PRESENCIA DE SALMONELLA EN CARNES FRESCAS, DESPOJOS Y PORCINO, Y SEROTIPOS MÁS M FRECUENTES.

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Yolanda San Segundo Vargas
hace 6 años
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1 PRESENCIA DE SALMONELLA EN CARNES FRESCAS, DESPOJOS Y DERIVADOS CÁRNICOS C DE ORIGEN PORCINO, Y SEROTIPOS MÁS M FRECUENTES. I. ÁLVAREZ; C. LARA COBRIAL LABORATORIOS. HUESCA. UNIDAD DE MICROBIOLOGÍA. FACULTAD DE VETERINARIA. ZARAGOZA Cobrial Laboratorios 1

2 SALMONELLA EN PRODUCTOS DE ORIGEN PORCINO. INTRODUCCIÓN La presencia de salmonella en materias primas procedentes del cerdo es algo habitual, y por tanto en aquellos derivados cárnicos c obtenidos de estas materias primas que sólo s han sido sometidos a tratamientos de refrigeración, los denominados productos frescos, adobados, etc. Dado que desde el año a o 2006, todos los países de la U.E.. están obligados a establecer medidas de vigilancia frente a este microorganismo, es por lo que hemos desarrollado este trabajo para comprobar la evolución n de la prevalencia de salmonella en diferentes productos obtenidos del porcino. Hemos cumplimentado dicho trabajo en colaboración n con el Departamento de Microbiología a de la Facultad de Veterinaria y el Instituto de Salud Carlos III, identificando los serotipos de diferentes aislamientos a lo largo del tiempo. Cobrial Laboratorios 2

3 . MATERIAL Y MÉTODOSM Las muestras evaluadas corresponden al total de muestras ensayadas durante los años 2004 a Para el análisis laboratorial se siguió el protocolo propuesto por AFNOR Nº N AES 10 / / 04 según n la Norma ISO Cobrial Laboratorios 3

4 . MATERIAL Y METODOS Para su evaluación n las clasificamos en grupos, atendiendo a criterios de semejanza, por su composición n físicof sico-química, por su obtención, n, tratamiento, y conservación. n. Los grupos quedaron clasificados en : Carnes frescas. Obtenidas directamente de la canal de cerdo. Vísceras. Obtenidas directamente de la canal de cerdo. Preparados de carne. Incluye carnes picadas. Carne separada mecánicamente CSM. Productos cárnicos c curados. Productos cárnicos c cocidos. Tripa original sin salar ( eliminada la mucosa interna ) Incluye estómagos y ciego. Tripas saladas. Canales ( superficie). Cobrial Laboratorios 4

5 . CRITERIOS DE EVALUACIÓN. RESULTADOS. Evaluación n por meses. Se evalúan an los datos por meses y se comparan con los datos obtenidos entre los años a Se observa una clara tendencia estacional en la detección n de salmonella Cobrial Laboratorios 5

6 . AÑO 2004 AÑO ,0 30, 0 25,0 25, 0 20, , ,0 Poli nómica (2006) 15, 0 P ol i nómi ca (2005) 10,0 10, 0 5, 0 5,0 0, 0 0,0 AÑO 2007 AÑO ,0 30,0 25,0 25,0 20, , ,0 Polinómica (2007) 15,0 Poli nómica (2008) 10,0 10,0 5,0 5, 0 0,0 0, 0 Cobrial Laboratorios 6

7 TENDENCIAS ,0 25, , ,0 T endenci a 2004 T endenci a ,0 T endenci a 2007 T endenci a ,0 0,0 Cobrial Laboratorios 7

8 CRITERIOS DE EVALUACIÓN. RESULTADOS Evaluación n por meses Observando las líneas l de tendencia se comprueba que hay un aumento de la detección n de salmonella durante los meses de verano. Con la aparición n de los primeros incrementos de temperatura del año a o (primavera), se aprecia un aumento del porcentaje de muestras positivas a salmonella. Cobrial Laboratorios 8

9 CRITERIOS DE EVALUACIÓN. RESULTADOS Comparativa entre productos de diferente naturaleza El mayor porcentaje de muestras positivas se da en carnes frescas de aves, seguido por las de cerdo. El resto de productos de la comparativa presentan porcentajes prácticamente nulo Cobrial Laboratorios 9

10 SALMONELLAS POR TIPO DE ALIMENTO 10,0 9,0 8,0 7, , % 5, ,0 3,0 2,0 1,0 0,0 CERDO AVES OVINO PLATOS PREPARADOS VARIOS Cobrial Laboratorios 10

11 . CRITERIOS DE EVALUACIÓN. RESULTADOS. Comparativa entre productos de origen porcino. El mayor porcentaje de muestras positivas se da en tripas seguido de vísceras. v Este porcentaje ha disminuido considerablemente desde el año a o 2004 al Cobrial Laboratorios 11

12 . %SALMONELLAS EN PRODUCTOS DE ORIGEN PORCINO AÑOS ,0 12,9 12,0 10,0 8,0 7,0 CERDO 6,0 5,1 5,7 4,0 2,0 0, Cobrial Laboratorios 12

13 % SALMONELLA POR TIPO DE PRODUCTO Índice presencia-ausencia por tipo de producto AÑO ,0 100,00 5,98 5,58 7,14 35,0 90,00 80,00 37,04 39,60 31,03 70,00 60,00 30,0 CARNE FRESCA 50,00 40,00 30,00 20,00 94,02 94,42 62,96 60,40 68,97 92,86 PRESENCIA AUSENCIA PREPARADOS CARNE 10,00 25,0 TRIPA 0,00 TRIPA SALADA VISCERAS 20,0 CSM CANAL SALMONELLAS 15,0 10,0 Índice presencia-ausencia por tipo de producto AÑO ,0 100,00 90,00 4,79 5,28 11,11 14,17 13,33 8,57 80,00 0,0 70, ,00 50,00 40,00 95,21 94,72 88,89 85,83 86,67 91,43 PRESENCIA 30,00 20,00 AUSENCIA 10,00 0,00 Cobrial Laboratorios 13

14 CRITERIOS DE EVALUACIÓN. RESULTADOS. Serotipos más s frecuentes. El serotipo más s frecuente encontrado en este estudio es S. typhimurium con una media de 32,2% del total de las salmonellas tipadas. El siguiente es S. rissen con una media 30,7 %. Con un porcentaje menor aunque todavía a significativo está S. derby 12,7 %, y S. anatum con un 6,3%. El resto de serotipos se encontraron en una proporción mínima en este estudio. Cobrial Laboratorios 14

15 SEROTIPOS MÁS FRECUENTES EN PRODUCTOS DE ORIGEN PORCINO. 50,0 45,0 40, , , ,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 AGONA ANATUM BRANDEMBURG BREDENEY COELN DERBY ENTERITIDIS INFANTIS KENTUCKY LIVINGSTONE LONDON MELEAGRIDIS MONOFÁSICA MUENCHEN NDOLO PANAMÁ POONA RISSEN TYPHIMURIUM WIEN WORTHINGTON Cobrial Laboratorios 15

16 CONSIDERACIONES DEL ESTUDIO Del año a o 2004 a los posteriores se observa una disminución n de los porcentajes de muestras positivas en todos los productos evaluados. Causas atribuibles: a Aplicación n del paquete de higiene. Obligación n desde el año a o 2006, todos los países de la U.E.. a establecer medidas de vigilancia frente a este microorganismo. La implantación n de los sistemas A.P.P.C.C.. en las industrias, con las medidas preventivas y correctoras derivadas de las asesorías técnicas t puestas en marcha. Sistema APPCC. Ejemplo: tripas Mayor desangrado de las tripas originales. Enfriamiento rápido r y salado correcto de las tripas originales. En tripas saladas tiempo mínimo m de salazón n 21 días d antes de expedición. Analíticas que demuestran recuentos < 10 en enterobacterias (ver gráfico). Cobrial Laboratorios 16

17 SEROTIPOS POR RANGO DE ENTEROBACTERIAS < > S E R O T I P O Cobrial Laboratorios 17

18 SEROTIPOS POR RANGO DE E.COLI < > Cobrial Laboratorios 18

19 PROBLEMÁTICA ACTUAL. La incorporación n del Reglamento 2073/2005 y su modificación posterior por el Reglamento 1441/2007, generan una situación n de difícil cumplimiento para la empresas elaboradoras de derivados cárnicos. Estos Reglamentos permiten la presencia, en diferentes especies animales, de un % de salmonella en la superficie de las canales. Por el contrario, estos mismos Reglamentos exigen ausencia de salmonella en 10 gramos en preparados de carne y carnes picadas. Teniendo en cuenta los procesos de fabricación n de preparados de carne y carnes picadas, resulta imposible garantizar la ausencia de salmonella en estos productos, dado que el único tratamiento que reciben es el frío o y éste por si mismo, lo único que garantiza es la no proliferación n de la bacteria, no su eliminación. n. Por todo lo anterior sería a necesario una revisión n de los criterios de aceptabilidad para evitar estar fuera de la ley en el cumplimiento de la normativa para preparados cárnicos. c Cobrial Laboratorios 19

20 ALTERNATIVA ARTÍCULO 8 Del Reglamento 2073/2005. Excepción n transitoria. Se asegurará que, al efectuar pruebas, aplicando los criterios para la Salmonella conforme a lo dispuesto en el artículo 4, y para que el resultado sea aceptable en lo que respecta a dicha excepción transitoria, no resulte positiva más de una de cada cinco. Empleo para el lavado de canales de sustancias autorizadas en otros países ( Ac. Láctico). Cobrial Laboratorios 20

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