Detergentes y desinfectantes

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1 Detergentes y desinfectantes Limpieza y desinfección del área de trabajo Panadero

2 Importancia de limpiar y desinfectar Alimentos Plagas Establecimiento Equipo Empleados Minimiza los riesgos de contaminar los alimentos Elimina cualquier agente que cause enfermedad Reduce la posibilidad de plagas Mejora la imagen del local frente a la clientela Aumenta la confianza de los comensales Aumenta la vida útil y eficiencia de los equipos Crea buenas costumbres de limpieza en el personal

3 Limpiar Desinfectar Higienizar

4 Métodos para lavar equipos y utensilios

5 1. Lavado manual Se requiere una estación de lavado, de preferencia con tres compartimentos y agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los pasos en un proceso de limpieza manual son: Raspa los utensilios para quitar los residuos de alimentos y enjuaga con agua 1 2 Enjuaga con agua tibia Restriégalos en una solución detergente 3

6 2. Lavado mecánico El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, las cuales siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza manual, sin embargo, éste, además, garantiza la desinfección. Raspa y enjuaga con agua 1 2 Enjuaga con Restriega en agua tibia una solución detergente 3

7 La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar entrenada para: Conocer todas las funciones de la máquina Asegurarse de que está correctamente instalada Que haya suficiente agua para el enjuague Que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada Que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas

8 Clasificación de los detergentes Alcalino Ácido Abrasivos Neutros Tipos Metasilicato de sodio Ácido cítrico Ácido tartárico Ácido clorhídrico Sosa cáustica - Uso Elimina materia orgánica, como, resíduos de comida. Se utiliza como desincrustante Para cepillar y restregar. Superficies lisas con escasa suciedad. Generalmente utilizados como jabones de manos. Características Volátil Irritante No usar cerca de alimentos Muy corrosivo. Se combina con los alcalinos, ya que elimina olores indeseables y microorganismos. En forma de polvos Suelen tener mezclas de detergentes y compuestos clorados como desinfectantes Baja acción frente a las bacterias Biodegradables

9 Métodos para desinfectar equipos y utensilios

10 A. Método de agua caliente Este método consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual, se sumergen los utensilios en agua a 77 o C durante 30 segundos. Dicha temperatura debe ser constante. Si hay una máquina de limpieza y desinfección, la temperatura para desinfectar debe estar entre 82 y 90 o C.

11 B. Método con soluciones desinfectantes Hay una gran variedad de productos químicos que eliminan y evitan el crecimiento de los microorganismos. El método de desinfección química es muy efectivo. Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se preparan alimentos son: Cloro Yodo Amonio cuaternario

12 Clasificación de los desinfectantes Tratamiento térmico El calor, a más de 90 o C, es muy eficaz para desinfectar. Podemos utilizar calor seco, aire o húmedo, vapor o agua. Cloro y derivados Son los más utilizados, ya que son baratos y de acción rápida. Los hipocloritos tienen amplia actividad antibacteriana y antihongos. Son irritantes y corrosivos. Pierden eficacia en presencia de materia orgánica. Se usan en diluciones de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro de agua. También se usan para potabilizar el agua. Yodados Compuestos con base de yodo. Son más caros que los derivados del cloro y menos efectivos. Pierden su eficacia con la materia orgánica. Son corrosivos en contacto con determinados metales y pueden manchar algunas superficies. Amoniaco Son menos eficaces que los anteriores. No son corrosivos ni irritantes, pero son caros y su actividad se reduce en presencia de agua dura; pueden formar espuma y una película superficial por lo que es necesario un buen aclarado tras su aplicación. Su dosificación suele ser a una dosis de 200 ppm.

13 Programa de limpieza y desinfección

14 Para iniciar un programa de limpieza y desinfección ORGANÍZATE y plantea cuatro preguntas básicas: Qué necesito limpiar y desinfectar? Cómo voy a limpiar y desinfectar? Con qué frecuencia voy a limpiar y desinfectar Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?

15 Qué necesito limpiar y desinfectar? 1 Define las necesidades de limpieza y desinfección en áreas de proceso como: - Cocina - Mesas de trabajo - Pisos - Paredes - Equipos - Utensilios Debes establecer si las necesidades de limpieza y desinfección son diarias, semanales, mensuales o anuales.

16 Cómo voy a limpiar y desinfectar? 2 Escribe los procedimientos de limpieza y repártelos entre tu personal, para que sepan paso a paso cómo se realizarán las tareas de limpieza y desinfección. Especifica las herramientas de limpieza y los productos químicos que usarán en cada etapa del procedimiento.

17 Con qué frecuencia limpiaré y desinfectaré? Haz un horario de limpieza y desinfección. 3 La limpieza y desinfección se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos durante la preparación.

18 Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar? Personal: Ejecuta el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenado para hacerlo correctamente. 4 Supervisor: Vigila que las tareas de limpieza y desinfección se lleven a cabo adecuadamente, además, realiza inspecciones periódicas. Jefatura: Monitorea y evalúa si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos para prevenir la contaminación de los alimentos.

19 Formato del programa de limpieza y desinfección QUÉ? CUÁNDO? CON QUÉ? CÓMO? QUIÉN? Equipo Utensilios Infraestructura Frecuencia: Día Semana Mes Implementos que se usarán para limpiar Escribir los procedimiento s de limpieza. Es una guía paso a paso Persona responsable de realizar este proceso

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