PESCADOSdelCANTÁBRICO

Transcripción

1 MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN SECRETARÍA GENERAL DE PESCA MARÍTIMA UNIÓN EUROPEA Instrumento Financiero de Orientación de la Pesca

2 PESCADOS DEL CANTÁBRICO INTRODUCCIÓN "Siempre nunca diferente, pero nunca siempre igual". Así define el escultor Chillida la grandeza de un mar antiguo, bravío y soberbio como el Cantábrico. Sus frías aguas peinadas por los vientos del norte, esconden tesoros de incalculable valor. Sus mareas acunan el milagro de una promesa incontenible de vida. Sus olas azotan con furia el litoral agradecido por la riqueza inagotable que durante siglos el Cantábrico le ofrenda. Recio, con carácter, generoso. Como las gentes que luchan cada día por arrancarle sus más preciados secretos. Salvaje, auténtico y puro como la vida que desborda sus aguas. El jurel es una especie muy habitual en nuestros mercados durante todo el año. En el País Vasco también es conocido como chicharro. Se pesca principalmente al arrastre y al cerco, y constituye una de las principales fuentes alimentarias de las poblaciones marineras del Cantábrico. Características Se caracteriza por una parte dorsal mucho más oscura que la ventral, que es casi blanca. Los ojos y la boca son muy grandes en comparación con el tamaño de la cabeza, y tiene una línea lateral muy marcada. Estacionalidad Se captura principalmente entre los meses de junio y octubre. Presentación El jurel se encuentra normalmente muy fresco y entero, lo que permite una prolongada conservación. Los jureles de menor tamaño se destinan a la preparación en escabeche. Información nutricional El jurel del Cantábrico, como todos los pescados azules, es rico en OMEGA 3 un ácido graso esencial, que siempre debe estar presente en la dieta, porque además de regular los niveles de colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares, es imprescindible para algunas funciones básicas del organismo. JUREL-CHICHARRO CON LA CALIDAD DE SIEMPRE Recetas elaboradas por Mario Sandoval. Fotografía: Félix Soriano. Les llamamos boquerones, jureles, caballas, bonitos...pero son auténticos tesoros arrebatados por los pescadores a un mar único. El gran azul. Nuestro mar Cantábrico. (Trachurus trachurus) VALOR NUTRICIONAL Parte comestible... 52% Contenido proteico... 19,7% Contenido en grasa... 5,8% Calorías (Kcal.)

3 CORTES Y TRATAMIENTOS PARA DISFRUTAR DEL JUREL-CHICHARRO LOS CORTES DEL PESCADO Medallones Consiste en realizar cortes transversales en forma de rodajas, de 1 a 3 cm. Mariposa Este corte requiere separar la espina dorsal del cuerpo, conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa. Filete Utilizando un cuchillo puntiagudo y afilado, se separan todas las espinas y partes óseas de la carne. Se realiza primero un corte profundo a lo largo del vientre del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuación se corta el costillar y el cuello. Por último se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiendola con la ayuda del cuchillo. CÓMO PEDIR EL PESCADO Eviscerar Cortar el pescado desde el extremo anal hasta la cabeza a la altura de las agallas. Extraer las vísceras y lavar bien, con agua muy fría o salada. Descamar Mediante un descamador o un cuchillo de poco filo, se raspa desde la cola en sentido inverso a la dirección de las escamas. Debe sumergirse el pescado bajo un chorro de agua, para evitar que salten las escamas. CÓMO DISFRUTARLO MÁS Envolver en un paño húmedo para guardar en la nevera, se conservará mejor. No dar cortes al pescado para asarlo, quedará más seco.

4 TOSTADA DE JUREL CON HUEVAS DE ARENQUE Y TOMILLO FRESCO 50 g de huevas de arenque 200 g de pan brioche 2 zanahorias 100 g de pimiento rojo 100 g de cebollita francesa 1 dl de aceite de oliva virgen extra Tomillo fresco Calorías por persona: 300 Kcal Primeramente limpiamos el jurel de espinas y le sacamos los lomos. Lo ponemos en una bandeja de horno y lo asamos durante 8 minutos a 170º. Cortamos el pan brioche en rebanadas de 1 cm de grosor, lo ponemos en una bandeja y lo tostamos. Limpiamos bien la verdura y la salteamos con un poco de aceite. Cuando está lista, la colocamos bien escurrida encima de la tostada y ponemos encima el lomo de jurel asado. Añadimos unas huevas de arenque para realzar el sabor del plato, y decoramos con una ramita de tomillo fresco.

5 ENSALADA DE JUREL CONFITADO CON VERDURAS Y SEPIA 12 sepias pequeñas 1 tomate 2 puerros 50 g de judías verdes 7 variedades de hojas de lechuga 1/5 l de aceite de oliva virgen extra 1 dl de vinagre Calorías por persona: 275 Kcal Limpiamos la sepia y el jurel. Sacamos los lomos limpios de piel y espinas, los ponemos junto con la sepia en una cazuela con el aceite y confitamos a 60º durante 25 minutos. Disponemos de todas las verduras limpias, las cortamos y aderezamos para su colocación en el plato. Una vez distribuída la verdura, colocamos el jurel y la sepia ya confitados. Decoramos con unas hierbas aromáticas.

6 JUGO DE JUREL CON VERDURAS Y SU LOMO A LA PLANCHA GRADO DE DIFICULTAD BAJO 150 g de puerro 150 g de calabacín 50 g de guisantes 50 g de zanahoria Hierbas aromáticas Calorías por persona: 200 Kcal Limpiamos el jurel y le quitamos las espinas para hacer la sopa junto con las hierbas aromáticas. Limpiamos el lomo de espinas y lo reservamos para hacerlo a la plancha. Una vez listo el caldo, añadimos las verduras y las cocemos hasta que cada una alcance su punto. Hacemos el lomo a la plancha y colocamos posteriormente la verdura, y por último, el caldo.

7 SOPA DE JUREL Y PERCEBES CON CALAMARES Y ESENCIA DE HIERBABUENA 150 g de percebes 150 g de calamares Hierbabuena 2 puerros 2 zanahorias 2 pistilos de azafrán Calorías por persona: 225 Kcal Limpiamos el jurel de piel y espinas y reservamos. Cocemos los percebes. Con el agua de cocer los percebes, las espinas del jurel, el puerro, las hierbas aromáticas y los dos pistilos de azafrán, hacemos la sopa de jurel y percebes. Pelamos y limpiamos los calamares y los marcamos a la plancha. Presentamos el plato como en la imagen.

8 MARMITAKO DE JUREL 1 jurel de 500 g 200 g de patatas 150 g de pimiento rojo 150 g de pimiento verde 1 dl de aceite de oliva 1/5 l de caldo de jurel 4 ñoras secas Calorías por persona: 215 Kcal Limpiamos bien el jurel de espinas y le quitamos la piel. Con los lomos que nos quedan hacemos unos tacos uniformes de 2x2 cm. La patata y la verdura la cortamos a cuadros y hacemos un caldo con las espinas, la piel y la carne restante para mojar el marmitako. Ponemos en una cazuela el aceite y vamos pochando las verduras. Cuando están pochadas, añadimos los tacos de jurel y ponemos el caldo, sin llegar a cubrir el pescado. En un mortero machacamos las ñoras con un poco de sal y lo añadimos al guiso. Dejamos cocer unos 5 minutos y presentamos como en la imagen.

9 CARPACCIO DE JUREL CON VINAGRETA DE OLIVAS NEGRAS 200 g de olivas negras 2 dl de armañac 50 g de azúcar 100 g eneldo fresco 1 cebolla 3 dl de aceite de oliva virgen extra Hierbas aromáticas Calorías por persona: 165 Kcal Limpiamos el jurel y le sacamos los lomos limpios de espinas. Lo ponemos en una bandeja, lo aliñamos con el armañac, la sal, el azúcar y el eneldo. Ponemos peso encima y dejamos reposar 24 horas. Una vez listo, lo cortamos muy fino y lo ponemos en un plato. Deshuesamos las olivas y las picamos muy finas. Hacemos lo mismo con la cebolla. Lo ponemos en un recipiente y cubrimos de aceite de oliva virgen extra. Sazonamos y aliñamos el jurel ya cortado. Decoramos con unas hierbas aromáticas.

10 RAVIOLIS DE JUREL POCHADO EN SALSA MARINERA GRADO DE DIFICULTAD ALTO 1 jurel de 500 g 200 g pasta para lasaña 1 cebolla 2 dientes de ajo 3 tomates 1 hoja de laurel 1 vaso de vino blanco 50 g de harina 5 dl de aceite de oliva virgen extra Calorías por persona: 400 Kcal Desespinamos el jurel y le quitamos la piel. Lo asamos al horno durante 4 minutos con un poco de aceite, laurel y sal. En un cazo cocemos la pasta con sal y unas gotas de aceite unos 7 minutos. La refrescamos con agua fría, la cortamos por la mitad y la ponemos en forma de cruz. En el centro ponemos un trozo de jurel asado y lo cerramos intercalando la pasta. Aparte en una sartén, hacemos la salsa marinera: fondeamos la cebolla, los ajos y le añadimos la harina. Cuando está dorada echamos el vino blanco y dejamos reducir para que pierda alcohol. Añadimos el caldo de jurel hecho con las espinas y las hierbas aromáticas. Cuando está en su punto, introducimos los raviolis y dejamos cocer 3 minutos. Servimos como en la imagen.

11 JUREL AL HORNO EN VINO BLANCO CON CRUJIENTE DE CEBOLLA 1 jurel de 600 g 200 g de patatas 1 cebolla 4 dientes de ajo Tomillo y laurel 2 dl de aceite de oliva virgen extra Calorías por persona: 225 Kcal Cortamos el jurel en lomos y los enrollamos. Los sujetamos con un palillo para que no se abran. Cortamos las patatas en láminas de 1 cm de grosor y las pochamos en aceite. Aparte ponemos la cebolla, el ajo y las hierbas a sofreír. Cuando están dorados, los ponemos por encima del lomo de jurel, y con todo el resto de jurel y el vino blanco hacemos un caldo con hierbas aromáticas y un poco de agua. De este caldo añadimos 2 dl a la cazuela del jurel. Lo metemos al horno durante 7 minutos. Sacamos y colocamos en el plato encima de las patatas.

12 JUREL EN PEPITORIA DE SU JUGO CON HABAS SALTEADAS Y ALMENDRAS 100 g de habas peladas 50 g de almendras 2 yemas de huevo cocidas 1 cebolla 5 g de pimentón 1 dl de aceite de oliva virgen extra Calorías por persona: 265 Kcal Cortamos del jurel sus lomos limpios de espinas y los enrollamos en su punto de sal. Salteamos las habitas con un poco de aceite. Hacemos la salsa de pepitoria: fondeamos la cebolla, añadimos el pimentón y la harina. Cuando está tostado, echamos el caldo del jurel y lo ponemos a punto. En un mortero machacamos la almendra tostada y la yema de huevo cocida y añadimos al caldo. Ponemos el jurel y dejamos cocer unos 7 minutos. Colocamos en el plato con su salsa y las habas salteadas.

13 CRUJIENTE DE JUREL CON PUERRO TIERNO Y PURE DE ALCACHOFAS GRADO DE DIFICULTAD ALTO 150 g de puerro tierno 150 g de alcachofas limpias 20 g de pan de molde 2 dl de aceite de oliva virgen extra 20 g de hierbabuena Calorías por persona: 265 Kcal Limpiamos el jurel y sacamos los lomos limpios de piel y espinas. Elaboramos con la piel y las espinas un caldo muy concentrado para el puré de alcachofas. Metemos los dos lomos limpios al horno con un poco de aceite durante 6 minutos a 170º. El ajo tierno lo limpiamos y lo cocemos con el caldo del jurel durante 15 minutos. Lo escurrimos y lo salteamos con un poco de aceite. Cortamos el pan de molde en la cortadora en una lámina muy fina. Ponemos el jurel asado, los ajos tiernos y el puré de alcachofas hecho previamente con el caldo del jurel. Tostamos el pan por ambos lados en una sartén con un poco de aceite. Lo sacamos y lo presentamos como en la foto.