Hipersensibilidad a Aditivos Alimentarios

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1 Hipersensibilidad a Aditivos Alimentarios Manuel E. Baldeón M.D., Ph. D. Universidad San Francisco de Quito Colegio de Ciencias de la Salud Colegio de Agricultura Alimentos y Nutrición University of Massachusetts School of Medicine Índice Introducción El creciente problema de las alergias Conceptos generales sobre la alergia Reacciones adversas a los alimentos Alergia a los alimentos: Fisiopatología, diagnóstico, y tratamiento La industria y la alergia a los alimentos Conclusiones y recomendaciones 1

2 Introducción El creciente problema de las alergias En las ultimas décadas se ha evidenciado un incremento en la prevalencia de alergias en general y a los alimentos en particular Se estima que la incidencia general de alergia a los alimentos es 2% En niños el porcentaje es de aproximadamente 4-8% La alergia es la causa mas común de falta a la escuela Introducción Alergia: reacción de hipersensibilidad desencadenada por una sustancia mas bien inocua (alergeno) y que es mediada por IgE Atopia: se refiere a la predisposición para desarrollar ciertas reacciones de hipersensibilidad, como alergia a los alimentos luego de la exposición a alergenos específicos Alergenos son generalmente proteínas presentes en los alimentos Un alimento puede tener varios alergenos 2

3 Introducción Factores que influencian el desarrollo de atopía y alergia Mackay IR. et al, 2001 Reacciones adversas a los alimentos 3

4 Reacciones adversas a los alimentos Toxicas Mediada por el Sistema inmune (alergial i a alimentos) No toxicas No mediada por el Sistema inmune (intolerancia a alimentos) Enzimático Farmacológico Sicológicas Modificado de Foschi et al., Entre el 20 y 30% de adultos creen tener algún tipo de alergia a los alimentos -Existe una amplia discrepancia entre la percepción del público sobre la alergia a los alimentos y la prevalencia real de la enfermedad Roehr CC. Et al

5 Alergia a los alimentos Los alimentos son causa frecuente de alergias Alimentos asociados con alergias en niños atópicos Leche Huevos Soya Maní Pescado Trigo Nueces Crustáceos No existen datos concluyentes que indiquen que retrasar la exposición a estos alimentos es beneficioso en niños atópicos Modificado de Sampson HA. et al.,

6 Alimentos asociados con alergias Signos y Síntomas más Comunes de las Reacciones Alérgicas a los Alimentos Intestinales Nausea Vómito Dolor abdominal Diarrea En la piel Uti Urticariai Angioedema Dermatitis atópica Respiratorios Rinitis Edema de la laringe Asma Sistémicos Shock anafiláctico Modificado de Sampson HA. et al.,

7 Urticaria Rash Síntomas respiratorios Gruchalla, 2006 Severidad de las reacciones alérgicas a los alimentos En casos raros, reacciones que amenazan la vida Los grados de sensibilidad al alimento causal varía de persona a persona La severidad puede estar relacionada con la dosis del alérgeno Modificado de Sampson HA. et al.,

8 Alergia a los alimentos: Fisiopatología Mecanismos celulares de las reacciones alérgicas Mackay IR. et al,

9 Alergia a los alimentos: diagnóstico Debido a que existen muchas causas de enfermedades relacionadas con los alimentos, para el diagnóstico de ALERGIA se debe considerar: -Que el diagnóstico de alergia lo haga un médico alergólogo -Historia clínica completa identificación del alimento sospechoso cantidad (severidad de la sensibilidad), tiempo entre el consumo y los síntomas -Examen físico completo -Pruebas de laboratorio -Diario de alimentos consumidos en un tiempo determinado -Dietas de eliminación Modificado de Sampson HA. et al.,

10 Reacciones adversas a los alimentos Guía de diagnóstico Reporte de posible reacción adversa a alimentos Historia Tres semanas de eliminación del alimento de la dieta SI Desaparecen los síntomas? NO Dieta de eliminación contiene alimentos que no son alergenos (2-6 semanas) Incluir en la dieta alimento sospechoso, 3d Incluir el alimento de la dieta NO Alimento sospechoso causa síntomas? SI Retirar el alimento de la dieta Poca probabilidad de que exista reacción adversa al alimento. Buscar otras causas Intolerancia al alimento Modificado de Foschi et al., 2001 NO Respuesta positiva a prueba cutánea u otras pruebas? Alergia SI Los aditivos alimentarios GENERALMENTE provocan reacciones adversas a los alimentos que no son mediadas por IgE y por lo tanto no son reacciones alérgicas 10

11 Aditivos alimentarios Colorantes: Tartrazina, Ponceau, Carmosina, Clorofila Preservantes: antimicrobianos: benzoato de sodio antioxidantes: bisulfitos, tocoferoles Emulsificantes: EDTA (ethylen diamine tetraacetic acid) Edulcorantes/Saborizantes: sacarina, aspartame, sorbitol glutamato monosódico Modificado de Foschi et al., 2001 Las reacciones adversas a los aditivos de los alimentos son complejas Deficiencias enzimáticas Efectos farmacológicos Pocas mediadas por el sistema inmune Modificado de Crevel RWR et al.,

12 Alergia a los Alimentos: Tratamiento Dieta Criterios importantes del tratamiento dietético Identificar exactamente el alimento causal Tener presente la composición de los alimentos Evaluar el impacto nutricional, psicológico y social de la eliminación del alimento Considerar la reactividad cruzada entre los alimentos Medicamentos Antihistamínicos Esteroides Modificado de Foschi et al.,

13 Análisis del Riesgo de Alergia a los Alimentos - Criterios de la Industria La industria de los alimentos debe dar al consumidor alimentos seguros Si un producto potencialmente tiene riesgo para un grupo de personas, éstas deben ser informadas apropiadamente Las personas que tienen alergia son un grupo especial de consumidores que deben ser tomados en cuenta por la industria de alimentos 13

14 Análisis del riesgo para alergia a los alimentos en la industria Definiciones: Hazard - Peligro: Capacidad intrínseca de un alimento para producir un efecto adverso Riesgo: Probabilidad de una respuesta (reacción) adversa luego de la exposición al alimento con Peligro Un producto alimentario seguro no esta libre de Riesgo En la alergia a los aditivos de alimentos, las reacciones adversas pueden ocurrir a través de tres escenarios diferentes 1. La presencia de un alérgeno conocido en un alimento en una concentración más alta a la que una persona con alergia puede reaccionar 2. La reacción a un alérgeno conocido o a uno nuevo debido a una sensibilización a otro alergeno, cross reactive 3. Sensibilización a un nuevo alérgeno, seguido de una reacción a una exposición subsiguiente Modificado de Crevel RWR et al.,

15 Para los alergenos conocidos, la industria tiene responsabilidad sobre el manejo de estos En el caso de alimentos (aditivos) nuevos la industria tiene la responsabilidad de evaluar el potencial alergénico de estos Modificado de Crevel RWR et al., 2001 Aspectos únicos en el análisis de alergia a un alimento -Los alergenos en un alimento son constituyentes normales del mismo y no son peligrosos para la mayoría de los consumidores -La alergia a los alimentos tiene dos fases: sensibilización y respuesta -La dosis mínima de un alergeno para provocar una respuesta no se conoce 15

16 Aspectos únicos en el análisis de alergia a un alimento -La relación entre la dosis y la respuesta no se conoce tampoco -No existen modelos animales aceptados para estimar la potencia del hazard peligro de un alimento -Existe reactividad cruzada entre alergenos en los alimentos y entre alergenos a los alimentos y alergenos que se inhalan En la Práctica Evaluación del riesgo de la presencia de un alergeno conocido en el producto El peligro es la reacción alérgica La caracterización del peligro incluirá información sobre el alergeno Potencia Dosis mínima Abundancia en el producto Frecuencia de reacciones reportadas Análisis de la exposición Cantidad del alérgeno en cada porción Características de la población que consume el producto La exposición puede alterarse en el procesamiento del alimento Modificado de Crevel RWR et al.,

17 En la Práctica Evaluación del riesgo de la presencia de un alergeno conocido en el producto Cálculo de la probabilidad de una reacción alérgica -No es una operación matemática sino la formación de un Criterio Educado El resultado de la Evaluación del riesgo puede ser: -Que la concentración del alérgeno sea tan baja que no cause reacción -Que el alérgeno este en cantidades d suficientes i para producir reacciones en un importante número de personas con alergia o en individuos sensibilizados Modificado de Crevel RWR et al., 2001 En la Práctica Se ha añadido proteína de leche en 200 toneladas de un producto que normalmente no contiene leche y que ahora tiene 100 ppm. El producto se lo hace en porciones de 50g para el consumo de niños Se puede calcular lo siguiente: 200 toneladas dan de porciones Cada porción contiene 5 mg de proteína Se asume que: -4% de niños son alérgicos a la leche -50% del producto es consumido por niños (una porción) -1% de personas con alergia a la leche reaccionan a 5mg o menos de proteína de la leche Modificado de Crevel RWR et al.,

18 Conclusiones y recomendaciones Existe un creciente problema de las alergias a los alimentos Hay una sobre percepción de la existencia de alergia en la comunidad d La alergia tiene un costo económico y social importante Factores genéticos y ambientales contribuyen al aparecimiento de la alergia 18

19 Es importante distinguir entre una reacción adversa a un alimento no tóxica que sea mediada por el sistema inmune de aquella que no es mediada por el sistema inmunológico El Diagnostico tiene que ser hecho con mucho cuidado Los aditivos alimentarios GENERALMENTE provocan reacciones adversas a los alimentos que no son mediadas por IgE y por lo tanto no son reacciones alérgicas Las alergias a los alimentos pueden tratarse La industria de los alimentos debe conocer como se prueba la inocuidad o no de un alimento para el desarrollo de alergias Para los alérgenos conocidos, la industria tiene responsabilidad sobre el manejo de estos En el caso de alimentos (aditivos) nuevos la industria tiene la responsabilidad de evaluar el potencial alergénico de estos 19

20 Gracias por su atención 20

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