RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

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1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-FF PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS DE AGUA DULCE REFRIGERADOS. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. REFRIGERATED FRESHWATER FISH. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera. INTRODUCCIÓN El pescado de agua dulce fresco refrigerado es un producto alimenticio que resulta de un proceso adecuado de refrigeración, que asegura su conservación para el consumo humano Para cumplir con las especificaciones establecidas en esta Norma se requiere utilizar pescado fresco de buena calidad y que se procese en locales e instalaciones higiénicas. El producto debe manejarse de acuerdo a las especificaciones que dicte la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO La presente Norma Mexicana tiene como objetivo establecer las características que deben reunir los pescados de agua dulce frescos refrigerados, para garantizar que son aptos para su consumo y no constituye un riesgo para la salud humana.. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma Mexicana se aplica únicamente a los pescados de agua dulce frescos refrigerados 3. REFERENCIAS La presente Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

2 NMX-F- Método de prueba para la determinación de microorganismos NMX-F-54. Cuenta de organismos Coliformes NMX-F-55. Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-34. Método general de investigación de Salmonella en alimentos NMX-F-31. Determinación de cuenta de Estafilococo aureu coagulasa positiva. NMX-Z-1. Muestreo para la inspección por atributos. 4. DEFINICIONES 4.1 Definición del producto Se define como pescado de agua dulce fresco refrigerado al producto de las especies comestibles de pescado de agua dulce, entero, fresco limpio con calidad sanitaria. 4. Características sensoriales Son aquellas características que pueden ser apreciadas por los sentidos y que nos indican las modificaciones que va sufriendo el producto. Dichas características para los fines de esta Norma Mexicana son: Olor de la carne Consistencia de la carne Estado de los ojos Branquias Aspecto general de la piel 4.3 Pescado muy fresco Pescado recién capturado que mantiene sus características sensoriales originales sin cambio. 4.4 Pescado fresco Pescado que empieza a manifestar ligeros cambios en alguna de sus características sensoriales originales. 4.5 Pescado regular Producto que habiendo manifestado cambios apreciables en sus características sensoriales originales, como consecuencia de los normales procesos de degradación de la materia orgánica, aún puede ser consumido por considerarse que todavía no presenta compuestos nocivos al ser humano. 4.6 Pescado alterado

3 Pescado cuyas modificaciones en sus características originales indican que ya se presentan compuestos nocivos para el ser humano, derivados de los procesos propios de la degradación de la materia orgánica. 4.7 Pescado refrigerado Se refiere al pescado que es conservado a temperaturas de C por cualquiera de las técnicas conocidas de refrigeración 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5.1 El producto objeto de esta Norma Mexicana tendrá los siguientes grados de calidad: Primera calidad Segunda calidad Fuera de clasificación Primera calidad Este grado lo constituyen, pescados frescos refrigerados en los cuales la suma de deducciones asignadas a las características sensoriales es de 9 a 1 puntos (Ver tabla 1) Segunda calidad Este grupo lo constituyen los pescados frescos refrigerados en los cuales la suma de deducciones asignados a las características sensoriales es de 5 a 9.9 puntos (Ver tabla I) Fuera de clasificación Este grado lo constituyen, aquellos pescados alterados en los cuales la suma de los valores asignados a las características sensoriales es inferior a 5 puntos (véase tabla 1). La apreciación de ligeros olores amoniacales en la carne, hace caer al producto dentro de esta clasificación, aun en el caso de obtener valores arriba de los 5 puntos. 6. ESPECIFICACIONES 6.1 Sanitarias La materia prima destinada a la comercialización de pescado fresco refrigerado, debe ser de calidad sanitaria, libre de materia extraña y de deterioro considerable. 6. Físicas y químicas

4 El pescado de agua dulce fresco refrigerado debe estar sujeto a las tolerancias previstas en la Tabla Contaminantes El producto objeto de esta Norma Mexicana, no debe sobrepasar los límites de contaminantes químicos establecidos por la Secretaría de Salud. 6.. Aditivos alimentarios El producto objeto de esta Norma Mexicana, debe contener únicamente los aditivos alimentarios permitidos, en los límites establecidos por La Secretaría de Salud. 6.3 Microbiológicas y parasitoscópicas El producto objeto de esta Norma Mexicana debe estar exento microorganismos parásitos, toxinas y demás sustancias tóxicas producidas por microorganismos en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana. Dependiendo del tipo de microorganismos que se deseen determinar se deben aplicar las siguientes Normas Mexicanas NMX-F-, NMX-F-54, NMX-F-55, NMX-F-34, y NMX-F-31 (véase 3 Referencias). 6.4 Presentación El pescado fresco refrigerado se presentará envasado o a granel 7. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas vigentes que se indican en el capítulo de referencia, así como el de la determinación que se describe a continuación. 7.1 Determinación del grado de calidad del producto La calificación del producto se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 1. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 5 puntos, queda fuera de Norma. Tabla 1 Clasificación del grado de calidad Factor Variación Deducción Olor de la Carne Hierba fermentada (ligero), humedad. Hierba fermentada (penetrante), dulzón. 4

5 Consistencia de la Carne. Aspecto General de la Piel Ojo Branquias. TOMA DE MUESTRA. Fecaloide-amoniacal, fruta podrida (ligero). Fruta podrida (penetrante) amoniacal. Resistencia a la presión digital y elástica. Las huellas a la presión digital desaparecen lentamente, elástica. Poco elástica, las huellas a la presión digital persisten por tiempos prolongados. Flácida las huellas a la presión digital no desaparecen. Brillante con aspecto de vivo, mucus transparente, escamas adheridas. Pérdida de brillantez mucus ligeramente oscuro con desprendimiento de algunas escamas. Ligera pérdida de color, mucus pegajoso, pérdida de las escamas. Opaca cenizo sin brillo mucus lechoso o verdoso sin escamas. Pupila convexa negra brillante o ligeramente disminuida. Pupila chata cornea ligeramente opaca. Pupila chata y cornea opaca. Pupila totalmente disminuida, cornea lechosa. Color brillante rosado, rojo sangre o rojo ladrillo, laminillas branquiales bien diferenciadas. Púrpura, rojo sangre, rojo ladrillo algunas laminillas se adhieren entre si, olor a mar. Púrpura, rojo sangre, rojo ladrillo ligeramente decoloradas, pérdida de olor a mar. Amarillentas, café obscuro, decoloradas, olor agrio

6 Cuando se requiera la toma de muestra del producto, ésta podrá ser establecida de común acuerdo entre el comprador y el vendedor, recomendándose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-1 (véase 3 Referencias)..1 Toma de muestra Oficial. La toma de muestra para efectos oficiales está sujeta a la Legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-Z-1 (véase 3 Referencias). 9. ENVASE, EMBALAJE, ETIQUETADO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9.1 Envase El producto objeto de esta Norma Mexicana se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9. Embalaje Se debe usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que facilite su manipulación almacenamiento y distribución. 9.3 Etiquetado Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión indeleble con los datos siguientes, de conformidad con la Secretaría de Salud. a) Denominación específica: El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en esta Norma. b) Nombre y dirección del envasador c) Indicación del contenido neto en su caso d) La leyenda "Producto de México". e) Lugar de producción del mismo. f) La leyenda "Manténgase en refrigeración" Así mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes.

7 9.4 Almacenamiento El producto debe permanecer almacenado a una temperatura de C, antes de su envío al mercado de consumo. 9.5 Transporte El transporte debe realizarse a una temperatura alrededor de C, además de lo establecido por la Secretaría de Salud. 1. BIBLIOGRAFÍA J.J. Connell. Control de la Calidad del Pescado. Ed. Acribia Pag (197) W. Ludorff. EL Pescado y los Productos de la Pesca. Ed. Acribia Pag (197). Lupin, H M. Materiales y antecedentes para un curso de entrenamiento, llevado a cabo en Pisco Perú, durante febrero de 1993, por CERPER y FAO en el marco del proyecto TCP/PER/154/Callao Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Fresco. Programa conjunto FAO-OMS sobre normas alimenticias. 11. CONCORDANCIA Esta Norma no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.