Cocinemos con Flores. Felipe Luzón Nogué. Bárbara Luzón Fernández

Transcripción

1 Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández

2 Felipe y Bárbara Luzón Cocinemos con flores por Felipe Luzón Nogué Bárbara Luzón Fernández Edición propia. Digital no venal Coordinador Felipe Luzón Edición Foto la portada Flores de Calabaza por Margarita Fernández Iglesias Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzón Copyright recetas propias: sus autores Queda totalmente prohibida, si autorización escrita de los titulares del Copyright, la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía o el tratamiento informático Deposito legal H

3 A nuestras familias Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina basado en recopilación popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una región andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que se entiendan. 3

4 Felipe y Bárbara Luzón Introducción Cuando estábamos escribiendo nuestro libro sobre la cocina del esturión, encontramos que en Roma en la época del Imperio, a los emperadores en sus banquetes se les servia el esturión con petalos de rosas. No nos quedo claro si estos pétalos tenían simplemente una función decorativa o eran una forma de aderezo. Preparamos un plato con hojas de rosa, nos lo comimos y aunque llegamos a la conclusión de que eran un aderezo, también concluimos que no era un sabor para el gusto actual. Las hojas tenían un sabor amargo que no nos convencía. Posteriormente, en Alimentaria 2005, en Barcelona encontramos un Stand que ofrecía flores comestibles. Nos explicaron que flores se podían comer y cuales no, nos explicaron ciertos conceptos básicos sobre la cocina de las flores, y nos hablaron de un libro francés sobre el tema editado en los noventa y del cual desgraciadamente no hemos conseguido nada mas que su reseña bibliografica, y nos explicaron que a las flores de rosa se les quita la unión blanca con el cáliz porque amargan; después hemos descubierto que eso pasa no solo con los pétalos de rosas. También descubrimos que las abuelas de los palmitos son flores sin cuajar y que algunas hortalizas son flores o capullos si cuajar aun Finalmente recolectando recetas de atún, una chica mejicana nos dio unas recetas con flor de calabaza, o de calabacín. Nos llamo la atención, y por ello decidimos rastrear recetas con flores. Esta chica nos hablo de la ensaladilla de margaritas y de la ensalada de hojas de violeta. No se sabia la receta, pero nos dijo: Ándele y hágala! De este modo tan tonto empezamos a cocinar recetas con flores. Nos pasaron dos cosas Unas recetas nos sentaron fatal Otras eran incomestibles Un dia que fuimos a Punta Umbría a ver a la Abuela Maria, nos pregunto sobre que estaba escribiendo. Cuando le conteste que sobre recetas con flores, me dijo con mucha guasa 4

5 Todas tus recetas llevan flores. No les pones unas hebras de azafrán? Nos explico que Italia, la Abuela es nacida en Roma donde paso su infancia y primera juventud, se cocina con flores para darle a la comida un toque de amargor. A ella se deben también alguna de las recetas, aunque al final siempre tuvimos que hacer lo que nos dijo Guadalupe. Experimentar. Cuando estuvimos por primera vez en Florencia encontramos una gran variedad de recetas con flores, flores de calabaza, de calabacín o recetas que utilizan flores como condimento como flores de romero, de cantueso, azahar, pétalos de rosa, margaritas etc El uso culinario de las flores parece hoy dia una modernidad, nada mas lejos de ello, ya en Roma se utilizaban y creo que debo de añadir unas letras a las flores de calabacín, se comen de mil maneras, fritas, cocidas, rellenas, se usan para decorar pero siempre hay que tener en cuanta que son muy delicadas. Hay que sacar los pistilos y los estigmas, lavarlas con mucho cuidado, secarlas sobre papel absorbente y tener en cuanta que se estropean con solo mirarlas, pero cuando hayas estropeados un par de ellas has aprendido a cocinarlas. Finalmente y tras mucho preguntar, tirar mas de un plato a la basura, y tomar algún que otro vaso de agua con bicarbonato, nos surgió este libro que editamos con todo cariño y cierto miedo. Solo estamos seguros de una cosa, si usted prepara una ensaladilla adornada con margaritas y la sirve en su mesa, sensación causa seguro. Otra cosa es que se coman las margaritas, pero que llama la atención es seguro. Sobre todo si no son margaritas aptas para el consumo humano y les da un cólico. Utilicen Matricaria camomila ( manzanilla) que a más de ser comestible tiene efectos medicinales por todos conocidos. Hay una precaución básica, recomendamos que cocine solamente flores compradas en fruterías o tiendas especializadas, o en su defecto las lave profundamente con agua fresca y al grifo. El motivo es que pueden tener herbicidas, insecticidas o abono, y aunque sea en proporciones mínimas, nos podemos intoxicar o incluso envenenar. CASO DE DUDA NO SE COMA LAS FLORES. TOME LAS MISMAS PRECAUCIONES QUE CON LAS SETAS, PUEDEN SER TOXICAS E INCLUSO MORTALES SI LLEVAN HERBICIDAS. 5

6 Felipe y Bárbara Luzón AGUA DE ROSAS Ingredientes: Los pétalos de seis rosas, un litro de agua. Se cortan las uniones de los pétalos con el cáliz más claras. Se lavan, se escurren y se reservan. Se llevan a un cazo los pétalos de dos rosas, se hierven cinco minutos y se dejan reposar una hora. Se cuela el agua y se repite la operación con los pétalos de otras dos rosas, se repite la operación por tercera vez. Se cuela el agua con una manguera y se lleva a una botella oscura para evitar la luz con cierre hermético. Se conserva en sitio fresco. El agua de rosas es de uso muy común en la cocina Turca y del Norte de África. No olvidar las precauciones a seguir cuando se cocina con flores. 6

7 AGUJA CON PALMITOS Un kilo de agujas, dos cebollas, una zanahoria, dos clavos, un vaso de vino blanco, una hoja de laurel, medio vasito de aceite, dos dientes de ajo, una cucharadita de maicena, cuatro cucharadas de zumo de limón, una punta de piri-piri, un palmito, sal y pimienta. Se limpian las agujas de cabeza, entrañas y raspas, se sacan los filetes, se cortan en dos o tres porciones, se salpimientan y se reservan. Se limpian los palmitos, se sacan las abuelas y el cogollo, se pican, se riegan con unas gotas de zumo de limón, se reservan En una cazuela de barro con se saltean cinco minutos la cebolla cortada en rodajas, la zanahoria cortada en rodajas, el laurel y el ajo, se añaden los trozos de aguja, se riegan el vino blanco y el zumo de limón; se deja hervir diez minutos, se espesa la salsa con un poco de maicena, se añaden los palmitos, se rectifica de sal y pimienta y se sirve. Receta común de la Costa de Huelva; como pasa con las recetas comunes tiene mil variantes. 7

8 Felipe y Bárbara Luzón ALIÑO DE MELVA CON PALMITO Ingredientes: (4 personas) Una melva de tres cuartos de kilo, dos tomates, un palmito, una cebolla, dos pimientos, dos dientes de ajo, aceite, vinagre, laurel, sal y pimienta. Se limpia la melva de cabeza y entrañas, se coloca en una cazuela con agua, laurel y sal, se cuece como veinte minutos. Se escurre y se deja enfriar. Se trocean en trocitos muy pequeños la cebolla, los pimientos, los tomates pelados y sin pepitas, las abuelas y el cogollo del palmito, los dientes de ajo, se aliñan con el aceite y vinagre, se mezclan bien y se llevan a una fuente. Se desmenuza la melva, se liga con el aliño y se rectifica de aceite, sal y pimienta, se deja reposar de hoy para mañana al fresco y se sirve 8

9 ARROZ CON MEJILLONES Y CALÉNDULA Ingredientes: ( 6 personas) Trescientos gramos de mejillones, dos cucharadas de pétalos de caléndula, doscientos gramos de gambas peladas, doscientos gramos de chirlas, doscientos gramos de taquitos de rape, unos trocitos de buey de mar, unos trocitos de langosta, tazón y medio de arroz, un vasito de vino blanco, una hoja de laurel, media cebolla, dos dientes de ajo, medio pimiento, un tomate mediano, medio vasito de aceite, una cucharadita de culantro picado, cinco tazones de agua, y sal. Se abren los mejillones al vapor con el vaso de vino blanco, los pétalos de caléndula y la hoja de laurel, el caldo se cuela y se reserva. A los mejillones se les eliminan las valvas, y se reservan. En una cazuela, se pone el medio vasito de aceite, y se sofríen la cebolla, el ajo, los pimientos picados, y el tomate picado. Cuando este se añade el tazón y medio de arroz, se le da unas vueltas y se añade el caldo de abrir los mejillones y agua hasta completar tres tazones, se deja hervir, a los cinco minutos se le añade otro tazón de agua caliente, se deja cocer y cuando lleve cociendo quince minutos, se adicionan el pescado y el marisco, con otra taza de agua caliente, se rectifica de sal, y se deja cocer cinco minutos mas, Se espolvorea con el culantro picado y se sirve, para evitar que el caldo se chupe. El agua se puede sustituir, toda o en parte por fume de pescado. Los pétalos de caléndula a mas de aromatizar los mejillones le da un tono de amargor. 9

10 Felipe y Bárbara Luzón BOQUERONES RELLENOS DE PALMITOS DE HUELVA Tres cuartos de kilo de boquerones, dos palmitos de Huelva, dos huevos, harina, un limón, sal y pimienta. Se limpian los palmitos se pican las abuelas y los cogollos, se reservan Se limpian los boquerones, se eliminan las cabezas, las entrañas y raspas, se abren, lavan, escurren y sazonan con sal y pimienta. Se coloca una porción de palmitosd sobre un boquerón, se cubre con otro y se cierra con un palillo. Se pasan por harina, se sacuden, se rebozan con huevo y se fríen en una sartén con abundante aceite. Se emplatan en una fuente, se acompañan con ensalada de lechuga con el palmitos picado sobrante y rodajas de limón. 10

11 BORRIQUETE A LAS FLORES DE ROMERO Cuatro borriquetes de ración, tres tomates, una cebolla, un diente de ajo, dos limones, medio vaso de caldo corto de pescado, una hoja de laurel, una cucharada de flores de romero, tomillo molido, una cucharadita de orégano, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta. Se limpian los borriquetes de cabeza, escamas, aletas y entrañas, se pincelan con aceite, se salpimientan y se reservan. Se mezclan en un cuenco la cebolla picada, el ajo cortado en laminas, el tomate rallado sin piel ni pepitas, el tomillo molido, el laurel, el orégano, sal y pimienta, se extiende la mezcla en una fuente de horno engrasada con aceite. Se rellenan los borriquetes con flores de romero, se llevan a la fuente, se riegan con un poco de aceite zumo de limón, se lleva al horno a ciento ochenta grados veinte minutos, estará hecha cuando la carne despegue de la espina por la cola. No olvidar las precauciones para el consumo de flores 11

12 Felipe y Bárbara Luzón BORRIQUETE EN ESCABECHE DE CANTUESO Un kilo de borriquetes, medio vaso de vinagre, dos cucharadas de harina de freír pescado, seis dientes de ajo, media cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de pimentón picante, dos hojas de laurel, un vaso de caldo de pescado, una cucharada flores de cantueso en una muñequilla, una rodaja de limón, dos clavos de especia, aceite y sal. Se limpian los borriquetes de escamas, de cabeza, de entrañas y se les quita el cogote. Se cortan en rodajas, se pasan por harina, se fríen y se reservan. En un recipiente de picadora, se colocan los ajos picados, con aceite, vinagre y sal. Se bate todo hasta que quede una mezcla cremosa. Se añade el pimentón. Se le añade el vaso de caldo de pescado, se mezcla finamente, se rectifica de vinagre y sal. Se vierte sobre las rodajas de borriquete, se añaden el laurel, la muñequilla de flores de cantueso, el limón con los clavos pinchados y se dejan reposar varias horas en la nevera. Se sirven frías, tras retirar la hoja de laurel, la muñequilla y la rodaja de limón. 12

13 CARPACHO DE SANFONINAS Ocho vieiras, dos cucharadas de queso parmesano rallado, un limón, doce flores de pensamiento, aceite, sal y pimienta. Se abren las sanfoninas, se lavan, se escurren y se secan. Se cortan en laminas muy finas con un cuchillo de cortar jamón, se emplatan, se riegan con zumo de limón, aceite, sal y pimienta. Se dejan macerar cuatro horas, se espolvorean con el queso y se adornan con las flores de pensamiento comestibles. Receta recogida en las III Jornadas del Mar de Salobreña. 13

14 Felipe y Bárbara Luzón CARPACHO DE ATÚN CON PÉTALOS DE CRISANTEMO Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de lomo de atún, cinco rabanitos, dos limones, tres cucharaditas de salsa de soja, cuatro crisantemos, cinco cucharaditas de aceite de oliva, alcaparras, sal y pimienta. Se limpia el atún, y se lleva al congelador como una hora, se corta en filetitos muy finos y delgados, se colocan en una bandeja. Se cortan los rabanitos en tiras muy finas, y se colocan sobre el atún. Se riegan con el zumo del limón, el aceite y la salsa de soja. Se llevan a la nevera como un par de horas para que maceren, se adorna con los pétalos de crisantemo, las alcaparras, se salpimienta y se sirve. 14

15 CHULETITAS DE CORDERO RELLENAS Un kilo de chuletitas de cordero, una zanahoria, un nabo, seis champiñones, una cebollita, ocho orejones, un diente de ajo, una cucharada de culantro, unas cucharadas de azúcar, unas cucharadas de madreselva fresca, un vaso de vino, aceite, sal y pimienta. Se separan las chuletitas de la costilla, se machacan con una maza de madera y se aplanan un poco. Se pican lo mas fino posible la zanahoria, el nabo, media cebolla, los champiñones y el ajo. Se ligan, se riegan con media cucharada de culantro y el ajo muy picado. Se rellenan con la liga las chuletitas, se atan con una cuerda fina y se reservan. En una sartén se saltea el resto de la cebolla, cuando dore, se añade la mezcla de verduras que haya sobrado (si sobra) y cuando haya rehogado, se añaden las chuletitas. Cuando doren, se añade el vino blanco, los orejones cortados en trozos y si hace falta unas cucharadas de agua. Se tapa la sartén con la tapadera hacia abajo para que el agua condense y caiga sobre el guiso. En un cazo aparte se prepara un jarabe con el azúcar y las madreselvas picadas, que se vierte sobre el guiso cinco minutos antes de apartarlo del fuego. Se sirve con su salsa. La Abuela Maria tiene una receta muy similar; en el Sahara encontramos otra similar con cerveza sin alcohol por el vino 15

16 Felipe y Bárbara Luzón CODORNICES CON PÉTALOS DE ROSA Y FLOR DE PITAHAYA Ingredientes: ( 4/6 personas) Seis codornices, doce rosas rojas, doce castañas, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de maicena, dos gotas de esencia de rosas, dos cucharadas de anís, dos cucharadas de miel, dos dientes de ajo, una pitahaya. Se limpian las codornices por dentro y se eliminan los restos de plumitas que puedan tener. Si queda algún cañon en la piel se le quita con unas pinzas, se sazonan con sal por dentro, se doran con la mantequilla y se salpimientan por fuera. Se desprenden los pétalos, se lavan en abundante agua, se escurren y se majan en un almirez con el anís y la pitahaya. Se les da un corte a las castañas, se cuecen en agua hirviendo diez minutos, se pelan y se hacen puré. Se saltean en aceite los ajos muy picados, cuando doren se les añade el puré de castañas, la pitahaya molida con los pétalos de rosa y el anís. Se rectifica de sal y pimienta y se le añaden dos cucharada de maicena para que espese un poco, se aromatiza con dos gotas de esencia de rosas. Se sumergen las codornices en la salsa diez minutos, se sacan y se sirven en la mesa con la salsa aparte en salsera. La pitahata es una planta cactácea común en Méjico. No olvidar las precauciones de consumo de flores 16

17 CONSOME CON GARDENIAS Una cebolla, un diente de ajo, un puerro, una zanahoria, un tomate, un litro de agua, seis gardenias, diez flores de sechuan, unas hojas de espinacas, pasta fresca para raviolis, brotes de soja, sal y pimienta. Se cuece la pasta para raviolis ocho minutos, se saca, se escurre y se extiende sobre papel de cocina. Se reservan. Se cuecen las flores de sechuan junto al tomate cortado en cascos en agua, se salpimienta, se cuela el caldo y se reserva. Se pican la cebolla, las espinacas y la zanahoria en juliana, se mezclan. Se coloca una porción de la mezcla de verduras y unos pétalos de gardenia en el centro de una hoja de rabioli, se cierran, se pegan con yema de huevo batido. Se echan en el caldo a punto de hervir, se cuecen el tiempo marcado por el fabricante y se sirven con unos brotes de soja. Las flores de sechuan y el tomate solo se usan para preparar el caldo. Receta recogida en un programa sobre gastronomía en T.V. 17

18 Felipe y Bárbara Luzón CORDERO ASADO CON AGUA DE ROSAS Un cuarto de cordero, medio litro de agua de rosas, medio litro de agua, una cucharada de vinagre, una cucharada de mezcla saharaui de especias. Se lleva el cuarto de cordero a una palangana con medio litro de agua de rosas y medio litro de agua, se le pica una cabeza de ajo y se añade una cucharada de mezcla saharaui de especias y se deja el cordero macerar tres horas. Se saca y se lleva a una fuente de barro resistente al calor, se lleva al horno y se asa, regando de vez en cuando con unas cucharadas del adobo. Se trata de una forma saharaui de asar el cordero, aunque en Sevilla lo hemos visto con agua de azahar. En ambos casos queda perfumado con un sabor especial que le da el picante. 18

19 CORVINA A LA MUSELINA DE AJO Dos corvinas de doble ración, dos dientes de ajo, un huevo, un vaso de aceite, una cucharada de nata montada, cuatro cucharadas de flor de sal, cuatro cucharaditas de pétalos de rosa molidos. Se limpian las corvinas de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pescado, se lavan, escurren, secan y se pincelan con aceite. Se marcan a la plancha o en una sartén, se emplatan en fuentes de servir individuales con acompañamiento de verdura cocida, la muselina de ajo y flor de sal ligada con pétalos de rosa secos molidos Se fríen los ajos picados en aceite, se dejan enfriar y se llevan a un turmix, se baten. Se añade la yema de huevo, se le liga el aceite poco a poco y se añade la nata. Se obtiene una salsa similar a la mayonesa. Otra elaboración es con mayonesa preparada: Se fríen los ajos en cuatro cucharadas de aceite, se dejan enfriar, se llevan al turmix, se liga la mayonesa y la nata. Nos queda una muselina sin peligro de salmonelosis. La receta queda rara pues al haber dos recetas de muselina, cambia el orden con los filetes. Aunque empleamos pétalos secos, no hay que olvidar las precauciones a tomar para el consumo de flores. Receta recogida en FAMAR II 19

20 Felipe y Bárbara Luzón CORVINA CON PATÉ DE ACEITUNAS Cuatro rodajas de corvina, dos tomates, cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso, un diente de ajo una lata de filetes de anchoa, una cucharada de perejil picado, un vasito de aceite de oliva, sal y pimienta Se trituran las aceitunas, el diente de ajo, el perejil picado, unas cucharadas de aceite, se añaden la mitad de las anchoas y el aceite de la lata, se vuelve a triturar se salpimienta y se sirve. Las anchoas restantes se reservan para adornar. Se prepara un puré de tomate fresco, machacando los tomates sin piel ni pepitas con unas cucharadas de aceite de oliva. Se cuecen las rodajas de corvina al vapor cinco minutos, se sacan, se limpian de piel, de espinas y se encaran las presas resultantes restaurando la forma de la rodaja. Se emplatan individualmente sobre una base de puré de tomate y se napan con el paté de aceitunas, se adornan con las anchoas que se reservaron y se sirve. Receta de Angelita Ocon de Malaga, recogida en Famar 2006 de Isla Cristina (Huelva). En una feria de la alimentación en Barcelona encontramos este plato con la variante original de colocar alrededor del filete y sobre el puré de tomate pétalos de orquídeas de un color blanco con detalles rojos. Resultaba espectacular! Si lo haces guarda las precauciones para consumo de flores 20

21 DORADA A LAS FLORES DE CANTUESO Cuatro doradas de ración, tres tomates, una cebolla, un diente de ajo, dos limones, medio vaso de caldo corto de pescado, una hoja de laurel, una cucharada de flores de cantueso, romero molido, una cucharadita de orégano, tres cucharadas de aceite, sal y pimienta. Se limpian las doradas de cabeza, escamas, aletas y entrañas, se pincelan con aceite, se salpimientan y se reservan. Se mezclan en un cuenco la cebolla picada, el ajo cortado en laminas, el tomate rallado sin piel ni pepitas, el romero molido, el laurel, el orégano, sal y pimienta, se extiende la mezcla en una fuente de horno engrasada con aceite. Se rellenan las doradas con flores de cantueso, se llevan a la fuente, se riegan con un poco de aceite y zumo de limón, se lleva al horno a ciento ochenta grados veinte minutos, estará hecha cuando la carne despegue de la espina por la cola. No olvidar las precauciones para el consumo de flores 21

22 Felipe y Bárbara Luzón DORADA EN ADOBO CON PÉTALOS DE AZAHAR Cuatro filetes de dorada, chermula, mezcla saharaui de especias, ocho cucharadas de aceite, una cebolla, un limón, tres dientes de ajo, una cucharada de harina de freír pescado, dos cucharadas de agua de azahar, dos cucharadas de flor de azahar. Se lavan los filetes de dorada, se escurren, se secan y se reservan en una fuente. Se fríe en dos cucharadas de aceite, la cebolla picada, cuando comienza a dorar se añade el ajo picado y se termina de rehogar. Se le ralla una porción de chermula, se espolvorea con la mezcla de especias saharaui, el azahar picado a cuchillo, el agua de azahar y se añade el zumo de limón. Se riegan los filetes de pescado con el adobo y se dejan cuatro horas para que tomen sabor. Se pasan por harina, se fríen en abundante aceite y se sirven adornados de flores de azahar. Esta receta es una variación de la dorada en adobo berebere, que se consume muy al sur. La receta en verdad es de sama roquera, pero la hemos adaptado a dorada pues en la Peninsula no hay samas roqueras por lo general. 22

23 ENSALADA DE AGUACATE A LA ENOTERA Dos aguacates, un tazón de salsa ligera, un limón, un ramillete de cebollino, flor de eneldo, pétalos de enotera. Se pelan los aguacates, se cortan en dados y se riegan con zumo de limón para que no tomen color negro. Se pica la cebolleta con la flor de eneldo, se liga con la salsa ligera y se riegan los aguacates. Se espolvorea con pétalos de enotera y se sirve. La enotera o hierba del vino tiene unas flores amarillas de color intenso y con alto contenido de ácido linoleico. Este ácido tiene una acción reguladora del colesterol. Su sabor es avinagrado, por lo que también se la llama hierba vinagreta. No olvidar las precauciones a seguir cuando se cocina con flores. 23

24 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE ALMEJAS CON FLORES DE LAVANDA Cuatro patatas, dos vasos de almejas, una cucharada de perejil, una zanahoria, una cucharada de flores de lavanda, perifollo, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta. Se cuecen las patatas y las zanahorias en una cazuela con agua y sal, se pelan y se cortan en dados mínimos. Se abren las almejas al vapor con dos cucharadas de agua y las flores de lavanda, se eliminan las cáscaras y se cuela el caldo. Con el caldo de abrir las almejas, el aceite, el vinagre, sal y pimienta se trabaja una salsa vinagreta, se reserva en salsera. Se mezclan las patatas con las zanahorias y los mejillones, se riegan con la vinagreta, se adorna la ensalada con hojas de perifollo y se sirve. 24

25 ENSALADA DE BOQUERONES CON PALMITOS Dos palmitos de Huelva, unas hojas de lechuga, una cebolla muy picada, doce boquerones en vinagre, dieciséis mejillones cocidos, tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, sal y pimienta. Se pelan los palmitos, se pican las abuelas y los cogollos, se colocan en una ensaladera junto a unas hojas de lechuga y la cebolla: Se añaden los boquerones y los mejillones. Se riega con la vinagreta y se sirve a la temperatura ambiente. 25

26 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE CRISANTEMOS Cuatro alcachofas, ciento cincuenta gramos de gambas, una patata, media lata de guisantes, un pimiento, dos huevos, dos cucharadas de hojas de crisantemos, media cucharada de vinagre, media cucharadita de mostaza francesa, tres cucharadas de aceite, alcaparras, sal y pimienta. Se limpian las alcachofas, se quitan las hojas exteriores, se despuntan y se blanquean. Se quitan las pelusas interiores y tenemos unos corazones de alcachofa. Se riegan con limón y se cortan en cuatro o seis porciones. Se cuecen las gambas y se pelan. Se reservan. Se cuecen los huevos. Se cuecen las patatas se pelan y se trocean. Se ligan los corazones cortados en porciones, las gambas, las patatas, los guisantes y los huevos duros rallados. Se prepara una vinagreta ligando el aceite, el vinagre, la mostaza, se salpimienta y se riega con ella la ensalada. Se adorna con las alcaparras y los pétalos de crisantemo y se sirve. Receta recogida en Barcelona en el Mercado de la Boqueria. Tomar todas las precauciones para platos con flores. 26

27 ENSALADA DE ENDIBIAS Y PÉTALOS DE ROSA Cuatro endibias, dos cucharadas de pétalos de rosa, tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, sal, pimienta y dos huevos duros. Se pican las endibias, se ligan con los pétalos de rosas picados a cuchillo, se les ralla el huevo duro. Se prepara una salsa vinagreta ligando el aceite, con el vinagre, la sal y la pimienta. Se riega la mezcla, se lleva al fresco y se sirve. Esta receta la hemos encontrado en Internet. La original lleva una cucharada de agua de rosas perfumando la vinagreta. 27

28 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE FLORES DE BORRAJA Medio kilo de flores de borraja, una cebolla dulce, media cucharada de hierbabuena picada, media cucharada de culantro picado, tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, sal y pimienta. Se lavan muy a fondo en agua fresca a grifo abierto, las flores de borraja, se escurren se limpian de tallos, si los tienen, y se llevan a una ensaladera. Se pica la cebolla en porciones menudas, se añade a la ensaladera. Se liga una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se riega, se liga, se espolvorea con hierbabuena y culantro picados a cuchillo y se sirven. Las flores de borraja tienen un cierto sabor a pepino y su ensalada es muy refrescante. Receta de Silvia González de Sevilla. 28

29 ENSALADA DE FLOR DE TRÉBOL Un ramo de flor de trébol, un bote de remolacha cocida, una chispita de canela, una chispita de comino, una cucharada de azúcar, dos cucharadas de agua de azahar, un limón. Se corta la remolacha cocida en dados minúsculos, se añade la flor de trébol picada y se ligan. Se añaden el comino molido, la canela, el azúcar, al agua de azahar y el zumo del limón. Se mezcla, se deja reposar al fresco una hora y se sirve en cuencos chinos. Receta de origen suizo de Sara Hessamer de Zurich. Nosotros la hemos preparado con flor de heno y queda muy bien. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 29

30 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE LECHUGA Y GLADIOLOS Seis flores de gladiolo, una lechuga, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta. Se ligan el aceite, el vinagre, sal y pimienta. Se obtiene una vinagreta. Se lava la lechuga, se escurre y se pica para ensalada, se riega con la vinagreta. Se colocan las flores de gladiolo como adorno, se riegan con la vinagreta y se sirven. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 30

31 ENSALADA DE PEPINO Y FLOR DE MALVA Dos pepinos, dos dientes de ajo, cincuenta gramos de flor de malva, una zanahoria, tres cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, sal y pimienta. Se pelan los pepinos, se les quitan los extremos, se cortan en rodajas, se trocean en dados pequeños y se llevan a una ensaladera. Se ralla la zanahoria, se pica el ajo, se llevan a la ensaladera y se liga todo íntimamente. Se prepara una salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se rocía sobre la ensaladera, se remueve para que tome sabor y se espolvorean los pétalos de malva. Se sirve. A no todo el mundo le gusta el sabor de los pétalos de malva o tienen reparos de otro tipo. Por ello es conveniente para principiantes, poner los pétalos de malva al lado en una platito, que ellos mismos las prueben y se escancien. Se pueden utilizar flores de malva secas hidratadas. Receta recogida en el Mercado de la Boqueria en Barcelona 31

32 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE PIMIENTOS CON PÉTALOS DE FLORES Un kilo de pimientos rojos, cuatro dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, dos cucharadas de pétalos de flores, sal y pimienta. Se lavan los pimientos, se embadurnan en aceite y se llevan al horno en una bandeja, para que asen a unos doscientos grados, se les da la vuelta cada diez minutos y se dejan asar como tres cuartos de hora. Se sacan y se llevan a una fuente redonda y honda, se tapan para que suden, y se dejan enfriar. Una vez fríos se pelan, se les quitan las pepitas y se cortan en tiras relativamente finas. Se reservan. En una sartén se rehogan los ajos cortados en laminas finitas, y cuando estén se añaden los pimientos y se les da una vuelta, un minuto o dos. Se les añade el caldo de sudar los pimientos y sal. Se espolvorean con los pétalos de las flores y se sirven fríos. Los pétalos con las que se suele preparar este plato son de: Clavel Violeta Rosa Mimosa Bergamota Girasol Achicoria Crisantemo Malvarisco Caléndula Esta receta es de origen italiano y en la receta original lleva orégano. Lo hemos eliminado porque elimina el sabor de los pétalos y los convierte en solo un adorno. 32

33 ENSALADA DE RAPE Y PÉTALOS DE CALÉNDULA Un kilo de chirlas, medio kilo de rape, dos cebollas, dos cucharadas de alcaparras, dos cucharadas de pétalos de caléndula, dos huevos duros, medio vaso de aceite, un limón, un pimiento, una hoja de laurel, sal y pimienta. Se abren las chirlas al vapor con la hoja de laurel, se eliminan las cáscaras, se cuela el caldo y se reservan. Se cuece el rape con la zanahoria cortada en rodajas, una cebolla cortada en cascos, sal y pimienta. Una vez cocida se desmenuza y se añade a las chirlas. Se pican la cebolla, el pimiento, se ligan con las alcaparras, se pican los huevos duros, se adereza con aceite, vinagre, sal y pimienta. Se incorpora el pescado, se revuelve y se espolvorea con los pétalos de caléndula, se lleva al fresco y transcurrido un rato se sirve. 33

34 Felipe y Bárbara Luzón ENSALADA DE VIEIRAS Y ESPARRAGOS Una docena de vieiras, dos docenas de espárragos, una zanahoria, media lechuga, dieciséis pétalos de rosa, mantequilla, salsa de soja, caldo de pescado. Ingredientes: Se corta la lechuga en juliana y se ralla la zanahoria, se ligan y se colocan en el centro de los platos formando montón. Se abren las vieiras, se lavan, se escurren y se saltean en la mantequilla con los espárragos. Se añaden unas gotas de salsa de soja y unas cucharadas de caldo de pescado; se le dan unas vueltas. Se colocan las vieiras sobre la lechuga, se aliña con el caldo, se adorna con los espárragos y los pétalos de rosa y se sirve. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 34

35 ENSALADILLA RUSA Ingredientes. (4 personas) Medio kilo de patatas, un cuarto de kilo de zanahoria, una lata pequeña de guisantes, dos latas de atún en aceite (200 gramos), unas aceitunas sin hueso, un tazón de mayonesa, unas tiras de pimiento morrón, unas flores de manzanilla y sal. Se cuecen las patatas en agua con sal como media hora, se pelan, se pican en daditos muy pequeños y se reservan. Se pelan las zanahorias y se cuecen, se pican en daditos muy pequeños, se ligan con las patatas. Se les ligan los guisantes, el atún desmigado con su aceite, las aceitunas picadas, los pimientos picados, la mayonesa y sal. Se remueve muy bien, y se deja enfriar en la nevera. Se recubre con mayonesa, se adorna flores de manzanilla y con pétalos de manzanilla esparcidos por encima. La manzanilla fresca (Matricaria Camomilla) se puede comprar en herboristerías; también se puede recoger en el campo pero hay que conocerla muy bien y lavarla con agua abundante pues puede tener herbicida. Los herbicidas son venenosos. Su sabor es amargo o con un cierto amargor los pétalos, por ello recomendamos probar antes de hacer cantidades. Receta recogida en el mercadillo de Isla Cristina 35

36 Felipe y Bárbara Luzón ESPUMA DE MEJILLONES Ingredientes: (4 personas) Un paquete de puré de patatas, medio kilo de mejillones congelados, cien gramos de aceitunas, medio litro de leche, dos cucharadas de pétalos de caléndula, dos cucharadas de mantequilla, pepinillos, alcaparras, mayonesa, una hoja de laurel, sal y pimienta. Se cuecen los mejillones con agua, sal, y una hoja de laurel, se escurren y se reservan. Se cuecen las hojas de caléndula en la leche cinco minutos, se cuela y se utiliza para preparar el puré de patatas. Se prepara el puré de patatas siguiendo las instrucciones del fabricante. Se reserva. Se añaden a la mayonesa, las aceitunas, los pepinillos, y las alcaparras. Se mezclan el puré, los mejillones pasados por la trituradora, la mitad de la mayonesa, se reparte en cuatro cuencos, se adorna con el resto de la mayonesa, unas alcaparras y se decora con unas rodajitas de naranja o limón. Se sirve frío. 36

37 ESPUMA DE SALMÓN CON FLORES DE CALABACÍN Un cuarto de kilo de salmón en conserva, un cuarto de kilo de salmón ahumado, veinte flores de calabacín, tres cuartos de vaso de nata, ocho nueces de mantequilla, sal y pimienta. Se limpian las flores de calabacín y se rehogan en una sartén con dos nueces y media de mantequilla unos minutos, se salpimientan y se riegan con la nata; se dejan reducir y se reservan. Se escurre el salmón se desmiga y se saltea dos minutos en la mantequilla restante: Se pica el salmón ahumado a cuchillo, se lleva a la batidora con el salmón rehogado, se baten y se lleva la pasta a un molde, se dejan enfriar en el frigorífico un par de horas. Se sirve con las flores de calabacín cortadas en tiras y una flor de adorno Receta toscana recogida en Florencia 37

38 Felipe y Bárbara Luzón FIDEOS CON FLOR DE CALÉNDULAS Medio kilo de fideos, un cuarto de kilo de mejillones, cien gramos de gambas, cien gramos de chirlas, dos cucharadas de tomate frito, dos cucharadas de petalos de caléndula, un chorrito de limón, dos cucharadas de aceite, un diente de ajo, un cuarto de cebolla, sal y pimienta. Se abren los mejillones, y las chirlas, en una cazuela en su propio jugo. Se eliminan las conchas y se reservan. Se cuela el caldo y se reserva. Se cuecen las gambas, se pelan y se reservan. En una sartén con unas cucharadas de aceite, se rehogan las dos cucharadas de tomate, con los pétalos de caléndula, la cebolla picada, el ajo picado, el pimiento, un chorrito del caldo de abrir los mejillones y las chirlas, se salpimienta. Se cuecen los fideos en el agua de cocer las gambas, siguiendo las instrucciones del fabricante. Cuando estén hechos, se escurren, se mezclan con los mejillones, las chirlas y las gambas, se vierten en una fuente de horno, se riegan con la salsa que se reservo y se hornean unos minutos. Receta toscana recogida en el Mercado de San Ambrosio en Florencia La caléndula le da al plato un cierto amargor a mas de aromatizarlo No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 38

39 FLANES DE GELATINA Y PENSAMIENTOS Un sobre de gelatina Royal, tres limones, agua de rosas o de azahar, medio vaso de azúcar y varios pensamientos. Se prepara la gelatina con el agua de rosas o de azahar, el zumo de los limones y el azúcar siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete. Cuando este preparada la gelatina liquida, se lleva una parte a los moldes de flan, se colocan bien las flores de pensamiento, bien una flor y se rellenan con el resto de la gelatina liquida. Se lleva a la fresquera y se deja cuajar sin demasiada diferencia térmica. Estos flanes de flores, se pueden preparara con cualquier flor comestible; son de una espectacularidad en una cena con velas, que solo lo entenderás cuando los prepares. Los árabes les atribuyen propiedades afrodisíacas. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 39

40 Felipe y Bárbara Luzón FLOR DE BORRAJA FRITA Medio kilo de flores de borraja, aceite, harina, dos huevos y azúcar. Se pasan las flores de borraja por harina, se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite. Se espolvorean con azúcar y se sirven. Receta recogida en Alicante. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 40

41 FLOR DE CALABACÍN CON QUESO Ocho flores de calabacín, unas cucharadas de rebocina, agua, ocho anchoas y ocho porciones de queso. Se limpian las flores de calabacín, se eliminan los estambres y los pistilos, se rellena con una anchoa y una porción de queso. Se cierra la flor, se reboza con la rebocina, se fríen en aceite y se reservan. Receta de Guadalupe Mayo de Méjico D.F. 41

42 Felipe y Bárbara Luzón FLOR DE CALABAZA CON ATÚN Una cebolla pequeña, medio vaso de maíz dulce (elote), seis flores de calabaza, dos latas de atún, una chispa de piri-piri, cuatro cucharadas de aceite. sal. En una cazuela de barro con aceite, se saltea la cebolla, cuando esta blanquea, se añaden los granos de maíz dulce, el piri-piri, se deja cocer hasta que el maíz este a nuestro gusto. Se añade la flor de calabaza limpia y picada y cuando esta marchite el atún. Se remueve, se salpimienta y se sirve. Receta recogida en la Cantina Mariachi de los Arcos (Sevilla), a veces dicen calabaza y se refieren a calabacín. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 42

43 FLOR DE CALABAZA CON CEBOLLA CONFITADA Ocho flores de calabaza, tres cebollas, ocho cucharadas de queso rallado, aceite, harina, agua, sal y pimienta Se confita la cebolla picada en juliana en aceite sin que este llegue a hervir tres cuartos de hora, se saca, se escurre, se mezcla con el queso, se salpimienta si hace falta y se reserva. Se mezcla la harina con agua muy fría en un cuenco y se reserva. Se limpian las flores de calabaza, se rellenan con una cucharita con cuidado, se pasan por la mezcla de harina, se fríen en aceite, se sacan, se escurren y se sirven Receta recogida en el mercado de San Ambriso en Florencia. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 43

44 Felipe y Bárbara Luzón FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE AGUJA Ocho flores de calabacín, tres cuartos de kilo de aguja, dos cebollinos, una cucharada de perejil picado, ocho cucharadas de aceite, una cucharada de vinagre, cominos en polvo, un huevo, dos vasos de salmorejo, sal y pimienta. Se limpian las agujas, se les quitan las cabezas, las entrañas y las raspas. Se sacan los filetes limpios, sin espinas, se cuecen cinco minutos al vapor y se pican a cuchillo. Se prepara una crema, se pica el huevo duro se le ligan la mostaza, el queso, sal y pimienta. Se bate suavemente hasta preparar la crema; se añade la crema a la aguja picada, se espolvorea con el cebollino picado y media cucharadita de cominos, se salpimienta y se mezcla homogéneamente. Se limpian las flores, se eliminan las espinitas exteriores, los pistilos y los estambres, se rellenan con la crema, se rebozan con huevo batido y se fríen someramente en aceite muy caliente. Se emplatan en platos individuales sobre lecho de salmorejo y se sirven. Hay que tener cuidado con las flores al freír que no se rompan. Otras recetas las cuecen en un caldo con vino veinte minutos. Receta recogida en la cola del Lidl de Isla Cristina (Huelva) Se puede hacer con pimientos, 44

45 FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE ATÚN Ocho flores de calabacín, una cebolla, un chorro de aceite, medio kilo de recortes de atún, dos huevos, dos dientes de ajo, perejil, medio vaso de vino blanco, pan rallado, sal y pimienta. Se pica el atún como si fuese carne picada, se sangracia, se le ligan los huevos, el pan rallado, el ajo picado, el perejil picado, un chorrito de aceite y se salpimienta. Cuando este todo ligado se deja reposar un rato, se cuajara una farsa. Se limpian las flores de calabacín, se eliminan las espinitas exteriores, los pistilos y los estambres se rellenan con la pasta. Se reservan. En una sartén se pone el aceite, se pica la cebolla, cuando comience a dorar se añaden las flores rellenas, se añade el vino blanco y se tapa, dejándolo cocinar veinte minutos. Se sirven calientes regadas con la salsa que se produce en la elaboración. Receta recogida en la feria de la Alimentación Alimentaria 2003 No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 45

46 Felipe y Bárbara Luzón FLORES DE CALABAZA RELLENAS CON CARNE PICADA Ocho flores de calabaza, ciento cincuenta gramos de carne picada, un vasito de vino fino, dos cucharadas de aceite, dos limones, miga de pan, una cucharada de perejil, un diente de ajo, medio litro de caldo, mantequilla, sal y pimienta. Se limpian las flores, se les quitan las espinitas exteriores. los estigmas y los pistilos, se reservan. Se liga la carne picada con la mantequilla, la miga de pan, el ajo asado, perejil picado a cuchillo, se salpimienta. Se rellenan las flores con la pasta y se colocan en una cazuela, se les agrega caldo, el vino fino y zumo de limón. Se cuecen media hora. Si la salsa quedase clara a nuestro gusto, se le añade una chispa de harina para espesar. Se sirven regadas con su caldo. Receta recogida en el mercado de San Ambrosio en Florencia. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 46

47 FLORES DE CALABAZA RELLENAS EN TEMPURA Ocho flores de calabaza, media cebolla, un vaso de leche, una cucharada de harina, doscientos gramos de queso rallado, aceite, sal y pimienta. Para la crema: Un vaso de cerveza muy fría, doscientos gramos de harina, una clara, aceite, sal y pimienta. En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada muy fina, pasados cinco minutos se retira del fuego, se añade la harina, se le dan unas vueltas, se riega con la leche, se le dan unas vueltas, se vuelve al fuego, se añade el queso rallado y se bate con la varilla y se trabaja una bechamel espesa casi como para croquetas. Se lavan las flores de calabaza, se eliminan las espinitas exteriores, los estigmas y los pistilos, se lava, se escurren y se rellenan con una manga pastelera dejando libre parte de la boca, se cierran con un hilo en caramelo y se reservan. En un cuenco se mezcla la harina con la cerveza, se salpimienta y se le añade la clara montada a punto de nieve con una espátula para que no baje. Se pasan las flores por la crema, se fríen en aceite muy caliente, se sacan, se escurren y se sirven. Receta recogida en el Mercado de San Ambrosio en Florencia No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 47

48 Felipe y Bárbara Luzón FLORES ESCARCHADAS Flores aptas para el consumo, dos claras de huevo, un vaso de azúcar, un chorrito de vermouth, medio vaso de jarabe de azúcar o de rosa, medio vaso de agua. Se baten las claras de huevo, se ligan con el jarabe, el vermouth y con el agua. Se pincelan las flores con el liquido y se sumergen en el azúcar. Se dejan al oreo hasta que sequen totalmente. Son muy apreciadas en pastelería. Las usadas frecuentemente son las flores de: Manzana Ciruela Ciruelo Pétalos de rosa Geranios Violetas Pensamientos Receta de la Abuela Maria, pienso que traída de Italia. A ella le encantaban no solo las flores, sino también las frutas escarchadas. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 48

49 FRITADA DE FLOR DE CALABAZA Veinticuatro flores de calabaza, ocho cucharadas de harina, dos huevos, cuatro cucharada de aceite, un vaso de leche, aceite, un vaso de salsa de tomate, sal y pimienta. Se limpian las flores, se les quitan las hebras interiores y los pistilos. Se reservan. Se liga una masa con la harina, huevo batido y sal. Se mezcla, se le añade la leche batiendo hasta ligar una crema. Se sumergen las flores en la crema, se fríen en aceite y se sirven con salsa boloñesa aparte en salsera. Receta de la Tía Maria Luisa, se puede hacer con flores de zapallo o de calabacín. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 49

50 Felipe y Bárbara Luzón HELADO DE FLOR DE CANTUESO Cuatro huevos, una cucharada de flores de cantueso, dos vasos de crema de leche, medio vaso de miel de cantueso o romero y una gota de colorante. Se baten las yemas de los huevos, se ligan con la nata y con la miel. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden a la mixtura. Se llevan a una cazuelita y se cuece a baño Maria hasta que espese un poco a crema. Se añaden las flores de cantueso. Se lleva la crema a una heladora con nieve picada y sal, se hace girar lentamente hasta que la consistencia de la crema sea la deseada. Se sirve en tulipas o en cuencos. Receta de la Abuela Maria, aunque quien hacia los helados en casa era el Abuelo Felipe. Hacia los helados artesanales mas ricos que he comido jamás! 50

51 GALLETITAS DE PALMITOS Y ANCHOAS Cien gramos de harina, cinco nueces de mantequilla, cien gramos de queso manchego rallado, media lata de anchoas, un palmito, piri-piri, sal y pimienta. Se llevan a la batidora la harina, la mantequilla, el queso rallado, las anchoas, las abuelas de los palmitos, los cogollos, el piri-piri, sal y pimienta, se bate y se liga una pasta. Se forma una bola, se lia con papel film y se reserva media hora. Se extiende la masa sobre una superficie enharinada con el rodillo, se corta en tiras de tres dedos y estas en triangulos, se llevan al horno en una bandeja engrasada, se cocinan doce minutos a ciento ochenta grados, se espolvorean con sal y se sirven. Personalmente me gusta añadir dos cucharadas de cerveza y costar en redondeles. 51

52 Felipe y Bárbara Luzón HELADO DE JAZMÍN Un ramillete de jazmines, medio litro de leche, un cuarto de kilo de azúcar. Se pican las flores de jazmín a cuchillo, se llevan a un cuenco y se añaden la leche hirviendo y el azúcar. Se deja hora y media y se cuela. Se lleva a la heladera y se hace girar hasta que se cuaje un helado. Se sirve en tulipas decorado con flores de jazmín. Una variante es llevar la leche aromatizada a envases para polos, colocarles su palo y llevarlo al congelador. Se obtienen unos polos de jazmín muy agradables. Otra variante es llevar la crema al congelador, cuando este congelada pasarla por la trituradora y tendremos un sorbete que se adorna con flores de jazmin 52

53 HELADO DE MANZANILLA Un vaso de crema de leche, cuatro huevos, un cuarto de kilo de azúcar, medio vaso de agua, un vaso de manzanilla infusión: Se prepara una infusión de manzanilla con un vaso de agua hirviendo e introduciendo en ella el sobre de infusión: Se prepara un almíbar hirviendo el azúcar en medio vaso de agua. Se baten las yemas de huevo, se añade el almíbar batiendo poco a poco. Se añade la crema de leche poco a poco como si fuese para hacer mayonesa y sin dejar de batir. Se montan las claras a punto de nieve y se añaden batiendo poco a poco. Se traba una crema. Se lleva la crema a una heladera con nieve picada y sal. Se hace girar lentamente hasta que se forme el helado. Se sirve bien en tulipas o en cuencos. Receta familiar. En Internet hay una receta muy similar, pero sin heladora. 53

54 Felipe y Bárbara Luzón HELADO DE PÉTALOS DE ROSA Cuatro huevos, los pétalos de tres rosas, dos vasos de crema de leche, medio vaso de miel de cantueso o romero y una gota de colorante. Se pasan los pétalos de rosas por la licuadora, tenemos un jarabe que se reserva. Doce pétalos de rosa se calientan en una sartén sin aceite dos minutos, se espolvorean con azúcar molida y se llevan al congelador Se baten las yemas de los huevos, se ligan con la nata, el jarabe de pétalos y con la miel. Se baten las claras a punto de nieve y se añaden a la mixtura. Se llevan a una cazuelita y se cuece a baño Maria hasta que espese un poco a crema. Se lleva la crema a una heladora con nieve picada y sal, se hace girar lentamente hasta que la consistencia de la crema sea la deseada. Se sirve en tulipas o en cuencos. Se adorna con los pétalos de rosa confitados y congelados colocados en peineta. Receta propia No olvidar las precauciones para el consumo de flores frescas. 54

55 HUEVOS AL ESPLIEGO Dos ramitas de espliego, cuatro huevos, aceite, seis dientes de ajo, una cucharadita de culantro picado, media cucharadita de carvi, tres cucharadas de miel y pimienta. Se lavan las flores de espliego, se pican y se mezclan junto a los dientes de ajo majados, el culantro picado, la cucharadita de carvi y una chispa de pimienta, con un huevo batido. Se baten los otros huevos. En una sartén se calienta el aceite, se añaden los huevos, el huevo con el espliego picado, se revuelven y se añade la miel en el ultimo momento. Se sirven. Esta receta del Norte de África resulta curiosamente dulce y deliciosa. Se le pueden añadir champiñones, patatas confitadas o algún otro añadido. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 55

56 Felipe y Bárbara Luzón JUREL A LAS FLORES DE CANTUESO Ingredientes: (4 personas) Medio kilo de jureles, medio kilo de patatas, un tomate, una cebolla, dos dientes de ajo, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, una hoja de laurel, una cucharadita de flores de cantueso, una cucharadita de perejil, sal y pimienta Se limpian los jureles, se sazonan con sal y pimienta los lomos y las ventrescas. Se reservan. Se pelan las patatas y las cebollas, se cortan en rodajas. Se rehogan en una cazuela de barro con aceite, se les añade el tomate pelado y sin pepitas, se dejan durante diez minutos. Se añaden el laurel, los ajos picados, el perejil y las flores de cantueso molidas. Se colocan encima las presas de jurel y se deja cocer unos cinco minutos, se añade el vino, y se acaba de cocer cinco minutos más. Se sirve en la misma cazuela. No olvidar las precauciones de consumo de flores; se muelen en un almirez 56

57 LECHE DE AGUA DE AZAHAR Un litro de leche, seis cucharadas de agua de azahar, ocho cucharadas de azúcar y una chispa de canela. Se lleva a la batidora la leche, se le añaden el agua de azahar, la canela y el azúcar. Se lleva al fresco y se sirve. Batido marroquí que tomábamos en Tetuán y en el Aaiun. También preparan la leche con agua de rosas, con jazmín y utilizan miel por azúcar. No olvidar las precauciones a tomar cuando se cocina con flores. 57