Aligal. Una gama de atmósferas de conservación dedicada a los productos agroalimentarios.

Transcripción

1 Aligal Una gama de atmósferas de conservación dedicada a los productos agroalimentarios

2 Preservar la calidad y la frescura de sus productos alimenticios Como respuesta a los consumidores que exigen unos productos sanos, con sus cualidades nutricionales intactas, es necesario ofrecer productos que respondan a la evolución de las formas de vida: listos para su consumo, para cocinar, fáciles de conservar... El envasado en atmósfera modificada es una técnica que permite alcanzar estos objetivos. Una evolución de las necesidades Actualmente, las técnicas de conservación van más allá de esta exigencia general de calidad para responder a nuevas motivaciones y nuevas sensibilidades: productos frescos más atractivos, cuyas cualidades organolépticas e higiénicas deben mantenerse el mayor tiempo posible. aumento del tiempo de permanencia en el lineal del supermercado. Eliminar o reducir el deterioro El envasado en atmósfera modificada es un procedimiento que consiste en: envasar un producto alimenticio modificando la atmósfera que lo rodea. controlar las reacciones enzimáticas, bioquímicas y microbianas. proteger físicamente el producto. demanda de facilidad de uso y de consumo (platos preparados, porciones individuales...). envase más sugerente. 2

3 El envasado en atmósfera modificada disminuye el deterioro físico, enzimático y microbiano que altera los alimentos. Ventajas del envasado en atmósfera modificada > Prolongación de la frescura para obtener mayor flexibilidad El tiempo límite de conservación se multiplica por 2 para los productos con importante actividad de agua (>0,91) y hasta por 5 cuando la actividad en agua es menor. De esta forma se amplia el margen para gestionar las existencias en la fábrica y a lo largo de toda la cadena de distribución. Envasado en atmósfera modificada Preparación higiénica Producto Producto acondicionado > Visibilidad perfecta del producto, con una presentación impecable El film tensado es un soporte perfecto para destacar el producto, al igual que el mantenimiento de los colores, formas y texturas de los productos, resultando un envase atractivo para el consumidor. La higiene de estos últimos se conserva gracias al envase protector y hermético que limita las contaminaciones microbianas. Máquina de acondicionamiento El tiempo de conservación de estos productos es de 2 a 5 veces más que en el aire. Atmósfera gaseosa apropiada Film de embalaje Efectos Recomendaciones Degradación microbiana: Enranciamiento: Degradación enzimática: Desarrollo de las bacterias, Acción del oxígeno del aire Oscurecimiento por acción hongos y levaduras sobre los ácidos grasos insaturados del oxígeno del aire Toxicidad Deterioro de las cualidades organolépticas (olor, sabor, textura) y de la apariencia visual Redución de valor nutritivo (vitaminas ) Aparición de un color marrón en los alimentos Higiene (locales, personal y equipos) No exponer a la luz Evitar la presencia de Control de los materiales (agua, aire, envases Evitar la presencia de oxígeno oxígeno y materias primas) Utilización de antioxidante Adición de reductores Procesos de esterilización (vitamina C ) Papel de Control y estabilización de la población Sustitución del aire por una atmósfera la atmósfera microbiana y de su naturaleza no oxidante modificada sin conservantes Desoxigenación en caso de líquidos 3

4 Aligal, soluciones adecuadas para cada uno de sus productos Para eliminar o reducir su degradación en contacto con el aire, los productos alimenticios deben embalarse en una atmósfera adecuada. Hemos desarrollado para usted una gama específica con unos criterios de pureza que van más allá de las exigencias europeas en esta materia. Una atmósfera adecuada La legislación sobre aditivos alimentarios permite el uso de los siguientes gases: nitrógeno (N 2 ), dióxido de carbono (CO 2 ), oxígeno (O 2 ), helio (H 2 ), y argón (Ar). Cada uno se utiliza en estado puro o en mezcla por sus propiedades físicoquímicas en función del tipo de producto alimenticio que se quiera conservar. La eficacia del proceso requiere una selección adecuada de la atmósfera de envasado, en función de: Gases utilizados en la conservación en atmósfera modificada Gas Propiedades Efectos Nitrógeno N 2 Inerte Inodoro Poco soluble en agua y grasas Sin efectos bacteriológicos y fungistáticos directos Evita los fenónemos de oxidación de los pigmentos Limita la proliferación de bacterias aeróbicas Protege los productos del aplastamiento Dióxido Bacteriostático y fungicida Eficaz en proporciones superiores a de carbono Muy soluble en agua y grasas 20% en la atmósfera CO 2 Retrasa el crecimiento y reduce la velocidad de multiplicación de las bacterias aerobias y del moho Oxígeno O 2 Oxidante Mantiene el color rojo de la carne Mantiene la vida Evita la proliferación de gérmenes anaerobios Garantiza la respiración de los vegetales frescos Argón Ar Inerte Evita los fenónemos de oxidación de los pigmentos 2 veces más soluble en agua que el nitrógeno Limita la proliferación de bacterias aeróbicas 5 veces más soluble en grasas que el nitrógeno Reduce la degradación enzimática 1,4 veces más denso que el nitrógeno Reduce el coeficiente respiratorio de los vegetales crudos Helio He Gas trazador Permite detectar fugas los riesgos a los que el producto está expuesto (moho, bacterias, enranciamiento...). las características propias de cada producto (contenido del agua, ph, contaminación...). las condiciones de conservación (temperatura, aditivos, permeabilidad del film...). Aligal, una gama de gases con unos criterios de pureza que va más allá de las exigencias europeas. 4

5 Productos secos y líquidos alimenticios Existen distintas categorías de productos, en función de su actividad en agua (Aw) y de los problemas de degradación que planteen. Productos secos Para los productos secos (frutos secos, patatas fritas, productos en polvo) es recomendable eliminar el oxígeno del aire y sustituirlo por un gas inerte, para evitar la oxidación de la materia grasa. No es previsible un desarrollo microbiano, dado su grado de sequedad. Líquidos alimenticios Los líquidos alimenticios frente a la oxidación, en las distintas fases de su elaboración y posterior envasado, también requieren una protección (aceite, zumo, vino...). En el caso particular de los productos secos destinados a la exportación La utilización de CO 2 (puro o en mezcla) permite, gracias a su gran solubilidad en la materia grasa, limitar los efectos de presión en las variaciones térmicas o barométricas durante el transporte. MADALENAS : efecto del nitrógeno sobre el índice de peróxido Índice de PERÓXIDO meq / Kg TIEMPO (semanas) AIRE Productos secos Café molido/grano 1/6 Ambiente > 6 meses Leche en polvo 1/6 Ambiente 2-3 meses Frutos secos 12/62 Ambiente 4-5 meses Frutos salados 1/6 Ambiente > 6 meses Cereales 1/6 Ambiente 4 meses** ** 5 meses sin antioxidantes 5

6 El queso y los productos de panadería y pastelería Los productos de humedad intermedia son objeto de desarrollos microbianos, principalmente moho. Por lo tanto, conviene utilizar dióxido de carbono puro o una mezcla con nitrógeno en una proporción que dependerá de la tasa de humedad y de la flora microbiana endógena. El queso Para cualquier tipo de queso, el riesgo principal de contaminación es la proliferación de mohos, incluso cuando este efecto sea deseado, como es el caso de algunos quesos curados. Como agente fungistático, el CO 2 limita el desarrollo de mohos, pero su utilización deberá restringirse a contenidos no superiores al 20%. Recuento de colonias (levaduras y hongos) por gama de producto Aire Aligal 12 Aligal 12 (embalaje estanco) días de conservación Efecto de una mezcla gaseosa sobre las levaduras y los mohos del queso Quesos Pastas cocidas en porciones 2/6/62 4 ºC 3-6 meses rallado 6/12/62 4 ºC 3-6 meses Queso fresco 12/62 4 ºC 40 días Postres esterilizados 1/6 4 ºC 3 meses Productos de panadería y pastelería El pan, la bollería, pastelería, o masas para tarta, suelen estar sometidos también a desarrollos microbianos. La utilización de CO 2 en el envase es especialmente necesaria, dado que resulta difícil reducir, sin aditivos, el contenido en oxígeno residual de algunos productos porosos (pan o bollería). Productos de panadería y pastelería Pan de molde 2 Ambiente 3 meses Bollería 15 Ambiente 40 días Magdalenas 1/6 Ambiente 2-3 meses 6

7 Charcutería y comidas preparadas En los productos de gran nivel de humedad, conviene utilizar una mezcla de dióxido de carbono con nitrógeno en una proporción que depende de su tasa de humedad y de la flora microbiana endógena. Charcutería y comidas preparadas La mayor parte de los productos de charcutería (con excepción de la charcutería seca), así como los productos preparados, son muy sensibles al desarrollo microbiano. No obstante, el uso de dióxido de carbono puro o en porcentaje elevado, puede suponer una importante retracción del envase o dar un gusto ligeramente ácido (productos con fuerte contenido en materia grasa o en salsa). Charcutería Jamón crudo 12/62 4 ºC 60 días curado 13/15 4 ºC 21 días ahumado 12/62 4 ºC días Foiegras ºC días Salchichón Ambiente 1-2 meses Tocino en trozos 15 4 ºC 21 días Comidas preparadas Bocadillo con ensalada 15 4 ºC 8 días 13 4 ºC 8 días 62 4 ºC 8 días sin ensalada 15 4 ºC 15 días 13 4 ºC 15 días 62 4 ºC 15 días Sandwich mixto 15 4 ºC 15 días Pizza 15 4 ºC días Tartas saladas 15 4 ºC 15 día Empanadas 13 4 ºC 21 días Hojaldre relleno 15 4 ºC 21 días Croissant 15 4 ºC 21 días relleno 2 4 ºC 21 días Recuento de bacterias Aire Aligal 15 (bolsa no estanca) Aligal 13 Aligal 15 (envase estanco) Conservación del jamón en atmósfera modificada 7

8 Productos cárnicos Algunos productos requieren un contenido mínimo de oxígeno en la atmósfera utilizada, con el fin de preservar el color (carnes rojas). La carne y las aves La utilización de una mezcla gaseosa con mayor porcentaje de oxígeno permite mantener o reforzar el color rojo o rosado de algunas carnes o aves. La utilización simultánea de dióxido de carbono contribuye a ralentizar el desarrollo de los microorganismos. Productos cárnicos Vaca ternera 27 4 ºC 8-10 días Carne picada 27 4 ºC 4 días Cerdo 15/27 4 ºC días Caballo 15 4 ºC 2-3 semanas Aves con piel Blanca (pollo) 15 4 ºC días Rosa (pavo) 27 4 ºC 7-8 días 8

9 Frutas y verduras El envasado en atmósfera modificada de frutas y verduras requiere mantener su respiración. Frutas y verduras IV Gama o V Es necesaria la utilización conjunta de films de permeabilidad precisa y selectiva con mezclas gaseosas específicas en función de su tasa respiratoria. Frutas y verduras crudas Escarola 6 4 ºC 6-7 días Lechuga 6 4 ºC 6-7 días Patata pelada 6 4 ºC 7-8 días Apio crudo rallado 6 4 ºC 7-8 días Cerezas, fresas, Mezcla ternaria moras, frambuesas,... N2, CO2, O2 4 ºC variable Nectarina, melocotón, Mezcla ternaria plátano, cítricos,... N2, CO2, O2 4 ºC variable Manzana, pera, Mezcla ternaria ciruela, uva N2, CO2, O2 4 ºC variable La utilización del argón prolonga la frescura y el sabor de las ensaladas. 9

10 Pescado y marisco La atmósfera modificada permite prevenir el desarrollo de gérmenes anaerobios en el pescado y el marisco. Pescado y marisco Se utilizan mezclas gaseosas N 2 /CO 2 y en algunos casos mezclas que incorporen oxígeno. Pescado y marisco Pescado blanco (bacalao, rape, merluza, lenguado) 62/210 4 ºC 6-8 días Pescado azul (atún, sardina, trucha, salmón) 13/210 4 ºC 5-7 días Pescado piscifactoría 62 4 ºC días Pescado ahumado (salmón, trucha, arenque) 13 4 ºC 3-4 semanas Salazones (bacalao salado) 1/12 4 ºC meses Moluscos y crustaceos 62/210 4 ºC 6-9 días Marisco cocido fresco 13/15/210 4 ºC 8-10 días Cefalópodos 62/210 4 ºC 6-8 días Productos derivados del huevo Los huevos así como las tortillas precocinadas son muy sensibles a las bacterias. En atmósfera modificada, conviene utilizar una mezcla argón / dióxido de carbono o, en algunos casos, dióxido de carbono / oxígeno para contribuir a ralentizar el desarrollo microbiano y preservar la calidad de los productos derivados del huevo. Huevos Huevo 15 4 ºC 21 días Huevo pasado por agua 15 4 ºC 21 días Tortilla precocinada 15 4 ºC 21 días 10

11 Forma de suministro: Botella, bloque, almacenamiento líquido o producción in situ: la gama Aligal se adapta a la forma de suministro que necesite. Las formas de suministro de la gama Aligal Botella o bloque Almacenamiento líquido Generador de gas in situ Air Liquide se propone ir más allá del mero suministro de gases. Asociándonos a sus proyectos, le acompañamos día a día en su búsqueda de la eficacia, los resultados y la innovación. Con Air Liquide, se beneficiará de la experiencia y el saber hacer del líder mundial en gases industriales. Nuestros especialistas en alimentación le ayudarán a: elegir la atmósfera adecuada en función del producto. diseñar y realizar las instalaciones de distribución de gases. asesorar sobre la puesta en marcha de la instalación. elegir una logística adecuada a sus necesidades. formar a su personal sobre el uso y los riesgos relacionados con la utilización de gases. 11

12 Contacto AL Air Liquide España, S.A. Paseo de la Castellana, Madrid Telf.: ISO 9001 ISO OSHAS BUREAU VERITAS Certification 2012 Cód Papel ecológico blanqueado con oxígeno Creado en 1902, Air Liquide, líder mundial de los gases para la industria, la salud y el medio ambiente, está presente en más de 80 países y cuenta con colaboradores. Gracias a soluciones innovadoras basadas en las últimas tecnologías, Air Liquide contribuye a la fabricación de múltiples productos de nuestro día a día, así como a la mejora de la calidad de vida y al cuidado del medio ambiente.