Datos básicos sobre los microorganismos

Transcripción

1 Datos básicos sobre los microorganismos En este capítulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas: Cuáles son las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos?... (página 29) Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por bacterias y cómo se pueden prevenir?... (páginas 29-35) Botulismo... (página 30) Campylobacteriosis o Campylobacter... (páginas 30-31) Infección E. coli... (página 31) Listeriosis... (página 32) Las enfermedades perfringens transmitidas por los alimentos... (páginas 32-33) Salmonelosis... (página 33) Shigellosis (disentería bacilar)... (página 34) Las enfermedades estafilococias transmitidas por los alimentos... (páginas 34-35) Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por los virus y cómo se pueden prevenir?... (páginas 35-37) Gastroenteritis de Norwalk y virus/calicivirus similares al Norwalk... (página 36) Hepatitis A... (páginas 36-37) Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por hongos y cómo se pueden prevenir?... (páginas 37-38) Mohos... (página 37) Levaduras... (página 38) Continúe en la próxima página Datos básicos sobre los microorganismos 27

2 Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por parásitos y cómo se pueden prevenir?... (páginas 38-39) Ciclosporiasis... (página 38) Giardiasis... (página 39) Trichinosis... (página 39) Cómo crecen los microorganismos?... (páginas 40-45) Etapas de crecimiento... (páginas 40-41) Controle las condiciones para prevenir el crecimiento de microorganismos en los alimentos... (páginas 41-45) Resumen... (página 46) Compruebe su conocimiento Crecimiento de microorganismos dañinos... (página 47) 28 Datos básicos sobre los microorganismos

3 Datos básicos sobre los microorganismos Cuáles son las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos? La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por microorganismos dañinos, organismos vivos tan pequeños que sólo pueden observarse con un microscopio. Existen dos grupos de microorganismos. Los patógenos son microorganismos dañinos que causan alguna forma de enfermedad. El consumir un alimento o una bebida contaminada con patógenos es la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las bacterias son el grupo de patógenos que más preocupa en el servicio de comidas. Los virus representan otro grupo de patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los microorganismos que causan putrefacción incluyen dos grupos de mohos: el moho y las levaduras. Estos microorganismos dañan la comida y pueden causar enfermedades. Puede encontrar detalles adicionales acerca de los patógenos y los microorganismos que causan la putrefacción de los alimentos en secciones siguientes de este capítulo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos también son causadas por parásitos. Estos son pequeños organismos que viven en un huésped como las reces, el pescado o el cerdo. La cocción correcta puede matar los parásitos. Puede encontrar más detalles acerca de los parásitos en secciones siguientes de este capítulo. Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por bacterias y cómo se pueden prevenir? Las bacterias son responsables de la mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. La palabra bacteria es el plural de la palabra en latín bacterium. Un bacterium es un organismo vivo compuesto de una sola célula que puede crecer y reproducirse. Algunas bacterias causan enfermedades mientras que otras producen venenos, llamados toxinas, al multiplicarse. Algunas bacterias producen esporas de paredes gruesas que son resistentes a la ebullición, congelamiento y algunas soluciones desinfectantes. Es importante familiarizarse con los microorganismos dañinos que causan la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos para aprender cómo prevenirlas. Las enfermedades principales transmitidas por los alimentos y los microorganismos dañinos que las causan se describen en las páginas siguientes. Datos básicos sobre los microorganismos 29

4 LAS BACTERIAS Botulismo (bot-u-li-smo) Bacteria: Clostridium botulinum El botulismo causado por los alimentos es una peligrosa enfermedad causada por el consumo de comida contaminada con neurotoxinas preformadas producidas por Clostridium botulinum. Las bacterias y sus toxinas pueden destruirse mediante la cocción a altas temperaturas. Aunque los casos de botulismo son poco frecuentes, el no tratarlos puede causar la muerte. Los síntomas generalmente comienzan de 18 a 36 horas después de ingerir la comida contaminada. Los síntomas pueden comenzar con diarrea o estreñimiento; debilidad; mareos; visión doble o borrosa; dificultad para hablar, tragar, y respirar; y parálisis. Puede ocurrir la muerte si esta enfermedad no se trata inmediata y apropiadamente. Alimentos que originan epidemias: Los alimentos causantes de botulismo incluyen alimentos caseros enlatados, alimentos procesados inapropiadamente y alimentos que no se han guardado a temperaturas apropiadas. Algunos ejemplos específicos de alimentos que han causado botulismo son salchichas; productos de carne; alimentos con poco ácido enlatados tales como ciertos vegetales; productos de aceite y ajo sin tratar; los sobrantes, las papas asadas envueltas en papel de aluminio sin refrigerar; y las cebollas sofritas en salsa de mantequilla. Deseche latas con protuberancias, recipientes con tapas protuberante, latas que botan líquido cuando se abren, latas con hendiduras y frascos astillados. No utilice alimentos enlatados para el hogar en establecimientos de servicio de comidas. No mezcle y luego guarde aceite y ajo; sólo compre productos de aceite y ajo que hayan sido tratados y manténgalos refrigerados. Siga las normas para el control del tiempo y la temperatura. Sofría las cebollas según sea necesario; no las sofría y guarde sin refrigerar para usar más tarde. No guarde los sobrantes de las papas horneadas en envolturas de aluminio. Desenvuélvalas y enfríelas correctamente. Enfríe comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de un periodo 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado 70 F dentro de las 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos. Campylobacteriosis o Campylobacter (camp-i-lo-bak-ter-i-o-sis) Bacteria: Campylobacter jejuni Por lo general, los síntomas causados por comer alimentos contaminados con esta bacteria se sienten de 2 a 5 días después. Los síntomas incluyen diarrea (aguada o ensangrentada), fiebre, náuseas y vómitos, dolores abdominales, dolor de cabeza y dolores musculares. Es la causa principal de diarrea en los Estados Unidos. Los síntomas pueden durar de 7 a 10 días y las recaídas son comunes. Alimentos que originan epidemias: Los alimentos que pueden estar contaminados con esta bacteria incluyen leche y productos lácteos sin pasteurizar, pollo y carne de res cruda y agua no clorinada o contaminada con heces. Las aves y las moscas pueden ser portadoras de estas bacterias y contaminar los alimentos. 30 Datos básicos sobre los microorganismos

5 Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Siga las normas para lavarse las manos. Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminación cruzada. Cocine todas las aves, carnes y otros alimentos hasta que alcancen la temperatura interna segura y requerida, y compruebe la temperatura con un termómetro para alimentos. Mantenga un buen control de plagas. Use sólo productos lácteos pasteurizados. Use agua de fuentes aprobadas. Infección E. coli (e-co-lay) Bacteria: Escherichia coli O157:H7 El E. coli O157:H7 es una bacteria que produce la toxina Shiga, una sustancia venenosa que causa síntomas severos. La infección E. coli se caracteriza por calambres abdominales severos y diarrea que comienza aguada y más tarde puede contener sangre. El vómito ocurre a veces. Algunos niños pequeños con esta enfermedad desarrollan el síndrome de uremia hemolítico (Hemolytic Uremic Syndrome, HUS) que causa fallo renal y pérdida permanente de la función del riñón, lo cual causa la muerte. Los síntomas pueden verse de 3 a 8 días después de haberse ingerido el alimento contaminado y duran de 2 a 9 días. Alimentos que originan epidemias: Estas bacterias dañinas se encuentran en el tracto intestinal de animales, particularmente de las reces y los humanos. Los alimentos que pueden contaminarse con estas bacterias incluyen la carne de res molida cruda o mal cocida, leche cruda o productos lácteos, jugo o cidra de manzana sin pasteurizar, quesos importados, salami seco y frutas o vegetales sin cocinar. Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminación cruzada. Cocine todas las aves, carnes y otros alimentos hasta que alcancen la temperatura interna segura y requerida, y compruebe la temperatura con un termómetro para alimentos. Use sólo jugos, productos lácteos y leche pasteurizada. Lave en agua corriente y fría toda la verdura fresca que se ha de servir entera, pelada, o cocida. Enfríe comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado 70 F dentro de las 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos. Datos básicos sobre los microorganismos 31

6 Listeriosis (lis-tir-ee-o-sis) Bacteria: Listeria monocytogenes La listeriosis es una seria enfermedad transmitida por los alimentos con síntomas tempranos similares a la influenza que incluyen la aparición repentina de fiebre, dolor muscular y a veces diarrea o vómitos. La seriedad de los síntomas puede variar. Si la infección pasa al sistema nervioso, los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, cuello tieso, confusión, desequilibrio o convulsiones. Los síntomas pueden verse tan temprano como 3 días o tan tarde como 70 días después, pero usualmente aparecen tres semanas después de haberse ingerido el alimento contaminado. La listeriosis puede ser muy peligrosa para las mujeres embarazadas y el bebé por nacer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por la Listeria en mujeres embarazadas pueden resultar en un parto prematuro, aborto espontáneo, muerte del feto, y enfermedad seria o muerte del recién nacido a causa de la infección. Alimentos que originan epidemias: Las bacterias de Listeria se pueden encontrar en el suelo y el agua subterránea, en las plantas y en el tracto intestinal de los animales y los humanos. Estas bacterias pueden contaminar quesos y leche sin pasteurizar, helado, vegetales crudos, aves crudas y cocidas, todas las carnes crudas, el pescado crudo, las comidas preparadas y los alimentos fríos listos para comer, la carne del deli, las carnes enlatadas, los hot dogs y ciertos quesos blandos tales como el feta, el Brie, el queso azul y quesos al estilo mexicano (como queso blanco fresco). Las bacterias de Listeria pueden crecer en temperaturas tan bajas como 37.4 F, así como en ambientes húmedos. Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminación cruzada. Cocine todas las aves, carnes y otros alimentos hasta que alcancen la temperatura interna segura y requerida, y compruebe la temperatura con un termómetro para alimentos. Use sólo jugos, productos lácteos y leche pasteurizada. Lave en agua corriente y fría toda la verdura fresca que se ha de servir entera, pelada, o cocida. Limpie y desinfecte las superficies que entran en contacto con los alimentos. Mantenga el equipo, las superficies para preparar alimentos y las instalaciones secas. Las enfermedades perfringens transmitidas por los alimentos (per-fring-ens) Bacteria: Clostridium perfringens Se caracteriza por calambres abdominales severos y diarrea. Por lo general no ocurren vómitos. Estos síntomas por lo general aparecen de 8 a 24 horas después de haber ingerido comida contaminada y terminan en 24 horas. Las bacterias pueden encontrarse en el tracto intestinal de los animales y los humanos y pueden vivir en el suelo. Estas bacterias crecen con poco o ningún oxígeno. 32 Datos básicos sobre los microorganismos

7 Alimentos que originan epidemias: Las bacterias clostridium perfringens son llamadas gérmenes de cafetería porque muchos de los brotes de infección transmitidas por los alimentos resultan de la comida que queda por mucho tiempo en mesas de vapor a temperaturas inapropiadas o a temperatura ambiente. Por lo general, las comidas asociadas con estas enfermedades son carne cocida y aves, salsa y habichuelas o frijoles. Las bacterias crecen cuando las comidas contaminadas no se cocinan a temperaturas correctas o no se enfrían correctamente. Cuando se cocina a la temperatura interna requerida se destruyen las bacterias, pero algunas esporas que producen toxinas pueden sobrevivir. Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminación cruzada. Cocine todas las aves, carnes y otros alimentos hasta que alcancen la temperatura interna segura y requerida, y compruebe la temperatura con un termómetro para alimentos. Enfríe comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado 70 F dentro de las 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos. Salmonelosis (sal-mon-el-o-sis) Bacteria: Bacteria Salmonella Los síntomas de este tipo de enfermedad transmitida por los alimentos pueden ocurrir tan temprano como 6 horas después de haber ingerido la comida contaminada o hasta 48 horas más tarde. Los síntomas incluyen calambres estomacales, dolor de cabeza, náuseas, fiebre, diarrea y a veces vómitos. Para los bebés y las personas de edad avanzada puede resultar en deshidratación severa. La enfermedad usualmente dura de uno a dos días. Alimentos que originan epidemias: Estas bacterias se encuentran en una variedad de alimentos que han sido contaminados por el suelo, los insectos y otros desechos intestinales de los humanos y de animales domésticos o salvajes. Los alimentos más frecuentemente asociados con la bacteria Salmonella incluyen carnes crudas, aves, leche y productos lácteos, pescado, camarones, levadura, coco, salsa, aderezos, mezcla para pasteles; postres rellenos con crema y con coronamientos; gelatina seca, mantequilla de maní, cacao y chocolate; frutas y vegetales frescos y rebanados, tales como los melones, las fresas y los tomates; los retoños de semillas crudos; y otras verduras. Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminación cruzada. Cocine todas las aves, carnes, huevos y otros alimentos hasta que alcancen la temperatura interna segura y requerida, y compruebe la temperatura con un termómetro para alimentos. Enfríe comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado 70 F dentro de las 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos. Datos básicos sobre los microorganismos 33

8 Shigellosis (disentería bacilar) (shig-e-lo-sis) Bacteria: Bacteria Shigella Estas bacterias vienen del tracto intestinal de los humanos, también se encuentran en agua contaminada y se propagan mediante moscas y personas que manipulan los alimentos sin tener una buena higiene personal. Los síntomas comienzan de 12 a 50 horas después de haber ingerido el alimento y duran desde algunos días hasta 2 semanas. Los síntomas incluyen dolor abdominal, diarrea con sangre y mucosidad, fiebre, náuseas, vómitos, escalofríos, fatiga y deshidratación. Alimentos que originan epidemias: Los alimentos que tienen que ver con más frecuencia con estos brotes incluyen las ensaladas de carne, las ensaladas de papa y de pasta, la lechuga y otros vegetales crudos, la leche y los productos lácteos, y las comidas mezcladas y húmedas. Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminación cruzada. Use agua de fuentes aprobadas. Controle las moscas. Enfríe comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado 70 F dentro de las 2 horas, deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos. Las enfermedades estafilococias transmitidas por los alimentos (e-staff-y-lo-co-si-as) Bacteria: Staphylococcus aureus Produce una enterotoxina (o toxina) que causa enfermedades transmitidas por los alimentos. Una toxina es una sustancia venenosa producida por un organismo vivo tal como las bacterias. Los síntomas de las enfermedades estafilococias transmitidas por los alimentos comienzan poco después de haber ingerido comida contaminada e incluyen náuseas, vómitos, calambres estomacales y agotamiento. Por lo general, las víctimas se recuperan en 2 o 3 días. Alimentos que originan epidemias: Los humanos y los animales son los principales portadores de estas bacterias. De hecho, se calcula que la mitad o más de todas las personas saludables tienen esta bacteria en su piel y pelo, al igual que en su nariz y garganta. Las personas que manipulan alimentos a menudo son la fuente principal de la contaminación de los alimentos con estas bacterias. Los alimentos más frecuentemente asociados con estos brotes incluyen los sobrantes, la carne y las aves, los huevos y los productos que contienen huevos, la leche y los productos lácteos, las ensaladas de carne y papa, los aderezos y los rellenos para sándwiches. Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminación cruzada. Cubra quemaduras, cortaduras, o heridas con un vendaje a prueba de agua y utilice guantes desechables mientras prepara y sirve alimentos. Cocine todas las aves, carnes y otros alimentos hasta que alcancen la temperatura interna segura y requerida, y compruebe la temperatura con un termómetro para alimentos. 34 Datos básicos sobre los microorganismos

9 Refrigere los alimentos a 41 F o menos. Enfríe comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado 70 F dentro de las 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos. Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por los virus y cómo se pueden prevenir? Los virus son otro tipo de patógeno que pueden contaminar los alimentos y las bebidas. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de un organismo vivo porque no son células completas. Por esta razón no pueden multiplicarse en los alimentos pero sí pueden transportarse por medio de ellos, las superficies que entran en contacto con los alimentos y los utensilios. Una vez dentro del cuerpo humano, pueden reproducirse y causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los brotes virales son más comúnmente asociados con una mala higiene personal o un suministro de agua contaminado. Sin embargo, también pueden estar relacionados con los alimentos. Por ejemplo, comer moluscos como las ostras, los mejillones y las almejas que han crecido de agua contaminada y están crudos o mal cocidos puede causar enfermedades virales. Por esto, los mariscos deben comprarse de vendedores con instalaciones aprobadas por el departamento de salud. La prevención de la contaminación viral debe incluir una buena higiene personal, el lavado correcto de las manos, una buena salud del empleado (sin fiebre y sin diarrea) y no usar las manos descubiertas para tocar los alimentos listos para comer. Algunos virus comunes y enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por éstos se describen en las siguientes páginas. Datos básicos sobre los microorganismos 35

10 LOS VIRUS Gastroenteritis de Norwalk y virus/calicivirus similares al Norwalk (ca-lee-see-vi-rus) Virus: Norwalk y agentes virales parecidos Estos virus causan enfermedades transmitidas por los alimentos con síntomas de náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza y fiebre leve. Estos virus vienen del tracto intestinal de los humanos y se transmiten mediante agua o comida. Sólo el catarro se reporta más frecuentemente que el desorden viral del estómago. Los síntomas comienzan de 1 a 2 días después de haber ingerido agua o alimentos contaminados y duran de 1 a 3 días. Alimentos que originan epidemias: El agua potable contaminada es una fuente de estos virus, así como los moluscos que provienen de agua contaminada. Otros alimentos que pueden contaminarse, con frecuencia por medio de las manos sucias incluyen los vegetales crudos, las frutas secas y las ensaladas. Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminación cruzada. Lave en agua corriente y fría toda la verdura fresca que se ha de servir entera, pelada, o cocida. Use agua de fuentes aprobadas. Obtenga los moluscos de fuentes aprobadas e inspeccionadas por el departamento de salud y cocínelos completamente. Cocine todas las aves, carnes y otros alimentos hasta que alcancen la temperatura interna segura y requerida, y compruebe la temperatura con un termómetro para alimentos. Hepatitis A (hep-a-ti-tis) Virus: Heptovirus o virus de Hepatitis A Este virus se encuentra en el tracto intestinal y el tracto urinario de los seres humanos, al igual que en agua contaminada. Los síntomas comienzan con fiebre y también incluyen fatiga, dolor de cabeza, náuseas, pérdida del apetito, vómitos, dolor de estómago, y más tarde, ictericia (piel y ojos amarillos). Los síntomas pueden verse de 10 a hasta 12 meses después de haber ingerido comida o agua contaminada. Alimentos que originan epidemias: Los alimentos involucrados en brotes de Hepatitis A por lo general han sido contaminados por personas que manipulan alimentos, ya sea en plantas de procesamiento o instalaciones de servicio de comidas. El agua, el hielo y la mayoría de los alimentos pueden contaminarse. Los alimentos que preocupan más son aquellos que no se cocinan más, tales como carnes de deli, sándwiches, frutas y jugos de fruta, leche y productos lácteos, frutas y vegetales crudos, y ensaladas. 36 Datos básicos sobre los microorganismos

11 Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminación cruzada. Lave en agua corriente y fría toda la verdura fresca que se ha de servir entera, pelada, o cocida. Use agua de fuentes aprobadas. Cocine todas las aves, carnes y otros alimentos hasta que alcancen la temperatura interna segura y requerida, y compruebe la temperatura con un termómetro para alimentos. Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por hongos y cómo se pueden prevenir? La levadura, el moho, la lama y las zetas son tipos de hongos que se encuentran en el ambiente naturalmente. Los dos tipos de hongos que causan putrefacción en el servicio de comidas son los mohos y las levaduras. Las bacterias y los virus pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos antes de que la putrefacción se haga evidente; los mohos y las levaduras son la causa de la putrefacción de los alimentos. Mohos Aunque las células individuales del moho son microscópicas, crecen rápidamente y pronto pueden verse a simple vista. Los mohos dañan la comida, causando decoloración y un olor y sabor desagradables. Mucha gente ha visto moho en el pan o el queso. Los mohos pueden crecer en casi cualquier comida en cualquier condición húmeda, seca, ácida, no ácida, salada, dulce, de frío o de calor. Algunos quesos, como el Brie, se procesan para que tengan una cubierta de moho natural y segura. Algunos ejemplos de comidas que son susceptibles a los mohos son las frutas, los vegetales, los quesos, las carnes y los panes. Las toxinas pueden ser peligrosas. Contrario a lo que la gente piensa, ciertos mohos pueden ser presentar un peligro para los humanos. Estos producen toxinas, muchas de los cuales se han asociado con el cáncer en animales y a incidentes aislados y raros de enfermedades transmitidas por los alimentos. Otros mohos pueden causar infecciones y alergias serias. La aflatoxina, que es producida por dos mohos en específico, puede causar enfermedades del hígado. Deseche comida con moho. Deseche toda comida que tenga moho visible, a menos que el moho sea parte natural del alimento, tal como los quesos Brie, Camembert, Gorgonzola y el queso azul. Datos básicos sobre los microorganismos 37

12 Levaduras Las jaleas, la miel, el jarabe y los jugos de fruta con frecuencia tienen levadura atraídas por el azúcar. Aunque no hay evidencia de que las levaduras encontradas en los alimentos causan enfermedades las mismas sí dañan el alimento, como se ve cuando a este le salen burbujas o el alimento sabe o huele a alcohol. Deseche todo el alimento que tenga un color u olor que no sea natural. Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por parásitos y cómo se pueden prevenir? Un parásito es un organismo vivo que depende de los nutrientes de un huésped para completar su ciclo de vida. Los parásitos, cuyo tamaño varía de organismos celulares muy pequeños a gusanos que pueden verse a simple vista, cada vez más se identifican como los causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Los parásitos pueden vivir en muchos animales que se usan para el consumo humano, como el cerdo, la res, las aves y el pescado. Los parásitos pueden transmitirse de los animales a los humanos, de los humanos a los humanos, o de los humanos a los animales. Estas enfermedades pueden causar desde malestares leves hasta enfermedades debilitantes y posiblemente la muerte. Esta sección describe tres enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por parásitos. Puede obtener información sobre otros parásitos comunes de la línea de información de aves y carnes del USDA ( ). LOS PARÁSITOS Ciclosporiasis (cy-clo-spor-i-a-sis) Parásito: Cyclospora cayetanensis Este pequeño parásito es responsable por un número cada vez mayor de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los síntomas incluyen diarrea aguada, calambres estomacales, náuseas, vómitos, dolor muscular, fiebre leve y fatiga. Algunos casos no presentan síntomas. Los síntomas aparecen una semana después de que el parásito ha sido ingerido y pueden durar de una semana a un mes. Alimentos que originan epidemias: El parásito puede estar en agua contaminada o en cualquier cosa que ha tocado las heces fecales de una persona o animal con ciclosporiasis. En años recientes, los brotes han resultado de fresas importadas a los Estados Unidos, productos de varios tipos de lechuga mezclados y hierbas frescas. Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Siga los procedimientos indicados para evitar la contaminación cruzada. Lave en agua corriente y fría toda la verdura fresca que se ha de servir entera, pelada, o cocida. Use agua de fuentes aprobadas. 38 Datos básicos sobre los microorganismos

13 Giardiasis (gi-ar-di-a-sis) Parásito: Giardia duodenalis Este parásito microscópico se encuentra en todo el mundo y puede vivir en los intestinos de los animales y las personas. Se asocia frecuentemente con enfermedades transmitidas por el agua pero puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los síntomas incluyen diarrea, calambres estomacales y náuseas. Los síntomas se presentan de 1 a 2 semanas después de haber ingerido el parásito y pueden durar de 4 a 6 semanas. A veces no se presentan síntomas. Alimentos que originan epidemias: Este parásito puede estar en agua contaminada o en cualquier cosa que ha tocado las heces fecales de una persona o animal con giardiasis. Los adultos y niños en los centros de cuidado diurno corren riesgo. Ponga en práctica buenos hábitos de higiene personal. Use sólo jugos, productos lácteos y leche pasteurizada. Lave en agua corriente y fría toda la verdura fresca que se ha de servir entera, pelada, o cocida. Use agua de fuentes aprobadas. Triquinosis (tri-qui-no-sis) Parásito: Trichiniella spiralis Este parásito parece un pequeño y redondo gusano peludo. La gente contrae triquinosis cuando come carne de cerdo o de caza mal cocida que está infectada con larvas de Trichinella. Afortunadamente, ha habido mucho progreso en la reducción de Trichinella en cerdos alimentados con cereales. Como resultado, los casos humanos de triquinosis han declinado, pero aún es importante tomar precauciones. Los síntomas de triquinosis incluyen náuseas, vómitos y dolor abdominal. Los síntomas aparecen en cualquier momento de 2 a 28 días después de haber comido carne infectada. Otros síntomas que se pueden desarrollar más tarde incluyen músculos adoloridos, fiebre o salpullido. Alimentos que originan epidemias: Los alimentos que pueden tener larvas de Trichinella incluyen el cerdo y las salchichas de cerdo mal cocidas. La carne molida puede contaminarse a través de los picadores de carne que se han utilizado para moler cerdo contaminado. Cocine toda carne a la temperatura interna segura requerida para destruir todas las larvas de Trichinella y compruebe con un termómetro para alimentos. Prevenga la contaminación cruzada lavando y desinfectando el equipo utilizado para preparar productos de cerdo crudo, tales como los picadores y las máquinas rebanadoras de carne. Los microorganismos dañinos discutidos en esta sección incluyen bacterias, virus, mohos y parásitos. Estos microorganismos son los contaminantes más comunes y pueden resultar en enfermedades transmitidas por los alimentos. El conocer más acerca de estos patógenos y entender cómo pueden contaminar los alimentos servirá como un recordatorio importante para que el personal del servicio de comidas tome medidas preventivas. Datos básicos sobre los microorganismos 39

14 Cómo crecen los microorganismos? Etapas de crecimiento Las bacterias se consideran vegetativas porque pueden crecer y reproducirse. En ciertas condiciones se reproducirán rápidamente. De hecho, en un ambiente ideal para el crecimiento, una bacteria de una sola célula puede convertirse en mil millones en tan sólo 10 a 12 horas! Ciertas bacterias vegetativas se protegen a sí mismas produciendo una pared gruesa de esporas dentro de la célula de la bacteria. Una espora puede permanecer inactiva y sobrevivir condiciones ambientales desfavorables tales como agua hirviente, temperaturas de congelación y algunas soluciones desinfectantes. Con calor, humedad y un poco de comida, las esporas bacterianas pueden tornarse vegetativas y reproducirse fácilmente. La célula vegetativa sencillamente se pone más grande y se divide en dos, éstas se dividen creando dos bacterias más y así sucesivamente. Este tipo de reproducción resulta en un crecimiento de población sumamente rápido. Tiempo 0 min. 20 min. 40 min. 1 hora 1 h 20 min. 10 h #células 1 célula 2 células 4 células 8 16 mil millones células células de células Cuando la bacteria se multiplica, el crecimiento ocurre en cuatro fases. FASE 1: Fase de rezago Cuando un alimento se contamina con bacterias, a estas les toma algún tiempo ajustarse. No crecen mucho, pero se preparan para crecer. Cuando los requisitos de la bacteria para el crecimiento se minimizan, las mismas permanecen en la fase de rezago y se previene el crecimiento rápido. FASE 2: Fase de tronco Cuando se reúnen los requisitos del crecimiento de las bacterias, estas pueden multiplicarse rápidamente dividiéndose en dos. Las bacterias en la fase de tronco pueden doblar su número cada veinte minutos. Durante esta fase, un alimento contaminado no es seguro para comer. Las bacterias continúan creciendo hasta que las condiciones que necesitan se deterioran. Para la mayoría de los microorganismos dañinos, el número de bacterias necesarias para causar enfermedades transmitidas por los alimentos es muy pequeño. FASE 3: Fase estacionaria Si las bacterias continúan creciendo, llegan a un punto en que las condiciones ya no son favorables y comienzan a morir. Cuando algunas bacterias aún crecen pero al mismo tiempo el mismo número muere las bacterias se encuentran en la fase estacionaria. FASE 4: Fase de muerte Esta última fase significa que hay más bacterias muriendo que creciendo. 40 Datos básicos sobre los microorganismos

15 El calor mata las bacterias! El calentar alimentos a una temperatura interna segura mata los parásitos y las bacterias vegetativas. Sin embargo, algunas bacterias pueden cambiar a una forma diferente llamada espora. La espora forma una pared gruesa alrededor de las bacterias como protección; luego las bacterias pueden sobrevivir condiciones tales como temperaturas altas o bajas, poca humedad y acidez alta. Una espora no puede crecer, pero cuando las condiciones nuevamente son adecuadas, la espora vuelve a su estado vegetativo y comienza a crecer. Esto explica por qué es tan importante cocinar los alimentos a las temperaturas correctas, enfriarlos rápidamente a 41 F o menos y volver a calentarlos a temperaturas seguras. Controle las condiciones para prevenir el crecimiento de microorganismos en los alimentos Ciertas condiciones afectan el crecimiento y la reproducción de los microorganismos. Excepto los virus, todos los, microorganismos en los alimentos necesitan alimento, el nivel correcto de acidez, la temperatura apropiada, el tiempo para crecer y agua. Algunas bacterias necesitan oxígeno y otras pueden vivir sin éste. Debido a que los manipuladores de alimentos nunca saben cuándo un alimento ha sido contaminado con microorganismos dañinos, la manera segura de manipular los alimentos es controlando las condiciones necesarias para el crecimiento de los mismos. El acrónimo en inglés FAT-TOM es una manera de recordar las seis condiciones que pueden regularse para controlar el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Condiciones de control = Prevenga el crecimiento F (Food) Alimento A (Acidity) Acidez T (Temperature) Temperatura T (Time) Tiempo O (Oxygen) Oxígeno M (Moisture) Humedad Datos básicos sobre los microorganismos 41

16 F Alimento Condición para el crecimiento: El alimento Cómo el alimento contribuye al crecimiento de las bacterias Las bacterias se alimentan de proteínas y carbohidratos. Los alimentos que contienen estos ingredientes pueden sostener el crecimiento de bacterias transmitidas por los alimentos. El Código de Alimentos define el alimento potencialmente peligroso como uno que es natural o sintético y que requiere el control de la temperatura porque su estado es capaz de sostener el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos dañinos, el crecimiento y producción de toxinas de Clostridium botulinum, o el crecimiento de Salmonella enteriditis en huevos crudos. Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen los alimentos de animales crudos o tratados con calor, los alimentos vegetales tratados con calor, los retoños de semillas crudas, pedazos de melón rebanado, y las mezclas de aceite y ajo que no han sido modificadas para prevenir el crecimiento de microorganismos dañinos. Estos grupos de alimentos tienen el potencial de contaminarse por la manera en que se han producido o procesado. Tienen ciertas características en común que permiten el crecimiento de los microorganismos dañinos. Los alimentos potencialmente peligrosos generalmente son húmedos, altos en proteínas y químicamente neutrales o levemente ácidos. Todos deben saber cuáles son los alimentos potencialmente peligrosos que se incluyen en los menús. Todos los productos de animales son potencialmente peligrosos (carne, pollo, pescado, moluscos, huevos y productos de huevos, leche y productos lácteos). Los productos vegetales y los vegetales también pueden ser peligrosos una vez cocidos. Esto es porque la cocción destruye las barreras protectivas de las plantas y convierte las proteínas y carbohidratos en una forma más utilizable para los microorganismos. Esto hace que los vegetales y los productos vegetales, tales como las papas, el tofu, las habas, la calabaza amarilla de invierno, la pasta, la pasta rellena y el arroz sean potencialmente peligrosos una vez están cocidos. Los alimentos estables en estanterías son potencialmente peligrosos una vez que se remueven de sus recipientes. Si no se lavan, los vegetales y las frutas crudos pueden ser potencialmente peligrosos (cebollas, melones, manzanas). La mejor práctica es evitar servir los retoños crudos de semillas y las mezclas de ajo con aceite en los Programas de Nutrición Infantil. Debe saber que cualquier alimento puede contaminarse con microorganismos dañinos y tiene el potencial de causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Utilice prácticas seguras para manejar todos los alimentos, no sólo los alimentos descritos como potencialmente peligrosos. 42 Datos básicos sobre los microorganismos

17 Cómo controlar el crecimiento de las bacterias en los alimentos Compre alimentos inspeccionados de vendedores certificados e inspeccionados. Evite la contaminación cruzada de un alimento. Cocine los alimentos a la temperatura interna segura requerida y compruebe la misma con un termómetro para alimentos. A Acidez Condición para el crecimiento: La acidez El indicador conocido como ph indica el nivel de acidez o alcalinidad de un alimento u otra sustancia. La escala ph va desde 0.0 hasta 14.0, siendo 7.0 neutral. Un ph menor a 7.0 es ácido y un ph de más de 7.0 es alcalino. El agua destilada tiene un ph neutral de 7.0. Cómo la acidez contribuye al crecimiento de las bacterias La bacteria puede crecer mejor en alimentos que son neutrales o levemente ácidos, con un ph de 4.6 a 7.5. El valor ph de las carnes y muchos otros alimentos es óptimo para el crecimiento bacterial. La siguiente escala muestra algunos valores ph típicos para alimentos comunes, pero los valores no son exactos para ningún alimento específico. Acidez Neutral Alcalinidad Limón Manzana Mayonesa Carne molida Huevo Si el ph es: Menor a La bacteria no crecerá bien. Entre 4.6 y La bacteria crecerá. Entre 7.0 y La bacteria podría sobrevivir. Los alimentos altamente ácidos, tales como el vinagre y la pulpa de la mayoría de las frutas frescas, inhiben el crecimiento bacterial. Sin embargo, el E. coli O157:H7 puede crecer en jugo de manzana sin pasteurizar, que tiene un ph aproximado de 4.0. Aunque la mayonesa comercialmente preparada tiene un ph menor a 4.6, el añadirla a una ensalada de carne no inhibirá el crecimiento bacterial. La carne aumentará el ph de una ensalada a un nivel en que las bacterias se pueden multiplicar. Cómo controlar la acidez para controlar el crecimiento de las bacterias Algunas técnicas de preparación de alimentos reducen el riesgo del crecimiento de las bacterias al hacer más ácidas las recetas. Algunos ejemplos de tales técnicas incluyen aderezo preparado con aceite, vinagre y ajo, o carne o pollo marinado con una mezcla de jugo de fruta o vinagre. Datos básicos sobre los microorganismos 43

18 T Temperatura Condición para el crecimiento: La temperatura Cómo la temperatura contribuye al crecimiento de las bacterias Con un poco de tiempo y un ambiente tibio, las bacterias se multiplican rápidamente. La temperatura entre 41 F y 135 F se conoce como la zona de peligro de la temperatura. El conservar los alimentos en la zona de peligro de la temperatura es una de las causas principales de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Algunas bacterias, como la Listeria, pueden crecer y multiplicarse entre los 32 F y los 45 F, y algunas pueden sobrevivir temperaturas tan bajas como 19 F. Por esta razón, es importante observar el tiempo que permanece un producto en la nevera. Las esporas bacteriales pueden sobrevivir temperaturas muy calientes o muy frías, y cuando las condiciones son adecuadas pueden comenzar a crecer nuevamente. Cómo controlar la temperatura para controlar el crecimiento de las bacterias Controle la temperatura del alimento durante el proceso de almacenaje, preparación, conservación, enfriamiento, recalentamiento y servicio. Compruebe la temperatura interna del alimento con un termómetro para alimentos. Guarde los alimentos a las temperaturas seguras recomendadas para el almacenaje en seco, el refrigerador o el congelador. Cocine los alimentos a la temperatura interna requerida y compruebe con un termómetro para alimentos. Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro de la temperatura, a 41 F o menos o a 135 F o más. T Tiempo Condición para el crecimiento: El tiempo Cómo el tiempo contribuye al crecimiento de las bacterias Cuando el alimento ha sido contaminado con microorganismos, las bacterias necesitan tiempo para crecer. Las bacterias crecen lentamente al principio, y luego pasan a un periodo de crecimiento muy rápido antes de que las condiciones se vuelvan desfavorables y comiencen a morir. Cuando un alimento se encuentra en la zona de peligro de la temperatura, el tiempo es crucial porque la bacteria puede crecer. Si se le permite crecer, una bacteria puede convertirse en más de un millón de bacterias en tan sólo cuatro horas. Cómo controlar el tiempo para controlar el crecimiento de las bacterias Almacene los alimentos recibidos tan pronto como sea posible para limitar el tiempo en la zona de peligro de la temperatura. Saque los alimentos del refrigerador o congelador no más de 20 minutos antes de prepararlos. Prepare los alimentos lo más cerca posible al tiempo de servicio. Compruebe la temperatura de los recipientes de conservación para asegurarse de que mantienen la temperatura interna de los alimentos calientes a 135 F o más. Cocine los alimentos a la temperatura interna segura recomendada. Enfríe la comida caliente cocida de 135 F a 70 F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no superar un máximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado 70 F dentro de las 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos. 44 Datos básicos sobre los microorganismos

19 Marque la fecha para todos los alimentos almacenados en el refrigerador y el congelador para observar el tiempo que se almacenan. Recaliente los sobrantes de alimentos a una temperatura interna de165 F por 15 segundos. O Oxígeno Condición para el crecimiento: El oxígeno Cómo el oxígeno contribuye al crecimiento de las bacterias Varios microorganismos tienen diferentes requisitos de oxígeno para el crecimiento. Por ejemplo, los microorganismos aeróbicos requieren oxígeno para crecer. Los microorganismos anaeróbicos solamente pueden crecer cuando el oxígeno no está presente. Por ejemplo, los microorganismos anaeróbicos Clostridium perfringens y Clostridium botulinum crecen sin oxígeno. Los microorganismos facultativos son aquellos que pueden crecer con o sin oxígeno. La mayoría de las bacterias que causan las enfermedades transmitidas por los alimentos se encuentran en este grupo. Cómo controlar el oxígeno para controlar el crecimiento de las bacterias Aunque el requisito del oxígeno es diferente para varios microorganismos, no hay manera de controlar esta condición. Por esto es importante controlar todas las demás condiciones usando las sugerencias provistas. Debido a que Clostridium perfringens y Clostridium botulinum necesitan un ambiente sin oxígeno, es muy importante enfriar los alimentos rápidamente en recipientes llanos. En este caso, usted puede controlar el crecimiento si el alimento se ha contaminado utilizando el principio de la relación entre el tiempo y la temperatura. M Humedad Condición para el crecimiento: La humedad Cómo la humedad contribuye al crecimiento de las bacterias Las bacterias necesitan agua para crecer. Debido a que no pueden ingerir sólidos, obtienen sus nutrientes de soluciones de agua. En otras palabras, sólo pueden usar el alimento cuando está húmedo. La mayoría de los alimentos frescos contienen la cantidad de agua ideal para el crecimiento de las bacterias. Los productos con azúcar, los productos de cereales, las frutas secas, las mermeladas y las jaleas tienen bajos niveles de humedad y por lo tanto son resistentes a las bacterias. Cómo controlar la humedad para controlar el crecimiento de las bacterias Baje el nivel de humedad de los alimentos mediante la congelación, la deshidratación, o la cocción, o añadiéndoles azúcar o sal. Recuerde que aunque las bacterias no pueden crecer en alimentos bajos en humedad, permanecen vivos y pueden ser potencialmente dañinos cuando se añade la humedad en la cocción. Por ejemplo, los alimentos secos tales como las habichuelas o frijoles, la pasta y el arroz son vulnerables a las bacterias cuando se cocinan. Controlar las condiciones necesarias para el crecimiento hace posible prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, aún cuando los microorganismos dañinos hayan contaminado un alimento. Datos básicos sobre los microorganismos 45

20 Resumen EL CAPÍTULO 3, Datos básicos acerca de los microorganismos, describe las principales enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por las bacterias, los virus, los mohos y los parásitos. Debido a que los microorganismos dañinos son responsables de la mayoría de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, es importante que el personal del servicio de comidas se familiarice con la manera en que los microorganismos contaminan los alimentos, crecen y se reproducen. Las bacterias son los microorganismos que más preocupan en el servicio de comidas. El crecimiento de las bacterias puede controlarse mediante el control de las condiciones que las mismas necesitan para crecer: los alimentos, la acidez, el tiempo, la temperatura, el oxígeno y la humedad. 46 Datos básicos sobre los microorganismos

21 COMPRUEBE SU CONOCIMIENTO Crecimiento de microorganismos dañinos Instrucciones: Esta es una autoevaluación para que usted determine su nivel de conocimiento. Coloque la letra en el encasillado que mejor contesta la pregunta. 1. Un patógeno es a. Un microorganismo dañino b. Cualquier microorganismo c. Siempre una bacteria dañina d. Todas las anteriores 2. La manera de asegurarse de matar las bacterias es a. Cocinar a baja temperatura por largo tiempo b. Manteniendo la comida fuera de la zona de peligro c. Congelando el alimento por cuatro horas d. Calentando a la temperatura segura por el tiempo requerido 3. Las condiciones que favorecen el crecimiento de la mayoría de los microorganismos (excluyendo los virus) que causan enfermedades transmitidas por los alimentos son a. Los alimentos, la acidez, la temperatura, el tiempo, el oxígeno y la humedad b. Los alimentos, el tiempo y la temperatura c. Los alimentos y la temperatura d. Los alimentos, la temperatura y la humedad 4. Cuál de los alimentos de la siguiente lista no se consideraría un alimento potencialmente peligroso? a. Limón b. Melón rebanado c. Papa asada d. Arroz cocido 5. A qué nivel de ph crecen mejor las bacterias? a. Muy alcalino b. Muy ácido c. Neutral a levemente ácido d. Agua 6. Un alimento está en la zona de peligro de la temperatura cuando la temperatura interna está entre a. 165 F y 212 F b. 41 F y 135 F c. 65 F y 165 F d. 0 F y 40 F 7. Cuando un alimento caliente se enfría de 135 F a 41 F, el mismo debe recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos si no ha alcanzado 70 F dentro de a. 1 hora b. 2 horas c. 4 horas d. 6 horas 8. Cuál de los siguientes alimentos probablemente podría sostener el crecimiento bacterial si estuviera contaminado? a. Arroz seco b. Arroz cocido c. Fruta fresca d. Pan 9. Todas las siguientes conductas ayudan a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, excepto a. Lavarse las manos b. Evitar el uso de joyas exceptuando sortijas sencillas, como por ejemplo un aro de matrimonio c. Usar zapatos cerrados d. Usar correctamente guantes de un solo uso 10. Cuatro tipos de patógenos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos son a. Bacterias, virus, mohos y parásitos b. Virus, mohos, pedacitos de huesos, larvas c. Bacterias, virus, mohos, insecticidas d. Todas las anteriores Respuestas: 1-a; 2-d; 3-a; 4-a; 5-c; 6-b; 7-b; 8-b; 9-c; 10-a Datos básicos sobre los microorganismos 47

22 Lista de control de la seguridad en los alimentos Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por bacterias y cómo se pueden prevenir? Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por los virus y cómo se pueden prevenir? Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por mohos y cómo se pueden prevenir? Cuáles son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por parásitos y cómo se pueden prevenir? Cómo crecen los microorganismos? 48 Datos básicos sobre los microorganismos