11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23C 9/ Inventor/es: Haindl, Rudolf y Mandl, Hans

Transcripción

1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Int. Cl. 7 : A23C 9/14 A23C 13/14 12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación: Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Procedimiento para preparar un producto lácteo que contiene gelatina y nata. 30 Prioridad: AT Titular/es: HAMA Foodservice Ges. mbh Gitzen, Hof bei Salzburg, AT 4 Fecha de publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Haindl, Rudolf y Mandl, Hans 4 Fecha de la publicación del folleto de la patente: Agente: Díez de Rivera de Elzaburu, Alfonso ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCIÓN Procedimiento para preparar un producto lácteo que contiene gelatina y nata. La invención se refiere a un procedimiento para la preparación de un producto lácteo que contiene gelatina y nata, en el cual los ingredientes se mezclan, se calientan y se envasan. Adicionalmente, la invención se refiere a un producto lácteo preparado, especialmente, de acuerdo con este procedimiento. El documento DE describe la preparación de un producto lácteo, en la que se deja remojar gelatina en leche desnatada y/o nata, y se mezcla con ingredientes adicionales. El producto es resistente dentro de un amplio intervalo de temperatura. En el documento EP B1 se describe un producto lácteo de este tipo. Se ha demostrado, sin embargo, que los procedimientos conocidos hasta la fecha no garantizan en el grado deseado el desdoblamiento de la gelatina, que posee una influencia fundamental sobre el sabor, la consistencia y la disgregación del producto final. Una misión de la invención es proporcionar un procedimiento para la preparación de un producto lácteo que contiene gelatina, que permita el mayor desdoblamiento posible de la gelatina. El procedimiento según la invención consigue este objetivo mezclando leche desnatada con la gelatina en un tanque de mezclado, dejando, a continuación, que esta mezcla se remoje y, seguidamente, mezclándola con los restantes ingredientes. El uso de gelatina granulada, con un tamaño de grano de, preferentemente, alrededor de 0 malla y una solidez de gelificación entre 200 y 00 gramos Bloom, así como de leche desnatada, cuya fracción grasa se encuentra entre 0,1% y 0,01%, preferentemente 0,02%, para la preparación de esta mezcla ha demostrado ser especialmente favorable para la humectación de la gelatina con la leche desnatada y, por lo tanto, para las posibilidades de desdoblamiento de la gelatina. Todos los datos porcentuales se expresan, en este caso, como porcentajes en peso. Para lograr una mezcladura íntima con la gelatina, la leche desnatada se calienta en un tanque de mezcla a una temperatura que se encuentra entre 2ºC y 40ºC y, a continuación, se introduce la gelatina bajo intensa agitación. Después, resulta favorable dejar remojar la mezcla, bajo una ligera agitación, durante cerca de media hora, y calentar, antes de mezclar con los restantes ingredientes, durante alrededor de un minuto a una temperatura entre ºC y 6ºC, preferentemente a 60ºC, antes de que tenga lugar la mezcla con la nata, cuyo contenido en grasa es de alrededor de 16%. Mediante la correspondiente selección y combinación de las materias primas para la gelatina, y manteniendo estrictamente los parámetros de temperatura y tiempo, se forma una estructura proteica que tiene la capacidad de no volver a modificar la estructura formada. En otras palabras, el producto lácteo preparado de esta manera se puede calentar y enfriar múltiples veces, sin que se degrade. De acuerdo con el estado de la técnica, este efecto sólo se podía alcanzar agregando aditivos. El uso de estos aditivos resulta superfluo en el procedimiento según la invención, en el que la gelatina no sólo sirve como estabilizador de la viscosidad, sino también como estabilizador para la conservación del producto lácteo. Antes de envasarla, y con el fin de lograr una durabilidad prolongada del producto final sin refrigeración, es especialmente ventajoso calentar brevemente, a una temperatura mayor que 120ºC, la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada, cuyo valor de ph se encuentra entre 4 y,6. Para conseguir una estabilidad suficiente del producto final a temperatura ambiente, se prevé, preferentemente, conservar la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada, a una temperatura entre 20ºC y 40ºC, antes de calentarla. Preferentemente, se prevé homogeneizar la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada, a una temperatura menor que 100ºC y a una presión elevada, preferentemente, en una sola etapa, para conservar un tamaño o distribución uniforme de las partículas de grasa. Para evitar la disgregación o floculación de la gelatina, se ha demostrado especialmente favorable llevar a cabo el envasado a una temperatura de la mezcla entre 20ºC y 30ºC. Según un aspecto adicional de la invención, se debe proporcionar un producto lácteo preparado, en particular, de acuerdo con este procedimiento. Un producto lácteo de este tipo se distingue porque contiene gelatina enriquecida con leche desnatada, mezclada con nata. Se ha demostrado especialmente favorable para la consistencia y conservación del novedoso producto lácteo el uso de al menos 70% de nata, y que la fracción de gelatina se encuentre entre 1% y 3%, preferentemente 1,0%. Para que el nuevo producto lácteo tenga un contenido preferido en grasa de alrededor de 1%, está previsto, según una forma de realización adicional, agregar nata con un alto contenido en grasa a la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada. Seguidamente, se describirá la invención sobre la base de un ejemplo de realización preferido, haciendo referencia a los dibujos. La Fig. 1 muestra una representación esquemática del desarrollo del procedimiento según la invención, y la Fig. 2 muestra la evolución aproximada de la temperatura de las etapas individuales del procedimiento. En la etapa I se calienta leche desnatada 1 en un tanque de mezclado 4 a una temperatura entre 2ºC y 40ºC. En esta leche desnatada 1 calentada se puede mezclar agitando con un turbomezclador, por ejemplo, del tipo Ytron, una gelatina alimentaria 2 en forma granulada. Se ha demostrado que la elección de la gelatina influye sobre la estabilidad del producto final. Por consiguiente, la correcta elección y combinación de las materias primas de la gelatina tiene gran importancia, habiendo demostrado los ensayos que para el procedimiento según la invención resultan apropiadas gelatinas tanto animales como vegetales. En el presente ejemplo de realización, la gelatina se ha preparado a partir de cinco clases diferentes de gelatinas de cuero de vacuno de grado de Bloom medio o alto, y tiene una resistencia a la gelificación de aproximadamente 220 gramos Bloom. La viscosidad de esta gelatina es de alrededor de 41 milibar, en donde la viscosidad se comporta de manera directamente proporcional al gramaje Bloom. En este ejemplo de realización, la determinación de la viscosidad de la gelatina se ha lleva-

3 3 ES T3 4 do a cabo agregando una mezcla con una fracción de gelatina de 6 2/3%, se calienta esta mezcla en un baño de agua a 60ºC, se extrae una muestra, y se determina la viscosidad en dicha muestra. Después de la mezcla con agitación de la gelatina en la leche desnatada, se deja remojar la mezcla durante al menos 1 minutos y, de manera conveniente, alrededor de media hora. Después de este proceso de remojo, la mezcla se calienta durante alrededor de 1 minuto a aproximadamente 60ºC, para ayudar a la mezcladura de la gelatina con la leche desnatada. En la etapa III, se agrega a la mezcla nata 3 con, por ejemplo, 1% de grasa. A continuación, en este ejemplo de realización preferido, a esta mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada, que tiene un contenido en grasa de alrededor de 13-14%, se agrega mezclando, en la etapa IV, nata rica en grasa, para obtener un producto final con un contenido en grasa de aproximadamente 1% Antes de introducirla en el envase, tiene lugar un breve calentamiento a, por lo menos, 120ºC, preferentemente a más de 130ºC, en una instalación UHT 6 (etapa V), destinado a lograr una mayor durabilidad. Una instalación de calentamiento a temperatura ultra-elevada adecuada de este tipo es, por ejemplo, la instalación Finnah/ST2. Seguidamente, la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada se homogeneiza en un homogeneizador 7, por ejemplo, a 80ºC y a una presión de entre 18 y 21 bar (etapa VI). Después de enfriar a una temperatura entre 20ºC y 30ºC en la máquina de envasado 8 (etapa VII), se puede llevar a cabo un envasado aséptico en unidades de envase 9 en sí conocidas, formadas, por ejemplo, por cartón o papel recubierto con aluminio y/o materia sintética (preferentemente polietileno), tras lo cual tiene lugar una rápida refrigeración en la cámara frigorífica a, por lo menos, 1ºC (etapa VIII)

4 ES T3 6 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la preparación de un producto lácteo que contiene gelatina, leche desnatada y nata, en el que los ingredientes se mezclan, se calientan y se envasan, caracterizado por las siguientes etapas: a. calentar la leche desnatada a una temperatura entre 2ºC y 40ºC; b. mezclar agitando la gelatina en la leche desnatada caliente, con agitación intensa; c. remojar la mezcla que contiene leche desnatada y gelatina, con ligera agitación, durante 1 a 40 minutos, preferentemente durante 2 a 30 minutos; d. agregar la nata a la mezcla que contiene leche desnatada y gelatina Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque, después de remojar y antes de agregar los restantes ingredientes, la mezcla se calienta durante alrededor de un minuto a una temperatura entre ºC y 6ºC, preferentemente a 60ºC. 3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque la fracción grasa de la leche desnatada es menor que 0,3%, preferentemente menor que 0,1%. 4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque la fracción grasa de la leche desnatada es de entre 0,1% y 0,01%, preferentemente de 0,02%.. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la gelatina en forma preferentemente granulada tiene un tamaño de grano de entre 3 y 6 malla, preferentemente 0 malla, y/o una resistencia a la gelificación de entre 200 y 20 gramos Bloom, preferentemente 220 gramos Bloom. 6. Procedimiento según la reivindicación, caracterizado porque la gelatina se prepara a partir de cinco clases diferentes de cuero de vacuno de grado Bloom medio y/o alto. 7. Procedimiento según la reivindicación ó 6, caracterizado porque la gelatina tiene una viscosidad entre 34 y 46 milibar, preferentemente 41 milibar. 8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la fracción grasa de la nata utilizada es de alrededor de 16%. 9. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque a la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada se agrega nata rica en grasa. 10. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el valor de ph de la mezcla de todos los ingredientes se encuentra entre 4 y 7, preferentemente entre,4 y 6, Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada, se calienta brevemente a una temperatura mayor que 120ºC y se homogeneiza antes de su envasado. 12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado porque la temperatura de la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada, se mantiene, hasta el calentamiento, a un valor entre 20ºC y 40ºC. 13. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque la homogeneización se lleva a cabo a una temperatura menor que 100ºC y a una presión entre 18 bar y 21 bar, preferentemente en una sola etapa. 14. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque la temperatura de envasado de la mezcla que contiene, por lo menos, nata y gelatina enriquecida con leche desnatada, se encuentra entre 20ºC y 30ºC. 1. Producto lácteo, obtenible por un procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 14, que contiene gelatina enriquecida con leche desnatada mezclada con nata, caracterizado porque se puede calentar y enfriar múltiples veces, sin degradarlo, en el que la gelatina enriquecida con leche desnatada actúa como único estabilizador. 16. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque contiene al menos 70%, preferentemente 90% de nata. 17. Producto lácteo según la reivindicación 1 ó 16, caracterizado porque la fracción de gelatina es de entre 1% y 3%, preferentemente alrededor de 1,0%. 18. Producto lácteo según una de las reivindicaciones 1 a 17, caracterizado porque tiene un contenido en grasa de alrededor de 1%

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