AVANCES CARACTERIZACIÓN DEL QUESO CHIHUAHUA DR. JOSÉ ALBERTO LÓPEZ DÍAZ CIENCIA DE LOS ALIMENTOS DEPTO. CIENCIAS BÁSICAS-ICB

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Susana de la Cruz Araya
hace 6 años
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1 AVANCES CARACTERIZACIÓN DEL QUESO CHIHUAHUA DR. JOSÉ ALBERTO LÓPEZ DÍAZ CIENCIA DE LOS ALIMENTOS DEPTO. CIENCIAS BÁSICAS-ICB

2 Caracterización del queso chihuahua CARACTERIZAR Determinar los atributos peculiares de algo, de modo que claramente se distinga de los demás.

3 Caracterización del queso chihuahua QUESO Producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada de vaca, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas, ácidos orgánicos comestibles, con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración. Puede ser fresco, madurado o procesado. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios

4 Caracterización del queso chihuahua QUESO MADURADO Producto de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometido a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o bacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos que son característicos de las diferentes denominaciones de estos productos Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios

5 Caracterización del queso chihuahua QUESO CHIHUAHUA Producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada entera de vaca sometida procesos de coagulación, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado durante un período mínimo de 7 días a temperatura y humedad controladas; sin que se hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas no provenientes de la leche NMX-F Alimentos - lácteos - queso tipo chihuahua

6 Queso Chihuahua Color Sabor Textura Aroma

7 Queso Chihuahua LECHE QUESO PROPIEDADES FUNCIONALES PROCESAMIENTO MINERALES MADURACIÓN

8 Queso Chihuahua LECHE Composición. Tratamiento térmico. Actividad enzimática. Actividad microbiana.

9 Queso Chihuahua QUESO Sólidos totales. ph. Grasa. Proteína. Lactosa y ácido láctico residual.

10 Queso Chihuahua PROCESAMIENTO Velocidad de acidificación. Temperatura. Sal, aditivos. ph final. Desuerado. Chedarizado. Prensado.

11 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL QUESO CHIHUAHUA MINERALES Calcio total. Fosfatos. Calcio soluble. Calcio insoluble asociado a caseina.

12 PROPIEDADES FUNCIONALES DEL QUESO CHIHUAHUA MADURACIÓN Tiempo. Temperatura. Actividad microbiana. Actividad de agua. Equilibrio Sal-Humedad. Evaporación. Cambios de ph.

13 Queso Chihuahua LECHE QUESO PROPIEDADES FUNCIONALES PROCESAMIENTO MINERALES MADURACIÓN

14 Planteamiento del problema Dificultad predominante en los quesos artesanales: ALTA FLUCTUACIÓN DE CALIDAD

15 Planteamiento del problema Características de la materia prima? Condiciones del proceso? Cómo debe ser el producto obtenido?

16 Planteamiento del problema LECHE QUESO PROCESO MADURACIÓN

17 Objetivo Caracterizar las propiedades del queso Chihuahua, en relación a la materia prima, proceso de elaboración y condiciones de maduración.

18 Comparación de la composición y características funcionales entre Quesos Chihuahua de distintas regiones del estado.

19 Procedimiento QUESERÍAS Visita a queserías. Obtención de muestras Leche Queso Documentación del proceso

20 Procedimiento MATERIA PRIMA: LECHE Leche de establos o tinas de proceso. Estandarizada No estandarizada

21 Leche LECHE PARA QUESO CHIHUAHUA Caracterización fisicoquímica Grasa Proteína Caracterización de los perfiles proteicos

22 Leche: Grasa % GRASA A B C D E F G H I J K MUESTRA

23 Leche: Proteína PROTEÍNA (%) A B C D E F G H I J K MUESTRAS

24 Leche: Proteína kda St Electroforesis en condiciones desnaturalizantes y reductoras de proteínas de leche.

25 Queso QUESO CHIHUAHUA Caracterización fisicoquímica Grasa Proteína Caracterización de los perfiles proteicos

26 Queso st CHIHUAHUA (NMX- F ) CHESTER (NMX- F ) CHEDDAR (NMX- F ) HUMEDAD (% máximo) GRASA BUTÍRICA (% mínimo) PROTEÍNA (% mínimo) SÓLIDOS TOTALES (% mínimo) ph (mínimo-máximo) CENIZAS TOTALES (% máximo) CLORURO DE SODIO (% máximo)

27 Queso: Humedad HUMEDAD (%) M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14 M15 MUESTRAS CHIHUAHUA (NMX- F ) HUMEDAD (% máximo) 45.0 Δ14%

28 Queso: Grasa GRASA (%) M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14 M15 MUESTRAS CHIHUAHUA (NMX-F ) GRASA BUTÍRICA (% mínimo) 26.0 Δ10%

29 Queso: Proteína PROTEÍNA (%) M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13 M14 M15 MUESTRAS CHIHUAHUA (NMX-F ) Δ5% PROTEÍNA (% mínimo) 22.0

30 Queso: Proteína M1 M2 M3 M4 St M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 St M13 M14 M15 Electroforesis en condiciones desnaturalizantes y reductoras de proteínas de queso.

31 Queso: Proceso IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO CHIHUAHUA Leche Cuajado Corte del gel Trabajo de grano Desuerado Bloqueo Chedarizado Salado Picado Moldeado Prensado Madurado

32 Queso: Proceso Leche pasteurización Desuerado Picado Cuajado Bloqueo Moldeado Corte del gel Chedarizado Prensado Trabajo de grano Salado Madurado

33 Queso: ph ph MUESTRAS

34 Queso: Almacenamiento Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la composición (proteína) % Proteína DIAS 60 DIAS 90 DIAS Muestra

35 Queso: Almacenamiento Proteólisis. Evaluación de la degradación de proteínas del queso.

36 Queso: Almacenamiento 30 a 180 días MUESTRA 1 30 a 180 días MUESTRA 2 Efecto del almacenamiento sobre las proteínas de queso

37 Queso: Almacenamiento 30 a 180 días MUESTRA 3 30 a 180 días MUESTRA 4 30 a 180 días MUESTRA 5 Efecto del almacenamiento sobre las proteínas de queso

38 Queso: Almacenamiento Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la composición (grasa) % Grasa dias 60 dias 90 dias Muestra

39 Queso: Almacenamiento Efecto del ph sobre el almacenamiento ph DIAS TRANSCURRIDOS

40 Queso: Almacenamiento Evaluación de la capacidad de fundido

41 Queso: Almacenamiento Evaluación de la capacidad de fundido TIEMPO TEMPERATURA

42 Queso: Almacenamiento 4.5 Evaluación de la capacidad de fundido DIAMETRO DE EXPANSIÓN días 120 días 180 días MUESTRA

43 CONCLUSIÓN

44 PARTICIPANTES Dra. Claudia Lucía Vargas Requena M.C. Nina del Rocío Martínez Ruíz Dr. José Alberto López Díaz

45 AGRADECIMIENTOS QUESERÍAS DE CHIHUAHUA AUTORIDADES UNIVERSITARIAS SECRETARÍA DE DESARROLLO INDUSTRIAL

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