DOCUMENTO DE TRABAJO No. 4

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1 DOCUMENTO DE TRABAJO No. 4 La Cadena láctea en Colombia Diego Roldán Luna Manuel Tejada Iraizoz Marcela Salazar Soler Observatorio Agrocadenas Colombia Bogotá, Colombia Noviembre, 2001 Actualización: Febrero 2003

2 LA CADENA DE LACTEOS EN COLOMBIA 1. Generalidades de la Cadena Dentro de la producción de alimentos de origen animal, la leche, es sin duda, la que presenta un volumen de producción y consumo más elevado, seguida de la carne y posteriormente de los huevos. La cadena de lácteos en el mundo ha tenido como principal fuente primaria la leche de algunos mamíferos pertenecientes a las especies, bovina (vacunos y búfalos ó bóvidos), ovina, caprina y camélida. La estructura de esas leches es básicamente la misma pero difiere en la concentración de sus componentes. La tabla 1 muestra la distribución de las distintas fuentes animales de leche en el mundo. TABLA 1. FUENTES ANIMALES Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE PRODUCCION DE LECHE EN EL MUNDO Zona Geográfica Vaca Bufala Cabra Oveja Camella Participacion en el Total Mundial de leche Europa 1o (44,23%) n.p 3o (18,9%) 2o (37,5%) n.p 38,70% América 2o (28,24%) marginal marginal marginal n.p 24,08% Asia 3o( 18,94%) 1o (96,3%) 1o (57%) 1o (47,1%) 2o 28,49% Oceanía 4o(4,88%) marginal marginal marginal n.p 4,16% Africa 5o (3,71%) 2o (3,7%) 2o (24,1%) 3o( 15,4%) 1o 4,33% Mundo 85,26% 10,76% 2,24% 1,50% 0,24% 100,00% Fuente: FAO. Producción mundial de leche y huevos. S. Hernández. M. martínez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria. (*) UNED. Venezuela. Calculos Observatorio Agrocadenas. Como puede observarse en la tabla 1, la leche que más se produce es la de vaca con aproximadamente el 85% del total mundial, seguida de la leche de búfala (11%), de cabra (2%), de oveja (1,5%) y en último lugar la leche de camella cuya producción supone aproximadamente el 0,5% 1. En las distintas zonas geográficas, la importancia de cada una de ellas difiere porcentualmente. En relación con la leche de cabra y de oveja, Asia por ejemplo, es la primera productora de esas leches en el mundo, y Europa y Africa producen parte sustancial de ellas. En cuanto a la leche de vaca, Europa y América lideran la producción con cerca del 73% mundial, y la leche de búfala se produce fundamentalmente en Asia. En relación con la Cadena de Lácteos, dadas las cifras anteriores y considerando que Colombia es productor fundamentalmente de leche de vaca, el presente documento se refiere fundamentalmente a este producto. La Cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. En Colombia, está compuesta por dos eslabones principales. En el primero de ellos, el primario, se encuentra la leche cruda, que se produce bien sea bajo un sistema de tipo especializado, ó bajo uno de doble propósito 2. En el segundo, el industrial, se encuentra toda la gama de productos lácteos o derivados de la leche, que son: leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y los quesos. 1Producción mundial de leche y huevos S. Hernández. M. martínez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria. (*) UNED. Venezuela. 2 Es decir, de carne y leche. agrocadenas@iica.org.co 1

3 Todos estos productos derivados, tienen características físico-químicas diferentes entre sí, resultado de procesamientos diferenciados del insumo básico a partir del cual se obtienen: la leche cruda. Dichas características para algunos de ellos son: Leche pasteurizada: Leche apta para el consumo humano, resultante de calentar la leche a altas temperaturas, y luego enfriarla rápidamente, con el fin de eliminar bacterias. Antes de ser pasteurizada, la leche se somete a pruebas de calidad, y es higienizada, homogenizada 3 y prepasteurizada. Leche ultrapasteurizada: El proceso de obtención es similar a la pasteurizada. La diferencia radica, en que en este caso, la leche es sometida a temperaturas más altas, el proceso calentamiento- enfriamiento se repite varias veces consecutivamente, y el producto final se envasa en cajas Tetra Brik asceptic y bolsas de múltiples capas, que permiten mantener la leche en perfecto estado sin ser refrigerada antes de ser abierto el empaque. Leche en polvo: Se obtiene tras desecar la leche líquida, que previamente ha sido estandarizada 4, homogenizada, y pasteurizada. Leche condensada: Consiste fundamentalmente en leche y crema, a las cuales se les ha extraído parcialmente el agua después de tratamiento térmico y de concentración. Normalmente se le añade sacarosa para darle estabilidad y seguridad bacteriológica al producto. Mantequilla: Es una especie de emulsión de la grasa de la leche y del agua, la cual se obtiene por el batido de la crema. La crema es aquella parte rica en grasa que es separada de la leche por centrifugación o simple separación de la nata después de un proceso de calentamiento. Queso: Es un producto cuyo contenido es fundamentalmente caseína y grasa. Según la proporción de ésta última, los quesos pueden ser: grasos, semigrasos o magros, y según su consistencia se dividen en quesos de pasta blanda y dura 5. La riqueza en grasa de los quesos depende del tipo de leche que se utiliza para su elaboración. Yogur: Se obtiene a partir de la fermentación de la leche, a través de la intervención de varias especies bacterianas 6. Otro producto que se produce por procesos similares es el kumis. Lactosuero: Es un subproducto de la quesería que se utiliza principalmente en la panificación y elaboración de galletas. Tienen interés su contenido en proteínas y en lactosa. 2. La Cadena en el mundo 2.1 El eslabón primario La leche se caracteriza, por ser un bien cuya producción se encuentra diseminada por amplias regiones del mundo. Según cálculos del Observatorio Agrocadenas, la leche fresca ó cruda se produce en el 82% aproximadamente, de los países que hay en el planeta. Por continentes, Europa es el principal productor, pues participa con más del 40% del total mundial. En el año 2002, el viejo continente produjo 210 millones de toneladas, seguido en orden descendente por América con 142,8, Asia con 101,2, Oceanía con 25,5, y África con 18,7. Estos últimos alcanzan una participación de 29%, 20%, 5% y 4% respectivamente. 3 Proceso que consiste en volver del mismo tamaño las particulas de grasa de la leche líquida. 4 Proceso mediante el cual se vuelve uniforme el nivel de grasa de la leche líquida. 5 La elaboración del queso se basa en la coagulación de la caseína de la leche por la acción enzimática del cuajo o por la de bacterias lácticas. Tras la obtención de la cuajada se le somete a goteo para eliminar el suero. Se procede después a un calentamiento, que acelera la coagulación y la obtención de un producto más seco. 6 Entre ellas : lactobacilos (L.bulgaricus, estreptococos lácticos (S.thermophilus), y levaduras que fermentan la lactosa (Saccharomyces kefir),produciendo gas carbónico y algo de alcohol. agrocadenas@iica.org.co 2

4 A pesar de que los países europeos dieron cuenta de casi la mitad del total producido de leche fresca en el período , los países de Oceanía, quienes cuentan con óptimas condiciones agroecológicas para la producción, fueron los que presentaron mayor crecimiento. En efecto, Australia y Nueva Zelanda en conjunto crecieron un 5% en dicho periodo, y un 5,1% y 4,9% respectivamente a nivel individual (ver tabla 2). Por países, el principal productor mundial de leche fresca es Estados Unidos. Desde finales de la segunda guerra mundial, la leche se convirtió en uno de los productos bandera de la política de seguridad alimentaria adelantada por los estadounidenses. En el año 2002, el país del norte produjo 75 millones de toneladas, que corresponden a más del doble de lo obtenido por su más cercano competidor. Otros países relevantes como productores del bien son India, Rusia, Alemania, Francia, y Brasil, quienes participan, cada uno de ellos, con entre el 4% y el 7% del total. Sin embargo, de estos cinco países, los únicos que han mantenido una tasa de crecimiento significativa han sido India y Brasil, con el 4,1% y el 3,8% respectivamente. TABLA 2. PRODUCCION DE LECHE ENTERA FRESCA (Miles de toneladas) Puesto Pais Acumulado Part. (%) Crecim. (%) 1 Estados Unidos ,2% 1,1% 2 India ,9% 4,1% 3 Rusia ,6% -4,1% 4 5 Alemania ,8% -0,1% Francia ,1% -0,4% 6 Brasil ,4% 3,8% 9 Nueva Zelanda ,5% 4,9% 13 Australia ,2% 5,1% 14 Argentina ,0% 3,6% 16 México ,9% 3,0% 20 Canadá ,7% 0,7% 22 Colombia ,2% 3,1% 40 Chile ,4% 3,6% 42 Ecuador ,4% 2,6% 48 Uruguay ,3% 3,4% 49 Venezuela, RB de ,3% -1,3% 57 Perú ,2% 3,7% 88 Paraguay ,1% 3,4% 97 Bolivia ,0% 6,6% Mundo % 0,7% Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como productor en el mundo. 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica TABLA 3. CONSUMO APARENTE DE LECHE ENTERA FRESCA (Miles de toneladas) Los países latinoamericanos por su parte, aunque no son grandes productores, e incluso algunos de ellos no son siquiera autosuficientes, todos, con excepción de Venezuela, han visto crecer notoriamente los volúmenes generados internamente. Después de Brasil, Argentina y Colombia son los más importantes productores de leche fresca de América del sur, con volúmenes de 8,2 y 5,7 millones de toneladas respectivamente en el último año. Puesto Pais Acumulado Brasil ,3% 3,7% 11 Nueva Zelanda ,4% 4,8% La leche fresca, por ser un producto perecedero, y que su Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. transporte acarrea altos costos, 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como consumidor en el mundo. 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado se produce para ser 2. Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica comercializada fundamentalmente a nivel interno, y se dirige a suplir la demanda de los procesadores del producto, pues no es apta para el consumo humano directo. Esto explica, por una parte, que el comportamiento de las variables producción y consumo tengan grandes similitudes tanto en el contexto mundial, como en el nacional (Ver tablas 2 y 3), y de otra, el bajo nivel de comercio internacional que existe del bien, reduciéndose solamente a intercambio fronterizo entre los países. Part. (%) Crecim. (%) 1 Estados Unidos ,2% 1,1% Rusia ,7% -4,8% India ,7% 4,2% 4 Alemania ,6% -0,5% 5 Francia ,1% -0,5% 13 Australia ,1% 5,2% 14 Argentina ,0% 4,8% 16 México ,8% 3,2% 19 Canadá ,7% 0,6% 22 Colombia ,2% 3,6% 40 Chile ,4% 4,1% 42 Ecuador ,4% 2,7% 48 Venezuela, RB de ,3% -1,3% 49 Uruguay ,3% 3,8% 56 Perú ,2% 3,6% 85 Paraguay ,1% 5,1% 98 Bolivia ,0% 7,2% Mundo % 0,5% agrocadenas@iica.org.co 3

5 2.2 El eslabón industrial El eslabón industrial de la Cadena láctea, lo componen todos los derivados directos de la leche cruda, obtenidos de la transformación que de dicho insumo, hacen los procesadores. Por las características de la leche fresca, citadas previamente, el comercio mundial de productos lácteos se realiza en términos de los derivados de la leche. El producto más importante en el comercio mundial es la leche en polvo gracias a las ventaja que ofrece en trasporte y almacenamiento, seguido del queso. En las tablas 4 y 5 se puede observar cómo Nueva Zelanda, sin ser uno de los primeros productores de leche de vaca fresca, es el primer productor y exportador mundial de leche en polvo. Un caso similar es el de Australia que ocupando el puesto 13 en producción de leche fresca de vaca, es el quinto productor y el cuarto exportador mundial de leche en polvo. Lo contrario sucede en Estados Unidos y Rusia, que siendo el primero y tercero respectivamente en la producción de leche fresca, ocupan los lugares 14 y 10 en producción, y 11 y 17 en las exportaciones de leche en polvo, lo cual se explica por el alto consumo doméstico. Colombia ocupa en la actualidad, el puesto 18 en producción y 22 en las exportaciones, con volúmenes para el último año de y toneladas respectivamente de leche en polvo. La participación de Colombia en el mercado ha crecido vertiginosamente desde comienzos de la década, siendo este un sector que presenta gran dinamismo, especialmente en lo que se refiere a presencia en el mercado regional con exportaciones a Venezuela y Ecuador, que son eminentemente importadores. En la tabla 6 se observa que en el acumulado de los últimos cinco años, el mayor importador de leche en polvo fue Brasil, seguido de Argelia, Países Bajos, China, y Venezuela. Es precisamente el mercado de este último, el objetivo de las exportaciones colombianas de productos lácteos, dada su gran dinámica en el consumo y las ventajas de acceso que ofrece. Perú Observatorio Agrocadenas Colombia TABLA 4. PRODUCCION DE LECHE ENTERA EN POLVO (Miles de toneladas) Puesto Pais Acumulado Part. (%) Crecim. (%) 1 Nueva Zelanda ,3% 5,8% 2 Brasil ,5% 7,8% 3 Francia ,0% -1,0% 4 Argentina ,0% 10,7% 5 Australia ,0% 11,5% 7 México ,9% 3,1% 12 Chile ,7% 4,3% 14 Estados Unidos ,2% -2,4% 17 Venezuela, RB de ,6% -4,3% 18 Colombia ,5% 12,6% 21 Uruguay ,7% 11,4% 30 Bolivia ,3% 6,1% 38 Ecuador ,2% -1,2% 39 Canadá ,1% -10,5% Mundo % 1,7% Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como productor en el mundo. 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica TABLA 5. EXPORTACIONES DE LECHE ENTERA EN POLVO (Miles de toneladas) Acumulado Crecim. Puesto Pais Part. (%) (%) 1 Nueva Zelanda ,0% 8,6% 2 Francia ,2% -0,6% 3 Países Bajos ,6% -2,9% 4 Australia ,0% 12,5% 5 Reino Unido ,3% 5,3% 6 Argentina ,8% 26,5% 11 Estados Unidos ,4% 11,2% Uruguay México ,8% 0,5% 20,4% 60,8% 22 Colombia ,4% 63,5% 23 Chile ,4% 17,6% 28 Canadá ,3% -6,7% 43 Bolivia ,1% 82,3% 47 Venezuela, RB de ,0% 16,0% 49 Brasil ,0% 14,4% 60 Ecuador ,0% 54,0% 68 Paraguay ,0% 37,7% 110 Perú ,0% 9,1% Mundo % 4,5% Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como exportador en el mundo. 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica TABLA 6. IMPORTACIONES DE LECHE ENTERA EN POLVO Acumulado Part. Crecim. Puesto Pais (%) (%) 1 Brasil ,7% 12,1% 2 Argelia ,6% 0,7% 3 Países Bajos ,0% 3,0% 4 China ,3% 0,7% 5 Venezuela, RB de ,5% 4,2% 13 México ,1% -3,1% 20 Perú ,5% 2,1% 27 Colombia ,9% 27,3% 34 Canadá ,7% 17,7% 39 Bolivia ,4% 10,3% 42 Estados Unidos ,4% 16,7% 43 Chile ,4% -8,8% 57 Paraguay ,2% 6,5% 61 Argentina ,2% -18,2% 68 Panamá ,2% 1,6% 89 Ecuador ,1% 31,5% 157 Uruguay ,0% 29,8% Mundo % 3,1% Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. (Miles de toneladas) 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como importador en el mundo. 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica agrocadenas@iica.org.co 4

6 puede significar un mercado importante para Colombia, en la medida que no se autoabastece internamente. Ecuador por su parte, ocupa el puesto 89 en importaciones, siendo de esta manera un mercado mucho menos atractivo que el venezolano. En lo que a consumo de leche en polvo se refiere (ver tabla 7), Brasil ocupa el primer lugar a nivel mundial, participando con el 17% del total, cifra que representa casi tres veces la participación de México, que está en segundo lugar. Otros países relevantes en este contexto son Rusia, Argelia, y Argentina. Sin embargo, solamente los sudamericanos, especialmente Brasil, han venido aumentando su consumo. De los andinos, Venezuela es el país que mayor participación tiene (4,7%), seguido por Colombia (2%), Perú (0,9), Bolivia (0,6), y Ecuador (0,2%). Es importante resaltar, que Colombia es el país de toda América, que aumentó más rápido su consumo de leche en polvo durante el período El segundo producto en importancia para el comercio mundial es el queso 7. La tabla 8 muestra como son los países europeos los mayores importadores. Alemania ocupó el primer lugar en el 2001 con toneladas. El segundo y tercer lugar lo ocuparon Italia y el Reino Unido con y toneladas respectivamente. Francia es el sexto importador mientras que Estados Unidos ocupa el séptimo lugar. En Latinoamérica, México es el mas importante importador con toneladas, seguido de lejos por Brasil que importó la cantidad de toneladas en el mismo año. En el ámbito de la Comunidad Andina, Venezuela es el mayor importador con toneladas, mientras que Perú y Bolivia apenas superan las toneladas. Colombia y Ecuador importan cantidades mínimas de queso. Las importaciones Colombianas apenas alcanzaron las 72 toneladas en el año En relación con las exportaciones de este producto, tres países europeos explican casi el 50% del total mundial (ver tabla 9). En primer lugar se encuentra Alemania con una participación del 17%, Francia en segundo con el 16%, y Países Bajos en el tercero con el 15%. Al igual que para leche en polvo, Nueva Zelanda y Australia son importantes exportadores de queso, debido TABLA 7. CONSUMO APARENTE DE LECHE ENTERA EN POLVO (Miles de toneladas) Acumulado Crecim. Puesto Pais Part. (%) (%) 1 Brasil ,0% 7,9% 2 México ,0% -0,2% 3 Rusia ,9% -6,0% 4 Argelia ,8% 0,7% 5 Argentina ,8% 3,5% 6 Venezuela, RB de ,7% -0,8% 7 Chile ,1% 2,4% 16 Colombia ,0% 11,9% 22 Estados Unidos ,0% -14,8% 26 Perú ,9% 2,1% 35 Bolivia ,6% 5,2% 40 Canadá ,4% 57 Ecuador ,2% -0,6% 72 Paraguay ,1% 5,6% 76 Uruguay ,1% -7,0% Mundo % 0,6% Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como consumidor en el mundo. 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica TABLA 8. IMPORTACIONES DE QUESO (Miles de toneladas) Puesto Pais Acumulado Part. (%) Crecim. (%) 1 Alemania ,4% 1,0% 2 Italia ,3% 0,0% 3 Reino Unido ,5% 3,4% 4 Bélgica y luxemburgo ,5% 3,9% 5 Japón ,8% 5,4% 7 Estados Unidos ,3% 3,6% 13 México ,5% 12,1% 14 Australia ,3% 6,1% 19 Canadá ,8% 0,9% 27 Brasil ,5% -2,3% 31 Venezuela, RB de ,4% 19,0% 37 Argentina ,2% 19,5% 42 Chile ,2% 33,4% 79 Perú ,0% 21,1% 92 Paraguay ,0% 36,4% 95 Bolivia ,0% 24,4% 99 Uruguay ,0% 13,8% 112 Colombia ,0% -3,2% 141 Ecuador ,0% 16,3% Mundo % 3,6% Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como importador en el mundo. 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica TABLA 9. EXPORTACIONES DE QUESO (Miles de toneladas) Puesto Pais Acumulado Part. (%) Crecim. (%) 1 Alemania ,9% 5,6% 2 Francia ,5% 3,8% 3 4 Países Bajos Dinamarca ,8% 8,1% -0,5% 0,0% 5 Nueva Zelanda ,9% 10,9% 6 Australia ,6% 13,5% 12 Estados Unidos ,5% 12,9% 19 Canadá ,7% 8,7% 20 Argentina ,7% 9,9% 23 Uruguay ,5% 8,0% 42 Chile ,0% 32,5% 49 Venezuela, RB de ,0% 4,3% 50 Colombia ,0% 41,2% 55 México ,0% 41,9% Mundo % 4,4% Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como exportador en el mundo. 1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica La información de este producto agrupa los diferentes tipos y presentaciones que tiene. agrocadenas@iica.org.co 5

7 a que además de tener una participación significativa dentro del total mundial, sus ventas externas crecieron a razón de 11% y 14% durante el período En América Latina son importantes las exportaciones de Argentina y Uruguay. Los datos anteriores permiten inferir dos observaciones relevantes : Los principales productores, importadores y consumidores de productos lácteos en el mundo se encuentran en Europa. Además de los países europeos son importantes las producciones de Nueva Zelanda y Australia, que generan grandes excedentes exportables en una combinación de altísimos niveles de productividad con mercado internos muy pequeños. Colombia es un jugador pequeño en el ámbito mundial, donde los grandes productores imponen sus reglas. En el contexto de América Latina, Colombia muestra cierto nivel de competitividad, aunque enfrenta a los dos grandes en la producción y el comercio de lácteos como lo son Argentina y Uruguay. En la región andina, Colombia es el principal productor y exportador de lácteos y cuenta con la ventaja de ser vecino de dos de los grandes importadores, Venezuela y Perú. 3. La Cadena en Colombia 8 Los orígenes de la cadena láctea en Colombia, se remontan a las postrimerías del siglo XV. Los españoles colonizadores importaron ganado especialmente de la región de Andalucía, aunque existen indicios de importaciones de Galicia y de Islas Canarias. Sin embargo, es a partir de finales del siglo XIX, cuando comienza la entrada masiva de razas especializadas en la producción de leche como la Holstein o la Ayrshire. Inicialmente, el desarrollo de la producción lechera estuvo estrechamente relacionado con la producción en clima frío, gracias a la adaptabilidad de las razas especializadas en leche importadas desde Europa, Nueva Zelanda y Norte América. Debido a las dificultades de transporte, otra característica de la producción lechera en Colombia es la cercanía a los principales centros de consumo como el Oriente Antioqueño, el Altiplano Cundiboyacense y Nariño. La leche líquida producida en otras zonas del país se comercializaba principalmente en forma de queso. No obstante, en Colombia la producción de leche proviene en un 48% de razas de doble propósito entre las cuales se destacan la Cebú, Pardo Suizo y, Normando. Del total de la población de bovinos en Colombia, el 95% corresponde a la raza Cebú, de gran adaptabilidad al medio y con excelentes rendimientos en carne y aceptables en leche. Es a partir de los setenta cuando la producción de doble propósito gana importancia, debido a las ventajas que ofrece en términos de complementar la producción de carne y de mejorar los ingresos del productor ganadero. Además de la adaptabilidad de los sistemas de doble propósito en zonas de clima templado y cálido, las mejoras en infraestructura han contribuido al desarrollo de esta actividad en las zonas mencionadas. Desde el punto de vista institucional, los principales gremios, asociaciones y cooperativas que representan diversos grupos de productores son: FEDEGAN, estructurado en comités regionales que representan la producción de leche y carne en Colombia; ANALAC, que representa fundamentalmente a productores de zonas especializadas en la producción de leche; asociaciones por razas especializadas, como ASOHOLSTEIN, ASOJERSEY, ASOARSHIRE, ASOPARDO SUIZO, ASOROMOSINUANO, ASOSIMMENTAL, UNAGA (Unión de Asociaciones ganaderas Colombianas), y ASODOBLE (para doble propósito). 8 Parte de esta sección ha sido tomada de (Pbest y J.M de Castells, 1998), y de FEDEGAN. agrocadenas@iica.org.co 6

8 En la parte de procesamiento aparece FEDECOLECHE que afilia cooperativas entre las cuales se mencionan COLANTA, COOLECHERA, CILEDCO, COOLESAR, COLÁCTEOS, COAHUILA. En la parte industrial existe la Cámara Colombiana de Alimentos de la ANDI, y se cuenta además con la Asociación de Industriales de la Leche (ACOLECHE) y la Asociación de Procesadores Independientes. Desde 1962 existe el Consejo Consultivo de la Leche, y a raíz de la firma del Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea, se creó el Consejo Nacional Lácteo, encargado de su desarrollo y seguimiento. 3.1 Eslabón primario de la Cadena La dinámica de la producción de leche en Colombia ha estado acompañada de un claro desarrollo en los hábitos de consumo de los colombianos, logrando niveles de autoabastecimiento cercanos al 98% GRAFICA 1. COLOMBIA: PRODUCCION NACIONAL DE LECHE (Millones de litros) La producción de leche ha sido creciente y sostenida durante los últimos 20 años, pasando de 2 millones de litros en 1979 a 5.8 millones de litros en el año 2001 (Ver gráfica 1). El sistema de lechería especializada aporta cerca del 52% de la producción, mientras que el sistema de doble propósito contribuye con el 48% restante Fuente: La producción de leche ha crecido a tasas anuales por encima del 4%, en algunos casos hasta del 7% como sucede para el periodo Debido a la estacionalidad en los periodos de lluvia y sequía, la producción de leche en Colombia presenta variabilidad en los volúmenes producidos. En las épocas de sequía la producción de pastos disminuye y con ella la producción de leche. En este sentido las mayores variaciones se presentan en la Costa Atlántica y las menores en la Región Central. De acuerdo con el criterio de ANALAC, CEGA, FEDEGAN y el DNP, la producción lechera de Colombia tiene su asiento en cuatro regiones: Región Atlántica: (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por los departamentos de Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar. Región Occidental: (17%) conformada, en orden de importancia productiva por los departamentos de Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda. Región Central: (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca (Sabana de Bogotá), Boyacá, Meta y Santanderes. Región Pacífica: (9%) conformada por los departamentos de Valle del Cauca, Nariño, Cauca, y Alto Putumayo. La participación de cada una de estas regiones en la producción lechera se ha modificado en el tiempo, a raíz del crecimiento de la ganadería de doble propósito, y de la modificación de la infraestructura vial. La región de mayor crecimiento en la participación en la producción es la Atlántica. Dentro de esas regiones hay zonas geográficas que por su altitud corresponden a las denominadas cuencas lecheras de trópico alto y de trópico bajo. agrocadenas@iica.org.co 7

9 3.1.1 Cuencas lecheras de trópico alto Observatorio Agrocadenas Colombia En la región Atlántica se encuentra la cuenca lechera del altiplano norte de Antioquia, cercana a la capital del departamento (Medellín), y comprende los municipios de Don Matías, San Pedro de los Milagros, Santa Rosa de Osos, Belmira, Entrerríos, San José de la Montaña y Yarumal. Dentro de ella tienen presencia importante las empresas COLANTA y PROLECHE. En general la tenencia de tierra corresponde a minifundio, con predominio de pequeñas y medianas unidades productivas, que presentan un promedio de 33 hectáreas por finca. La raza lechera predominante es la Holstein, producción semi-intensiva, con uso relativamente alto de concentrados para animales y fertilizantes para los suelos. La productividad media por animal en la zona es de 14,7 litros/ día. En la región Central hay dos cuencas importantes: La cuenca lechera del Valle de Ubaté y Chiquinquirá, en los municipios de Ubaté, Chiquinquirá y Simijacá. Dentro de ella tiene presencia importante las empresas: ALQUERIA, PARMALAT, DOÑA LECHE, PROLECHE, ALPINA, ALGARRA, DELAY, PICOS DEL SICUARA y CASA DE LATA, con ocho centros de acopio que recogen entre y litros diarios por empresa. En esta zona los precios de la tierra son altos, por la cercanía a la capital y por la calidad de los suelos. El tamaño promedio por finca es de 45 hectáreas. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein colombiano y Holstein puro. Se usan predominantemente pastos mejorados, y se tiene una productividad media por animal en la zona de 15 litros/día. La cuenca lechera de la Sabana de Bogotá, que comprende: Zona sur (municipios de Mosquera, Fontibón, Albán, Funza, Bojacá, Soacha, Sibaté, Bosa y Madrid); Zona occidental (municipios de Facactativá, Siberia, Subachoque, Tabio, Tenjo, Cota, El Rosal, Chía, Cajicá y la Pradera); Zona Norte (municipios de Tocancipá, Suesca, Chocontá, Gachancipá, Sesquilé, Zipaquirá, El Sisga y la zona de autopista entre Chocontá y Villapinzón); y la Zona de Sopó, tradicionalmente minifundista (especialmente en la Calera y Guasca). El costo de oportunidad de la tierra es el más alto del país. El tamaño promedio por finca en la zona es de 166 hectáreas. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein colombiano y Holstein puro. La productividad media por animal en la zona es de 14 litros/día. En la región Pacífica, se encuentra la cuenca lechera del altiplano nariñense, que comprende dos zonas altamente productoras: la ubicada en el municipio de Pasto, y la llamada La Provincia, que comprende los municipios de Guachucal, Cumbal, Túquerres e Ipiales. Predomina la producción intensiva con ganaderías especializadas Holstein y la alimentación forrajera. En la zona hay tres tipos de productores: el minifundio (indígenas y campesinos), que representa más del 80 % del total, y con un tamaño de finca promedio de 5 hectáreas; los medianos, con producciones por finca entre 300 y 500 litros diarios; y un pequeño número de productores grandes, con producciones de más de 1000 litros por día. Las principales empresas que acopian leche en esta región son: ALIVAL, ANDINA, COLPURACE y COLACTEOS. La raza predominante es la Holstein. La productividad media por animal en la zona es de 16,26 litros/día Cuencas lecheras de trópico bajo En la región Atlántica hay tres cuencas principales: La cuenca lechera de Córdoba y Sucre (municipios de Morrosquillo, Montes de María, las Sabanas, La Mojana, Planeta Rica, Montelíbano, Pueblo Nuevo) zona bajo la influencia de COLANTA; la cuenca lechera del Cesar agrocadenas@iica.org.co 8

10 (municipios de Arjona, El Banco, Santa Ana y el Copey) zona bajo la influencia de las empresas CICOLAC, COOLESAR, KLARENS, LACTEOS LA PROMAVERA, y LACTEOS PERIJÁ; y la cuenca lechera del Atlántico y norte del Magdalena (municipios de Sabanalarga, Manatí, Luruaco, Ponedera, Candelaria, Baranoa, San Juán de Acosta y Piojo), zona bajo la influencia de las empresas COOLECHERA, CIDELCO, PATUCA, LA SIERRA y SAN FRANCISCO. En estas tres cuencas, el sistema de producción es de doble propósito. En las cuencas de Córdoba y Sucre y del Atlántico predominan los pastos mejorados. Predominan las razas provenientes de Taurus e Indicus (Cebú). Los tamaños de fincas son medianas y grandes, con predominio del pastoreo. La productividad por animal en la zona es baja, con cifras promedio de 4,3 Litros/día. En la región Occidental hay dos cuencas: la cuenca lechera del Magdalena Medio (principalmente en los municipios de Dorada, Puerto Salgar y Puerto Boyacá), zona bajo la influencia de las empresas COLANTA, LA PERLA, CELEMA, QUESEROS, CRUDEROS y ALQUERIA; y la cuenca lechera del Caquetá (municipios de Puerto Rico, San Vicente del Caguán, Tres Esquinas, Milán y Valparaíso), zona bajo la influencia de la empresa NESTLE.- CICOLAC. En estas dos cuencas, el sistema de producción es de doble propósito, y predominan las razas provenientes de Bos Taurus y Bos Indicus. Las productividades medias por animal son bajas, alrededor de 4,5 litros/día. En la región Central está la cuenca del Piedemonte Llanero (municipios de Guamal, Acacias, Cumaral, Restrepo, Paratebueno, y Granada). Está bajo la influencia de la empresa Lácteos del Llano. El sistema de producción es de doble propósito. La productividad media por animal es de 6,5 litros/día. 3.2 Eslabón industrial Los orígenes del eslabón industrial de la cadena láctea, se remontan a la producción artesanal de quesos y mantequilla en la década de los cincuenta, cuando se dio la llegada de algunas empresas multinacionales productoras de leche en polvo. Años después se desarrolló la producción industrial de leches fermentadas, tales como yogures o kumis. El desarrollo de la industria de lácteos en Colombia, mantuvo altos niveles de atraso durante las décadas de los setenta y los ochenta. El atraso se tradujo en la demora en la producción de leche ultrapasteurizada, leche en polvo instantánea, y de nuevos empaques como el tetra-brick. La causa de tales rezagos fue la ausencia de competencia en el mercado de lácteos, y los mecanismos de control de precios existentes hasta A partir de 1990, el sector lechero comprendió que debía hacer mejoras en la competitividad, por lo que introdujo valor agregado en la producción de derivados lácteos. Las oportunidades que ofrece el mercado andino, y en especial el mercado venezolano, así lo ameritaban. La producción de la industria láctea durante el período , se incrementó en un 18% (Ver tabla 10). Mientras en el primer año, el valor de la producción ascendió a $ TABLA 10. VALOR DE LA PRODUCCION DE LA INDUSTRIA LACTEA EN COLOMBIA (Miles de pesos) Producto 1993 Part (%) 2000 Part (%) Crecim. 1 (%) Leche pasteurizada ,4% ,3% 16,1% Leche en polvo entera ,7% ,7% 21,8% Yoghurt ,7% ,7% 14,2% Leche Utrapasteurizada ,2% 51,0% Queso blando ,4% ,5% 30,6% Helados de leche ,1% ,7% 14,7% Leche en polvo para lactantes ,8% ,1% 19,8% Crema de leche ,7% ,7% 19,2% Postres a base de leche ,1% ,5% 57,2% Queso curado ,1% ,4% 4,8% Leche condensada ,7% ,2% 11,9% Kumis ,6% ,1% 13,2% Preparados a base de leche ,4% ,1% 13,6% Mantequilla ,3% ,8% 11,0% Leche en polvo descremada ,9% ,3% 3,4% Mezclas a base de leche en polvo para helados ,2% ,2% 19,9% Leche en polvo azucarada ,1% ,2% 28,5% Cuajada ,1% ,1% 19,6% Leche descremada ,1% ,1% 21,2% Suero de leche ,0% ,0% 26,5% Leche refrigerada ,8% ,0% -39,9% Suero en polvo ,1% ,0% -9,0% Leches acidas nep ,7% ,0% -46,3% Valor total de la producción ,0% % 18,5% Fuente: EAM (DANE). Cálculos Observatorio Agrocadenas. 1. Tasa de crecimiento logarítmica del período agrocadenas@iica.org.co 9

11 millones de pesos, en el 2000 alcanzó los $2 billones de pesos. En términos absolutos, la producción del 82% de los productos que componen la oferta de la industria se incremento. Amerita especial mención el caso de la leche ultrapasteurizada, que creció en un 51% entre 1996 y En lo que respecta a la composición de la canasta de productos lácteos industriales, durante la pasada década se presentaron algunos cambios (Ver tabla 10 y gráficas 2 y 3). Aunque productos como leche pasteurizada, leche en polvo entera, y yogurt siguen siendo líderes, sólo el segundo aumentó su participación dentro del total producido por la industria durante el período en cinco puntos porcentuales. El espacio del mercado que ha dejado la leche pasteurizada, ha sido cubierto por la leche ultrapasteurizada (UHT) 9, y en menor grado, por la leche en polvo entera. GRAFICA 2. DISTRIBUCION DEL VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS EN COLOMBIA AÑO 1993 Otros (16 productos) 13% Leche en polvo para lactantes 4% Leche pasteurizada 44% Queso Helados de leche curado 6% 4% Fuente: EAM. Cálculos Observat orio Agrocadenas. Yoghurt 13% Leche en polvo entera 16% GRAFICA 3. DISTRIBUCION DEL VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS EN COLOMBIA AÑO 2000 Otros (17 productos) 14% Helados de leche 5% Leche past eurizada 37% Queso blando 5% Leche UHT 8% Fuente: EAM. Cálculos Observat orio Agrocadenas. Yoghurt 10% Leche en polvo ent era 21% Otro producto que vio disminuida su participación en el total producido por la industria fue el queso curado, al pasar de 4,1% a 1,4%. Por el contrario, el queso blando pasó de 2,4% a 5,5%. Esta situación obedece en parte, a que luego de la diversificación de la oferta de productos en este segmento del mercado, que tuvo lugar en los primeros años de la implementación de la apertura económica, las preferencias de los consumidores colombianos se decantaron por productos frescos, en este caso por el queso blando. En lo que respecta al esquema de comercialización de productos lácteos en Colombia, este ha cambiado significativamente en los últimos años. Ahora la distribución de productos lácteos es realizada por empresas líderes a nivel nacional que han reemplazado a empresas regionales poco conocidas. Existe también un sub- sector industrial con poco desarrollo, poca capacidad de innovación y ausencia de prácticas de mercado. TABLA 11. PRINCIPALES MERCADOS DE LECHE Y EMPRESAS PROCESADORAS Mercados Leche pasteurizada Leche en polvo Fuente: Pbest y De Castells Santander: Lechesán y Freskaleche. Costa Norte: Cicolac, Coolesar Ciledco, Coolechera, Proleca, Codegán, Proleche y Colanta. Chía (Sabana de Bogotá): Proleche. Valle del Cauca: Nestlé. Empresas Nariño, Valle y Cauca: Colácteos, Lácteos Puracé, Alival, Andina, Colanta y el Establo. Eje Cafetero: Colanta, La Perla, Celema. Antioquia: Colanta, Proleche y San Martín. Costa Norte: Coolechera, Ciledco, Hatoblanco, Coolesar, Klarens, Patuca, La Sierra, Codegan y Proleca. Huila, Tolima, Caqutá: El trébol y Surcolac. Llanos Orientales: Lácteos del Llano. Bogotá: La Alquería, Alpina, El Jardín, Algarra, Puralac, Sahngri-la, La Campiña, El Pomar,Doña Leche, La Finca, Santa Inés y la Pradera. Como muestra la tabla 10, el principal mercado para la industria es el de la leche pasteurizada (incluyendo UHT) y en polvo, los cuales en conjunto representaban en el año 2000 más del 70% del mercado total de lácteos. La tabla 11 muestra las principales empresas productoras de leche pasteurizada (algunas de ellas leche UHT) y leche en polvo, y sus zonas principales de influencia. En la Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU) a cinco (5) dígitos, los siete subsectores que agrupan la actividad de la Cadena de lácteos (3112) son: Pasteurización, homogenización, vitaminización y embotellado de leche 9 La producción de leche ultrapasteurizada se inició en el país en el año Este producto ofrece significativas ventajas en términos de transporte, empaque y almacenamiento. agrocadenas@iica.org.co 10

12 líquida; Fabricación de mantequilla y crema de leche ; Fabricación de queso; Producción de leches y productos lácteos conservados; Fabricación de helados, sorbetes y postres a base de leche; Fabricación de leches ácidas (yogur, kumis, etc); 31129Preparación de productos lácteos alimenticios no clasificados antes. TABLA 12. FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS ( Millones de pesos corrientes) Año No. de unidades Total personal ocupado Consumo intermedio Valor agregado VA Salarios totales ST Productividad Costo Laboral VA/ST Inversión Neta , , , , , , , , Fuente : DANE. Corresponde a la Clasificación CIIU a cuatro dígitos Calculos Observatorio Agrocadenas. La tabla 12 muestra datos sobre número de establecimientos y algunas variables de comportamiento económico. Se puede observar que la productividad laboral del subsector aumentó siginificativamente entre 1993 y 1998, año a partir del cual ha tendido a estabilizarse. 4. Precios En Colombia la leche se encuentra incluida en el Sistema Andino de Franjas de Precios, mecanismo diseñado para proteger a los productores de la comunidad andina de la volatilidad de los precios internacionales de los productos agropecuarios. Como se puede observar en la gráfica siguiente, los precios internacionales de la leche en polvo presentan gran inestabilidad a lo largo de la década. El precio interno de la leche, como en la mayoría de países del mundo no se ha definido por mercado libre de oferta y demanda, sino que ha estado sujeto a intervenciones del Estado. En Colombia, desde el año 1989 hasta mediados de 1999, a través de una resolución (427 de 1989) se estableció el mecanismo denominado 70/30, mediante el cual los industriales pagaban a los productores un precio mínimo por la leche cruda en planta, equivalente al 70% del precio de venta pasteurizada al consumidor. En el marco del Acuerdo de Competitividad, rige actualmente un sistema de precio basado en Cuota y Excedente cuyos parámetros son una Cantidad cuota de producción que corresponde al promedio diario de litros de leche producidos durante los seis meses de menor producción del año anterior, y una Cantidad Excedente de Producción, que son los litros de leche producidos por un ganadero, por encima de la cantidad de Cantidad cuota de producción. agrocadenas@iica.org.co 11

13 5. Comercio exterior 5.1 Importaciones Colombia se ha caracterizado históricamente por ser un país importador de productos lácteos. Sin embargo, con los aumentos en la producción, el porcentaje de las importaciones ha ido disminuyendo. Mientras que en 1979 las importaciones representaron el 11% de la producción, para la década de los noventa, las importaciones representaron en promedio solo el 2%. La mayoría de las importaciones de lácteos de Colombia son de leche en polvo y son realizadas por empresas del sector para reconvertirla en leche líquida. Las importaciones se hacen para suplir los faltantes ocasionados por la estacionalidad en la producción, o por fenómenos climáticos. El sector de procesamiento de alimentos también importa leche en polvo para las industrias de la confitería, la galletería y de helados. Las importaciones de leche en polvo para el consumo directo son mínimas dados los hábitos de consumo de los colombianos, que prefieren la leche fresca a la preparada con leche en polvo. De otra parte las políticas de apoyo a las exportaciones de los grandes países productores han deprimido los precios internacionales favoreciendo las importaciones de lácteos. Con respecto a la composición de las importaciones (Ver tabla 13), otros productos de los que se abastece parte del mercado interno de Colombia en el mercado mundial, aparte de la leche en polvo, son leche maternizada, lactosuero, leche condensada, y quesos. Es importante resaltar, como mientras la leche en polvo ha disminuido su participación en las compras externas de productos lácteos que realiza el país, la leche maternizada la ha duplicado. Como puede observarse en la tabla 14, Colombia tiene varias fuentes de importación de los productos lácteos GRAFICA 5. VALOR DE LAS IMPORTACIONES DE LACTEOS Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas. TABLA 13. COLOMBIA: IMPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN PRODUCTO (CIF US$) Descripción Agregada 1991 % 1996 % 2002 % Leche en polvo ,8% ,5% ,8% Leche maternizada ,6% ,0% ,2% Lactosuero ,0% ,8% ,3% Leche condensada ,3% ,0% ,4% Quesos ,2% ,9% ,1% demás lácteos 0,0% ,0% ,5% Mantequilla ,7% ,3% ,4% Leche y nata (crema) ,2% ,2% ,3% Leche fluida ,2% ,4% ,0% Yogur ,0% ,0% 56 0,0% Leche evaporada ,1% 740 0,0% 0,0% Total Importaciones ,0% ,0% ,0% Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas TABLA 14. COLOMBIA: IMPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN ORIGEN (CIF US$) Puesto Origen 1991 % 1996 % 2002 % 1 Uruguay 0,0% ,1% ,5% 2 Irlanda (Eire) ,7% ,2% ,0% 3 Nueva Zelanda ,5% ,6% ,5% 4 España 0,0% ,0% ,1% 5 Países Bajos ,3% ,5% ,7% 6 Argentina 0,0% ,4% ,2% 7 México 0,0% 418 0,0% ,1% 8 Chile 0,0% 291 0,0% ,1% 9 Canadá ,3% ,9% ,9% 10 Checa, República 0,0% ,9% ,7% 11 Ecuador ,0% ,4% ,3% 12 Estados Unidos ,2% ,2% ,0% 13 Francia ,5% ,5% ,9% 14 Brasil 0,0% ,0% ,6% 15 Venezuela, RB de ,3% ,8% ,4% Total Importaciones Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas agrocadenas@iica.org.co 12

14 A comienzos de la década, los principales países que satisfacían la demanda nacional eran Nueva Zelanda y Estados Unidos, con un 37% y 13% respectivamente. Para el año 1996, el 28% de las importaciones colombianas de lácteos provenían de Venezuela, 18% de Estados Unidos, y 14% de Ecuador. En el último año, Uruguay, Irlanda, y Nueva Zelanda, dan cuenta del 50% de las compras hechas por el país. 5.2 Exportaciones Al contrario de las importaciones, las exportaciones de lácteos han sido crecientes a lo largo de toda la década, pasando de dólares en 1991 a 54 millones de dólares en el Esto tiene muchas explicaciones. Por una parte la consolidación del sector industrial en empresas de cubrimiento nacional ha favorecido los encadenamientos necesarios para que la cadena gane participación en los mercados internacionales. De otra parte, las condiciones cambiarias, especialmente a partir de 1997 han sido las óptimas para el repunte crecimiento exportador del sector ha sido la apertura del mercado venezolano. El acceso a dicho mercado se dio bajo la firma del área de libre de libre comercio de la Comunidad Andina de Naciones, que comenzó a operar durante la década de los noventa. A pesar del terreno que se ha ganado en las exportaciones, se debe precisar que los volúmenes exportados son aún marginales con respecto a la producción. No obstante la tendencia creciente de las exportaciones merece especial atención en un sector que se ha planteado lograr posiciones TABLA 15. COLOMBIA: EXPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN PRODUCTO competitivas crecientes. De acuerdo con la composición de las exportaciones, en la tabla 15 se puede observar el predominio de la leche en polvo. A lo largo del periodo su participación fue del 50 % del total, mientras que durante los últimos años analizados han sido crecientes, llegando al 60%. El producto que le sigue en importancia es la leche Fuente: DANE. Cálculos Obseravtorio Agrocadenas. maternizada que durante el periodo de estudio participó en promedio con el 17% de las exportaciones. En los últimos años han cobrado importancia las exportaciones de leche evaporada y quesos. 1 Venezuela, RB de 0,0% ,1% ,1% 2 Ecuador ,6% ,3% ,5% 3 Estados Unidos ,5% ,8% ,0% 4 Chile 0,0% 0,0% ,2% 5 Perú ,0% ,3% ,0% Total exportaciones ,0% ,0% ,0% Fuente: DANE. Cálculos Obseravtorio Agrocadenas GRAFICA 6. EXPORTACIONES DE LACTEOS DE COLOMBIA Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas. TABLA 16. COLOMBIA: EXPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN DESTINO (FOB US$) Puesto Destino 1991 % 1996 % 2002 % en las exportaciones. Otro factor importante para el (FOB US$) Puesto Destino 1991 % 1996 % 2002 % 1 Leche en polvo ,4% ,2% ,8% 2 Leche evaporada 229 0,0% 0,0% ,4% 3 Leche maternizada ,0% ,3% ,2% 4 Quesos ,2% ,6% ,9% 5 Leche y nata (crema) ,5% ,3% ,0% 6 Leche condensada ,6% ,8% ,1% 7 Lactosuero ,1% 0,0% ,6% 8 Mantequilla ,1% ,1% ,7% 9 Yogur 0,0% ,5% ,3% 10 Leche fluida 0,0% 468 0,0% ,1% 11 demás lácteos 530 0,1% ,2% ,0% 12 Total exportaciones ,0% ,0% ,0% En la tabla 16 se puede ver claramente, cómo a lo largo del período considerado, el grueso de las exportaciones nacionales de lácteos tuvo como destino los agrocadenas@iica.org.co 13

15 países andinos. En 1991, el 61% de la oferta exportable colombiana tenía como destino Perú; para el año 1996, hacia Ecuador se dirigió el 64% de las ventas colombianas de lácteos; y, al igual que lo sucedido desde 1998, en el 2002 más del 80% de las ventas colombianas se realizaron a Venezuela. Las exportaciones a otros países son marginales. El ritmo de las exportaciones durante el año está directamente relacionado con la estacionalidad en la producción de leche en Colombia. Debido a la estacionalidad en los periodos de lluvia y sequía, la producción de leche en Colombia presenta variabilidad en los volúmenes producidos. En las épocas de sequía la producción de pastos disminuye y con ella la producción de leche. Sin embargo la estacionalidad no es igual a lo largo de todo el territorio nacional debido a las diferencias en los periodos de lluvia existentes entre regiones. Esto se refleja, naturalmente, en el ritmo de las exportaciones. Desde el punto de vista regional, la gráfica 7 muestra la estacionalidad de las exportaciones colombianas. Puede observarse que la estacionalidad es mucho mas marcada en la zona atlántica que en las demás regiones GRAFICA 7. COLOMBIA: ESTACIONALIDAD EN LAS EXPORTACIONES De otra parte la estacionalidad -2 de la costa atlántica es opuesta CENTRAL ATLANTICA OCCIDENTAL a la de la región occidental, pues en la zona atlántica se Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas. generan grandes volúmenes de exportación sobretodo en el segundo semestre del año mientras que en la zona occidental los mayores niveles exportables se generan en el primer semestre. La región central es la que presenta menor estacionalidad. 6. Costos de producción 10 La estructura de costos de producción de leche en Colombia se debe visualizar en el marco de los sistemas de lechería especializada y de doble propósito. Además se debe tener en cuenta que dichas estructuras varían según las regiones. En la tabla 17 se puede ver la estructura de costos de Colombia según sistema de producción y según cuenca lechera. Sin embargo se puede hablar de una estructura de costos con ciertos rasgos comunes para el país en general. Un primer rasgo de la estructura de costos es la importancia de los gastos en mano de obra en ambos sistemas. Para el sistema de doble propósito es aún mas importante la participación de la mano de obra, sobre todo para los departamentos de Cesar, Magdalena y La Guajira, donde este rubro alcanza el 70% del total de los costos. La productividad de la mano de obra es muy baja, sin TABLA 17. COLOMBIA: ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCCION DE LECHE POR REGIONES Regiones Lecherías especializadas Costos mano de obra Insumos Manejo potreros Maquinaria y equipo Otros gastos Oriente antioqueño 31,5% 21,6% 23,6% 6,3% 17% 100% Quindío 62,7% 18,4% 4,3% 7,4% 7,2% 100% Nariño 17,3% 36,4% 18,5% 4,5% 23,3% 100% Caquetá 51,2% 16,6% 16,5% 6,9% 8,8% 100% Cundinamarca 38,1% 36,2% 8,8% 5,4% 11,5% 100% Doble propósito Córdoba 52,3% 11,5% 12,5% 3,5% 20,2% 100% Cesar-Magdalena-Guajira 70,9% 8,9% 5,7% 5,6% 8,9% 100% Quindío 49,9% 18,2% 9,2% 5,7% 17% 100% Magdalena medio 62,4% 10,8% 7,8% 4,3% 14,7% 100% Meta 47,1% 35,4% 2,8% 4,1% 10,6% 100% Fuente: PBEST Asesores y Castells, J.M. Estudio sobre la competitividad y la productividad de la Cadena de lácteos en Colombia. Bogotá, junio de Total 10 Para mayor detalle en el análisis ver: Estudio sobre la competitividad y la productividad de la Cadena de Lácteos en Colombia. PBEST Asesores y J.M. Castells. Bogotá, junio de agrocadenas@iica.org.co 14

16 embargo la participación del rubro es similar a la de los grandes países productores que cuentan con ganaderías intensivas en capital y con alta productividad del trabajo. La razón es que la mano de obra es mas barata y se compensa contratando gran número de trabajadores. Dentro del rubro de mano de obra se destacan los salarios pagados a mayordomos, ordeñadores, y servicios profesionales. Los gastos en insumos son los que siguen en importancia en la estructura de costos, con una participación similar para ambos sistemas. Los insumos corresponden a alimentos concentrados, vacunas, drogas y sales necesarios para la buena salud de las ganaderías. El rubro de insumos es de gran importancia en los departamentos de Nariño (más importante que mano de obra) y Cundinamarca, departamentos de trópico alto y clima frío. Lo anterior se debe a que en estas zonas el factor tierra es escaso, lo cual se traduce en escasez de pastos. En consecuencia los ganadero han optado por ganaderías especializadas en intensivas. Por el contrario en las zonas de trópico bajo, donde hay relativa abundancia de tierras, las ganaderías son de doble propósito y su alimentación depende de pastos, con menores costos para los productores. En términos de competitividad, hay que anotar que las materias primas con las cuales se produce el alimento balanceado en Colombia, son en su mayoría semillas oleaginosas y cereales importados a precios altos 11, entre otras razones por la protección que se mantiene por medio de los sistemas de franjas de precios. Todo esto se traduce en altos costos en alimentación para las ganaderías especializadas colombianas, haciéndolas ceder terreno en el campo de la competitividad. En los países grandes productores, como Argentina o Nueva Zelanda, la ganaderías es alimentada especialmente con pastos a muy bajo costo. Gracias a su ubicación en el trópico, Colombia cuenta con ventajas sobre los países con estaciones en cuanto a uso de maquinaria y equipos se refiere. Los altos costos en maquinaria y equipo en los países de zona templada, tienen que ver con altos niveles de mecanización, que genera altos costos de depreciación y uso intensivo de combustibles en el invierno. Es muy importante tener en cuenta el costo de oportunidad de la tierra en Colombia. Por ejemplo, la Sabana de Bogotá es una zona de vocación urbana, lo cual hace que el precio de la tierra aumente y al ganadero le sea mas atractivo urbanizar su predio que utilizarlo para la producción de leche. En las zonas de trópico bajo la tierra es demasiado costosa, sobre todo por la especulación que sectores como el narcotráfico ejercen sobre ella. En relación con la producción industrial, la mayor parte del costo de fabricación corresponde al consumo de materia la prima. La leche fresca representa aproximadamente el 78% del total. Los gastos en manos de obra alcanzan el 4.7%, y el 16.7% se destina a otros rubros, entre ellos empaques, siendo éstos muy importantes en la comercialización de yogures y leche larga vida. 7. La cadena en la Comunidad Andina A continuación se recogen algunas reflexiones hechas sobre los principales rasgos de la lechería en la Comunidad Andina, durante el Simposio Internacional Perspectivas Internacionales para la lechería en la Próxima Ronda de Negociaciones de la OMC. 12 Algunos de los rasgos más relevantes de la lechería en la subregión Andina, son los siguientes: 11 Para profundizar en el tema ver: Caracterización de la Cadena de Alimento Balanceado. Observatorio Agrocadenas Buenos Aires, Argentina 3 y 4 de junio de Intervención de Carlos Federico Espinal. Consultor IICA.. agrocadenas@iica.org.co 15

17 Aumento creciente de la oferta de leche de producción nacional por sustitución de otras actividades agropecuarias por pastos y ganado, cuya rentabilidad fue disminuida por la apertura comercial de finales de los ochenta y principio de los noventa. La mayor proporción del aumento en la oferta de leche proviene de ganaderías de doble propósito. En términos generales más de la mitad de la producción subregional proviene de ganaderías de doble propósito. La Subregión en su conjunto es deficitaria en leche. Hay países autosuficientes que están en el umbral como proveedores de países deficitarios. El consumo de leche y derivados lácteos está muy por debajo de los estándares nutricionales recomendados, lo que le da amplio margen el mercado subregional. Cerca del 65% de la leche producida en la subregión se procesa industrialmente, lo cual da un margen importante para el crecimiento industrial. La Lechería subregional tiene amplios márgenes para el desarrollo de calidad a nivel de finca y de procesos artesanales de productos lácteos. Los precios en finca de la mayor parte de la producción lechera subregional se situaron en el transcurso de la década a niveles competitivos en términos internacionales. agrocadenas@iica.org.co 16