1.3 GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE INTÉRES SANITARIO

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2 1.3 GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE INTÉRES SANITARIO PSICRÓFILOS Capaces de crecer a bajas temperaturas, sobrevivir en congelación y desarrollarse durante el descongelamiento Son causantes de los malos olores y defectos físicos en los productos refrigerados Bacterias Pseudomonas Achromobacter Alcaligenes Flavobacterium Hongos Geotrichum Penicillum Botrytis Medio de cultivo: Agar soya tripticasa Medio selectivo: Agar cristal violeta tetrazolio Incubación: temperatura 5ºC 7 ºC tiempo; 5 días

3 TERMODURICOS Pueden resistir temperatura de pasteurización o incluso de esterilización Son las responsables de problemas en productos enlatados o en productos que han sufrido un tratamiento térmico insuficiente. Bacterias: Bacillus Clostridium Hongos Bysochlamys fulva PROTEOLITICOS Son los responsables de olores desagradables en carne, pollo y productos lácteos. Bacterias: Pseudomonas Proteus Medios de cultivo: Agar leche descremada, agar gelatina Indicador empleado: HgCl 2

4 SACAROLITICOS Carbohidratos Ácido pirúvico butirico (Cl, butiricum) propionico ( Propionobacterium) etanol (Levaduras) ácdio láctico (Lactobacillus) Acetil metil carbinol (Enterobacter) Ácidos mixtos Bacterias Ácido lácticas Esporululados Enterobacterias Streptococcus Escherichia Bacillus Leuconostoc Aerobacter Clostridium Pediococcus Salmonella Lactobacillus Shigella Indicadores empleados para su detección: Azul de bromofenol Verde de bromocresol Rojo de fenol

5 LIPOLITICOS Bacterias Hongos Levaduras Pseudomonas Rhizopus Candida Alcaligenes Geotrichum Rhodotorula Bacillus Aspergillus Hansenula Micrococcus Penicillum Staphylococcus Fusarium Serratia Cladosporium Streptomyces Alternaria Enterobacter Mucor Corynebacterium Neurospora Aeromonas Alimentos Crema Mantequilla Margarinas Aderezos para ensalada Vegetales Alteración Mal olor Enranciamiento Grasas glicerol + ácidos grasos β -cetoácidos metilcetonas

6 PECTINOLITICOS Microorganismos pectinolíticos: Bacterias Erwuinia Pseudomonas Hongos Levaduras Enzimas pectinolíticas: Pectato liasa o pectato transeliminasa (despolimeriza) Poligalacturonasa (hidroliza las uniones) Pectin esterasa (hidroliza el metil-ester) Pectinasa Pectin metoxilasa Pectin desmetoxilasa odestruyen los enlaces α(1-4) del ácido D-galacturónico o

7 MUCOGÉNICOS Defectos: Causan viscosidad en los alimentos Estas viscosidades son causadas por: Dextranas Levanas Celulosa Micelios Bacterias Pseudomonas P. aureofaciens (carne) P. marginata P. syringe Alcaligenes Leuconostoc Aerobacter A. viscolactis (leche) L. mesenteroides (jugos de caña) L. dextranicum A. aerogenes (leche) Bacillus subtilis (pan) Kurthia xopfii (salchichas y longanizas) Acetobacter aceti (vinagre) Aereobasidrum pillulans (vinos) Lactobacillus plantarum (frutas, hortalizas y cereales)

8 Alimentos involucrados: Carnes y derivados Leche y derivados Productos de panadería Bebidas alcohólicas Vegetales fermentados Jugos y jarabes MICROORGANISMOS ESPORULADOS MESOFILOS Aerobios: Anaerobios: Bacillus Clostridium B. polymyxa Cl. Butyricum B. macerans Cl. Pasterians B. subtilis Cl. Perfringens B. megatinum Cl. Sporogenes B. brevis B. circulans

9 MICROORGANISMOS ESPORULADOS TERMOFILOS Aerobios: Anaerobios: B. stearothermophylus Cl. thermosaccharolyticum B. coagulans Cl. nigrificans Medio: Triptona dextrosa Agar para aciduricos (ph= 5 ) OSMÓFILAS Levaduras Sacharomyces Problemas en: Mieles Jarabes Mermeladas

10 MICROORGANISMOS HALÓFILOS a) Ligeramente halófilos: % Pseudomonas Moraxella Flavobacterium Acinetobacter b) Moderadamente halófilos: % Micrococcus halódinitrificans Acinetibacter Moraxella Vibrio costicola Pseudomonas Vibrio alginolyticum Planococcus halophylus Bacillus Clostridium c) Extremadamente halófilos: % Halobacterium Halococcus Bacterias halotolerantes: St. aureus Cl. perfringens B. subtilis

11 HONGOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS Importancia: causan descomposición producen toxinas Medio de aislamiento: PDA Extracto de malta Hongos: Sporotrichum Thamnidium Helminthosporium Levaduras: Debaromyces Pichia Torula Brettanomyces Mycoderma

12 Rhizopus: Esporas de color negro Se encuentra en frutas, pasteles, pan, etc. Especie importante: R. stolonifer. Moho del pan Cladosporium: Aterciopelado de color verde oscuro Responsable de la mancha negra en carnes y a veces en vegetales Especie importante: C. herbarum Neurospora: Conidios de color rosa o canela Se le puede encontrar en bagazos de la caña y alimentos diversos. Se le conoce como hongo rojo del pan Especie importante: N. sitophyla

13 Candida: Deteriora granos, fruta desecada, alimentos salados y muy ácidos Especies importantes: C. albicans C. lipolitica C. utilis Byssochlmys fulva: habitad: suelo, frutas y viñedos causa descomposición : frutas procesadas térmicamente frutas enlatadas jugos y bebidas de jugos Sporotrichum: Responsable de las deterioraciones en carnes refrigeradas Produce manchas blancas

14 Sacaroliticos: Leuconostoc: Fermenta los azúcares produciendo ácido láctico y ác. acético en grandes cantidades Se le encuentra en productos lácteros y vegetales Especie importante: L. mesenteroides Pedicocos: Producen ácido Toleran la sal Crecen a bajas temperaturas Pueden alterar las bebidas alcohólicas (cerveza) Especie importante: P. cerevisiae

15 Relaciones entre bacterias y alimentos Alimentos Carnes Bacterias Achoromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas, Bacillus cereus, Clostridium bifernentans, C. perfringens, Escherichia coli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus luteus, Moraxella, Pediococcus cerevisiae, Proteus, Pseudomonas fragi, P. fluorescens, P. perolens, P. putida, P. putrefaciens, Salmonella enteritidis, S, typhimurium, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis Pescados, pastas de pescado Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas, Vibrio. Conservas Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B. licheniformis, B. macerans, B. polymyxa, b. pumilus, B. subtilis, C. botulinum, C. pasteurianum, C. perfringenes, C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum, Desulfotomaculun nigrificanas

16 Relaciones entre bacterias y alimentos Alimentos Huevos Leche, mantequilla, quesos.. Verduras Bacterias Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens, Enterobacter cloacae, Enterobacterias, Escherichia, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus. Anaerobios sulfito reductores, bacterias proteolíticas, Bacillus cereus, Enterobacterias, Enterobacter hafniae, Pseudomonas, Shigella flexneri, S. sonnei, Staphylococcus aureus, Streptococcus lactis, S.faecalis. Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia corotovora Bebidas: Vino Cerveza Jarabe Aceites, aceite de coco Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L.casei Bacillus licheniformis, B.subtilis, Clostridium thermoaceticum, Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus Bacillus subtilis, Enterobacter aerogenes, Pseudomonas fluorescens, Sarcina luten, Streptpcoccus

17 Principales bacterias encontradas en los alimentos Géneros más comunes Géneros raros Ejemplos de especies patógenas GRAM - Acinetobacter (canales, carnes) Alcaligenes (leche, carnes de aves) Citrobacter (extendido) Enterobacter (extendido) Erwinia (frutas, verduras) Escherichia (extendido) Flavobacterium(pescados, verduras) Proteus ( huevos, carnes) Pseudomonas (leche, huevos, carnes) Salmonella (extendido) Shigella (extendido) Vibrio (mariscos, pescados) GRAM + Bacillus (carnes, conservas) Clostridium (carnes, conservas) Corynebacterium (extendido) Desulfotomaculum (conservas) Lactobacillus (leche, carne) Micrococcus (leche, carne) Staphylococcus (extendido) Streptococcus (extendido) GRAM Acetobacter (bebidas) Aeromonas (pescados) Alteromonas (pescados) Campylobacter(carnes, leche) Klebsiella (extendido) Moraxella (carnes) Yersina (carnes) Gram _ Leuconostoc (leche, carnes y bebidas) Brochothrix (carnes a vacío) Aeromonas hydrophila Campylobacter jejuni Klebsiella pneumoniae Yersinia pestis, Y. parahemolyticus Salmonella typhi Shigella sonnei Vibrio cholerae Bacillus cereus, B. anthracis Clostridium botulinum, C. perfringens Corynebacterium diphteriae Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis

18 Bacterias Algas Hongos Protozoarios Espiroquetas Mixobacterias Bacterias verdaderas Esquizomicetes EUBACTERIAS Eubacteriales Calmidobacteriales Hifomicrobiales Actinomicetales Cariofanales Beggiatoales Pseudomonadales GRAM - NO ESPORULADOS GRAM + NO ESPORULADOS GRAM + ESPORULADOS Azotobacteriacear Rhizobiacear Achromobacteriacear Brucellaceae Bacteroidaceae Enterobacteriaceae Neisseriaceae vibrioanaceae Acinetobacter Vibrio Moraxella Aeromonas Campylobacter Escherichia Enterobacter Citrobacter Klebsiella Proteus Salmonella Shigella Erwinia Yersinia Brevibacteriaceae Propionibacteriaceae Micrococcaceae Lactobacillaceae Streptococcaceae Corynebacteriaceae Corynebacterium Leuconostoc Pediococcus Streptococcu s Bacillaceae Brochothrix Lactobacillus Posición sistemática de los géneros bacterianos comunes en los alimentos Bacillis Micrococcus Clostridium Staphylococcus Pseudomonadaceae Nitrobacteriaceae Pseudomonas

19 Principales levaduras de los alimentos Género Alimentos Brethanomyces Candida Debaromyces Hansenula Kloeckera Mycoderma Phaffia Lichis Rhodotorula Saccharomyces Saccharomycopsis Schizosaccharomyces Torulopsis Trichosporum Cerveza, productos acidificados Carne, margarina Vinos y bebidas Zumos de fruta, salmueras, hongos Bebidas Vino, vinagre Bebidas Huevos Bebidas Frutas, verduras, bebidas, huevos Bebidas Productos azucarados Bebidas productos refrigerados Carnes, cerveza

20 Mohos encontrados en los alimentos Géneros Especies Alimentos Aspergillus Botrytis Byssochlamys Cladosporium Curvularia Fusarium Geotrichum Helminthosporium Monilia Mucor Neurospora Penicillum Rhizopus Sporotrichum A. glaucus, A. parasiticus, A. niger, A. oryzae, A. chevalieri, A. flavus, A. fumigatus, A. japonicus, A. candidus, A. terreus. B. cinerea B. fulva, B. nivea C. Herbarum C. Senegalensis F. oxysporum, F. culmorum G. candidum M. Fructigena M. mucedo, M. circinelloides M. Racemosus N. Sitophila P. expansus, P.hiemalis, P. citrinum, P. chysogenum R. stolonifer, R. arrhusus Arroz, cereales, alimentos infantiles, coco, huevos, aceites, torta de harina, cacahuates, frutas. Frutas y verduras Frutas en conserva, bebidas Ciruelas, carnes, cereales. Cereales, carnes Cereales, frutas y verduras Aceites, leche Arroz y vegetales Pan, frutas Productos lácteos, cereales, frutas Palma Frutas, aceite de coco, cereales, arroz, huevos, leche Frutas(ciruelas, fresas, plátanos) Carnes refrigeradas

21 1.4 Microorganismos de uso industrial

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