CONCEPTOS BASICOS. B. Insaturadas o líquidas Son usualmente líquidas a temperatura ambiente. Se caracterizan por: Aportar ácidos grasos esenciales.

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1 Qué son las grasas y los aceites? CONCEPTOS BASICOS Son compuestos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno, insolubles en agua, cuyos constituyentes específicos son la glicerina o glicerol y los ácidos grasos. Las grasas hacen parte de uno de los tres grandes grupos de alimentos que son la base de la vida, junto a las proteínas (formadoras de tejidos) y los carbohidratos (fuente de energía para consumo inmediato). Las grasas son la fuente de energía por excelencia, al quemarse dentro de la célula, producen el doble de energía que la producida por las proteínas y carbohidratos, hacen parte de las membranas celulares y son el vehículo de incorporación al torrente sanguíneo de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) esenciales para mantener el organismo en buen estado de salud. Cómo se clasifican las grasas? Las grasas se clasifican en: A. Saturadas Son usualmente sólidas a temperatura ambiente. Se caracterizan porque: En exceso tienden a aumentar el colesterol malo (LDL) Resisten altas temperaturas. Algunas de las grasas saturadas son: - La mantequilla - La manteca - La grasa de animales (sebo, manteca de cerdo y grasa de tocineta) - El aceite de coco, palma, palmiste, cacao - La grasa de pollo - La grasa en la leche entera, en el queso, en el yogurt y en la crema de leche. B. Insaturadas o líquidas Son usualmente líquidas a temperatura ambiente. Se caracterizan por: Aportar ácidos grasos esenciales. Se clasifican en Monoinsaturadas, Omega 9: se encuentran en aceites de girasol alto oleico, oliva, canola y palma. Se caracterizan porque: Tienden a aumentar el colesterol bueno (hdl) Resisten altas temperaturas

2 Poliinsaturadas, Omega 6: se encuentran en aceites de girasol, maíz, soya, algodón y ajonjolí. Se caracterizan porque: Tienden a bajar el colesterol malo (ldl) No resisten altas temperaturas Poliinsaturadas, Omega 3: Se encuentran en aceites de soya y canola. Tipos de aceites Existen diferentes tipos de fuentes vegetales para la elaboración de aceites, entre las que se destacan: Tipo de aceite Características Temperatura Aplicaciones Se presenta Mantecas y Aceite de palma naturalmente en estado semisólido margarinas estado semisólido y a temperaturas vegetales, tiene un alto grado de entre 21 y 27 C. pastelerías, pasa - ácidos grasos bocas, helados, saturados (50%). Es frituras, pastas y el aceite más resistente a frituras mezclas de sopas. por su punto de humo más alto, disminuyendo su propensión a la oxidación. Este aceite se divide en fracciones líquidas (oleica) y sólidas (estearina). Aceite de soya Aceite de gran utilización a nivel mundial, tiene un muy alto nivel de ácido linoléico. Es un aceite muy estable y es fuente primordial de los ácidos grasos tipo Omega 3 y Omega 6. Además es Aceite de girasol fuente importante de vitamina E. Aceite muy estable con altos niveles de 21 y 27 C y se mantiene así a temperatura de refrigeración de 2 a 4 C. Frituras, aplicación en ensaladas, margarinas, mezcla de aceites, pasa - bocas, mezcla de panadería, coberturas, horneados, salsas. Cobertura para galletas, aderezos

3 ácido linoleico, puede ser hidrogenado y tiene bajo contenido de grasas saturadas y alto contenido de vitamina E, en especial tocoferoles. 21 y 27 C. para ensaladas, cubiertas de helados, frituras, margarinas, mezclas de aceites. Aceite de oliva Aceite de girasol alto contenido oleico Aceite de canola Aceite obtenido del fruto del olivo por procesos mecánicos sin causar alteraciones a su presentación natural, con sabor y olor marcados y característicos, es uno de los pocos aceites aromatizados. Tiene alto grado de grasas monoinsaturadas y reduce la incidencia del colesterol negativo en el cuerpo humano. Es una variedad de girasol híbrido que se cultiva sólo en algunas zonas de Argentina. Canadá es el mayor productor y consumidor de esta semilla. Contiene cerca del 20% de aceite. Se ha trabajado genéticamente para reducir el contenido de ácido erúcico el cual en grandes cantidades puede 21 y 27 C. 21 y 27 C. Se recomienda una temperatura para el freído de 180 C. Sirve como aderezo para ensaladas, para darle sabor a carnes, pastas y arroces, así mismo, para preparar salsas y marinar alimentos. Se recomienda una temperatura para el freído de 180 C.

4 ser nocivo para la salud. Además de aportar la energía vital, los aceites suministran algunos microelementos como tocoferoles, fitoesteroles, carotenos y ácidos grasos esenciales. Dentro de los carotenos, presentes principalmente en el aceite de palma y sus fracciones, el beta-caroteno es de particular importancia, debido a que es una excelente fuente de vitamina A, puesto que al ingerir en la dieta una determinada cantidad de beta-caroteno, se produce el doble de vitamina A. Qué es una margarina? Es grasa de consistencia sólida y esparcible de origen vegetal Está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y esparcible. La margarina, al ser de origen vegetal, no contiene colesterol. Cuál es la diferencia entre margarina y mantequilla? La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequeña porción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La diferencia entre la margarina y la mantequilla es que, por ser una grasa animal, la mantequilla contiene colesterol. Qué son las grasas trans? Son las grasas que contienen altos niveles de ácidos grasos trans. Estos son producidos en algunos procesos químicos. Un alto consumo de grasas trans está relacionado con un incremento en el colesterol malo (LDL) y una reducción del colesterol bueno (HDL). Al alterar el balance de colesterol, se incrementa el riesgo de contraer enfermedad cardiaca.

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