Norma del Codex para Pepinos Encurtidos (encurtido de Pepinos) Ambito de Aplicacin

Transcripción

1 Norma del Codex para Pepinos Encurtidos (encurtido de Pepinos) 1. Ambito de Aplicacin Esta norma se aplica a los pepinos encurtidos (en algunos pases, encurtido de pepinos) para consumo humano, y que: se preparan con pepinos como ingrediente principal; se preparan con pepinos s, privados de sal, fermentados naturalmente o mediante fermentacin controlada, a partir de pepinos frescos acidulados; se preservan por fermentacin natural o controlada o por adicin de cidos y tambin por pasteurizacin por el calor, por otros medios fsicos o por preservacin qumica. En algunos pases, la palabra "pepinos" va asociada con tamao grande, mientras que la palabra "pepinillos" (en francs "cornichons") se refiere a frutas pequeas. Independientemente de las prcticas seguidas en el comercio nacional, estos productos se incluyen en esta norma. Esta norma no abarca los productos picados, llamados "relish" Pepinos encurtidos es el producto: 2.2 Descripcin Definicin del producto preparado con pepinos limpios, sanos, de cultivares conformes con las caractersticas de Cucumis sativus L.; que puede estar o no pelado y puede o no estar limpio de semillas; envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado y condimentos apropiados al producto; preservado de modo apropiado antes o despus de cerrar el recipiente tal preservacin incluye la acidificacin hasta un ph de 4,6 o menor, bien sea por fermentacin natural o controlada, o por adicin de vinagre o de un cido comestible, y puede tambin incluir pasteurizacin por el calor, refrigeracin o una sustancia conservadora qumica. Tipos y clases de envasado

2 2.2.1 Tipo de envasado fresco Preparado con pepinos frescos, sin curar ni fermentar Tipo Preparado con pepinos s en salmuera o en otra solucin apropiada para curar, con o sin fermentacin natural o controlada. La concentracin salada puede haber sido privada de sal suficientemente durante la preparacin para la elaboracin Subtipos Las caractersticas analticas del subtipo se determinan de acuerdo al medio de cobertura despus de la igualacin. Subtipo Sabor determinante Preparado a base de Tipo a) Eneldo Hierba y/o aceite de eneldo Tipo envasado fresco o b) "" (nombre de la hierba) Hierba y aceites distintos de la hierba y/o aceite de eneldo Tipo envasado fresco o c) Acidos Marcado sabor cido Tipo envasado fresco o d) Agridulce Moderadamente agridulce Tipo envasado fresco o e) Dulce Dulce pronunciado Tipo envasado fresco o f) Mostaza Salsa, semillas y/o aceite de mostaza Tipo envasado fresco o g) Salado cido Marcado sabor salado cido Tipo envasado fresco h) Desabrido Ni dulce ni salado Tipo envasado fresco o i) Picante Picante pronunciado Tipo envasado fresco o Subtipo Acidez total (como cido actico) Sal (NaCl) a) Eneldo 0,4% a 2,0% 1,0% a 4,5% Slidos solubles sin sal

3 b) "" (nombre de la hierba) 0,4% a 2,0% 1,0% a 4,5% c) Acidos 0,7% a 3,5% 1,0% a 5,0% d) Agridulce 0,5% a 2,0% 0,5% a 3,0% e) Dulce 0,5% a 2,5% 0,5% a 3,0% f) Mostaza 0,5% a 3,0% 1,0% a 3,0% g) Salado cido 0,5% a 3,5% 5,0% a 10% h) Desabrido 0,4% a 0,7% 1,0% a 3,5% i) Picante 0,5% a 3,0% 1,0% a 3,0% 1,5% a menos de 14% 14,0% mnimo 2.3 Formas de presentacin El producto se presentar en una de las siguientes formas: 2.4 Enteros Pepinos con un dimetro mximo de 54 mm. En recipientes de ms de cuatro litros, los pepinos pueden tener un dimetro mximo de 65 mm. Los pepinos enteros de este tipo pueden denominarse pepinillos cuando su dimetro no rebasa los 27 mm. Curvados enteros Pepinos enteros con un dimetro mximo de 54 mm y curvados, al menos 35. Mitades Pepinos divididos a lo largo en mitades. Dedos, cortados longitudinalmente o lanzas Pepinos cortados longitudinalmente en secciones de tamao aproximadamente igual. Anillos o trozos gruesos Pepinos cortados en ngulos rectos con respecto al eje longitudinal con un espesor de 10 a 40 mm y un dimetro mximo de 54 mm. Rodajas o cortes transversales o chips Pepinos cortados en ngulos rectos con respecto al eje longitudinal con un espesor no superior a 10 mm y un dimetro mximo de 54 mm. Tiras ("Asier") Pepinos grandes, pelados, divididos a lo largo. Las mitades preparadas estn cortadas en ngulo recto respecto a la direccin longitudinal en tiras de unos 10 mm de ancho. Otras formas de presentacin Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que:

4 se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta norma; rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms se acerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente disposicin; est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del consumidor. 3. Factores Esenciales de Composicin y Calidad 3.1 Ingredientes permitidos Pepinos, tal como se especifica en las secciones 1 y 2. Agua Vinagre Sal (cloruro de sodio) Aceites vegetales Edulcorantes nutritivos carbohidratos Paprika Hierbas Especies Condimentos Hortalizas sin que excedan del 5% del peso total del producto, con excepcin del subtipo "mostaza", en cuyo caso no excedern del 30% 3.2 Criterios de calidad Color Los pepinos debern tener las caractersticas de color normales tpicas de la variedad, tipo de envasado y forma de presentacin.

5 3.2.2 Textura Los pepinos debern ser razonablemente firmes, rizados y prcticamente exentos de unidades arrugadas, blandas y lacias y razonablemente libres de semillas muy grandes Sabor Los pepinos debern tener un buen sabor caracterstico del tipo de envasado y de los aromatizantes o ingredientes especiales empleados Uniformidad de tamao Enteros, lanzas o rodajas transversales o El 80 por ciento o ms, en nmero, de los pepinos debern satisfacer los siguientes requisitos: o Longitud la unidad ms larga no deber rebasar la longitud de la ms corta en ms del 50 por ciento. o Dimetro el dimetro de la unidad ms ancha no deber rebasar el de la unidad ms pequea en ms del 50 por ciento. o Estos requisitos no se aplican a los pepinos envasados en recipientes de ms de cuatro litros. Anillos, rodajas, cortes transversales o El 80 por ciento o ms, en peso, de las unidades con mayor uniformidad de tamao debern satisfacer el siguiente requisito para recipientes individuales o unidades de muestra: o Dimetro el dimetro de la unidad ms ancha no deber exceder el de la ms pequea en ms del 50 por ciento. Definicin de defectos Pepinos curvados significa pepinos enteros que estn curvados en un ngulo de 35 cuando se miden conforme al Anexo I. Pepinos deformados significa pepinos enteros, mal desarrollados, y otros pepinos deformados, conforme al Anexo I. Pepinos con macas significa pepinos afectados en un grado tal que perjudica su apariencia y su calidad comestible, debido a la alteracin del color, araazos, cicatrices, roturas de la piel u otras imperfecciones similares. Dao mecnico significa unidades magulladas o rotas. Tallo significa cualquier pednculo de longitud mayor de 15 mm.

6 3.2.6 Textura deficiente excesivamente arrugados, muy blandos o lacios, o con semillas muy grandes. Color desvado unidades que varan marcadamente del color tpico de la variedad y tipo de envasado. Centros huecos pepinos enteros cuya cavidad interna es grande o anillos y rodajas donde falta una porcin sustancial del centro. Cascajo, arena o limo significa cualquier impureza mineral, sea en el medio de cobertura lquido o embebida en la piel o en la pulpa de los pepinos que afecta a la comestibilidad. Tolerancias para los defectos Enteros, Enteros curvados, Mitades, Dedos o Lanzas Unidad uniforme de muestra 20 pepinos enteros; o 40 mitades, dedos o lanzas Lmite mximo (N de unidades) Defecto Enteros curvados Enteros Mitades Dedos o lanzas a) Curvados (excepto la forma curvada) 3 2 b) Deformados 2 1 c) Con macas 3 3 d) Dao mecnico 2 3 e) Tallo 3 2 f) Textura deficiente 1 3 g) Color desvado 1 2 h) Centros huecos 1 Total tolerancia mxima (a) a (h) 7 11 Anillos, Rodajas, Tiras Unidad uniforme de muestra 300 g de pepinos escurridos Defecto Lmite mximo en g a) Con macas 15 b) Dao mecnico 30 c) Textura deficiente 10

7 d) Color desvado 10 e) Centros huecos 30 f) Tallos 2 cada uno Total tolerancia mxima (a) a (e) 75 g Impurezas minerales Todas las formas de presentacin y tipos, salvo para los pepinos pelados, 0,08% m/m. 3.3 Clasificacin de "defectuosos" Los recipientes que no satisfagan los requisitos de calidad aplicables que figuran en la seccin 3.2 se considerarn "defectuosos". 3.4 Aceptacin Se considerar que un lote satisface los requisitos de los Criterios de calidad cuando el nmero de "defectuosos", con arreglo a la seccin 3.3, no exceda del nmero de aceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM ). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius). 4. Aditivos Alimentarios Solubilizantes y dispersantes Polisorbato 80(monooleato de polioxietileno 20 sorbitano) Goma xanthan Goma arbiga Alginatos (Ca, NH4, Na, K) Alginato de propilenglicol Carragenina Dosis mxima Endurecedores Cloruro, lactato y gluconato clcicos 250 mg/kg, solos o en combinacin Sustancias conservadoras

8 Dixido de azufre (arrastrado de la materia prima) Acido benzoico y sus sales de potasio y sodio Sorbato potsico Colorantes Riboflavina Verde slido FCF Complejo cobreclorofilas Tartracina Extracto de bija Crcuma Amarillo ocaso FCF Betacaroteno Oleoresina de paprika Azul Brillante FCF Caramelo ordinario Caramelo (tratado con sulfato amnico) Espesantes (en tipo de mostaza solamente) Goma guar Goma arbiga Goma de algarrobo Acidificantes Acido actico Acido lctico Acido mlico Acido ctrico Aromas 50 mg/kg mg/kg, solos o en combinacin 50 mg/kg mg/kg, solos o en combinacin 50 mg/kg mg/kg, solos o en combinacin Aromas naturales y aromas de idntica naturaleza, segn se definen en el Volumen 1 del Codex Alimentarius Limitada por las BPF 5. Contaminantes Plomo (Pb) Estao (Sn) 1 mg/kg 250 mg/kg, calculados como Sn 6. Higiene

9 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto. En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de materias objetables. Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto: deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud; deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada por microorganismos. Pesos y Medidas Llenado de los recipientes Llenado mnimo (Encurtidos ms medio de cobertura) Los recipientes debern llenarse bien de pepinos y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente lleno Llenado de volumen mnimo para forma de presentacin enteros y enteros curvados El ingrediente pepino deber ocupar no menos del 55 por ciento, en el caso del tipo, y el 53 por ciento en el caso del tipo envasado fresco, en relacin con la capacidad total (volumen) del recipiente Llenado de volumen mnimo para otras formas de presentacin distintas de la entera El ingrediente hortalizas y frutas en otras formas de presentacin distintas de la entera deber ocupar: no menos del 55 por ciento en el caso de envasado fresco; y

10 no menos del 57 por ciento en el caso de envasado, de la capacidad total (volumen) del recipiente. 7.2 Aceptacin Se considerar que se cumplen los requisitos de llenado del recipiente (como se ha especificado en la seccin 7.1) cuando el promedio de todos los recipientes no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn recipiente. 8. Etiquetado Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN (Rev ), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas: 8.1 Nombre del producto.el nombre del producto es: "Pepinos encurtidos", "Encurtido de pepinos" o "Pepinillos". La etiqueta deber incluir tambin muy cerca del nombre del producto: el tipo de envasado, v.g., "Envasado fresco" o "Envasado "; la presentacin del envase y el subtipo, incluido el nombre de la hierba, al tratarse del subtipo 2.2.3(b); el subtipo "eneldo", que puede declararse como "eneldo natural" o "eneldo verdadero", cuando los pepinos se fermentan naturalmente en salmuera de concentracin baja; en la forma de presentacin enteros, el nmero aproximado, en los recipientes de ms de cuatro litros. Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentacin (sub seccin 1), la etiqueta deber contener muy cerca del nombre del producto las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor. 9. Mtodos de Analisis y Muestreo Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius. 1.

11 Ayuda Visual Ilustrativa de los Pepinos Curvados y Deformados Pepinos curvados. Pepino curvado es el que est curvado en un ngulo de 35 o ms, cuando se mide como se ilustra. Pepinos deformados. Entre los pepinos deformados se incluyen los torcidos, mal desarrollados y con otras deformaciones. Pepino mal desarrollado es el que no tiene forma cilndrica, es corto y grueso, o no est bien desarrollado. Los pepinos mal desarrollados y con otras deformaciones son semejantes a las ilustraciones que se dan a continuacin.