GUÍA: PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE CACAO PARA PARTICIPAR EN EL CONCURSO DE CALIDAD

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1 GUÍA: PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE CACAO PARA PARTICIPAR EN EL CONCURSO DE CALIDAD INTRODUCCIÓN Con el propósito de orientar a extensionistas y productores en la preparación de las muestras de cacao, tipo comercial, para participar en el concurso de calidad, se presenta esta guía que contiene los detalles más relevantes desde la cosecha, manejo poscosecha que incluye fermentación, secado y condiciones de almacenamiento. Es importante reconocer que la calidad final del cacao comprende sus características físicas, químicas y organolépticas y que en ella intervienen varios factores: el material genético, las condiciones agroclimáticas y manejo del cultivo, la madurez de las mazorcas y especialmente el manejo poscosecha en todas las etapas que son muy determinantes para obtener cacao con buena calidad sensorial. DESARROLLO DEL CONTENIDO 1. COSECHA En relación a la cosecha se recomienda: Cosechar las mazorcas en su punto óptimo de madurez fisiológica (mazorcas maduras y pintonas) y en su temporada principal de cosecha, es decir cuando la producción de la plantación es mayor, esto con el propósito de preservar y mejorar el desarrollo de su sabor potencial. Descartar las mazorcas que presentan enfermedades, daños físicos y de animales. Aplicar las prácticas de higiene desde la cosecha que incluye: la higiene personal, limpieza de herramientas, recipientes o contenedores, utensilios, mesas, y área de trabajo para evitar la presencia de bacterias patógenas y de bacterias indeseables que interfieran en la calidad del cacao durante la fermentación por generación de olores desagradables.

2 2. FERMENTACION La fermentación es un proceso muy determinante que influye en la calidad organoléptica del cacao, la técnica de fermentación deberá estar acorde a la mejor tecnología disponible. Se deberá llevar registro detallado de todo el proceso de fermentación: Tiempo transcurrido entre cosecha y apertura de las mazorcas en días; si se hizo presecado de los granos antes de fermentar; horas entre extracción de los granos e inicio de la fermentación; especificar el método utilizado: cajas de madera, montones, bolsas, otros; la cantidad estimada de la masa de fermentación; duración de la fermentación en días; a cuantos días después de iniciada la fermentación se hizo las remociones o volteos y cuantas se hicieron. En general se debe registrar toda la información del proceso de fermentación como tradicionalmente se practica. Para obtener cacao fermentado de excelente calidad se recomienda: El lugar de trabajo, los materiales y utensilios usados en la extracción de las almendras deben estar limpios para evitar la contaminación. No mezcle cacao de diferentes tipos (criollo, trinitario, forastero) porque requieren diferentes tiempos de fermentación. Abrir las mazorcas cuidadosamente para evitar dañar los granos Extraer los granos saludables, remover placentas, los granos vacíos, enfermos o germinados. La cantidad de cacao para fermentar debe ser la suficiente para lograr las condiciones adecuadas, la mínima cantidad sugerida es 60kg (132 lb) en baba. Inicie el proceso de fermentación inmediatamente, sin exceder de 6 horas después de haber extraído las almendras. El proceso de fermentación puede hacerse en montón, en canasto, en caja de fermentación, en sacos u otro proceso tradicional. La fermentación del cacao deberá realizarse en un ambiente protegido de la lluvia, del sol, del viento, el frio, y de cualquier fuente de contaminación de polvo y olores El periodo de fermentación deberá ser entre 3 y 7 días, dependiendo del tipo de cacao y las condiciones locales.

3 Hacer la prueba de corte antes del secado para verificar el porcentaje de almendras fermentadas, si tiene un mínimo de 60%, iniciar el proceso de pre secado (secado inicial lento). Si se desconoce el periodo de fermentación del material de cacao cultivado, deberá verificar por microfermentación el porcentaje de fermentación a 24, 48 y 96 horas después de iniciada la fermentación para decidir la duración del proceso. 3. SECADO El objetivo del secado es eliminar la mayor cantidad de humedad para garantizar la conservación del grano. Nota: se debe llevar registro de todo detalle del proceso de secado Para desarrollar un proceso de secado eficiente se recomienda: PRESECADO Destapar el recipiente de fermentación y colocar los granos fermentados en otro recipiente, mantenerlo destapado, semi-amontonado a la sombra por 12 horas. Exponer al sol por 3 horas en horas frescas de mañana y 3 horas por la tarde. Remover cada 30 minutos durante el presecado Realizar el presecado por un día solamente. SECADO Secar al sol sobre superficies limpias, en capas de entre 3 y 5 cm de espesor para evitar la sobre fermentación y el desarrollo de moho. Remover los granos cada 30 minutos durante el secado Cubrir los granos durante la noche y protegerlos de la lluvia durante todo el proceso. Secar hasta que el contenido óptimo de humedad de las almendras sea entre 6.0 y 7.5%, este generalmente se alcanza entre 5 a 10 días de sol, dependiendo de las condiciones ambientales. El secado completo se caracteriza cuando los granos están crocantes y no tienen elasticidad al ser presionados con los dedos.

4 4. ALMACENAMIENTO Para el almacenamiento del cacao se recomienda Empacarlo en bolsas nuevas, limpias, de: plástico, yute, henequén o nylon, las que deben ser colocadas sobre tarimas (20 cm sobre el piso) debidamente identificadas (fecha, lote de producción, tipo de cacao, origen, peso, productor) El lugar de almacenamiento debe ser un área con piso de cemento, fresca, limpia, seca y aireada, destinada exclusivamente para el cacao porque este acepta fácilmente olores de cualquier otro producto lo que haría perder calidad. El lugar debe brindar protección contra el ingreso de insectos y otros animales, con paredes sin sisas. 5. CONDICIONES DE LA MUESTRA DE CACAO PARA CONCURSAR Tamaño: La muestra deberá pesar en total 15 kilogramos, dividida en tres bloques de 5.0 kg c/u Calidad: Los granos de cacao deberán presentar uniformidad en el tamaño, libre de material extraño (piedras, insectos, plumas, palos, y otros) con un contenido de humedad promedio de 6.0 a 8.0% Empaque: colocar el grano de cacao con liner de nylon en bolsa de yute amarrado con bandas elásticas o pita. Identificado: Etiquetar cada paquete con nombre del productor, nombre de la finca, ubicación geográfica, fecha de cosecha, dirección y teléfono del productor, peso. 6. FICHA DE INFORMACIÓN SOBRE MUESTRA DE CACAO Formulario: Información sobre muestra de cacao- Concurso de calidad Tipo de datos Respuesta I. Participantes *Nombre y apellidos del remitente: Organización

5 *Dirección Postal Dirección electrónica *Fecha de envío de la información (d/m/a) II. Muestra a- Identificación de la muestra de granos de cacao Proyección de producción de cacao (toneladas o qq / año) del mismo origen que se puede reproducir con calidad similar en los años siguientes. Extensión o tamaño del lote cultivado con el tipo de cacao de la muestra b- Información sobre el origen de la muestra *Nombre completo del proveedor de la muestra. Tipo de organización: (agricultor, cooperativa o asociación) *Localización de la finca o de la cooperativa c- Variedad Dirección: Municipio Nombre(s) local(es) de la variedad Departamento: Origen genético dominante de la variedad: Criollo antiguo / Trinitario / Forastero / Nacional / Otro tipo. Especifique. Ciudad III. Información sobre la preparación de la muestra- Practicas post-cosecha- a- Fermentación Tiempo entre cosecha y apertura de las mazorcas (días) Horas entre extracción de granos e inicio de la fermentación Método de fermentación utilizado: Cajas de madera / Pilas / Montones / sacos / otros, favor especificar Hubo pre-secado (escurrido) de los granos en baba antes de la fermentación? Sí/No Peso estimado del cacao-baba en fermentación (Kg) Duración de la fermentación (días)

6 Número de remociones o volteos durante la fermentación A Cuántos días después de iniciada la fermentación se comenzaron a hacer los volteos? Cuántos volteos realizo durante la fermentación? b- Secado al sol directo Número de horas de secado por día Horario del secado Duración del proceso total de secado (días) Materiales del piso o superficie para el secado. Espesor de la capa de granos secados (cm) Utilización mixta de secado al sol y artificial: Sí/No c- Secado solar cubierto Describir la construcción del secador solar Cuál es la profundidad de la cama de granos en las bandejas de secado? Cuál es la composición de las bandejas de secado? Duración del secado solar (en días) d- *Secado artificial: mecánico o forzado Tipo de secadora utilizada: Bandeja y fuego / Tipo Samoa / Otros Si otro tipo de secador, Cuál tipo? Fuente de calor utilizado: Madera / Residuos / Gas / Fuel / Otros - por favor especifique Espesor del lecho de granos (cm) Duración del secado artificial (días) IV- Características de la muestra Fecha de fermentación y secado de la muestra (mes/año) Peso de la muestra de cacao colectada (kg) Hizo prueba de corte? Sí/No Granos pizarrosos (%)? Granos violetas/no fermentados (%)? Granos entre violeta y marrón/semi-fermentados (%)? Granos marrones (%)? Fermentación Secado

7 V- Almacenamiento de las muestras Temperatura del lugar de almacenamiento C? La humedad promedio de almacenamiento de la muestra (%) Realiza algún control de plagas? Si/No Qué método utiliza? * Campos obligatorios