomar vitamina C y alimentarse bien.

35 Parásitos: Un parásito es un organismo, como por ejemplo un animal unicelular (protozoo) o un gusano, que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande (el huésped); infectan el intestino y pueden infectar otros órganos. Existen varios tipos de gusanos como la malaria, la toxoplasmosis y el cestodos bovino.

36 Hongos: Pueden estar en dos formas: Como levaduras unicelulares o como mohos filamentosos ramificados. Mientras que las levaduras no pueden apreciarse a simple vista, el moho puede observarse en forma de manchas borrosas en la fruta madura o en el pan seco. Algunos son dimórficos que cambian de una forma a otra en función de su entorno.

37 Depende del número de fuentes endógenas. Los pacientes deben aprender a reconocer los signos de infección y como reducir este riesgo. La cirugía es un factor de riesgo frecuente de cara a la infección y un médico puede prescribirle antibióticos profilácticos. La inmunización es otra intervención médica frecuente para aquellos que tienen un alto riesgo de infección.

38 Método de agua caliente El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendación es que el agua esté a 77 C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay una máquina de limpieza y desinfección, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82 C y 90 C.

39 Método con soluciones desinfectantes Existe gran variedad de productos químicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro Yodo Amonio cuaternario.

40 De acuerdo al programa de limpieza y desinfección se debe controlar: Tiempo de inmersión: Debe sumergir los utensilios por un tiempo específico para asegurar que elimine los microorganismos. Temperatura de la solución: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24 C a 49 C. Concentración de la solución: Varía de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendación de la empresa.

41 Hipoclorito.

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47 Estufa Horno Parrilla Horno microondas Campanas Mesones Steward Refrigerador Congelador Batidora Gramera Utensilios Áreas: cuartos fríos, cocina caliente, cocina fría, área de lavado Licuadora Cristalería Vajilla

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58 Elaboro. Reviso. Aprobó. Programa de Saneamiento y Desinfección de equipos de cocina. Código: 3 Versión 001 Equipo Batidor Responsable Operario Encargado Preparar las soluciones a utilizar como el SC 200 y el hipoclorito. Acciones Preliminares Se debe desmontar. Apagar el equipo, desconectarlo y proteger los cables eléctricos. Humedecer las partes con agua, de tal manera que cubra el equipo totalmente Procedimiento de limpieza Enjabonar las superficies con una solución de SC 200 con una esponja. Refregar las superficies eliminando los residuos presentes. Se deja en contacto por 2 o 5 minutos. Enjuagar, de modo que el agua quite totalmente el jabón. La superficie debe estar completamente limpia. Procedimiento de desinfección Se utiliza la solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm; en que el equipo quede totalmente cubierto, utilizar un paño para su debido esparcimiento. Procedimiento durante la operación, ejecución o funcionamiento del equipo. Este equipo debe estar en constante limpieza debido a la frecuencia que lo utilice, por esto cada vez que se utilice se debe realizar su debida limpieza. Frecuencia de ejecución durante la operación. La frecuencia de ejecución depende de las veces que se necesite de acuerdo a la preparación que se vaya a realizar. Procedimiento después de la operación. Se debe realizar el mismo procedimiento antes de la operación debido a los elementos que puedan quedar y al uso que pueda tener. Vigilancia Se debe delegar una persona que se encargue de inspeccionar los informes realizados por cada encargado de área, además es de vital importancia inspeccionar los procedimientos realizados para que la limpieza y desinfección sean los adecuados, teniendo en cuenta el procedimiento a implementar y los materiales correctos para llevar a cabo la tarea, sin que se afecte el material del equipo. Se debe estar atento al mantenimiento del equipo. Observaciones

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