1 DETALLES GENERALES. : Iniciación a Técnicas de Repostería. : 20 cupos máximo

Transcripción

1 1 DETALLES GENERALES Nombre de curso : Iniciación a Técnicas de Repostería Duración : 48 horas Cupos : 20 cupos máximo Lugar de realización : Maipón 953, Chillán Relator del curso : Francisco Santolaya Horario : Jueves y Viernes de 18:00 a 22:00 hrs. Valor Matrícula : $ Valor Arancel : $ Valor Incluye : Material Didáctico y Práctico para las clases, Un Uniforme compuesto por Chaqueta, Gorra y Pechera. Formas de Pago : Efectivo, Tarjeta Debito y Crédito. Fecha de Inicio Jueves 22 de Junio 2 OBJETIVO DEL CURSO Al finalizar el curso, el alumno/a estará capacitado para elaborar una variada gama de productos de pastelería, incluyendo decoración, logrando óptimo sabor, textura, color y sanidad. A demás de conocer y aplicar las normas de sanidad en la alimentación, manejo utensilios y equipamientos y las técnicas de medidas y cantidades. 1

2 3 MÓDULOS Y CONTENIDOS Módulo* 1. HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS (4 HORAS) 2. PREPARACIÓN DE MASAS, DULCES Y COBERTURAS. (20 HORAS) 3. PREPARACIÓN DE TORTAS Y DECORACIÓN. (24 HORAS) Contenidos 1. Normas, protocolos de higiene y presentación personal: Reglamento sanitario de los alimentos, articulado referido a panificación. Salud e higiene personal. Lavado de manos. Vestimenta y equipo de trabajo. Limpieza de instalaciones y equipos Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Mise en place Clasificación de productos de pastelería según tipos de masa, ingredientes empleados, métodos de trabajo, usos comerciales y gastronómicos Tipología de productos de pastelería. Batidos sin materia grasa: planchas de biscochos, empolvados Batidos con materia grasa: variedades de queques, muffins. Masas quebradizas: Galletas, kuchen, tartas. Masas para dulcería chilena: hojarasca, empanadas dulces, calzones rotos, otros. Masas escaldadas: profiteroles, eclaire. Cremas y rellenos. Coberturas Masas batidas: biscochos y panqueques. Elaboración de baños, coberturas y rellenos. El merengue. La crema pastelera 2

3 La crema Chantilly Glacé real ingredientes, preparación, uso y conservación. Los rellenos de frutas: ingredientes, preparación, uso y conservación. La crema de chocolate (ganache): ingredientes, preparación, uso y conservación. Relleno, cobertura y decoración sencilla de piezas de pastelería diversa. Técnicas de relleno de tortas y pasteles. Técnicas de uso de la manga de decoración y boquillas. Técnicas de Fondant: elaboración, decoración y conservación. Decoración con crema chantilly, crema chocolate y merengue. 4 COMPETENCIAS, APRENDIZAJES Y METODOLOGIAS. MÓDULO 1. Competencias a lograr: Aplicar normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos en la producción en pastelería. Aprendizajes esperados: Analizar las normas y protocolos de higiene establecidos por la legislación sanitaria y las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) atingentes. Aplicar técnicas de limpieza e higienización de superficies de trabajo, instalaciones, utensilios, y equipos empleados en la producción gastronómica. MÓDULO 2. Competencias a lograr: 3

4 Ejecutar la preparación, mantenimiento, conservación y almacenamiento de los equipos, utensilios y materias primas requeridas para la producción en panadería y pastelería, bajo supervisión. Aprendizajes esperados: Identificar el contexto laboral en el que se desempeñan el panificador y el ayudante pastelero, reconociendo roles, funciones, dependencias y áreas de responsabilidad. Preparar las materias primas requeridas para la elaboración de los productos de panadería y pastelería, de acuerdo a fórmulas y volúmenes de producción, asegurando la inocuidad alimentaria. MÓDULO 3. Competencias a lograr: Realizar, bajo supervisión, preparaciones sencillas de pastelería para su posterior utilización o comercialización. Aprendizajes esperados: Elaborar distintos tipos de masas básicas de pastelería, según orden de trabajo. Elaborar baños, coberturas y rellenos para tortas, tartaletas y pasteles. Realizar rellenos, cobertura y decoración sencilla de piezas de pastelería diversa. 5 EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES La evaluación de los aprendizajes se realizará en tres etapas: 1.- Evaluación inicial: Corresponde a una evaluación diagnóstica realizada al inicio de las actividades de capacitación. El objetivo será evaluar los conocimientos y habilidades previas de los jóvenes, las cuales serán realizadas en dos módulos, uno teórico y otro práctico. Esta evaluación corresponde a una medición formativa y no condiciona la aprobación del curso de capacitación. 2.- Evaluación formativa o de avance: Corresponde a una evaluación formativa de los contenidos expuestos en el curso, la cual se realiza una vez alcanzado el 60 % de las horas de capacitación. Consta de una evaluación teórica y práctica y su distribución en contenidos tendrá estrecha relación con la cantidad de horas asignadas por cada módulo. 4

5 3.- Evaluación final: Corresponde a una evaluación realizada al finalizar el curso basada en la aplicación de la herramienta ECOE, la cual tiene por objetivo determinar las competencias adquiridas por los alumnos. Quienes aprueben, podrán obtener un certificado que valida los conocimientos para ejercer las habilidades del oficio. Cabe destacar que los instrumentos de evaluación serán diseñados por un profesional del área de la educación, para lo cual, se buscarán las mejores herramientas para cada contenido a evaluar. Por ejemplo, para evaluaciones prácticas como las actividades de uso de herramientas, se sugiere la evaluación mediante pautas de cotejo y/o rúbricas de evaluación de aspectos técnico-conductuales. 6 MATERIALES Y PRODUCTOS ENTREGABLES Equipos Materiales Productos entregables Proyector multimedia Notebook Telón Pizarra acrílica Cámara fotográfica Uniforme de trabajo compuesto por: - Chaqueta blanca. - Gorra para el pelo. -Pechera Herramientas utensilios de cocina Insumos e ingredientes de cocina y Archivador Libreta de apuntes Lápiz pasta Goma de borrar Manual del participante con contenidos del curso Uniforme de trabajo. 5

6 7 CALENDARIO DE CLASES Junio 2017 domingo lunes martes miércoles jueves viernes sábado Clase 1 Clase Clase 3 Clase 4 Julio Clase 5 Clase Clase 7 Clase Clase 9 Clase Clase 11 Clase 12 Agosto