Relació entre el sistema de producció i la qualitat de les canals i de la carn en producció de xais i vedells ecològics

Transcripción

1 Relació entre el sistema de producció i la qualitat de les canals i de la carn en producció de xais i vedells ecològics Mireia Blanco Alibés 1er Simposi sobre ramaderia ecològica a Catalunya Manresa 13 de diciembre 2013

2 Calidad de los productos ecológicos diferencias con los productos convencionales en calidad? sin riesgo de contaminación por antibióticos, hormonas, pesticidas,... calidad subjetiva ligada al sistema de producción: bienestar animal, aspectos medioambientales diferencias ligadas a los métodos y tipo de alimentación

3 Producción de carne de rumiantes convencional ecológica: cebo con pienso y paja Limitación de carga (5 terneros < 1 año / ha / año) Uso de forraje en la dieta diaria (mín 60%) Limitación de uso de tortas, OGM, Permitido un máximo de: 3 meses de cebo en interior o 1/5 del ciclo Permitida la castración (práctica tradicional de engorde) Cambio de producto!

4 Características de la canal Rendimiento canal Conformación Engrasamiento Composición tisular: % grasa, % carne, % hueso Color de la grasa (carotenoides) amarillenta?

5 Características de la carne ph Color (carotenoides, vitamina E ) Dureza Cantidad de grasa intramuscular Perfil de ácidos grasos grasa saturada (AGS) Monoinsaturada (AGMI) poli-insaturada (AGPI) omega-3, omega-6 + oscura? - tierna? + favorable?

6 ENSAYOS DE PRODUCCIÓN DE CORDEROS

7 Partos en primavera (abril-junio) Estabulado Intensivo Pastoreo Pastoreo + suplemento Pirineo (Bescós de la Garcipollera) Valle del Ebro (Zaragoza) Pradera polifita Raza Churra Tensina Alfalfa Raza Rasa Aragonesa

8 Zaragoza Aprisco vs. Alfalfa cv. Aragón

9 1. ESTABULADO Parto Destete (45-50 d) Ovejas Unifeed en establo Pastoreo alfalfa Corderos Leche materna Pienso (17.5% Proteína) Corderos siempre estabulados Peso sacrificio corderos: kg

10 2. INTENSIVO Parto Destete (45-50 d) Ovejas Corderos 8 a 15 h: Pastoreo gramínea 15 a 8 h: unifeed en establo Leche materna + pienso + paja Corderos siempre estabulados Pastoreo alfalfa Pienso (17.5% Proteína) sacrificio: kg

11 3. PASTOREO + SUPLEMENTO para el cordero Parto Ovejas Corderos Pastoreo de alfalfa Leche materna + alfalfa + pienso Peso sacrificio corderos: kg

12 4. PASTOREO Parto Ovejas Corderos Pastoreo de alfalfa Leche materna + alfalfa Peso sacrificio corderos: kg

13 Características de la canal Sin diferencias Alfalfa Alfalfa+supl. Intensivo Estabulado Rto Matadero Conformación O O+ O+ O Grado de engrasamiento Color grasa Blanca 1 Blanca 1 Blanca Blanca Color carne Rosacea+ Rosácea+ Rosacea Rosacea 1 en un número pequeño de canales se podía observar un blanco menos nítido

14 Diferencias en luminosidad de la grasa subcutánea Luminosidad a 74a 71b 69c 40 Índice de amarillo alfalfa alfalfa+sup Intensivo Estabulado Similar

15 Características de la carne Sin diferencias en ph Pérdidas por cocinado Esfuerzo (dureza) Pero diferencias luminosidad tono que desaparecen a las 24 h Luminosidad tono a b c d a b 0 24 a b c alfalfa alfalfa+sup Intensivo Estabulado alfalfa alfalfa+sup Intensivo Estabulado tiempo

16 Sin diferencias en Grasa intramuscular AGPI:AGS Diferente ω-6:ω-3 + FAVORABLE ω-6:ω b b a a alfalfa alfalfa+sup Intensivo Estabulado

17 Pradera polifita

18 Pirineo Aprisco vs. Pradera permanente polifita

19 Metodología Pradera Pradera+S INT ESTAB Ovejas Pradera polifita Pradera polifita 8-15 h: Pradera polifita 15-8h: cebada en establo Unifeed en establo Corderos Leche materna Pradera polifita Leche materna Pradera polifita Pienso 0-45 d: Leche materna (16,30-8 h) Pienso Paja de cebada 0-45 d: Leche materna Pienso Paja de cebada Sin destete Sin destete 45 d a sacrificio: Pienso + paja de cebada 45 d a sacrificio: Pienso + paja de cebada Peso sacrificio corderos: kg

20 Características de la canal Diferencias Pradera Pradera+Supl Intensivo Estabulado Peso canal 10.5b 11.7a 11.5a 11.7a Rto Matadero 47.6c 52.7a 49.2b 50.9ab Conformación Oc O+bc R-a R-ab Grado engrasamiento Ligeramente grasa b Ligeramente grasa+ a Ligeramente grasa+ a Ligeramente grasa+ a Menor rendimiento, conformación y engrasamiento

21 Características de la canal Diferencias en la composición tisular Grasa Pradera Pradera+Supl. Intensivo Estabulado Subcutánea 4.9b 6.6a 6.8a 7.3ª Intermuscular 10.7c 11.6ab 11.0bc 12.3ª Pélvica Renal Músculo 59.5a 57.8ab 58.5ab 57.0b Escaso engrasamiento

22 Características de la canal Color de la grasa y de la carne Subjetivas Pradera Pradera+Supl Intensivo Estabulado Color grasa Blanca- Blanca Blanca Blanca Color carne Rosacea+ Rosácea+ Rosacea Rosacea Objetivas grasa Luminosidad Índice de amarillo 18.8a 17.9a 13.8b 13.8b Diferencias no apreciables a simple vista

23 Diferencias poco apreciables por el consumidor!

24 Características de la carne Sin diferencias en ph color al tercer día de sacrificio Luminosidad Textura Pradera dias de exposición Pradera+sup

25 Sin diferencias en pérdidas por cocinado Diferencias en textura a 4 días pero. desaparecen a los 7 días Esfuerzo, N/cm 2 Pradera Pradera+sup Intensivo Estabulado a ab b dias de exposición Tiempo de maduración!

26 a Sin diferencias en grasa intramuscular Diferencias en perfil de ácidos grasos n-6:n b 2.26c 2.53c Pradera Pradera+sup Intensivo Estabulado + favorable pastoreo AGPI:AGS Pradera Pradera+sup Intensivo Estabulado

27 Sin diferencias en la evaluación sensorial Pradera Pradera+Supl Intensivo Estabulado Olor a cordero Olor anormal Terneza Jugosidad Flavor a cordero Flavor a grasa Flavor anormal

28 ENSAYOS EN VACUNO 1. Terneros enteros alimentados: - pastoreo de alfalfa+cebada -pienso 2. Terneros - enteros alimentados con pienso - castrados en pastoreo con maíz - castrados en pastoreo con suplemento acabados con heno y maíz

29 Cebo de terneros en Alfalfa o con Concentrados: Efecto en la calidad de la canal y de la carne

30 Terneros nacidos en otoño destete a los 6 meses 1. CEBO CONVENCIONAL pienso (crecimiento y acabado) y paja 2. CEBO EN PASTOREO alfalfa + 2 kg cebada / día Sacrificio a 450 kg PV (3 hojas, rotación de 14 d)

31 Características de la canal Pienso Pastoreo Peso sacrificio, kg Peso canal, kg Rdto canal, % 55.9% 56.4% Conformación U- U Engrasamiento Sin diferencias en: rendimiento canal, conformación ni engrasamiento Pero

32 Diferencias en: Disección de la 10ª costilla grasa: b 1.4a 12.8b 8.5a a 71.1b 40 pienso >> pastoreo Pienso Pastoreo Grasa intermuscular Grasa subcutánea Músculo Hueso color de la grasa subcutánea - más clara en cebo - más amarilla en pastoreo

33 Características de la carne Pastoreo Pienso Sin diferencias ph textura: carga, dureza y esfuerzo (1, 8, 15 d de maduración) color Esfuerzo, N/cm % 45% maduración, d Luminosidad Pastoreo Pienso tono Pastoreo Pienso días de exposición días de exposición

34 Pero diferencias en: grasa Intramuscular perfil de ácidos grasos (AG) grasa IM, g/kg músculo a Pastoreo 18.4b Pienso recomendado AGPI ω-6:ω b 24.17a AGPI:AGS 0.24a 0.12b 0 0 Pastoreo Pienso Pastoreo Pienso más favorable en el lote de pastoreo

35 Nuevas estrategias de producción de carne de vacuno de calidad diferenciada. Aprovechamiento de recursos forrajeros disponibles en Aragón para la cría de cebones

36 Terneros nacidos en primavera destete a los 9 meses dic ene feb mar abr may jun jul ago sep Pienso Cebo intensivo (pienso + paja) 500 kg Cebones pastoreo Invernada a unifeed (60 forraje : 40 concentrado) Pastoreo en praderas + 2 kg maíz/d 500 kg Cebones unifeed Invernada a unifeed (60 forraje : 40 concentrado) Pastoreo en praderas + 2 kg maíz/d Unifeed establo 60 d (60 f : 40 c) 500 kg

37 Características de la canal Similar peso y engrasamiento Pienso Pastoreo Unifeed Peso canal, kg Engrasamiento (1 to 15) Unifeed: Peor rendimiento y conformación Rendimiento U- a U U- Conformación R

38 Composición tisular Pienso Pastoreo Unifeed Músculo 65.9b 71.6a 66.1b Grasa subcutánea 2.4ab 1.7b 3.0a Grasa intermuscular 12.5a 9.4b 13.3a Hueso Pastoreo: poca grasa Color de la grasa: b 68a 71ab a 18.1c 16.3b Luminosidad b*

39 Características de la carne Diferencias en: color Dureza Esfuerzo, N/m 2 Tono a 20 a a ab 16 b b 12 b días de exposición a 100 ab a a 80 b 60 b 40 b días de maduración Importante alargar el tiempo de maduración

40 composición química Similar grasa intramuscular pero diferente grasa IM 1.1 más saludable pastoreo

41 Oportunidad para la producción ecológica - Diferenciación de los productos - Trazabilidad del sistema de producción

42 Grupos de Investigación CITA: - Sistemas agro-silvo-pastorales - Calidad de canal y carne - Alimentación y Genética molecular: calidad y seguridad de los productos Muchas gracias por vuestra atención