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1 1 N U T R I C I O N X X I I

2 CEDINTA C E N T R O D E D I A G N Ó S T I C O CEDINTA es un centro de diagnóstico de atención ambulatoria, habilitado tanto en la parte clínica como de laboratorio para la evaluación de pacientes portadores de enfermedades asociadas a la nutrición. Participan destacados especialistas en enfermedades metabólicas, genética, neurología, gastroenterología, trastornos del sueño, hematología, endocrinología y nutrición. Cuenta, además, con profesionales de apoyo para el diagnóstico y seguimiento: psicólogos, nutricionistas, kinesiólogos y enfermeras. LABORATORIOS Densitometría ósea y composición corporal Isótopos estables para aplicación clínica Metabolismo energético Calorimetría Microminerales Enfermedades metabólicas Genética molecular y criogenética Gastroenterología Del sueño y neurobiología funcional Hormonas (insulina) Aplicaciones en la industria de alimentos EXÁMENES Densitometría ósea Evaluación de la composición corporal Calorimetría y otras evaluaciones energéticas Potenciales evocados auditivos y electrorretinografía Espectometría de masa en tándem, cuantificación de aminoácidos, carnitina, estudios enzimáticos lisosomales para el estudio de enfermedades metabólicas Estudios genéticos con las técnicas de FISH y moleculares. CEDINTA coordina, también, las actividades de numerosas agrupaciones de padres, entre las que se encuentran CRECER (pacientes con déficit de hormona de crecimiento), Síndrome de Prader Willi, y Enfermedades Metabólicas. Cómo acceder Directamente o mediante interconsulta dirigida a cualquiera de las especialidades clínicas y de laboratorio. Existen convenios de atención con Fonasa, Isapres, centros hospitalarios y laboratorios privados del país. Av Macul 5540, entrada por El Líbano 5524 / Teléfonos y PROGRAMAS Programa del adulto mayor Destinado a detectar los factores de riesgo más relevantes y prioritarios en este grupo, para aquellos interesados en mantener una buena salud física y mental. Programa de obesidad infantil Integrado por médicos, nutricionistas, psicólogos y preparador físico. Programa de epidemiología genética y enfermedades metabólicas Este programa es centro de referencia nacional para el estudio de enfermedades metabólicas y de pacientes con afecciones neurogenéticas. Programa de obesidad de adultos Integrado por médicos, nutricionistas, psicólogo y profesor de educación física. y Servicios/Cedinta 2 N U T R I C I O N X X I

3 C ONTENIDOS Director Dr. Fernando Vio Editora Margarita Velasco Periodistas M. Isabel Gil Ximena González Diseño y Diagramación Isabel Bobenrieth Relaciones Públicas Gloria Vergara Presidente Comité Editorial Fernando Vio Comité Editorial Magdalena Araya Raquel Burrows Oscar Brunser Romilio Espejo Guillermo Figueroa Vivien Gattas Sonia Olivares Francisco Pérez Isabel Zacarías Edición científica Sonia Olivares Producción y Edición periodística Xicma Comunicaciones Impresión La Nación 5 EDITORIAL 6 EL CÁNCER SE PUEDE PREVENIR 8 LOS ALIMENTOS QUE NECESITAMOS 12 ENTREVISTA DRA.BRANKA LEGETIC, OPS DRA. MARÍA CRISTINA ESCOBAR, MINISTERIO DE SALUD 17 LAS VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA 18 COLACIONES RICAS Y SALUDABLES 21 ENFERMEDAD CELÍACA 23 INFORME OPS: RIESGOS DE LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES 26 ACRILAMIDAS: FRITURAS BAJO SOSPECHA INTA El Líbano Teléfonos , Fax POR SIEMPRE GORDOS? PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD El contenido de la revista puede ser reproducido con mención de la fuente y fecha de publicación. Sitio web: 34 CONSUMIMOS DEMASIADO YODO? PREGUNTAS AL DR. SANTIAGO MUZZO 3 N U T R I C I O N X X I I

4 CURSOS SECRETARÍA DE EXTENSIÓN 2003 ACTUALIZACIÓN EN PREVENCIÓN Y CONTROL DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD Su importancia en la prevención de la diabetes tipo 2, la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. 5 de Junio, 2003 ($ ) Director: Prof. Sonia Olivares NORMATIVAS Y RIESGOS DE CONTAMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS 18 Y 19 de Junio, 2003 ($ ) Director: Prof. Guillermo Figueroa ORGANISMOS TRANSGÉNICOS (OGM O TRANSGÉNICOS) Y SU USO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS 8 de Agosto, 2003 ($ ) Director: Dr. Romilio Espejo Escuela de Postgrado INTA / Fono N U T R I C I O N X X I

5 Editorial Se requieren políticas de Estado en nutrición E l mundo quedó impactado en abril de este año con el lanzamiento por parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) del documento Dieta, Nutrición y la Prevención de las Enfermedades Crónicas. En él se expone la evidencia científica de cómo la alimentación y la actividad física se relacionan con las principales enfermedades que afectan a la población del mundo, que son las cardiovasculares, cánceres, diabetes y enfermedades del aparato locomotor. Se define claramente cómo la nutrición es un determinante mayor de las enfermedades crónicas y que las alteraciones de la dieta pueden actuar favorable o negativamente respecto de ellas. Además, por primera vez, se establece oficialmente la relación inseparable dietaactividad física, considerando que esta última es un factor tanto o más importante que la dieta en el caso del sobrepeso y la obesidad por su efecto en el gasto energético de las personas, y también para la diabetes, enfermedades cardiovasculares e incluso cánceres, como es el caso del cáncer de colon y de mama. Sin embargo, esta evidencia no ha ido acompañada de cambios en las políticas de los países y menos en la actitud de las personas. En Chile, el deterioro de la calidad de la alimentación en los últimos años ha sido impresionante: gran parte del aumento del ingreso se ha destinado al consumo de alimentos ricos en grasas saturadas, azúcares refinados y aditivos, con un bajo consumo de comidas saludables, como son las verduras, frutas, pescados y carnes magras, y alimentos ricos en calcio y bajos en grasas, por ejemplo la leche descremada. Por otra parte, la inactividad física a la que ha llegado la población chilena es impresionante, derivada de largas jornadas de trabajo sedentario (más de 10 horas diarias de permanencia en el trabajo en la Región Metropolitana), aumento del número de vehículos y del transporte público que lleva a las personas de puerta a puerta y de un promedio de 2 a 3 horas diarias frente al televisor y de más de 4 horas los fines de semana. Dos encuestas representativas a nivel nacional efectuadas el año 2000, una en hogares y otra en hogares, demostraron que entre un 71 y 73% de la población no realiza ningún tipo de actividad física y sólo un 8% hace ejercicio moderado más de 30 minutos tres veces por semana. En consecuencia, si no hacemos algo como país en forma inmediata, nuestra calidad de vida y salud continuarán siendo catastróficas y ninguna Reforma de Salud ni AUGE posible podrán contrarrestar la avalancha de problemas cardiovasculares, cánceres, diabetes y enfermedades osteo-articulares que se nos viene encima. Afortunadamente, ya se iniciaron estrategias tendientes a solucionar esto, principalmente a través del Consejo Nacional de Promoción de Salud o VIDA CHILE. En alimentación, hay que destacar los esfuerzos realizados por la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB) para readecuar el millón y medio de raciones que se entregan en las escuelas incorporando más verduras y frutas, leche, pescado y carnes magras, para lo cual ha contado con el apoyo de las empresas del sector privado proveedoras de alimentos. Además, la FAO, el INTA y el Ministerio de Educación realizaron el un estudio para incorporar la alimentación y nutrición en forma sistemática en la enseñanza básica, con metodología probada en diez escuelas de diferentes regiones del país, que está siendo implementado en forma progresiva desde el Sin embargo, falta mucho por hacer y en la medida que estos temas no sean incorporados como parte fundamental de las Políticas de Estado en las Reformas de Educación y Salud, el país no dará un salto cualitativo que permita frenar el avance del sobrepeso, obesidad, diabetes, problemas de salud mental y epidemia de enfermedades cardiovasculares y cánceres que afectan la calidad de vida de los chilenos. FERNANDO VIO DIRECTOR INTA 5 N U T R I C I O N X X I I

6 El cáncer se puede prevenir ISABEL ZACARÍAS / NUTRICIONISTA INTA DRA. MARÍA CRISTINA ESCOBAR / MINISTERIO DE SALUD E n Chile, el cáncer es la segunda causa de muerte en todas las edades: más de 18 mil personas mueren al año víctimas de esta enfermedad. Los más recurrentes, en la mujer, son de vesícula biliar, estómago, mama, cuello del útero y pulmón. En los hombres, cáncer de estómago, pulmón, próstata, vesícula biliar y esófago. Sabemos que el ser humano está expuesto a diferentes agresores en el aire, en los alimentos o en el agua, en el tabaco, en desechos de la industria o en forma de virus. Y por lo general, nuestro organismo tiene la capacidad de eliminar estos agentes agresores antes de que se produzca daño, pero en algunos casos, ya sea por disminución de las defensas o por otra causa, el compuesto cancerígeno se activa al interior de la célula y se inicia un daño en el material genético. Y entre los factores que inciden en el desarrollo de esta enfermedad están los relacionados con los estilos de vida como la falta de actividad física, la alimentación, el alcohol y las radiaciones provenientes del sol, entre otros. Algunos alimentos y bebidas contienen nutrientes y compuestos inhibidores, que ayudan al organismo a defenderse en forma natural de esta enfermedad. Se encuentran en forma abundante en verduras, frutas y otros alimentos de origen vegetal. Pero existen otros que aumentan el riesgo en algunos tipos de cáncer, como los alimentos altos en grasa y las bebidas alcohólicas. AUMENTAN EL RIESGO Alcohol - Se ha demostrado que su consumo aumenta el riesgo de desarrollar varios tipos de cáncer, como el de hígado, esófago, laringe, y boca. Se recomienda beber con FRUTAS Y VERDURAS, GRANOS ENTEROS, POROTOS, LENTEJAS, SOYA, SON ENTRE OTROS, ALIMENTOS QUE NOS AYUDAN A DEFENDERNOS DE ESTA ENFERMEDAD, JUNTO A UNA HORA DIARIA DE ACTIVIDAD FÍSICA A LO MENOS CUATRO VECES POR SEMANA. 6 N U T R I C I O N X X I

7 moderación, que en el caso de las mujeres significa un vaso de vino al día y no más de dos en los hombres. Carnes rojas Consumir abundantes cantidades de carnes rojas probablemente aumenta el riesgo de desarrollar cáncer de colon y recto. Por ello se recomienda preferir carnes blancas como el pescado, pollo o pavo y reemplazarlas por leguminosas tantas veces como sea posible. En el caso de consumir carnes rojas, elegir cortes sin grasa. Carnes a las brasas Preparar carnes a altas temperaturas puede formar compuestos carcinógenos. Una manera de disminuir este peligro es cocinar la carne al horno y una vez que esté casi lista colocarla en la parrilla para darle sabor. Los vegetales y las frutas no forman estos compuestos cuando se ponen en la parrilla. Grasas saturadas Como todos necesitamos un poco de grasa, se recomienda utilizar cantidades pe- queñas de aceite de oliva y de canola en lugar de mantequilla, manteca o margarina. También preferir carnes desgrasadas, productos lácteos descremados y limitar a ocasiones excepcionales las cecinas y patés. Sal Su excesivo consumo no es bueno para la salud. El alto consumo de alimentos salados se asocia a una mayor frecuencia de cáncer al estómago, colon y recto. Es bueno seleccionar los productos que en la etiqueta indican que son bajos en sodio. La obesidad también se ha relacionado con una mayor prevalencia de cáncer de esófago, colon, recto, mama, endometrio y riñón. DISMINUYEN EL PELIGRO Las fitoquímicas son sustancias presentes en las plantas que actúan como antioxidantes, protegiendo a las células de los efectos dañinos de la oxidación e impidiendo que la célula normal se transforme en cancerígena. Otros factores de riesgo Genética Alimentación alta en grasas, especialmente saturadas Obesidad Ingesta de alimentos contaminados con micotoxinas Alimentación baja en vitaminas y fitoquímicos antioxidantes Tabaquismo Consumo excesivo de alcohol Alta ingesta de alimentos salados, ahumados o en escabeche (pickles) Contaminación ambiental Sedentarismo Bajo consumo de fibra ALIMENTOS QUE CONTIENEN ANTIOXIDANTES Cebolla, ajo, cebollines Zanahorias, tomates Café Brócoli, repollo, col, coliflor, repollos de bruselas, tomates Soya (leche de soya, tofu) Frutas cítricas, fresas, frambuesas, manzanas, uvas, cerezas, corteza de naranja y limón Granos integrales, nueces Té verde Vino Porotos, garbanzos, lentejas Qué son? Micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por hongos que contaminan granos básicos como trigo, maíz, arroz, alimentos procesados y alimentos almacenados. Grasas saturadas son aquellas constituidas por una cadena de carbonos unidas por enlace simple. Están presente en las carnes y productos lácteos, yema de huevo, manteca, mantequilla, cecinas y en general en alimentos de origen animal. En general son sólidas temperatura ambiente. (DE PROYECTO CAPACITACIÓN PARA PROFE- SIONALES DE LA SALUD EN LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES EN QUE PARTICIPAN LA ORGANIZACIÓN MUN- DIAL DE LA SALUD (OMS), INTA Y MINISTERIO DE SALUD) 7 N U T R I C I O N X X I I

8 LOS ALIMENTOS QUE NECESITAMOS (QUE NOS SON INDISPENSABLES ) 8 N U T R I C I O N X X I

9 El organismo debe contener dosis adecuadas de diversas sustancias, que exigen estar presentes diariamente a través de la alimentación, para asegurar un desarrollo y regeneración del cuerpo. Por ello no es posible prescindir de ciertos alimentos que las contienen, como las proteínas, el calcio, el hierro y el zinc. También son importantes el ácido fólico, las grasas, el fósforo y la fibra dietética (en próxima edición de Nutrición XXI). es una de las causas más importantes de enfermedad, envejecimiento y deterioro del organismo. Las proteínas están formadas por los aminoácidos, los cuales, como un rompecabezas, van juntándose para constituir las variadas moléculas de proteínas. Los aminoácidos son compuestos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y algunos contienen azufre y otros minerales u oligoelementos. El cuerpo no fabrica proteínas, sólo se adquieren a través de la alimentación. Y teniendo en cuenta que tampoco el cuerpo las almacena, el aporte proteico debe fraccionarse en las diferentes comidas diarias. Si se come un exceso de proteínas, éstas se transforman en grasa y el nitrógeno sobrante se debe eliminar a través del riñón en forma de urea y ácido úrico. Se puede decir que una dieta correcta es aquella que contenga un gramo de proteína por kilo de peso corporal, siempre que éste sea el adecuado para su estatura. Es decir, una persona que pesa 60 kilos necesita consumir 60 gramos de proteínas al día. ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS g de proteínas por 100 g de alimento Leche entera 3,3 Leche descremada 3,5 Yogur 4,4 Queso chanco 22,6 Quesillo 16,4 Huevo entero (2) 13,5 Carne sin grasa 22,2 Pollo 22,3 Pavo 22,0 Jurel 21,9 Vienesas 12,5 Porotos 20,6 Arroz 6,4 Fideos 12,2 Pan marraqueta 6,4 Pan hallulla 8,2 Cereales 7,4 Choclo 3,9 Almendras 18,0 Maní 27,4 Nueces 12,8 PROTEÍNAS La importancia de las proteínas radica en que forman parte de la estructura de todos los tejidos y tienen actividades fundamentales en todo el organismo: desde el funcionamiento del cerebro hasta la formación de las defensas. La falta de este nutriente en la alimentación diaria 9 N U T R I C I O N X X I I

10 HIERRO Es uno de los principales elementos de la sangre y su función principal es captar el oxígeno, sin el cual no se puede vivir. La falta o deficiencia de hierro puede producir anemia y provoca cansancio permanente, menor rendimiento en cualquier tipo de trabajo, caída del pelo, palidez, escasa vitalidad. El hierro se obtiene en forma de sales que aportan los alimentos. Al llegar al estómago, por acción del jugo gástrico, especialmente del ácido clorhídrico, este hierro se transforma en cloruro ferroso, es absorbido por el intestino, pasa a la sangre y de ahí a la médula ósea, donde es utilizado para la biosíntesis de la hemoglobina y la formación de los glóbulos rojos. ALIMENTOS RICOS EN HIERRO mg por 100 g de alimento Jurel 1,6 Almejas 14,0 Choritos 4,0 Ostras 5,1 Carne de vacuno sin grasa 2,7 Carne de vacuno con grasa 1,9 Carne de cordero 2,0 Carne blanca de pavo 1,6 Carne oscura de pavo 2,3 Vienesas de pollo 2,0 Vienesas de pavo 1,8 Jamón de pavo 2,8 Pana de pollo 8,5 Pana de vacuno 6,3 Semillas de maravilla 6,8 Germen de trigo 6,3 Tofu 5,4 Avena 4,7 Maní, almendras 3,8 Espinaca cocida 3,6 Lentejas 3,3 Porotos 3,3 Garbanzos 2,9 Acelgas 2,3 Porrones 2,1 Pasas 2,0 El hierro de los alimentos de origen animal (carne, vísceras, sangre) se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal, la leche y el huevo. Para mejorar la absorción del hierro de estos alimentos, es importante combinarlos con otros que contengan vitamina C, como tomates, repollo, coliflor, kiwis, naranjas y limones. CALCIO Es el mineral más abundante en el organismo. Una persona adulta contiene entre 1 y 2,5 kilos de calcio, de los cuales el 99 por ciento está en el esqueleto, asegurando su mineralización y resistencia. Pero ese no es su único papel, además hace posible la retransmisión del impulso nervioso y la contracción muscular. Sin el calcio el corazón no funcionaría. Los huesos son la gran reserva de este mineral que posee el organismo, pero no son un depósito estático, siempre están recibiendo y aportando calcio y otros elementos, entre ellos el fósforo. Por eso, el calcio de los huesos puede disminuir gravemente cuando existe una gran demanda orgánica, y no se repone a través de los alimentos. 10 N U T R I C I O N X X I

11 ALIMENTOS RICOS EN CALCIO mg por 100 g de alimento Leche entera en polvo 912 Queso gauda 700 Leche evaporada 284 Ricota 272 Leche descremada líquida 122 Leche entera líquida 119 Leche chocolatada líquida 112 Sardinas enlatadas 382 Almendras 266 Poroto blanco 173 Higos secos 144 Yema de huevo 137 Espinaca cocida 136 Garbanzos 105 La absorción del calcio de la leche y sus derivados se realiza con mayor facilidad que la de otros alimentos gracias al contenido de su azúcar natural, la lactosa. Por otra parte, en la actualidad hay en el mercado muchos alimentos enriquecidos en calcio, especialmente productos lácteos. Esto puede ayudar a muchas personas a consumir las cantidades necesarias de este mineral tan importante sin tener que aumentar la cantidad de alimento. ZINC Este elemento está presente en pequeñas cantidades en el cuerpo humano. Actúa asociado a proteínas y como cofactor de más de cien enzimas que forman parte del material genético de las células y del grupo Hem de la hemoglobina, ayudando al páncreas en su función digestiva, metabolizando hidratos de carbono, proteínas y grasa y liberando vitamina A de los depósitos hepáticos. Además, influye en la función inmune, en la cicatrización, en la espermatogénesis, en la percepción del gusto y en el desarrollo y crecimiento del feto y del recién nacido. Como las carnes y mariscos son las principales fuentes de zinc, en las dietas vegetarianas o pobres en productos animales se recomienda incluir preparaciones con levadura, que mejora su biodisponibilidad. ALIMENTOS RICOS EN ZINC mg por 100 g de alimento Merluza 0,5 Salmón 0,6 Almejas 1,4 Choritos 1,6 Ostras 16,6 Carne de vacuno sin grasa 4,0 Carne de vacuno con grasa 3,4 Carne de cerdo 2,4 Carne de cordero 4,4 Pollo 2,0 Carne blanca de pavo 2,1 Carne oscura de pavo 4,5 Vienesas corrientes 1,8 Vienesas de pavo 3,1 Jamón de pavo 3,0 Pana de pollo 4,4 Pana de vacuno 5,5 Avena 4,0 Lentejas 3,6 Maní, almendras 2,9 Garbanzos 1,5 11 N U T R I C I O N X X I I

12 E n t r e v i s t a Dra. Branka Legetic: El desafío es evitar las enfermedades no transmisibles L as enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), que incluyen las cardiovasculares, la diabetes, la obesidad, los cánceres y algunas enfermedades respiratorias, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) son responsables del 59 por ciento de los cerca de 57 millones de muertes y del 45 por ciento de los enfermos en todo el mundo. El Reporte Mundial sobre Salud 2002, que está dedicado a los riesgos de salud y cómo reducirlos, da a conocer los diez mayores factores de riesgo, cinco de ellos relacionados con las llamadas ECNT: obesidad, hipertensión, colesterol alto, alcohol y tabaco. En América Latina afirma la Dra. Branka Legetic, consultora en Enfermedades no Transmisibles de la Organización Panamericana de la Salud (OPS)- hay amplio consenso en que las enfermedades crónicas no transmisibles son, actualmente, la principal causa de mortalidad y discapacidad prematuras en la gran mayoría de los países de la región, especialmente las cardiovasculares, el cáncer cérvico uterino y de mamas para las mujeres y de estómago, pulmón y próstata entre los hombres. En cuanto a los jóvenes, la diabetes se ha desarrollado en gran medida en La actividad física y una alimentación sana y balanceada, están en la base de los programas de la OMS y la OPS para prevenir las llamadas enfermedades no transmisibles, como las cardiovasculares, diabetes, algunos cánceres e hipertensión arterial, entre otras. todos los países del continente. Por otra parte, el consumo de tabaco en nuestra región está entre los más altos del mundo, con hasta un 50 por ciento entre los hombres y un 30 por ciento entre las mujeres. Y la inactividad física agrega la Dra. Legetic- oscila entre un 60 y un 80 por ciento. REDES PARA LA PREVENCIÓN Ante esta situación, la OMS ha establecido la Estrategia Mundial para la Prevención y Control de ECNT aprobada por la Asamblea Mundial de la Salud en el año 2000, impulsando, a través del Foro Global, la formación de redes de países en cada continente, las que trabajan con un marco común que es la prevención de los factores de riesgo de estas enfermedades. Están funcionando las redes CINDI, en Europa, con 28 países; CARMEN en América Latina con 8 países, NANDI en África, EMAN en el Mediterráneo oeste, MOANA en el Pacífico. Además el Foro promueve la investigación sobre la evaluación de las intervenciones, ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD La OPS se estableció en 1902 y es la organización de salud pública más antigua en el mundo. Funciona con los países de las Américas para mejorar la salud y elevar los niveles de vida de todos sus pueblos. También actúa como la Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud. 12 N U T R I C I O N X X I

13 y la formación de sistema de vigilancia de los factores de riesgo. La otra iniciativa que cabe en el mismo marco agrega la Dra. Legetices la Estrategia Global sobre Dieta, Actividad Física y Salud, en discusión a través de las regiones, y se espera que en los siguientes dos años se desarrolle una estrategia poblacional basada en la prevención. CONTROL AL COMERCIO DEL TABACO Por otra parte, en los últimos días de febrero finalizó en la OMS la discusión de un Convenio Marco de Control del Tabaco, sobre las políticas de promoción y comercio del tabaco, que cuando sea aceptado por la Asamblea Mundial y firmado por los países en junio, tendrá un fuerte impacto en las políticas nacionales sobre el tabaco, en su consumo y en la salud de las personas. La Organización Panamericana de la Salud, que es la oficina regional de la OMS, además de implementar las iniciativas y acciones mundiales en la región, dice la Dra. Branca Legetic - impulsa sus propias actividades, y ha elaborado cuatro líneas estratégicas de acción para combatir el predominio de las enfermedades no transmisibles como principal causa de muerte y enfermedad en la región: la iniciativa CARMEN, adoptada por varios Estados miembros; la vigilancia de las enfermedades no transmisibles y los factores de riesgo; la reorientación de los servicios de salud que se ocupan de las afecciones crónicas y el cambio de las políticas nacionales hacia la prevención de estas enfermedades y promoción de la salud de sus pueblos BRANKA LEJETIC: CONSULTORA INTERNACIONAL DE ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES Y PROMOCIÓN DE LA SALUD DE LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS), ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) Dra. María Cristina Escobar: En el 2010 debemos ser menos obesos y más sanos H oy, los problemas de salud en Chile son muy diferentes a los de hace treinta años, en que prevalecían las enfermedades infecciosas y la desnutrición infantil. Éstas han sido superadas en gran medida, la esperanza de vida ha aumentado de 58 a 75 años, ha mejorado la calidad de vida y ha habido grandes cambios tecnológicos y ambientales, se han globalizado las comunicaciones y el comercio y las personas viajan más. Esto ha modificado sustancialmente los estilos de vida y ha permitido que los chilenos tomen contacto con patógenos antes desconocidos. Producto de esta nueva realidad afirma la Dra. María Cristina Escobar, del Programa de Salud de las Personas del Ministerio de Saludlas enfermedades que más nos preocupan ahora son otras, las llamadas enfermedades crónicas no transmisibles, como la obesidad, las cardiovasculares, la hipertensión arterial, diabetes, cáncer, osteoporosis, respiratorias, alcoholismo y tabaquismo. También han cambiado las formas de enfrentarlas: alimentación sana y balanceada, y aumento de la actividad física. Se estima que el 80 por ciento de los casos de enfermedades cardíacas, 90 por ciento de los de diabetes tipo 2 y un tercio de los cánceres se pueden evitar de esta manera. ENFERMEDADES DE RICOS? Entre las principales creencias erradas de la gente dice- está pensar que estos males, y sus factores de riesgo, son problemas de los países o poblaciones ricas. En un reciente análisis comparativo entre las tasas de mortalidad cardiovascular de Chile y Canadá, se observó que son cuatro veces superiores en nuestro país. En el año 2000, el 52 por ciento del total de muertes de 13 N U T R I C I O N X X I I

14 E n t r e v i s t a El Ministerio de Salud ha priorizado la promoción de la salud especialmente en lo que se refiere a conseguir ambientes libres del humo de tabaco, erradicar la obesidad y promover la actividad física en todos los sectores, sobre todo a nivel poblacional. chilenos se debió a enfermedades del corazón y tumores malignos. NO AL HÁBITO DE FUMAR Los estilos de vida, principalmente la alimentación inadecuada, el hábito de fumar y la falta de actividad física, junto con el envejecimiento de la población están asociados a la mayor incidencia de las enfermedades no transmisibles. Nuestro país -dice la Dra. Escobar- recién comienza a movilizarse para hacer frente al que se ha considerado como principal desafío sanitario de estos tiempos. Especialmente de estas enfermedades que son, en gran parte, prevenibles. En el campo de la prevención primaria, Chile ya tiene implementados programas para el control y tratamiento de pacientes con hipertensión arterial y diabetes en el Sistema Nacional de Servicios de Salud, con más del 60 por ciento de cobertura. SEDENTARISMO, OBESIDAD, TABACO Como uno de los objetivos del proceso de reforma de la salud -afirma la Dra. Escobar- el Ministerio de Salud se propuso enfrentar los desafíos derivados del envejecimiento y de los cambios de la sociedad, definiendo como meta para el año 2010 la reducción del consumo de tabaco, de la prevalencia de la obesidad y del sedentarismo, además de reducir la mortalidad, a través de la prevención, de enfermedades como las cardiovasculares,, cáncer, diabetes, traumatismos, afecciones respiratorias y SIDA. El Examen de Salud Preventivo del Adulto (ESPA), implementado en 1995 y reformulado en 2001, es una de las pocas actividades que ha permitido integrar las acciones preventivas en ese sector de la sociedad. En su versión actual, el énfasis está en la detección precoz y manejo de los principales factores de riesgo cardiovasculares modificables como el tabaquismo, la obesidad, la hipertensión, la diabetes y las dislipidemias, además de la detección precoz del cáncer cervicouterino y de mama. AMBIENTES SANOS Y EJERCICIO En forma complementaria, el Ministerio de Salud ha priorizado la promoción de la salud especialmente en lo que se refiere a conseguir ambientes libres del humo del tabaco, erradicar, en lo posible, la obesidad y promover la actividad física en todos los sectores, sobre todo a nivel poblacional. En conjunto con el Instituto Nacional de Estadísticas (INE), el Ministerio de Salud realizó La Encuesta Nacional de Calidad de Vida, Chile 2000 en la cual se estudiaron los estilos de vida de la población, la percepción de las personas sobre la existencia de las principales enfermedades crónicas y la discapacidad, entre otras variables. Actualmente afirma la Dra. M. Cristina Escobar- está en desarrollo el estudio de Prevalencia de Enfermedades Prioritarias en Chile que constituye la primera experiencia en el país de medición directa en una muestra representativa, de los factores de riesgo y enfermedades que más afectan a la población adulta. Su importancia radica en la enorme utilidad que representará para los responsables de fijar las prioridades de salud, midiendo la situación de hoy y proyectando para un futuro mediano. 14 N U T R I C I O N X X I

15 AVISO 15 N U T R I C I O N X X I I

16 B r e v e s Leche al té o té a la leche? Hay tantas maneras de preparar un té que hasta los propios británicos no están de acuerdo sobre cuál es la adecuada. Sin embargo prácticamente todo el mundo concuerda en que si se quiere tomar té con leche, se debe echar primero la leche y sobre ella el té. Y que la leche debe ser fría y sin que previamente haya sido hervida. Si se echa la leche sobre el té caliente, las proteínas de aquella se desnaturalizaran en parte perdiendo entonces la capacidad de enmascarar a los taninos. Al echar el té caliente sobre la leche fría se consigue que la temperatura aumente lentamente, dándole tiempo a la leche a realizar su tarea. De la misma manera, en la leche hervida, las proteínas ya se encuentran desnaturalizadas. Al añadir leche al té, los taninos se unen a las proteínas de la leche y disminuye en gran manera su astringencia. Los taninos, uno de los principales componentes del té, son los responsable de su sabor amargo y astringente. Por otra parte, la cafeína (3% del extracto seco) confiere al té su poder estimulante. En menor medida la teobromina (0,1 %) y la teofilina (0,005%). La cafeína y los aromas se extraen en tres o cuatro minutos. La extracción de los taninos es mucho más lenta. Se ha preguntado por qué? Muchos microorganismos son capaces de utilizar el azúcar como fuente de energía. Cómo es posible que se pueda utilizar para conservar alimentos? Es cierto que el azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto químico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las moléculas de azúcar «secuestran» el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de agua (enlaces por puente de hidrógeno). Otra forma de decir lo mismo: el azúcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequeña de agua y mucha azúcar, el azúcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. El agua es mucho más vital que el azúcar, por lo tanto los microorganismos no se pueden desarrollar. El pescado azul y la psoriasis Los aceites del pescado azul o graso, llamado así por el color de la carne de la mayoría de las especies, son ricas fuentes de los ácidos grasos AEP (eicosapentanoico) y ADH (docohexanoico), que parecen ser los principales motivos para que su consumo proporcione muchos beneficios para la salud. Son pescados azules el salmón, la caballa, la trucha, el atún, las sardinas y las anchoas. Según la nutricionista inglesa Amanda Ursell, columnista en su especialidad del diario The Sunday Times, la investigación ha revelado que 150 gramos de pescado azul consumidos a diario pueden ayudar a aliviar los síntomas de la enfermedad cutánea llamada psoriasis. Los ácidos grasos AEP y ADH se convertirían en prostaglandinas, que amortiguan el proceso inflamatorio de los brotes de psoriasis. La pesca industrial ha agotado los mares El océano global ha perdido más de un 90% de los grandes peces predadores, como el atún o el pez espada, desde que comenzó la industria de la pesca, lo que puede tener serias consecuencias para los ecosistemas marinos, según un estudio publicado en la última edición de la revista Nature ( mayo de 2003). Los investigadores, de la Universidad de Halifax (Canadá), analizaron registros de poblaciones pesqueras predadoras en cuatro sistemas oceánicos continentales durante un periodo de más de 47 años, y concluyeron que las zonas pesqueras industrializadas están reduciendo la biomasa de la comunidad en un 80% al cabo de 15 años de explotación. Afirman que se debe intentar una restauración de estas especies a escala global y no sólo a escala nacional o local, como se ha venido haciendo hasta ahora en algunos países. EUROPA PRESS 16 N U T R I C I O N X X I

17 C o n s u m o Las ventajas del aceite de oliva E s rico en ácidos grasos monoinsaturados y, además, en antioxidantes, los que constituyen una protección eficaz contra el envejecimiento celular y las enfermedades degenerativas. Desde los años 60, en que se acuñó el término dieta mediterránea, la relación entre aceite de oliva y salud ha aumentado. Fue entonces que se descubrió que griegos e italianos de la cuenca mediterránea al sur de Europa tenían menor tasa de mortalidad por enfermedad cardiovascular y mayor esperanza de vida respecto de pueblos como los estadounidenses, japoneses, finlandeses, yugoslavos y otros. Su dieta es sencilla pescado, carnes blancas, cereales, frutas, verduras, vino- y tiene un denominador común, el aceite de oliva. PAPEL DE LA INDUSTRIA Los expertos en nutrición destacan la necesidad de mejorar nuestra dieta au- mentando el consumo de frutas y verduras, productos del mar, cereales y leguminosas, a la vez que el de aceite de oliva y de canola ( también con un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados) que deben ser usados como los aceites de preferencia. En el caso de los aceites, la industria alimentaria nacional está dando pasos importantes. En estos días aparece en el mercado un nuevo aceite de canola (raps), que durante años estuvo prácticamente desaparecido del mercado. En cuanto al aceite de oliva que hoy produce Chile es de los mejores del mundo. Así lo acreditan premios obtenidos por Terramater y Olave en Europa. Pero nuestro consumo es aún muy bajo y ello no sólo por su alto precio en relación a los aceites de semilla, sino también porque los chilenos estamos acostumbrados a los aceites refinados y muy suaves, señalan los productores. Contiene otros componentes menores de indudable interés nutricional: aporta carotenos, que además de ser responsables de la coloración amarilla del aceite, actúan como antioxidantes en el organismo frente a la formación de radicales libres. La posible acción antioxidante se ve reforzada por el contenido en vitamina E o tocoferol. En el caso del aceite de oliva la vitamina E se encuentra en forma de alfa-tocoferol, con una actividad antioxidante unas diez veces más potente que el gamma-tocoferol, forma principal en la que se encuentra la vitamina E en los aceites de semilla, como el girasol, soya y maíz entre otros. El aceite de oliva también contiene polifenoles que, además de darle un sabor característico, presentan propiedades antioxidantes. Toda una forma de cocinar La base de los guisos griegos se prepara salteando en aceite de oliva cebolla, ajo, perejil, menta, orégano y tomate. Una receta sencilla pero sabia: contiene ingredientes que constituyen un balance de ácidos grasos provenientes del aceite de oliva (ácidos grasos monoinsaturados) y de las hierbas de hoja verde (ácidos grasos omega -3) y una fuente de antioxidantes(vitaminas C, E, A, betacaroteno, licopeno y polifenoles), potasio, calcio y magnesio, provenientes de casi todos sus constituyentes. A este cóctel de antioxidantes, balanceado en ácidos grasos omega- 6 y omega -3, se le pueden agregar zapallos italianos, papas, berenjenas, carne, pescado o porotos. Las dietas mediterráneas se basan en una gran variedad y moderación. Esta forma de cocinar tiene la ventaja de usar diversos elementos juntos, los que proveen vitaminas y minerales; es baja en ácidos grasos saturados y rica en monoinsaturados, omega -3, antioxidantes y fibra. 17 N U T R I C I O N X X I I

18 Tema de portada LOS ALIMENTOS PREDILECTOS DE LOS NIÑOS NO SON SIEMPRE SALUDABLES, ES VERDAD. PERO LOS ALTÍSIMOS ÍNDICES ACTUALES DE SOBREPESO Y OBESIDAD INFANTIL SON RESPONSABILIDAD DE PADRES Y EDUCADORES Y NOS CORRESPONDE AYUDAR EN EL CAMBIO DE HÁBITOS Y ENSEÑARLES A COMER RICO Y SANO. NO MÁS COLACIONES CON AZÚCARES O FRITURAS. SONIA OLIVARES NUTRICIONISTA INTA Colaciones ricas y saludables 18 N U T R I C I O N X X I

19 LO MEJOR ES QUE LOS NIÑOS LLEVEN AL COLEGIO UNA COLACIÓN SALUDABLE, BAJA EN CALORÍAS, CON FRUTAS, LÁCTEOS Y PAN, EVITANDO LOS ALIMENTOS PROCESADOS. S in duda que el desayuno es, para los niños, una de las comidas más importantes del día. Los prepara para la jornada, y si incluye leche, pan y fruta o cereales, favorece el rendimiento escolar. Pero cuando el tiempo transcurrido entre una comida y otra supera las cuatro horas, es necesario que lleven una colación saludable desde la casa, ya que les dará hambre. También es recomendable que los padres conversen con sus hijos sobre la conveniencia de que estas colaciones les permitan mantenerse sanos y en buena condición física, evitando las golosinas, bebidas de fantasía, papas fritas, alimentos ricos en grasas saturadas y azúcares. La creciente preocupación por el aumento del sobrepeso y la obesidad en los niños chilenos, que en conjunto afectan a alrededor del 35% de los escolares del país, están haciendo surgir el interés de los padres y educadores por saber más sobre los alimentos que representan un riesgo para la salud de sus hijos, como aquellos que aportan un exceso de calorías y grasas saturadas. Sobre todo los productos procesados que los niños pueden comprar en los quioscos de los colegios. QUÉ DEBEN INCLUIR Leche con o sin sabor o yogur. Contienen calcio y proteínas, muy importantes para el crecimiento de los niños. Si contienen azúcar, es recomendable que los niños se laven los dientes después de consumirlos. Los que están endulzados con edulcorantes artificiales tienen menos calorías. Fruta natural entera o en ensaladas de frutas. Las vitaminas, fitoquímicos antioxidantes y fibra que contienen las frutas, todos muy importantes para la salud, hacen necesario consumir al menos dos o tres frutas al día. Actualmente es posible disponer de envases herméticos de bajo costo, que permiten al niño llevar la fruta picada o preparada en forma atractiva y fácil de comer. Las frutas tienen muy pocas calorías, por lo que se pueden comer en cantidad abundante (sin agregarles azúcar). 19 N U T R I C I O N X X I I

20 Colaciones ricas y saludables Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Lunes Martes EJEMPLOS DE COLACIONES SALUDABLES 1 cajita de leche + una fruta. 1 cajita de leche (semidescremada o descremada) + un sandwich de preferencia con pan integral con lechuga, tomate y pescado (Por ejemplo: salmón picado o molido, evitando pescado en conserva que aporta mucha sal). 1 yogurt natural + fruta. 1 yogurt con cereales + galletas integrales + almendras. 1 sandwich de preferencia de pan integral con repollo, zanahoria rallada y quesillo + 1 fruta. 1 jugo de fruta natural + 1 sandwich de preferencia de pan integral con pavo y porotos verdes + nueces. 1 jugo de fruta natural + galletas integrales + higos secos. 1 sandwich de preferencia de pan integral con palta, apio y pollo + 1 fruta. Verduras crudas como apio, zanahoria, tomate, o cocidas, en envases herméticos. Tienen las mismas características que las frutas, y se requieren en cantidad abundante, al menos dos veces al día, para obtener sus beneficios. Nueces, almendras, maní o avellanas. Contienen ácidos grasos parecidos a los de los pescados, es decir, beneficiosos para la salud cardiovascular y el sistema nervioso. Pueden representar una forma diferente y atractiva de colación para los niños. Aportan gran cantidad de calorías, por lo que se deben consumir en cantidades pequeñas, especialmente si el niño tiene sobrepeso. Frutas secas como pasas, ciruelas, huesillos, damascos, higos. También son saludables, aunque por su alto aporte de calorías deben consumirse en menor cantidad que la fruta fresca. Néctares y jugos de fruta en envase individual. Lo mejor son los jugos de frutas sin azúcar. En el caso de los productos envasados, éstos en general tienen azúcar, aún los dietéticos, por lo que es recomendable el lavado de dientes para prevenir las caries y evitar el consumo excesivo por el aporte de calorías. Cereales laminados. Los cereales representan una alternativa más sana que las galletas saladas o dulces, ricas en grasa. Sin embargo, también tienen calorías, por lo que se debe cuidar la cantidad en los niños con sobrepeso y obesos. SI LA COLACIÓN REEMPLAZA AL ALMUERZO Cuando los niños no toman desayuno o éste es muy pobre, o cuando la colación va a reemplazar una de las comidas del día, por ejemplo el almuerzo, un sandwich de preferencia en pan batido (marraqueta u otros), preparado con lechuga, tomate, palta, huevo, atún, o pequeños trozos de pollo o pavo, junto a algún producto lácteo con poca grasa, y en lo posible una fruta, representan una comida completa y saludable. Y algo para recordar: también los niños deben tomar bastante agua, 6 a 8 vasos en el día facilita el buen funcionamiento del organismo. 20 N U T R I C I O N X X I

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