Miniforo IBEROEKA Innovaciones en la cadena de producción y comercialización de Solanáceas: Género Capsicum de mayo de 2013, Arequipa

Transcripción

1 Miniforo IBEROEKA Innovaciones en la cadena de producción y comercialización de Solanáceas: Género Capsicum de mayo de 2013, Arequipa TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN N DE PIMIENTO DE PIQUILLO Silvia García a de la Torre Resp.. Dto. Tecnología a de Alimentos Área I+D+i CNTA

2 CNTA es un centro tecnológico que tiene como misión la prestación de servicios tecnológicos avanzados para el desarrollo del sector agroalimentario, a través de la calidad y la innovación, bajo el principio de seguridad alimentaria. CNTA interactúa con las empresas y grupos de interés del sector, a través de un modelo integrado de actividad que posibilita dar cobertura a cualquier necesidad tecnológica que se demande. Rev.00

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4 EMPRESAS DE PRODUCCIÓN Y DE TRANSFORMACIÓN AGROALIMENTARIA: Frutas y Verduras Frescas, IV Gama Conservas Vegetales Conservas de Pescado Congelados Platos preparados Restauración Aguas envasadas Zumos, Refrescos Harinas, Galletas, Panadería Dulces, Caramelos, Turrones Cárnico Aceites y Grasas Vinos y Licores, Cervezas Vinagres-Especias-Condimentos Cafés e infusiones Lácteos Aditivos Alimentación animal

5 Personal 2011 Personal en Plantilla 109 Becarios 7 Total 116

6 TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN N DE PIMIENTO DE PIQUILLO Pimiento de piquillo: - color rojo vivo - pequeño tamaño: 8-10 cm. de largo - forma plana-triangular con una característica punta ligeramente curva - peso medio del fruto: gr - carne fina y compacta - especial sabor - no picante

7 Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa - categorías Extra y Primera de la variedad piquillo - cultivados y elaborados exclusivamente en los ocho municipios amparados por el Reglamento ha;1,5m kg

8 Lavado Asado por llama directa Descorazonado, pelado y eliminación de semillas (DO sin tocar agua) Envasado (ácido cítrico ph 4,5; DO sin adición de líquido de gobierno) (vidrio, hojalata) Tratamiento térmico (F >6, esterilidad comercial) Almacenamiento y distribución (Tª ambiente) Fuente: DO piquillo de Lodosa

9 TENDENCIAS DE CONSUMO - Preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesados posibles que conserven al máximo sus características originales tanto desde el punto de vista nutricional (minerales, vitaminas, proteínas...) V GAMA: como organoléptico (color, sabor...). Productos listos para consumir - Aumenta el interés de la población Envasado por el binomio al vacío alimentación-salud: o atmósfera modificada se demandan alimentos más naturales, Tratamiento sanos, con térmico menos de aditivos higienización/pasteurización - Demanda alimentos cómodos y adaptados Almacenamiento a la vida y distribución moderna en condiciones de refrigeración Desarrollo de alimentos más frescos o menos procesados, listos para su consumo y de mayor calidad Nuevas tecnologías de conservación y formatos de envasado

10 1. Pimiento DO piquillo de Lodosa V Gama: proyecto CNTA en colaboración con ICAN

11 Procesado Asado (llama directa) Temperatura procesado tª ambiente Temperatura procesado tª 4ºC Pelado Descorazonado Eliminación semillas Envasado al vacío Bandeja y film (PP-EVOH-PP Pasteurización Almacenamiento (Tª=4ºC)

12 Evaluación a lo largo del tiempo de almacenamiento Control de calidad ph ºBrix Color: Método sensorial, típico, atípico Olor: Método sensorial, típico, atípico Color instrumental: Espectrocolorímetro, CIE L*a*b* Textura instrumental: Texturómetro, fuerza g Tocoferol: Vitamina E Análisis microbiológico Mesófilos aerobios E.coli Staphylococcus aureus Salmonella Listeria monocytogenes Coliformes totales

13 Resultados Caracterización microbiológica a lo largo del procesado 7,90E+04 1,67E+01 6,75E+01 1,00E+00 P. fresco P. asado P. asado y pelado 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 Mesófilos aerobios (ufc/g) P. pasteurizado

14 Resultados Pimiento sin tratamiento térmico de conservación - Vida útil entre 10 y 45 días - Punto crítico: crecimiento de mesófilos aerobios > Los parámetros de calidad se mantienen conformes a lo largo del tiempo: ligero ablandamiento de las muestras al final - Gran influencia de factores intrínsecos y extrínsicos: ph, condiciones climatológicas en la cosecha, carga microbiológica inicial, condiciones de procesado a* (+rojo/-verde) Color Textura T amb T amb 10 T 4ºC 1000 T 4ºC Días almacenado Días almacenado Fuerza máxima (g) 0 días 50 días

15 Resultados Pimiento con tratamiento térmico de conservación - Vida útil > 6 meses - Los parámetros de calidad se mantienen conformes a lo largo del tiempo a* (+rojo, -verde) Color Textura Tiempo almacenado (días) Tiempo almacenado (días) Fuerza (g) 0 días 6 meses

16 1. Pimiento piquillo V Gama tratado por alta presión: proyecto CNTA para la empresa Olus Tecnología

17 CALOR Ventajas: Alta eficacia en inactivación de microorganismos Elevada capacidad de inactivación enzimática Inconvenientes: INESPECIFIDAD: cambios químicos en los componentes de los alimentos Desnaturalización proteica Pardeamiento no enzimático Pérdida de calidad nutritiva: vitaminas Pérdida de calidad sensorial: compuestos aromáticos volátiles Pérdida de funcionalidad

18 TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS Tecnologías no térmicas: HPP, PEAV, UV, ultrasonidos, luz pulsada, plasma frío, radiación ionizante Tecnologías de procesado térmicas: Microondas, radiofrecuencia, calentamiento óhmico Tecnologías de envasado: Envasado activo, recubrimientos comestibles

19 Procesado por Alta Presión Someter al alimento a la acción de presiones hidrostáticas (agua) comprendidas en el rango de 100 a 1000 MPa durante un periodo de tiempo de 1-30 min 2500 Kg 2500 Kg 500 MPa 1 cm 2

20 TEOREMA DE PASCAL La presión ejercida sobre un líquido se transmite instantáneamente y con la misma intensidad en todas las direcciones y sentidos La presión hidrostática es exactamente la misma en todos los puntos del medio. No depende del tamaño ni de la forma del producto PRINCIPIO DE LE CHATELIER Un aumento de presión favorece los procesos asociados con una disminución de volumen e inhibe los procesos asociados con un aumento de volumen No afecta a los enlaces covalentes, ni por puentes de hidrógeno Ruptura - modificación de enlaces iónicos y algunos hidrofóbicos Estabilización de enlaces por puentes de hidrógeno Cambios en las fases lipídicas, afectando a la estructura de membranas celulares

21 Eficacia antimicrobiana La alta presión puede inactivar microorganismos mediante la interrupción de sus funciones celulares LEVADURAS SENSIBILIDAD Sensibilidad MOHOS Resistencia levaduras Gram virus complejos mohos Gram + ascosporas (mohos) Byssochlamys esporos bacterianos Se inactivan a MPa Se inactivan a 400 MPa Resisten hasta 700 MPa / 15 min Resisten hasta 1200 MPa GRAM GRAM + ESPOROS VIRUS RESISTENCIA

22 Se logra la inactivación de gran parte de los microorganismos patógenos y alterantes. Los esporos son un factor limitante. Inactivación variable de la actividad enzimática No afectadas moléculas pequeñas (aminoácidos, vitaminas, pigmentos, etc) responsables del color, olor y sabor y del valor nutricional/funcional de los alimentos Modificación de la estructura tridimensional de moléculas grandes y complejas (proteinas, almidón, etc) APLICACIÓN Conservación de alimentos -Pasteurización: mantenimiento en refrigeración y/o con otras barreras (ph ácido, baja aw) -Productos de alta calidad organoléptica y nutricional -Productos de mayor vida útil

23 ALIMENTOS TRATABLES ALIMENTOS NO TRATABLES En envase flexible Alimentos sólidos productos cárnicos quesos pescados, mariscos, salazones platos preparados, salsas frutas, mermeladas verduras Alimentos líquidos Alimentos sólidos con aire incluido pan mousse Alimentos en envase rígido de cristal de lata productos lácteos zumos de frutas preparados nutraceúticos

24 Procesado Asado (llama directa) Pelado Descorazonado Eliminación semillas Envasado al vacío Tratamiento alta presión Almacenamiento (Tª=4ºC)

25 Resultados Mantiene las propiedades nutricionales y sensoriales originales del producto fresco El sabor y aroma a leña es más intenso Textura más consistente y firme. No precisa sal No lleva acidulantes para su conservación Larga vida útil (varios meses)

26 MUCHAS GRACIAS! Carretera NA 134 Km San Adrián Navarra T F Iván Nieto Director de Desarrollo Internacional Lima, Perú