CULTIVAR LEVADURA EN CASA

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1 CERVECERA HENARES CULTIVAR LEVADURA EN CASA Pedro Mota González 2014

2 RAZONES PARA CULTIVAR LEVADURA EN CASA Precio Perfil de sabor Es divertido

3 INCONVENIENTES Mayor complejidad Mas tiempo Contaminaciones Inversión inicial $

4 MATERIAL NECESARIO

5 AUTOCLAVE Esterilización para profesionales

6 OLLA A PRESIÓN Para los que no disponemos de miles de euros Importante: ha de alcanzar los 15 psi (1,05 Kg/cm 2 ) Con ello llegaremos a 121º C, ni siquiera las esporas sobrevivirán

7 PLACAS DE PETRI Para la siembra de levadura 6 de ellas serán suficientes El material de vidrio que sea de borosilicato (resisten el shock térmico)

8 VIALES Almacenaje de la levadura Que tengan rosca (a medio cerrar se esterilizaran) Con 20 unidades para empezar de unos 10 ml

9 PIPETAS Al menos dos pipetas de 10 o 20 ml Necesarias para llenar los viales

10 REJILLA PARA LOS VIALES Almacenaje Creación de los viales de gelatina inclinada

11 FRASCOS De 125, 250, 500 y 1000 ml Vidrio borosilicato 2 de cada tamaño Con rosca (a medio cerrar se podrán esterilizar)

12 MANGO DE KOLLE Inoculación de levadura en las placas de petri y en los viales Puntas intercambiables

13 MECHERO DE ALCOHOL Para las transferencias estériles

14 SIEMBRA DE LEVADURAS

15 DE DONDE PARTIMOS? Lo más sencillo es partir de un cultivo puro de levadura: WYeast, White Labs, etc. Podemos también partir de mosto que esté fermentando activamente (1er o 2o día)

16 PREPARACIÓN DE LAS PLACAS PETRI (1/4) Hemos de crear una gelatina de mosto. Proporciones: 1 litro de agua, 120 gr. DME y de 12 a 15 gr. de agaragar Hervir

17 PREPARACIÓN DE LAS PLACAS PETRI (2/4) Llenar un frasco de 1 litro Esterilizar en olla a presión: frasco a medio cerrar. 4 cm de agua en olla. Cuando silbe por primera vez liberamos aire 2 minutos. Máxima presión 20 minutos. Esperar 1 hora a que se enfríe antes de abrir.

18 PREPARACIÓN DE LAS PLACAS PETRI (3/4) Previamente habremos esterilizado las placas de petri en la olla a presión. Placas de petri envueltas en papel de aluminio sin cerrar. 4 cm de agua. Cuando la olla silbe liberamos aire 2 minutos. Después 20 minutos a máxima presión.

19 PREPARACIÓN DE LAS PLACAS PETRI (4/4) Antes que la gelatina de agar-agar se solidifique (a unos 45º) llenamos unos 4 mm cada placa de petri. Habrá condensación por vapor en la tapa. Cuando la gelatina se solidifique colocar las placas de petri al revés. De esta forma al día siguiente habrá desaparecido la condensación.

20 TRANSFERENCIA LIQUIDO-SÓLIDO ESTÉRIL En un vial o frasco levadura activa. Placas de petri preparadas. Mechero de alcohol y mango de kolle. Limpieza con alcohol de la zona de trabajo. Limpieza con alcohol de manos. Preferible con máscara de pintor. Pintar dos placas tras mojar el mango de kolle con levadura. La primera placa tendrá mucha levadura. La segunda placa será la interesante. Pintar en total al menos 4 o mejor 6 placas de petri.

21 A ESPERAR Una vez inoculadas las placas de petri en 3-5 días tendremos una bonita colección de colonias de levadura. La primera placa pintada siempre tendrá las colonias muy juntas entre sí. No interesan.

22 SELECCIÓN En las segundas placas pintadas tendremos menos colonias de levadura. Nos interesan las colonias que han crecido a partir de una sola célula de levadura. Son pequeñas esferas y están alejadas de otras colonias.

23 PROBLEMAS Si se nos infecta una placa de petri con moho u otro tipo de contaminación la descartaremos completamente.

24 ALMACENAJE DE LEVADURA

25 ALMACÉN DE LEVADURAS La idea: tener en la nevera varios viales con nuestra levadura. Incluso distintos tipos de levadura. En la nevera a unos 4º C aguantarán varios meses. Partiremos de la selección de colonias de las placas de petri.

26 PREPARACIÓN DE LOS VIALES (1/2) Proceder igual que los puntos 1 y 2 de las placas de Petri. Llenar los viales de 10 ml. a la mitad de capacidad y meterlos en la olla a presión a medio cerrar para esterilizarlos.

27 PREPARACION DE LOS VIALES (2/2) Una vez la olla esté fría, sacar los viales, cerrarlos y ponerlos en la rejilla. Dejarlos enfriar inclinados a unos 45º para crear la pendiente de gelatina

28 TRANSFERENCIA SÓLIDO-SÓLIDO ESTÉRIL Placas de petri con las colonias seleccionadas. Mechero de alcohol. Mango de kolle. Zona de trabajo limpia con alcohol. Manos limpias con alcohol. Recomendable máscara de pintor. Pintar la pendiente de gelatina con la levadura seleccionada de la placa de petri. Cerrar y almacenar en nevera a 4º C. No congelar.

29 MULTIPLICACIÓN DE LEVADURA

30 UNOS DIAS ANTES Unos días antes de hacer nuestro lote de cerveza tendremos que multiplicar nuestra levadura. Prepararemos 1 litro de mosto estéril de 1030 de densidad. 1 litro de agua gr. DME. Hervir + esterilizar en frasco de 1000 ml en la olla a presión

31 PREPARACIÓN DE LOS FRASCOS Guardar el mosto en la nevera para que precipite en el fondo el trub. Descartar ese trub al día siguiente. Preparar vial + frascos con estas capacidades. 5 ml, 10, 25, 50, 100, 200, 400

32 ESTERILIZACIÓN DE LOS FRASCOS En la olla a presión esterilizar de nuevo todos los viales + frascos. Mismo procedimiento. 4 cm de agua. Frascos a medio cerrar. Primer silbido liberar aire 2 minutos. 20 minutos máxima presión. Esperar 1 hora y abrir.

33 TRANSFERENCIA SÓLIDO- LÍQUIDO ESTÉRIL Partiremos de una pendiente de gelatina. Sacarla de la nevera unas horas antes para evitar shock térmico. Líquido en los frascos a temperatura ambiente (25º C). Inocularemos el primer vial con 5 ml. Cerramos y agitamos vigorosamente para oxigenar el mosto.

34 MULTIPLICACION Cada 12 horas transferimos el mosto al siguiente frasco. Agitamos vigorosamente para volver a oxigenar.

35 PLANIFICACIÓN Si vamos a elaborar cerveza el sábado por la tarde. Esta sería la planificación: 5 ml - Miércoles mañana 10 ml - Miércoles noche 25 ml - Jueves mañana 50 ml - Jueves noche 100 ml - Viernes mañana 200 ml - Viernes noche 400 ml - Sábado mañana Llegaremos al sábado por la noche con 800 ml. de levadura. Suficiente para 25 litros de mosto de densidad normal (hasta 1050).

36 BIBLIOGRAFÍA Si queréis profundizar más en este tema os recomiendo: First steps in yeast culture de Pierre Rajotte

37 PREGUNTAS?

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