Microbiología de pescados y mariscos.

Transcripción

1 Microbiología de pescados y mariscos. Mgter. Amada Pucciarelli

2 El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente. Crustáceos: comprenden langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso. Moluscos: son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil. Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensoriales y su valor nutricional, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión. En muchos países son la principal fuente proteica.

3 Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos Agua Carbohidr atos Proteí nas Grasa Ceni zas Peces óseos Pescado graso Pescado semigraso 66,8 % 77, % 19 10% % 1,3 Pescado magro 81,8 0 16,4 0,5 1,3 Crustáceos Cangrejo Langosta Moluscos Almejas, carne Ostras , Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >ph 7.0

4 Pescado blanco (porción de 100 gramos) Proteínas (gramos) Bacalao al horno 22 1,4 Bacalao rebozado Langosta 1,3 27 Rape 24 1 Solla al horno 20 1,5 Solla rebozada Cazón 24 2,3 Espadín frito Esturión 21 1,2 Pescado azul (porción de 100 gramos) anchoas arenques caballa sardinas 19 5,7 Salmón ahumado atún en aceite 26 8 Grasas (gramos)

5 Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.- Utensilios y manejo 4.- Procesado 5.- Ser humano Endógena Exógena

6 Infección Inicial Dependiente del lugar donde vive por ejemplo si la pesca se realiza cerca de las costas o de los estuarios, la carga microbiana es mayor En los mares fríos, zonas templadas, el número de microorganismos es menor que en los trópicos. Si la pesca se realiza en aguas profundas la carga es menor. Sistemas de pesca que se utilice, sistemas de arrastre, el sedimento contamina a los pescados y mariscos capturados.

7 Ambiente Temperatura de las aguas, fría como mar del norte o del sur y los polos favorecen psicrotrófos y psicrófilos. Contenido de sales, halófilos que pueden crecer con 2-3% de NaCl Aguas costeras, contaminación por desechos humanos.

8 Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas. Inicialmente: Piel 10 2 y 10 7 mo. / cm 2 Agallas 10 3 y 10 9 mo. /cm 2, Intestinos 10 3 mo. / cm 2

9 Procesado Descarga de la pesca, bombas y transportadores Evisceración Acuicultura uso de agua con excretas humanas Bombas de pescado para el trasiego de pescado desde el barco a la planta procesadora en tierra.

10 Ser humano

11 Principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos Bacterias Gram negativas Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalígenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio Gram positivas Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium *Principales responsables de la descomposición

12 Alteraciones La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de alteración organoléptica se realizan examinando las agallas con el fin de detectar olores anormales. Crecimiento de microorganismos en el mucílago, el cual normalmente esta compuesto de mucopolisacáridos, aminoácidos libre, óxido de trimetilamina y compuestos afines. Óxido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos similares disminuyen durante la alteración con la producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos. Rápida autólisis de tejido muscular. Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.

13 Alteraciones Cambio de color, textura Producción de limo Producción de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

14 Acción de proteasas (endopeptidasas, exopeptidasas, carboxipeptidasas y aminopeptidasas) hasta aminoácidos que son descarboxilados, desaminados y transaminados. Descarboxilación de aminoácidos resultado de la acción de enzimas específicas produciendo la amina correspondiente y CO 2. CH 2.NH 2.COOH CH 3 NH 2 + CO 2 Glicina Glicina-descarboxilasa Metilamina Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina (Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina); Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina); Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina (Trimetilamina); Oritina (Putrescina); Tirosina (Tiramina); Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac. Glutámico (Amino butirato). Una reducción de óxido de trimetilamina (OTMA), por acción OTMAreductasa, (Alteromonas, Flavobacterium), a TMA, componente de olor característico de pescado en proceso de descomposición CH3.CH3.CH3.N=O CH3.CH3CH3.N OTMA TMA La descomposición de triptófano por açción de triptofanasa producida por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol.

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16 Diversos productos metabólicos pueden ser utilizados como indicadores de calidad Etanol: salmón enlatado (olores desagradables para conc.24-74ppm. Alteración: >75ppm.). Trimetilamina (TMA): pescado fresco (óxido N- trimetilamina) TVB y TVN: pescados y alimentos marinos (bases volátiles totales y nitrógeno total volátil).

17 Flora Contaminante Habitual: Pseudomonas (60%); Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Escherichia, Proteus, Serratia, Bacillus, Sarcina, Vibrio, Clostridium, Mohos, levaduras. Especies Bacterianas de Interés Sanitario (Microflora normal): Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus. Flora que no es normal en el pescado: Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae

18 Patógenos

19 Conservación Métodos de asepsia Directa en el alimento es difícil, se desinfecta superficies en las que esta en contacto los pescados y mariscos.

20 Empleo de temperaturas bajas Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez. Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clorotetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina tienen eficacia escasa o nula). Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.

21 Cocción a 121 C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado. Empleo del calor Ahumado

22 Conservación por desecación Salado en seco o con salmueras, problemas de oxidación.

23 Conservadores Cloruro de sodio (4 a 5%) Ácido benzoico y benzoatos Nitritos y nitratos de sodio y potasio Ácido sórbico y bórico, este último prohibido en E.U.A.

24 Otros Atmósferas modificadas: uso de bióxido de carbono Acidificación: vinagretas y envasados con cierre hermético.

25 Alteraciones en productos diversos Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo. Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado. El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos. Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lácticas

26 Ensayos Microbiológicos a Efectuar de Rutina Análisis Microbiológicos Aerobios Mesófilos Totales Coliformes Escherichia coli Staphylococcus aureus Incubación de placas a 30 C, presenta mejor recuperación que a 35 C.

27 Análisis de Metabolitos de los mo que se corresponden con la calidad de los alimentos Cadaverina y putrescina Histaminas Etanol TMA Bases volátiles (TVB) Nitrogenos Vol Tot. (TVN) Carne vacuna Atún enlatado Salmón enlatado (>75ppm) Pescado Pescados y alim mar Pescados y mariscos