Calidad de carne, mito o realidad? Programas de mejora genética

Transcripción

1 Calidad de carne, mito o realidad? Programas de mejora genética Jornada técnica ARAPORC Sevilla, 29 de Junio de 2017 Javier Corchero, director técnico Topigs Norsvin España

2 Índice 1. Situación del mercado de la carne de cerdo en España 1.1. Producción española & balance de la carne de cerdo 1.2. Tendencia en el consumo 1.3. Segmentación del mercado 1.4. Mercado de calidad 2. Principales factores que influyen en la calidad de carne 3. Programas de mejora genética 3.1. Tendencias genéticas globales & programas de selección 3.2. Principales caracteres relacionados con calidad de carne

3 1. Situación del mercado de la carne de cerdo en España

4 Situación del mercado de la carne de cerdo en España Ranking de producción en Europa (x000 Tm de carne de cerdo, año 2015)

5 Balance de la carne de cerdo en España Producción Importaciones ,5 Exportaciones Consumo interno Consumo* (kg/ha/año) 48,7 48,3 47,0 48,2 48,8 51,5 Auto-abastecimiento (%) 147,1 152,3 156,1 151,0 157,6 161,5 * Consumo aparente, incluyendo restauración y consumo turístico

6 Tendencia en el consumo Fuente: MAPAMA 2016 consumo interno en los hogares españoles : Caída del consumo tanto en fresco (-3,5%) como en transformado (-1,3%) : Caída del consumo en fresco (-7,6%) y aumento en transformado (10,4%)

7 Tendencia en el consumo Carne fresca: tendencia a la baja desde 2009 Carne procesada: tendencia a la baja desde 2013 Primeros años de caída debido a la crisis económica? Hábitos de consumo? Causa de la caída del consumo en estos últimos años?

8 Segmentación del mercado Segmentos del mercado en España en función del tipo de canal: Magro (a diferentes niveles) ( cerdas) o Tendencia a la reducción (al menos a cerdas) Eficiente y robusto ( cerdas) o Tendencia al crecimiento (al menos hasta cerdas) Blanco orientado a calidad ( cerdas) Ibérico ( cerdas)

9 Segmentación del mercado Segmentos del mercado en España en función del producto final White pig White quality Iberic

10 Segmentación del mercado White pig White quality Iberic

11 Mercado blanco de calidad White pig White quality Iberic

12 Mercado del ibérico White pig White quality Iberic

13 El mercado del Duroc Eficiente y robusto (500K cerdas y creciendo a 750K o incluso 1M) Producción eficiente, pero relativamente enfocada a la calidad. Jamón curado, venta en fresco para consumo local y exportaciones a Asia. Grandes cadenas de distribución, producción barata y eficiente pero con cierta calidad. Mercado blanco de calidad (200K cerdas) Alta calidad de carne (color, GIM, CRA) y suficiente cobertura grasa en el jamón para la producción de jamón curado y de carne fresca. Normalmente para ventas a carnicerías o supermercados locales + D.O. Mercado del ibérico (270K cerdas) 90 % del producto final del ibérico es cruzado con Duroc. Mejorar rendimientos productivos sin penalizar demasiado la calidad del producto.

14 2. Principales factores que influyen en la calidad de carne

15 Qué entendemos por calidad? La calidad puede ser definida como el conjunto de características cuya importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado (Colomer Rocher, 1988)

16 Qué entendemos por calidad? Calidad higiénico-sanitaria: Antibióticos Promotores crecimiento Contaminación bacteriana Calidad subjetiva o ética: Bienestar animal Religión Proceso de sacrificio Trazabilidad Contaminación ambiental Calidad de canal vs. Calidad de carne Calidad: Productor vs. Industrial vs. Carnicero vs. Consumidor

17 Eli Gjerlaug-Enger, Scientist Calidad de carne Objetivos Asegurar una producción porcina eficiente y saludable, así como una carne de cerdo atractiva para los consumidores Ó: Mejorar la calidad organoléptica y tecnológica de la carne de cerdo, así como sus propiedades nutricionales

18 Parámetros de calidad de carne Calidad sensorial: Color Terneza & Jugosidad Sabor Ausencia de olores Textura Contenido en grasa intramuscular (% GIM) Calidad tecnológica: Capacidad de retención de agua (CRA) ph Conductividad Consistencia de la grasa Madurez de tejidos Calidad nutricional: Composición de ácidos grasos (saturados/ insaturados) Contenido lipídico & proteico Contenido en vitaminas & minerales Proteínas (valor biológico)

19 Factores que influyen en la calidad de carne Producción, manejo y procesado ( %?) Edad y peso al sacrificio: Influencia de la GMD en la calidad de carne Curvas de deposición proteica y grasa Sexo: Hembras vs. machos enteros vs. machos castrados vs. inmunocastración? Olor sexual: androstenona y escatol PSE Normal Alimentación: Sistema de alimentación: restringida vs. ad libitum Tipo de dieta: deposición grasa y perfil de ácidos grasos Manejo previo al sacrificio y durante el sacrificio: Tiempos de ayuno Estrés durante el transporte Tiempos de espera en matadero Tipo de aturdimiento Temperatura y velocidad de enfriamiento Consecuencias: riesgo de aparición de carnes PSE o DFD DFD

20 Factores que influyen en la calidad de carne Genética ( %?) Raza: Ibérico Duroc, Large White, Landrace Hampshire, Pietrain Factores genéticos ligados a calidad: Gen receptor de la ryanodina (Gen halotano) Gen HIMF (High Intramuscular fat) Gen IGF2 (Insuline growth factor) Gen RN (rendimiento Napole) Influencia de los programas de mejora en el desarrollo de las razas: Líneas genéticas y progreso genético de los distintos caracteres

21 Influencia de las razas De mayor a menor calidad de carne Ibérico Duroc Large White Landrace Hampshire Pietrain

22 Influencia de las razas Influencia de distintos machos Landrace en la calidad de canal de cerdas F1

23 Influencia de las razas Resultados Comerciales Distintos machos Duroc, cruce con blanco Promedio Genética # muestras % GIM % Humedad Duroc A 50 6,85 70,61 Duroc B 15 5,55 71,87 Duroc C 25 4,90 72,02 Duroc D 25 4,31 72,71 Duroc C Duroc A

24 Factores genéticos ligados a calidad Genes & marcadores moleculares: Gen receptor de la ryanodina (Gen halotano): Razas muy magras e incidencia de carnes PSE Gen HIMF (High Intramuscular fat): Razas grasas y mayor % GIM Gen IGF2 (Insuline growth factor): Reducción de grasa dorsal y aumento de profundidad lomo Gen RN (rendimiento Napole) Alto nivel glucógeno muscular e incidencia de carnes PSE Pck-1: Reducción de grasa dorsal e incremento de % GIM SCD: Reducción de ácidos grasos saturados e incremento de MUFA s Y en general, decenas de marcadores, publicados y sin publicar

25 3. Programas de mejora genética

26 Tendencias genéticas globales y objetivos de selección Objetivos globales Asegurar una producción porcina eficiente y saludable Tendencia a reducir los costes de producción: Mejora de la eficiencia alimentaria Mejora del rendimiento Aumento del % de magro de las canales Mejora del crecimiento C16:0 Así como una carne de cerdo atractiva para los consumidores? C18:1n-9 C16:0 C16:1n-7 C18:0 C18:1n-9 C18:2n-6 C18:3n-3

27 Tendencias genéticas globales y objetivos de selección Fuente: SIP consultores

28 Correlaciones genéticas entre caracteres Selección para % de magro, crecimiento y eficiencia Menos grasa intramuscular (r = 0,81) Más pérdidas por goteo (r = 0,24) Peor color Peor calidad de carne

29 Tendencias genéticas globales y objetivos de selección 3 opciones: No medir parámetros relacionados con calidad de carne Medirlos, pero no darles peso (valor) en el objetivo de selección Medirlos, y darles peso en el objetivo de selección: Cuánto peso?

30 Tendencias genéticas globales y objetivos de selección Progreso Genético Bases Precisión: - Volumen de datos fenotípicos y genéticos - Tecnología de cálculo G year H Números: - Tamaño población - Trabajo de selección SÓLO SE PUEDE MEJORAR r IH LO QUE SE PUEDE MEDIR!! i L Variabilidad genética: - Caracteres incluidos en el objetivo de selección Velocidad: - Intervalo generacional

31 Caracteres relacionados con calidad de carne Color de la carne Valoración objetiva: Minolta CR-400 (L, a,b) Valoración subjetiva JCS: Escala de color japonesa

32 Caracteres relacionados con calidad de carne Marmoreado & Grasa intramuscular Marmoreado/marbling: escala subjetiva Grasa intramuscular: In vivo: ultrasonidos Grasa Lomo Costilla Costilla

33 Caracteres relacionados con calidad de carne Marmoreado & Grasa intramuscular Grasa intramuscular en laboratorio: NIRS: Soxhlet:

34 Caracteres relacionados con calidad de carne Perfil de ácidos grasos Cromatografía de gases: NIRS:

35 Caracteres relacionados con calidad de carne ph Conductividad eléctrica

36 Caracteres relacionados con calidad de carne Capacidad de retención de agua Pérdidas por goteo y cocción

37 Caracteres relacionados con calidad de carne Olor sexual Olor sexual En Europa: Prohibición de la castración en 2018? Puntuación de olfato humano Método de evaluación rápido Verracos finalizadores Bajo olor sexual Selección genómica

38 Calidad de carne a ojo Agujas Blanco * Duroc Lomos Blanco * Duroc Jamones Blanco * Duroc Lomos Ibérico * Duroc

39 Selección genómica Conectando datos

40 Valor añadido de la genómica Mayor G, mayor precisión para G year H * r L IH * i caracteres Medidos tarde en la vida del animal De baja heredabilidad Influidos por el sexo Caros o difíciles de medir +30% G

41 Uso del ADN 1. Verificación del pedigrí (prueba de paternidad) 2. Aumento de la precisión de la estima de VG 1. ADN como fuente de información adicional: QTLs de caracteres incluidos en el objetivo de selección 2. Relaciones de parentesco más precisas (H -1 ) 3. Test para QTLs específicos/defectos como el HAL (estrés) 4. Detección de genes o mutaciones funcionales relacionadas con caracteres de interés - Disease resistance requires infection trials E.g. PRRS - Calidad del jamón curado

42 En la Era de la Genómica, el Fenotipo es el Rey

43 Conclusiones Segmentación del mercado español Crecimiento del sector y de las exportaciones Tendencia a la reducción en el consumo nacional de carne de cerdo Tendencia parcial de cambio de cantidad a calidad? Factores que influyen en la calidad de carne Gran influencia del sistema de producción, manejo y técnicas de procesado Fundamental las características de la raza -> Línea genética y de los factores genéticos presentes/ausentes en la raza Programas de mejora genética Gran impacto en la calidad de carne de las tendencias genéticas globales: mejora de eficiencia, crecimiento, % de magro Peso específico de los caracteres de calidad en los programas de selección Gran impacto de la genómica en caracteres relacionados con la calidad de carne Sólo se puede mejorar lo que se puede medir

44 Muchas gracias por su atención!