repostería Temario profesional

Transcripción

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2 SEMANA 01 SEMANA 02 SEMANA 03 SEMANA 04 MES 01 módulo 1 Harinas y leudantes módulo 2 HIGIENE y HERRAMIENTAS módulo 3 FRUTAS Y HIERBAS INTEGRADORA 1 MES 02 módulo 4 JARABES y CARAMELOS módulo 5 NUECES y SEMILLAS módulo 6 HUEVOS, LÁCTEOS Y GRASAS INTEGRADORA 2 MES 03 módulo 7 GELATINAS, SAL- SAS Y COULIS módulo 8 CREMAS y NATILLAS módulo 9 TARTAS Y MASAS FRIABLES integradora FINAL

3 mes uno HARINAS Y LEUDANTES semana La harina 1.2. Leudantes naturales y leudantes químicos Cupcakes de vainilla Cupcakes de plátano Cupcakes de chispas de chocolate Pan de zanahoria Galleta integral Masa poolish Donas módulo 2 higiene Y herramientas semana Elementos básicos de la seguridad e higiene 2.2. Higiene 2.3. Manejo de alimentos y el servicio 2.4. Puntos críticos de control y seguridad 2.5. Equipos y herramientas Mix de lechugas Vegetales a la mantequilla Fresas maceradas en vino tinto Ensalada capresse Dulce de tapioca Arroz gohan al coco 3.1. Las frutas y su clasificación 3.2. Las hierbas y su clasificación módulo Cortes de frutas y hierbas frutas y INTEGRADORA hierbas 1 Supremas de citricos Macedonia de frutas Copa de yogurt con perlas de fruta semana 3 Abanico de fruta semana 4 Agua de lemon grass En esta práctica recuperarás los conocimientos y habilidades adquiridos en los primeros 3 módulos de estudio. Para ello elaborarás la receta de muffins de frutos rojos, en la cual recuperarás los principios del leudado químico, los elementos de higiene en la cocina y los ingredientes, y la selección de frutas según sus características organolépticas.

4 mes dos módulo 4 JARABES Y CARAMELOS semana Principales edulcorantes: miel y azúcar 4.2. Azúcar y derivados 4.3. Edulcorantes 4.4. Aditivos 4.5. Colorantes naturales y artificiales 4.6. Licores y destilados Jarabe de xoconostle Guayaba en almíbar Manzanas caramelizadas Azúcar vainillada Mermelada de Jamaica Flan napolitano módulo 5 NUECES Y SEMILLAS semana Especias, nueces y semillas, elementos indispensables 5.2. Especias 5.3. Nueces y semillas Leche de nueces Mantequilla de nuez Pasta de almendras Mantequilla de almendras Plaliné Brittle o palanqueta módulo 6 HUEVOS, LÁCTEOS Y GRASAS semana Elementos fundamentales en la y panadería 6.2. El huevo 6.3. El merengue 6.4. Lácteos 6.5. Grasas Merengue Francés Merengue Italiano Merengue Suizo Mousse de mango INTEGRADORA 2 semana 4 En esta segunda práctica integradora elaborarás la receta panqué de nuez, en la cuál recuperarás tus conocimientos relacionados con las clasificaciones de nueces y semillas y en especial la utilidad de los huevos, lácteos y grasas en la.

5 mes TRES módulo 7 GELATINAS, SALSAS Y COULIS semana Aditivos alimentarios 7.2. Gelificantes 7.3. Espesantes y emulsionantes 7.4. Gomas 7.5. Salsas y coulis acompañantes de postres Salsa de caramelo Reducción de balsámico y miel Sabayón de oporto Coulis de frambuesa y vodka de mandarina Coulis de ciruela pasa con whisky módulo 8 CREMAS Y NATILLAS semana Las cremas y natillas en 8.2. Ingredientes 8.3. Cremas Crema inglesa Crema pastelera Crema pastelera con mantequilla Crema pastelera versión 2 Pots de créme de chocolate Créme Brùlée Flan de queso 9.1. Tartas 9.2. Ingredientes básicos para una masa friable 9.3. Las tres masas básicas módulo Técnicas de cocción de tartas y las masas masas INTEGRADORA friables final Pâte Brissé Pâte sucrêe semana 3 Pâte Sablêe semana 4 Tarta de crema batida y frutos Tarta salada da jamón En esta última práctica integradora elaborarás la receta tarta de manzana, en la cual recuperarás tus conocimientos relacionados con la elaboración de masas friables, salsas y tartas.

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